白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒塔逃，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得掩缓。中國(guó)古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有：燒酒传泊、燒春鼠渺、老白干、燒刀子等眷细，將傳統(tǒng)蒸餾酒稱為白酒是現(xiàn)代的事情拦盹。

中國(guó)白酒產(chǎn)品種類繁多，除了酒精度數(shù)不同白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)溪椎，可按原料分普舆。有糧食酒，如高粱酒校读、玉米酒等速痹；薯干酒裂蝉，山東又稱瓜干酒；代用原料酒锦镶，如高粱糠虑庇、粉渣、木薯偶屯、橡子等光丢。按香型分則有醬香型、清香型冶习、濃香型镰掐、米香型、其他香型等琐幔。

白酒酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明炸诚，最主要的成分是水和乙醇（酒精），經(jīng)貯存老熟后齐秕，具有復(fù)合香味沈机。

白酒的香味化合物十分復(fù)雜，種類繁多笋敞，主要香味成分是由有機(jī)酸碱蒙、酯類、雜醇油（高級(jí)醇）和羰基化合物等有機(jī)物組成夯巷。這些成分一般含量很低赛惩，約占1％～2％，但種類很多趁餐，同時(shí)其含量的配比非常重要喷兼，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味有著極大的影響。

主要成分—乙醇（酒精）

乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)后雷，微呈甜味季惯，伴有辛辣味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)臀突，含量越高勉抓，酒度越高、酒性越烈候学。

酵母菌（簡(jiǎn)稱酵母）在缺氧條件下藕筋，具有將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳并放出熱量，以維持生命活動(dòng)的生理特性呕摹，這個(gè)過(guò)程就是產(chǎn)生酒精的發(fā)酵過(guò)程蒂抒，又稱酒精發(fā)酵。

酵母本身具有將蔗糖二搀、麥芽糖等雙糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖的酶系先兆，含有這些雙糖的原料可直接進(jìn)行酒精發(fā)酵肢箕。而對(duì)于谷類和薯類等淀粉質(zhì)原料，則要將淀粉先轉(zhuǎn)變成糖爵例，然后才能進(jìn)行酒精發(fā)酵芍迫。將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程，稱為原料的糖化盔鬼。酵母將葡萄糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精哪趟，要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化階段，酒精發(fā)酵的終極化學(xué)反應(yīng)式為：

所以乙醇是一種熱量極高的物質(zhì)女饺，相應(yīng)的高度酒所含能量也比低度白酒更高纹怨。

在實(shí)際的酒精發(fā)酵過(guò)程中，主要產(chǎn)物是酒精儒恋，但同時(shí)也伴隨生成多種副產(chǎn)物善绎，主要是其他醇、醛诫尽、酸和酯四大類化學(xué)物質(zhì)禀酱。這些物質(zhì)中，有些由糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)牧嫉，有些則由原料中其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成剂跟。

醇厚口感—雜醇油（高級(jí)醇）

白酒中雜醇油是發(fā)酵法制乙醇時(shí)副產(chǎn)的以戊醇為主的高分子混合物，包括異戊醇酣藻、丁醇曹洽、異丁醇、丙醇辽剧、異丙醇和少量環(huán)狀醇送淆。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油怕轿。黃色或帶褐色偷崩，有特殊的窒息性氣味，有一定毒性撞羽。雜醇油的生成是由于發(fā)酵原料中高級(jí)醇和蛋白質(zhì)的降解所致欣挠，其組成和產(chǎn)率與原料和發(fā)酵條件有關(guān)。大致組成為：戊醇80％昂贷、丁醇15％保懈、其他醇5％答艘。

雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例拆翘，是影響白酒風(fēng)味的重要因素。高級(jí)醇本身的味道并不好息体，除了異戊醇微甜之外囊脉，異丁醇瑰兄、正丙醇、正丁醇都是苦的屉争，因此锤距，白酒中雜醇油的含量不能過(guò)高，否則將帶來(lái)難以忍受的苦澀怪味檩讯。但是適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分脸夜。如果白酒中雜醇油十分缺少或根本沒(méi)有，味道將十分寡淡干跛。

甜味來(lái)源—多元醇

多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的子姜。多元醇生成量的多少與菌種、菌數(shù)和發(fā)酵速度楼入、酒醅成分等有關(guān)哥捕。

