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無(wú)論你身處何地即荞；也不管你是達(dá)官權(quán)貴，還是凡夫俗子柴怒；不論你是已經(jīng)事業(yè)有成尾疟，還是正在為理想為生活苦苦打拼……八匠鼎松仁祝您身體健康，事事順心肩雾！

本來(lái)不想發(fā)這篇文章的垫弱，因?yàn)槲艺J(rèn)為感興趣的人不多，最終還是決定發(fā)送症杏，喜歡對(duì)有興趣的釀酒人有些許幫助装获，后面的更新可能會(huì)是年后，在這里八匠鼎松仁酒提前祝大家新年快樂(lè)了厉颤！

勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加穴豫、摻和，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒逼友。

勾兌主要是將酒中的各種微量成分以不同比例兌加在一起精肃，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡翁逞，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣肋杖、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。

調(diào)味：將勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面的不足挖函，通過(guò)用極少量的調(diào)味酒状植，對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，使之完全符合質(zhì)量要求怨喘。

一般來(lái)說(shuō)津畸，勾兌技術(shù)是由嘗評(píng)、組合必怜、調(diào)味三部分組成魁夫，簡(jiǎn)稱(chēng)勾兌技術(shù)，它是酒廠特別是名優(yōu)酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)偷菩，是酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)和根本窗耘。

對(duì)于勾兌技術(shù)的發(fā)展，勾兌基本原理和方法咳蚣，及勾兌人員的要求等相關(guān)資料都有專(zhuān)業(yè)的書(shū)籍介紹卖檬，有興趣的伙伴可以自行了解一番鸳咐，我們今天主要結(jié)合生產(chǎn)中容易忽略的問(wèn)題談一談勾兌。

白酒勾兌人員的素質(zhì)提高：

1静熊、要求勾兌人員要不斷的提高評(píng)酒水平：

對(duì)于勾兌師來(lái)說(shuō)泥觉，評(píng)酒與勾兌兩者是密不可分的。

凡是食品的風(fēng)格質(zhì)量評(píng)價(jià)亩咪，感官鑒別的作用是決定性的紊捉，雖然科學(xué)發(fā)展至今，人們已經(jīng)剖析出白酒香味成分達(dá)340余種纲缠，但人的感覺(jué)器官是最靈敏的溯剑，是任何先進(jìn)儀器分析都無(wú)法取而代之的。

同樣的原材料（指基酒蚜枢、酒精因宇、香料、調(diào)味酒）祟偷，不同的勾兌師勾兌出的產(chǎn)品的風(fēng)格質(zhì)量就大不相同，這與其評(píng)酒能力（包括實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)）密切相關(guān)打厘。

因此評(píng)酒水平是做好勾兌工作的先決條件修肠。

要成為優(yōu)秀的品酒師，在品嘗技術(shù)的要求上户盯，必須具備以下3方面的基本素質(zhì)：

①嵌施、具有盡量低的味覺(jué)和嗅覺(jué)的感覺(jué)閾值（敏感性）；

②莽鸭、對(duì)同一產(chǎn)品的各次品嘗的結(jié)果保持一致（準(zhǔn)確性）吗伤；

③、精確的表達(dá)所獲得的感覺(jué)（精準(zhǔn)性）硫眨。

要想上述素質(zhì)得以提高足淆，就需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期艱苦的磨練。

此外织岁，具有實(shí)事求是的工作態(tài)度和良好的職業(yè)道德對(duì)于一個(gè)優(yōu)秀的品酒師來(lái)講也是應(yīng)該具備的赃织。

2、深刻認(rèn)識(shí)各種香型白酒的微量成分及分為特性：

白酒中各種微量成分的含量多少和適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系是構(gòu)成各種名白酒的風(fēng)味和香型的重要組成部分着脐。

各種白酒的微量成分有許多共同點(diǎn)氨筑，亦有其特殊性（特征組分），要善于分析總結(jié)畸居，這是搞好白酒勾兌調(diào)味的重要基礎(chǔ)工作瑰齐，也是勾兌出質(zhì)量?jī)?yōu)異的不同相信酒的前提。

白酒勾兌調(diào)味的技術(shù)關(guān)鍵：

1栅洁、準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒：

白酒的夠貴仔醒，主要是依靠人的味覺(jué)和嗅覺(jué)版叁，逐壇選取能相互彌補(bǔ)缺陷的若干壇酒組合在一起。

如何認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)酒水惑，了解優(yōu)缺點(diǎn)白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)塌自，如何搭配能取長(zhǎng)補(bǔ)短，這就“非一日之功”汽足。

不同香型悟旧、風(fēng)格的酒廠，尤其是名優(yōu)酒廠减拭，由于生產(chǎn)有長(zhǎng)期的延續(xù)性蔽豺，合格的基礎(chǔ)酒是什么特點(diǎn)，通過(guò)多年的色譜分析和品評(píng)拧粪，積累了大量的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)修陡，要善于總結(jié)、分析可霎、思考魄鸦，從而指導(dǎo)勾兌。

