前些天白酒新國(guó)標(biāo)出來(lái)，大家討論最多的是“牛二”惨远、“瀘二”這一類(lèi)含有食用香料的將不再是白酒了躯枢，以后就萬(wàn)事大吉了。然而司忱，真實(shí)情況液態(tài)法白酒和食用酒精皇忿、新型白酒會(huì)一直存在的。
其實(shí)白酒新國(guó)標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是解決食品添加劑這一點(diǎn)事情坦仍。而是保護(hù)傳統(tǒng)工藝鳍烁，保護(hù)白酒的根基。區(qū)別于液態(tài)法白酒和食用酒精堆嘿、新型白酒羞条。
去你的“純糧酒”
那么保護(hù)傳統(tǒng)白酒，保護(hù)的對(duì)象是什么呢氏走？是純糧嗎资妇？白酒新國(guó)標(biāo)中：液態(tài)法、固液法讥燎，哪怕是食用酒精也都是純糧原料水矢，“純糧酒”根本就不是白酒的賣(mài)點(diǎn)了。但我們一直在被各種白酒品牌忽悠著“純糧酒”掰魁。他們一直把“純糧酒”和傳統(tǒng)工藝的“純糧固態(tài)法白酒”劃上等號(hào)巩顶。然而，純糧只是傳統(tǒng)白酒內(nèi)涵里最基礎(chǔ)的東西低流。
基本到什么程度呢，就是宣稱(chēng)“純糧酒”的白酒品牌辨蓄，實(shí)在沒(méi)有什么賣(mài)點(diǎn)和品質(zhì)可以說(shuō)了秦辆。就像賣(mài)拉面的，他不會(huì)舔著臉說(shuō)他家的拉面是“純面粉”的祠乃，質(zhì)量杠杠滴梦重。拉面就應(yīng)該是純面粉的，難道還有大米的？拉面的賣(mài)點(diǎn)不是面粉忍饰，而是面粉的質(zhì)量贪嫂、制作工藝，湯料等艾蓝。所以力崇，純糧不是白酒的賣(mài)點(diǎn)，也不是白酒品質(zhì)的代表赢织。去你的“純糧酒”吧亮靴，別跟我扯犢子了，沒(méi)用的于置。
去你的“固態(tài)發(fā)酵”
白酒區(qū)別于伏特加茧吊、白蘭地和威士忌，最根本的不是原料八毯，而是“酒曲”搓侄。在最新發(fā)布“固態(tài)白酒”的定義中，我們終于看到了大曲予乏、小曲的回歸偿寥。
我國(guó)傳統(tǒng)白酒的精髓是“以麥制曲、以曲制酒”蟹游，曲為酒之骨：酒曲的作用能為白酒提供更豐富的風(fēng)味物質(zhì)填级。（麩曲先放一邊，它不是傳統(tǒng)的酒曲蔓捡。）特別是大曲酒的出酒率很低怜人，又需要復(fù)雜而且漫長(zhǎng)的工藝，才能釀造出高品質(zhì)的酒擦灸。而且大曲完全是糧食原料制作癌羞，釀酒時(shí)大曲的用量比例也很大。所以玫葡，優(yōu)質(zhì)的大曲酒成本很高戳明。
為啥我們可以喝到很便宜的白酒碴穴，還宣稱(chēng)是固態(tài)法白酒。是因?yàn)槔习姹緡?guó)標(biāo)中“固態(tài)法白酒”沒(méi)有限定酒曲参歹。那么能發(fā)揮的空間就很大了仰楚，我先想象一種可能：可以部分或全部使用新型的糖化劑和發(fā)酵劑，比如：糖化和發(fā)酵能力超強(qiáng)的酶制劑和酵母犬庇。
這些現(xiàn)代微生物技術(shù)制劑白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編僧界，面對(duì)生料、熟料臭挽、液態(tài)捂襟、固態(tài)全能控場(chǎng)咬腕。只要給點(diǎn)陽(yáng)光它就燦爛，只要有淀粉葬荷，它就能在最快的時(shí)間內(nèi)幫你轉(zhuǎn)化出最多的酒精涨共。
