貴州湄窖酒業(yè)公司生產(chǎn)車間內(nèi)正在蒸酒

中國白酒是世界蒸餾酒的一種。蒸餾酒起源比較早巴俯，最早可以推算到公元8世紀(jì)批痘，至少在公元12世紀(jì)左右世界各地都出現(xiàn)了蒸餾酒。

當(dāng)時(shí)的蒸餾酒沒有科學(xué)理論漏炕，只是從實(shí)際經(jīng)驗(yàn)中發(fā)展出來的傳統(tǒng)的技術(shù)和裝置舌恬。在19世紀(jì)才出現(xiàn)了酒精理論，進(jìn)而根據(jù)酒精形成了一套現(xiàn)代的蒸餾科學(xué)理論扭享，這套理論也逐漸用來解釋包括中國白酒和其他國家的蒸餾酒坠行。

現(xiàn)在我們講述白酒的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)有意無意地引用酒精蒸餾理論中的一些術(shù)語续膳，用酒精的理論來解釋白酒蒸餾過程其實(shí)是有差距的改艇，把酒精術(shù)語不加區(qū)分地使用到白酒中也是不準(zhǔn)確的，如我們常說的“雜質(zhì)”坟岔、“精餾”這些酒精理論里的概念谒兄。

為了完整地理解白酒的蒸餾理論和蒸餾技術(shù)，首先要理解酒精的蒸餾理論∩绺叮現(xiàn)在有科學(xué)理論支持的承疲，也只是酒精的蒸餾理論，其中的一些基本原理鸥咖，可以部分地應(yīng)用到白酒中燕鸽。所以在基礎(chǔ)原理解釋上要講兩部分：一部分是介紹酒精蒸餾的基本原理；另一部分是介紹白酒蒸餾的基本原理啼辣。

1.拉烏爾定律

《中國白酒蒸餾環(huán)節(jié)八講》之一：酒精蒸餾和白酒蒸餾的要求不一樣

添加邀請(qǐng)到李尋品酒群

酒精蒸餾和白酒蒸餾共同的一點(diǎn)啊研，就是利用酒精的沸點(diǎn)和水的沸點(diǎn)不同，把酒精從含酒精的水溶液或者是含酒精的固態(tài)酒醅中提取出來熙兔。水的沸點(diǎn)在常壓下是100℃，酒精（也就是乙醇）的沸點(diǎn)在常壓下是78.3℃艾恼，酒精的沸點(diǎn)低候妻，更容易揮發(fā)锨耍，在同一氣態(tài)環(huán)境下，酒精含量就相對(duì)多柒拌。解釋這個(gè)關(guān)系有個(gè)定律叫拉烏爾定律平俩，定律的內(nèi)容是：“在混合溶液中，蒸汽壓高（沸點(diǎn)低）的組分脉裕，在氣相中的含量泡缠，總是比在液相中高，相反邪船，蒸汽壓低的組分鼎示，在液相中的含量，比在氣相中的多”羔峭。具體的可以參照下面的曲線圖一① 虫店。從圖上可以明顯看到，含酒精的發(fā)酵醪液（就是酒液）加熱到91℃左右的時(shí)候開始沸騰缅钠，沸騰之后的蒸汽里面酒精濃度可以達(dá)到60%左右愁霞。液態(tài)發(fā)酵溶液里面的酒精含量一般在13%左右，固態(tài)酒醅里面的酒精含量一般在5%左右熬甫，把5%的酒精要提升到60%或者70%胰挑，就需要加熱變成蒸汽，這是因?yàn)槿缋瓰鯛柖伤沂镜哪菢泳凭跉庀嘀械暮勘纫合嘀械暮扛摺?/p>