當(dāng)今白酒勾兌癣朗，經(jīng)常經(jīng)常采用多種組合方式拾因，如何確定多種組合方式，一是靠人旷余，而是靠白酒的色譜定量分析數(shù)據(jù)庫(kù)绢记，三是利用技術(shù)及及相關(guān)軟件系統(tǒng)。

這后一種方式就是所謂的“計(jì)算機(jī)的色譜成分組合”正卧，其組合的最終結(jié)果都能滿足設(shè)定的多種成分的含量范圍的要求蠢熄，但還是依賴(lài)于人，靠人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定其中哪一二種或幾種組合方式更符合實(shí)際要求茅早。

依靠色譜定量分析數(shù)據(jù)進(jìn)行組合敞冤，只包含了或者說(shuō)只解決了白酒中一部分成分的組合，并沒(méi)有也解決不了其余復(fù)雜成分的組合問(wèn)題肘论，還得依賴(lài)勾兌員準(zhǔn)去航赦、高水平的品評(píng)，對(duì)各種基礎(chǔ)酒有清洗的辨別能力耳恭，才能組合出高質(zhì)量的基酒犹狮。

合格的基酒組合好以后，選擇那些調(diào)味酒才能“畫(huà)龍點(diǎn)睛”叹惕，這就要求勾兌員要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)箱藏。

2、根據(jù)市場(chǎng)變化進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)：

目前市場(chǎng)暢銷(xiāo)的多是中低度白酒随巴，其酒精含量一般在35~46%鲜堆。

生產(chǎn)這個(gè)范圍酒度的酒掖沸，降度除濁是必須的工藝步驟，在這個(gè)酒度范圍相溶不好的位置大部分被除去昌执，有的則損失殆盡烛亦。

也就是說(shuō)，這些主要變現(xiàn)呈味性質(zhì)的物質(zhì)的濃度和味感強(qiáng)度被充分降低了懂拾。

與度數(shù)高的酒相比煤禽，這些物質(zhì)濃度之間的相互作用、液相中的相容性岖赋、氣相中的相溶性檬果、味閾值和嗅閾值、相應(yīng)的味感和嗅感強(qiáng)度唐断、味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間选脊、酒的酸性大小等，均發(fā)生了強(qiáng)烈的改變脸甘。

因此恳啥，不能用高度酒的一般經(jīng)驗(yàn)規(guī)律來(lái)認(rèn)知，解釋或代替低度酒的規(guī)律性丹诀。

例如角寸，羥酸再水中的酸性比在乙醇中強(qiáng)1~10萬(wàn)倍，同樣用量的酸在52%vol的白酒中酸性小忿墅，在38%vol的酒中酸性就大得多。

用較高的酒加漿降度除濁棍潜，還是一個(gè)多種可溶性成分的濃度同時(shí)被降低的過(guò)程恭吊，本來(lái)就含量不多的復(fù)雜成分的濃度亦相應(yīng)降低，以致酒的質(zhì)量和風(fēng)格發(fā)生了根本變化针如。

3仓判、傳統(tǒng)白酒與新型白酒的關(guān)系：

新型白酒是在傳統(tǒng)白酒科學(xué)技術(shù)發(fā)展的基礎(chǔ)上誕生和成長(zhǎng)起來(lái)的，傳統(tǒng)白酒品質(zhì)提高艇泡、香味成分的人生及生物技術(shù)的發(fā)展蜘体，是新型白酒發(fā)展的基礎(chǔ)。

未來(lái)白酒的發(fā)展广狂，專(zhuān)家預(yù)測(cè)是傳統(tǒng)白酒與長(zhǎng)興白酒并行逮百，醉酒度低的產(chǎn)品將是市場(chǎng)的主流。

傳統(tǒng)把酒生產(chǎn)镀翁，要認(rèn)真貫徹傳統(tǒng)工藝氯北，提高基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的質(zhì)量，根據(jù)市場(chǎng)的變化卸悼，調(diào)整傳統(tǒng)好產(chǎn)品的口味蹦漠，生產(chǎn)有特色有個(gè)性的名牌產(chǎn)品椭员。

“資源整合，品牌創(chuàng)新”是名優(yōu)酒廠發(fā)展的思路笛园。

新型白酒靈活性很強(qiáng)隘击，不受香型的束縛，針對(duì)地域口感研铆、消費(fèi)者愛(ài)好埋同，進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。但是有一個(gè)原則蚜印，勾兌出來(lái)的產(chǎn)品要“醇莺禁、甜、凈窄赋、爽”哟冬，要刺激性少，順喉忆绰，飲后消失快浩峡。