然而白酒，不只是酒精那點(diǎn)事宠漩，它還需要時(shí)間在酒精發(fā)酵完成之后產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)举反。總之用了這些東西扒吁，大曲火鼻、固態(tài)都只是一種走走形式了，是沒(méi)有了靈魂的固態(tài)邀耽，是傀儡的固態(tài)穗蚌。為啥他要保持這個(gè)固態(tài)發(fā)酵，而不是赤裸裸的液態(tài)發(fā)酵呢平葡？也許真是用液態(tài)發(fā)酵租触，但沒(méi)有確切的證據(jù)。
我只是知道供馍，辦一個(gè)白酒廠是需要執(zhí)行相關(guān)固態(tài)法的標(biāo)準(zhǔn)的蔽宜，要有相關(guān)的固態(tài)法白酒的釀造設(shè)備來(lái)支撐固態(tài)法的工藝，你才能拿到許可證書(shū)刽软。但是苫颤，酶制劑和酵母參與的固態(tài)發(fā)酵已經(jīng)不是傳統(tǒng)大曲的固態(tài)發(fā)酵了。
讓我想起我曾見(jiàn)過(guò)的一家“全科醫(yī)院”奏散，為了保證它這塊醫(yī)療的牌子俯坐，必須留住多少個(gè)病床，我推開(kāi)病房門(mén)一股霉味剩喧，原來(lái)病房是不用的寺晌。因?yàn)橹挥幸粋€(gè)眼科在運(yùn)營(yíng)，只靠著這個(gè)科室在賺錢(qián)澡刹，其他的都是擺設(shè)呻征，就連感冒都沒(méi)有醫(yī)生能看。也讓我想起某位資深老女演員代言過(guò)的一家醫(yī)院白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編罢浇，醫(yī)院的所有者只經(jīng)營(yíng)美容科陆赋，其他科室全部出租給N個(gè)第三方。其實(shí)在我國(guó)某白酒產(chǎn)地嚷闭，也大量存在這種酒廠自己不用正經(jīng)工藝釀酒攒岛，而把窖池租給別人的情況。
看完上面關(guān)于“純糧”和“固態(tài)發(fā)酵”中的貓膩之后，我們是不是要感嘆一句：去你的“純糧”灾锯，去你的“固態(tài)發(fā)酵”兢榨。
那都給去了，我們的白酒還能有什么內(nèi)涵顺饮？當(dāng)然有色乾，白酒最基本的內(nèi)涵，白酒的靈魂和風(fēng)骨就是“大曲”皇驼，是大曲定義了白酒的風(fēng)味圾框。關(guān)于大曲的那些事，且聽(tīng)下回分解畦怒，下篇文章我再詳細(xì)残团、通俗的講講關(guān)于大曲的重要性和作用原理。
我們?cè)倏纯矗捍笄耙亍⒐虘B(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾：
以上內(nèi)容均為本人收集相關(guān)資料總結(jié)的個(gè)人觀點(diǎn)，并不一定與真實(shí)情況對(duì)等务囤，僅供酒友之間探討灌当。本號(hào)已經(jīng)申請(qǐng)“原創(chuàng)保護(hù)”，轉(zhuǎn)發(fā)請(qǐng)注明出處幅挂。
有說(shuō)我在鄙視小曲京球，那篇文章我都會(huì)先摘出一下，如果我要是把小曲也一起描述腺帽，文章就更多內(nèi)容更復(fù)雜了怎晰，小曲酒和大曲酒真的是兩個(gè)體系，兩種酒曲敛苇、兩種發(fā)酵方法妆绞、兩種風(fēng)格，所以枫攀，寫(xiě)作不易括饶，爬格子也很累的，分享知識(shí)不易来涨。
至于文章用圖图焰，我只有說(shuō)對(duì)不起了。但我打碼了扫夜，關(guān)鍵我沒(méi)有詆毀該品牌和商品楞泼。只是說(shuō)這個(gè)商品的用途，只是一片很說(shuō)各種工藝類(lèi)型酒的文章而已笤闯。為了不必要的麻煩，我刪除圖片好了。
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