圖一 酒精水溶液的蒸餾

這里會(huì)引申出一個(gè)概念椿肩，叫酒精的揮發(fā)系數(shù)瞻颂，用K來表示。

：酒精在氣相中的含量（體積分?jǐn)?shù)）

：酒精在液相中的含量（體積分?jǐn)?shù)）

當(dāng)K值高的時(shí)候表示揮發(fā)能力強(qiáng)覆旱，根據(jù)實(shí)驗(yàn)檢測得到的數(shù)據(jù)蘸朋，體積分?jǐn)?shù)在97% 之前K值都是大于1，在這個(gè)范圍之內(nèi)用常規(guī)的蒸餾方法就可以提高氣相中酒精的含量扣唱，但達(dá)到了97% 之后藕坯，常規(guī)的蒸餾方法就無法繼續(xù)提升酒精濃度。這樣就需要?jiǎng)e的辦法噪沙，如減壓蒸餾炼彪，當(dāng)壓力降到0.933×104 Pa時(shí)，就可以得到100%的乙醇正歼。②

2.雜質(zhì)

酒精工業(yè)的生產(chǎn)目的就是提取乙醇辐马，發(fā)酵酒液里（也叫發(fā)酵醪）或者是酒醅里，除了發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇之外（酒醅中乙醇只有5%左右）還有別的物質(zhì)脖耽，從酒精提純角度來看蔚芥，那些乙醇之外的物質(zhì)統(tǒng)一叫做雜質(zhì)，酸京多、酯秤皿、醛基际、醇這些都包含在里面。在相同壓力之下办溶，根據(jù)雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)袍砚，分成頭級(jí)雜質(zhì)、尾級(jí)雜質(zhì)和中間雜質(zhì)抠阴。

頭級(jí)雜質(zhì)就是指沸點(diǎn)比酒精低槐伍、揮發(fā)性比酒精強(qiáng)的物質(zhì)，這類雜質(zhì)包括乙醛粥割、醋酸乙酯凌红、甲酸乙酯、乙酯衫凭、甲酯之類兜畸。

第二種就是尾級(jí)雜質(zhì)，尾級(jí)雜質(zhì)的沸點(diǎn)比酒精高碘梢，揮發(fā)性比酒精弱咬摇，其中戊酸、戊醇煞躬、異戊醇肛鹏、異丁醇、丙醇恩沛、異丙醇等都屬于這類雜質(zhì)在扰。由于這些物質(zhì)大部份不溶于水，在水里呈油狀雷客，所以又被稱為雜醇油芒珠。

所謂中間雜質(zhì)是指揮發(fā)性能和酒精比較接近，或者隨著蒸餾條件的變化搅裙，可能屬于頭級(jí)雜質(zhì)皱卓，也可能屬于尾級(jí)雜質(zhì)的這類物質(zhì)，如異丁酸乙酯部逮、戊丁酸乙酯等娜汁。

雜質(zhì)的概念是針對(duì)純粹的乙醇（也就是酒精）而言，不是針對(duì)蒸餾酒而言讲幌，酒精工業(yè)要提純油后、除雜，提取出純粹的乙醇仙涡，其他和乙醇不同的物質(zhì)都視作雜質(zhì)容书。有一部分伏特加酒的工藝和酒精工藝相類似，當(dāng)然不是所有的伏特加酒都追求純粹酒精的目標(biāo)。世界蒸餾酒中包括中國的白酒藤棕、蘇格蘭的威士忌范益、法國的白蘭地等，目的都是取酒遭歉，不是取純粹的酒精。所以袖指，對(duì)于酒來說不存在雜質(zhì)概念肪援，除了要必須剔除甲醇等少數(shù)有害物質(zhì)之外，基本上要把“雜質(zhì)”保留在酒里熟什，這些“雜質(zhì)”是酒體風(fēng)味構(gòu)成的重要的物質(zhì)堕义。

