（一）甲醇
甲醇對人體危害極大。10g即可致人失明，30g就致人死亡。國家標準對甲醇的含量限制是：以谷物為原料的蒸餾酒中不得超過0.04g/100ml。甲醇的氣味致煎、性質都和乙醇相似，即便有較大甲醇存在于酒中時感官也不宜鑒別。
白酒中的甲醇主要來自原料中果膠物質祈搜。果膠物質分解時產(chǎn)生甲氧基，甲氧基經(jīng)還原生成甲醇士八。所以使用含果膠質少的原料可減少成品中的甲醇含量容燕。
（二）雜醇油
雜醇油的主要成分異戊醇、異丁醇蘸秘、正丙醇等也是構成白酒香味的組成分官卡，但當含量過高時，也會對人體造成毒害作用僚洋。雜醇油的毒性比乙醇的大剥乍，在人體內的氧化速度也比乙醇慢，在體內滯留時間長候赏。飲用含雜醇油多的酒會引起頭昏頭痛斧炎，常飲這樣的酒會對身體造成傷害。國際規(guī)定白酒中雜醇油含量不得超過0.15g/100ml盯媚。
雜醇油是酵母代謝氨基酸的產(chǎn)物铝寿。氨基酸脫酸生成酮酸白酒雜醇油標準，再脫羧生成比氨基酸少一個碳原子的醇抖唧。經(jīng)該過程亮氨酸可以生成異戊醇陷克，纈氨酸能生成異丁醇，蘇氨酸生成正丙酸骏芍，絡氨酸生成絡酸曾瞪。蛋白質含量對雜醇油的生成量有影響：在一定范圍內白酒雜醇油標準，蛋白質含量高的原料生成雜醇油就多既憔。但是當原料中蛋白質含量較少時掰儿，也就是氮源不足時，酵母菌可將糖代謝的中間物轉化生成雜醇油抚官。所以將原料蛋白質含量控制在一個適當?shù)姆秶梢詼p少雜醇油的生成量扬跋。在蒸餾流酒過程中多掐酒頭，可減少酒中雜醇油含量凌节。
（三）重金屬
鉛是較常見的一種重金屬，有很強的毒性倍奢。鉛有積蓄作用朴上，宜引起慢性中毒。國標規(guī)定白酒中鉛含量不得超過1mg/L卒煞。白酒中的鉛主要來源于蒸餾設備及貯酒容器痪宰。生產(chǎn)原輔料可能也會帶入微量的鉛。如果酒中鉛含量超標必須進行處理畔裕。生石膏處理法：其原理是將酒中的鉛生成硫酸鉛沉淀而除去衣撬。方法是在酒中加入0.2%的生石膏攪拌均勻，靜置2h帶沉淀析出后過濾扮饶。碳酸鈉處理法：原理是使酒中的鉛生成碳酸鉛沉淀而除去具练。碳酸鈉加量約0.01%乍构。
錳，雖然是人體必需的微量元素喝壹，但如過量攝入可引起機體中毒仓近，錳的慢性中毒能使人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能絮亂，出現(xiàn)頭痛叛剩、記憶力減退蚓绞、嗜睡等癥狀。國標規(guī)定白酒中錳含量不得大于1mg/L派料。采用高錳酸鉀處理酒基是將錳帶入酒中的主要原因雌吱。采用高錳酸鉀處理氧化值超標的酒基是酒精工廠常用的方法。在這個過程中錳由七價變?yōu)樗膬r腊匆，而錳原子價態(tài)越低毒性越大盼蝴。所以大規(guī)模處理以前，必須做精確的實驗確定高錳酸鉀的加入量隙趣，不可過量加入量卖织，不可過量加入。如果超量可采用精餾的方法除去旱万。
（四）氧化物
如果使用木薯或者野生植物果實釀酒，有可能產(chǎn)生氰化物胁后。尤以氫氰酸毒性最大店读，中毒輕的嘔吐，腹瀉攀芯，呼吸急促屯断，重者呼吸困難、抽搐甚至昏迷死亡侣诺。國標規(guī)定：以木薯原料釀制白酒HCN含量不得大于5mg/L殖演；以代用品原料釀制白酒HCN含量不得大于2mg/L.
使用上述原料釀酒時，可對原料進行預處理以減少毒性年鸳。預處理的方法有用熱水浸泡趴久、晾曬、清蒸搔确，也可使用酶制劑分解前體物朋鞍。
（五）其他有害成分
糖醛對人體也有害妥箕。只用玉米芯、稻殼鹰觅、麩皮等輔料都會生成糖醛涮婿。在可能的情況下減少輔料用量并清蒸輔料減少其含量棍丽。
黃曲霉毒素：玉米掠佛、大米等糧食原料慈翔，如果貯存不當發(fā)霉變質，就會產(chǎn)生黃曲霉毒素蔽碘。
黃曲霉毒素是極強的致癌物因镊，尤其容易誘發(fā)肝癌。
原料的農(nóng)藥殘留也有可能進入酒中武慨。
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