根據(jù)消費(fèi)的變化，市場(chǎng)上白酒的酯含量普遍比以前偏低律馏，有國(guó)標(biāo)的往下限靠村钧。

現(xiàn)在市場(chǎng)上有一批暢銷(xiāo)產(chǎn)品，其風(fēng)格特性是：“芳香綿甜腥浪、醇和爽凈”臊骂，不知是何香型，一嘗才知是濃香型（或兼香型）伸四，沒(méi)有傳統(tǒng)的“窖香濃郁云拔、回味悠長(zhǎng)”等描述。

這就是消費(fèi)者口味的變化淡班，不喜歡“濃香”足曹，也不喜歡“后味太長(zhǎng)”。

4杀佑、消費(fèi)者計(jì)量：

白酒勾兌調(diào)味從小樣到大樣江刚，要使用一些工具和容器，由于計(jì)量不夠準(zhǔn)確卤连，造成酒質(zhì)差異的事經(jīng)常發(fā)生驴荡，應(yīng)引起足夠的重視。

①燥筷、勾兌罐是勾兌組合基礎(chǔ)酒必備的容器扛吞，有大有小，小的1~2噸荆责，大的超過(guò)100噸滥比。

現(xiàn)在各廠使用的勾兌罐無(wú)論大小亚脆，大多沒(méi)有計(jì)量裝置，罐內(nèi)裝多少酒字靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)定盲泛，有的插一竹竿作為計(jì)量濒持，一般誤差0.2~0.5%，這些誤差造成小樣與大樣之間的差距寺滚，應(yīng)引起高度重視柑营。

在哪些容積人為誤差控制得很好的工廠，則必須考慮另外幾種誤差對(duì)容積的影響村视，并在生產(chǎn)中加以修正官套。

首先，沒(méi)有裝酒的空罐和裝了4/5~5/6酒的同一罐的容積不相同蚁孔，往往是后者的容積較大奶赔。

這是因?yàn)榫乒薜闹谱鞑牧喜⒎菦](méi)有彈性，在壓力作用下眠亿，裝滿酒的大酒罐內(nèi)壓力（液體靜壓）大于大氣壓力衷屋，使酒罐呈略有膨脹的變形。

其次也控，夏天喝冬天溫差大尔粮，金屬的膨脹系數(shù)差變大，對(duì)大容積酒罐的容積影響不可忽視用省。

勾調(diào)用酒罐的容積相對(duì)計(jì)量準(zhǔn)確激靡，對(duì)勾調(diào)生產(chǎn)的作用和效果明顯。

因此败民，大罐組合酒時(shí)應(yīng)以流量計(jì)或正確稱(chēng)重計(jì)量娩纱，才能保證計(jì)量的準(zhǔn)確。

②旧晴、小樣勾調(diào)時(shí)的計(jì)量：

從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，白酒勾調(diào)技術(shù)逐步在全國(guó)普及和應(yīng)用碎领。

那時(shí)勾調(diào)小樣都推薦使用2ml的醫(yī)用注射器5.5#的 不銹鋼針頭遮尚，作為滴加調(diào)味酒或酒用香精的計(jì)量?jī)x器。

應(yīng)該說(shuō)這種計(jì)量方法的推廣挡毅，在勾調(diào)技術(shù)推廣普及初期蒜撮，是勾兌計(jì)量上的一個(gè)進(jìn)步，它比原來(lái)竹提扯兌相對(duì)來(lái)說(shuō)還是細(xì)致準(zhǔn)確得多跪呈，而且使用習(xí)慣了也相當(dāng)方便段磨。

但是，隨著勾兌技藝的深入研究耗绿，要求更加細(xì)致苹支、準(zhǔn)確砾隅，人們發(fā)現(xiàn)2ml醫(yī)用注射器針筒僅是一種工具，不是計(jì)量用的儀器债蜜，針筒上的刻度誤差太大晴埂，其樹(shù)值只能供參考，不能做計(jì)量依據(jù)寻定。

由于5.5#針頭的尖針斜截面的大小和不銹鋼細(xì)管的直徑大小儒洛，很難規(guī)范制作。

因此狼速，人們運(yùn)用這一工具時(shí)琅锻，滴出液體的體積始終不明確，無(wú)法控制儿戏。

另外肴泥，勾兌人員在操作時(shí)力量、角度和方向的掌握不同肮脱，也會(huì)出現(xiàn)誤差档改。

因此，很多勾兌已不再使用注射器夜痊，而改用精密的計(jì)量?jī)x器谅囚。

就是用多規(guī)格的色譜進(jìn)樣器（微量注射器）。

若勾兌小樣要適當(dāng)放大時(shí)淆捆，可用移液管或刻度吸管雄防。

此外，需要特別提醒的是暑懊，不論小樣制作或生產(chǎn)放樣都應(yīng)以容積為單位康局，并控制相對(duì)計(jì)量誤差，才能保證小樣酒與生產(chǎn)的大樣酒質(zhì)量較為一致蜒金。

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