“酒精不是酒，酒精就是乙醇”脆栋，在酒精工業(yè)里要使用提純倦卖、除雜這些概念和工藝；而在蒸餾酒的生產(chǎn)工藝?yán)锸褂谩疤峒儭贝徽ⅰ俺s”這些概念是不合適的怕膛。甲醇是絕對(duì)有害物質(zhì)需要去除，去除的辦法也比較簡單秦踪，就是取酒時(shí)掐頭去尾褐捻。對(duì)于雜醇油現(xiàn)在有兩種看法。國外蒸餾酒的雜醇油含量比中國高一點(diǎn)椅邓，中國白酒里面不同香型酒的雜醇油比例也不一樣柠逞。1981年國家白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)里，雜醇油有限量要求景馁，不能超過含量標(biāo)準(zhǔn)板壮，但是后來把這個(gè)指標(biāo)取消了。目前釀酒行業(yè)對(duì)于雜醇油的作用有不同看法合住，有一些爭議僵卿。雜醇油過多可能會(huì)導(dǎo)致頭疼、充血等身體不舒適智榆，但是沒有雜醇油膏般，酒就缺少一些風(fēng)味物質(zhì)，所以白酒和其他的蒸餾酒里或多或少都要保留一些档低。

3.雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)和精餾系數(shù)

有了雜質(zhì)的概念娜珍，就要用具體的指標(biāo)參數(shù)，來準(zhǔn)確地量化梭甸，于是就有了雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)這個(gè)概念踏拓。雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)跟酒精的揮發(fā)系數(shù)一樣，用K雜來表示蜜雏，α代表雜質(zhì)在氣相中的含量（體積分?jǐn)?shù)）韩烹，β代表在雜質(zhì)在液相中的含量（體積分?jǐn)?shù)）淑停。

通過雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)再推導(dǎo)出另一個(gè)重要的參數(shù)，叫雜質(zhì)的精餾系數(shù)酿势，用K′雜 表示锰抡。

雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)和酒精濃度有密切的關(guān)系，在酒精濃度低于55°的時(shí)候互艾，所有雜質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)K雜＞1雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)试和，有一些雜質(zhì)在酒精濃度高于55°的時(shí)候，揮發(fā)發(fā)系數(shù)小于1雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)纫普，所以除雜是非常復(fù)雜的問題阅悍。在酒精生產(chǎn)工藝中除雜是花費(fèi)功夫最大的一部分。

總結(jié)一下前面這些原理昨稼，對(duì)我們理解白酒蒸餾來講重要是兩點(diǎn)节视。第一，酒精不是酒假栓，酒精蒸餾的目的是提純寻行、去雜。出于這個(gè)目的匾荆，發(fā)展出了多級(jí)蒸餾塔的蒸餾裝置寡痰。使用的技術(shù)是精餾技術(shù)，就是把需要剔除的雜質(zhì)棋凳，定量地拦坠、精確地通過蒸餾的過程剔除掉。

第二朵椿，蒸餾酒的目的不只是為了提取高濃度的酒精佳跃，而是在提取高濃度酒精的同時(shí)，除去最有害的甲醇和一些雜醇油（按1981版衛(wèi)生指標(biāo)白酒中雜醇油含量不能超過0.20g/L）俭宁，除此之外盡可能多地保留“雜質(zhì)”啦别。

中國白酒發(fā)展出來的蒸餾器，就是酒甑贷营，其作用不只是提高酒精濃度再冷凝出來怯录，還要把其他的“雜質(zhì)”也就是呈香呈味物質(zhì)提取保留下來。這些物質(zhì)中有些是有益的诬粗，有些證明是有害牡呀，有害的物質(zhì)含量非常小，有一定的呈香呈味效果扯凫，所以也會(huì)保住下來轧黑，如糠醛等。與中國白酒類似的西方烈性蒸餾酒中，威士忌和白蘭地也遵循同樣的原理且昭。

①《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》 沈怡方 主編邦马，中國輕工業(yè)出版社，2007年1月1日第1版宴卖，P448

②《新編酒精工藝學(xué)》賈樹彪 李盛賢滋将、吳國峰 編著，化學(xué)工業(yè)出版社症昏，2004年7月第一版耕渴，P122

文章來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除齿兔！中國白酒門戶網(wǎng)www.kinghanhotel.com