酒曲

白酒是蒸餾酒，由于白糖很難揮發(fā)嘉熊，蒸餾過(guò)程中未分解轉(zhuǎn)化的殘?zhí)菚?huì)被截留在酒糟中遥赚，所以白酒中不含糖。白酒的甘甜口味主要是由于酒中的若干多元醇阐肤，例如甘油（丙三醇）凫佛、丁二醇、肌醇孕惜、甘露醇等御蒲。甘油和戊五醇（阿拉伯糖醇）都有很強(qiáng)的甜味，丁四醇的甜味大于蔗糖诊赊，甘露醇在許多植物漿汁（如柿霜）和海洋生物中存在厚满，是這些食物鮮甜味道的重要來(lái)源。由于多元醇是黏稠的無(wú)色糖漿狀物質(zhì)楚餐，除了甜味還能給白酒帶來(lái)醇厚的口感斤卒。

后味來(lái)源—酸類

白酒中的酸類有甲酸、乙酸撇扯、丙酸囚誓、丁酸、異戊酸见撵、乳酸启孔、葡萄糖酸等。甲酸（最早由蒸餾赤蟻獲得薪尉，故又稱蟻酸）刺激性最強(qiáng)键羡，但含量甚微。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸凡加。乙酸（因是醋的主要成分又稱醋酸）刺激性強(qiáng)慰奉，帶酸微甜销泽，含乙酸過(guò)量的酒味道尖酸。乳酸微酸味澀证森，過(guò)量會(huì)使酒出現(xiàn)澀味辰令。

酸類物質(zhì)在白酒中有極其重要的作用，是白酒中的重要呈味物質(zhì)节值，能增加酒的后味徙硅。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由強(qiáng)到弱直至基本消失的這一過(guò)程時(shí)間的長(zhǎng)短搞疗。酒體后味的長(zhǎng)短主要取決于酒中有機(jī)酸的含量闷游。

此外適量的酸能中和酒的苦味、消除雜味贴汪。含酸量少的酒脐往，酒味寡淡，后味短扳埂；而酸過(guò)量业簿，則酒味刺激口感粗糙。

風(fēng)味關(guān)鍵—酯類

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多阳懂、影響最大的是酯類梅尤。醋酸菌、乳酸菌等侵入發(fā)酵池內(nèi)岩调，生成多種有機(jī)酸巷燥，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯類物質(zhì)沛狱。

白酒中的酯類主要包括乙酸乙酯的闹、乳酸乙酯、丁酸乙酯尤乎、己酸乙酯翼养、醋酸戊酯、丁酸戊酯等波寓。這些酯類多具有水果香味缘嗦，含有酯的種類和數(shù)量的不同,將決定白酒的香味和風(fēng)格。

清香型白酒中乙酸乙酯含量較高报逛，濃香型酒的香氣成分以己酸乙酯為主體烦草，醬香型白酒的酯類成分最為復(fù)雜，從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯任疤，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有幽摔。

辣味來(lái)源—醛類

在白酒發(fā)酵過(guò)程中，部分醇經(jīng)過(guò)氧化、酸類經(jīng)過(guò)脫酸脫氨脫羧等反應(yīng)會(huì)成醛類化合物粉私，如甲醛、乙醛近零、糠醛诺核、丁醛、戊醛等久信。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛窖杀，乙縮醛與乙醛是白酒中含量最高的兩種醛類。

醛類是酒中辣味的主要來(lái)源裙士，但是含量過(guò)高的醛類則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味入客，對(duì)口腔及食道黏膜會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激，是人們飲酒時(shí)常說(shuō)的“刺喉”的主要原因腿椎。

特色香氣—酚類

揮發(fā)性的酚類化合物也是白酒香氣的組成部分桌硫。酚類化合物呈香作用很強(qiáng)，在白酒中的含量極少但具有強(qiáng)烈的香氣啃炸。

據(jù)研究铆隘，酚類物質(zhì)可能是由釀酒原料中的木質(zhì)素降解或是由氨基酸和阿魏酸等在微生物的作用下產(chǎn)生的。它們具有不同的風(fēng)味特征南用，例如∶4-甲基愈創(chuàng)木酚具有煙熏風(fēng)味和醬油香味膀钠；香蘭素一般呈甜香和奶油香；麥芽酚是巧克力的主體香末径；4-甲基苯酚具有窖泥氣味俺媳；而4-乙基苯酚和 4-乙基愈創(chuàng)木酚能夠?qū)企w貢獻(xiàn)水果香和甜香、花香肉棕、煙熏味和皮革氣味驮桐。因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)有收斂性，過(guò)多則會(huì)產(chǎn)生苦澀味披腻。

獨(dú)特的釀酒工藝和酒曲中的微生物體系賦予了白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)和生物活性成分熏祝，這些成分對(duì)于白酒的聞香、口味及穩(wěn)定性等方面均具有重要的作用壮焰。

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