釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 1 葡萄酒文化和鑒賞 一 葡萄產(chǎn)酒國(guó) 全世界有八百多萬(wàn)公頃的葡萄園偏序。 世界葡萄酒分為兩大派系即新世界和舊世界的葡萄酒题山。 舊世界舊世界的葡萄酒產(chǎn)酒國(guó)泛指具有長(zhǎng)遠(yuǎn)釀酒歷史的歐洲大陸?yīng)补? 世紀(jì)開(kāi)始釀制。其主要產(chǎn)酒國(guó)大家知道的有哪些意大利焊唬、法國(guó)恋昼、西班牙、德國(guó)、葡萄牙等液肌。他們把釀酒視作為一種藝術(shù)挟炬。 新世界 泛指歐洲大陸外的主要釀酒國(guó) 一般 50 年前開(kāi)始規(guī)模生產(chǎn) 如美國(guó)、澳大利亞嗦哆、新西蘭谤祖、南非、智利等他們把釀酒視作一種技術(shù)和產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)導(dǎo)向性很強(qiáng)老速。 再詳細(xì)的區(qū)分下新舊世界葡萄產(chǎn)酒國(guó)的不同 新舊世界葡萄酒的不同之處 舊世界如法國(guó)意大利德國(guó)西班牙奧地利等 新世界如澳大利亞美國(guó)新西蘭加拿大阿根廷智利南非等 規(guī)模 以傳統(tǒng)家族經(jīng)營(yíng)模式為主相對(duì)規(guī)模比較小 公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大 工藝 比較注重傳統(tǒng)釀制工藝 注重科技和管理 口味 以優(yōu)雅型為主較為注重多種葡萄的混合與平衡 以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主風(fēng)格熱情開(kāi)放 葡萄品種 世代相傳的葡萄品種 自由選擇葡萄品種 包裝 注重標(biāo)注產(chǎn)地風(fēng)格較為典雅與傳統(tǒng) 注重標(biāo)注葡萄的品種色彩較為鮮明活躍 管制 有嚴(yán)格法定分級(jí)制度---比如法國(guó)就會(huì)有 3 個(gè)等級(jí)法定產(chǎn)區(qū)酒優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒餐酒 沒(méi)有分級(jí)制度但著名優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的名稱就是品質(zhì)的標(biāo)志 釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 2 二從一顆葡萄到一瓶葡萄酒的歷程 葡萄酒是唯一有生命的酒自此她被釀成酒的那一刻開(kāi)始她便像一個(gè)嬰兒每一天都在成長(zhǎng)直到被啟瓶粥喜。

她的生命開(kāi)始被接受被欣賞被贊美。 釀酒的葡萄不同于我們平時(shí)吃的葡萄 用來(lái)釀酒的葡萄品種很多和我們平時(shí)食用的葡萄有著很大的區(qū)別橘券。釀酒的葡萄皮厚果肉少汁多顆粒小基本不適合食用额湘。 種植釀酒葡萄需要得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件: 1. 氣候。葡萄適合在南北緯 38°-53°的溫帶地區(qū)氣候下生長(zhǎng)挤毯。太冷葡萄無(wú)法成熟太熱葡萄則成熟過(guò)快只會(huì)釀出平淡無(wú)味的酒蛙途。 2. 土壤。土壤對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響非常重要两漫。無(wú)需肥沃的土地貧瘠的土壤反而特別適合土壤所含的礦物質(zhì).排水性.酸堿度.表土顏色都深深地影響著葡萄酒的品質(zhì)和特色汤袭。 3. 日照。日照越充足葡萄的成熟度越好釀制出來(lái)的酒的品質(zhì)就越高所以日照在葡萄成熟的收割期尤為重要宅集。 4.水分席栅。水對(duì)葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時(shí)水分要充足但成熟時(shí)要干燥以免影響葡萄的含糖度拔灾。 三. 葡萄酒分類 1. 按顏色分 A. 紅葡萄酒絕大部分由紅葡萄釀制而成也有少數(shù)紅葡萄酒混入少量白葡萄釀成 紅葡萄酒的顏色主要來(lái)自黑.紅葡萄的果皮署霸。 B. 白葡萄酒由白葡萄或紅葡萄釀制而成雖然原料有白葡萄也有紅葡萄但是紅.白葡萄均需榨汁后再進(jìn)行發(fā)酵只有白葡萄會(huì)進(jìn)行低溫浸皮。

果皮里的色素沒(méi)有釋放到酒液里所一白葡萄酒不呈現(xiàn)紅顏色而是葡萄汁的原色继锰。 C. 玫瑰紅葡萄酒也稱粉紅葡萄酒 玫瑰紅葡萄酒一般是用去皮后的紅葡萄如貝露娃Pinot Noir. 仙粉黛釀制在發(fā)酵前經(jīng)過(guò)短時(shí)間的浸皮因此在釀制完成后有粉紅色留下赠魂。 2. 按酒液中的糖分含量分類 釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 3 A. 干型平常大家說(shuō)的干紅干白都是屬于干型葡萄酒酒中的糖分含量不超過(guò) 4 克/升品嘗時(shí)能辨別微弱的甜味。 B. 半甜型半甜型葡萄酒一般含糖 12-45 克/升能感覺(jué)到明顯甜味及窃。 C. 甜型糖分含量在 45 克/升以上的葡萄酒屬于名副其實(shí)的甜型葡萄酒許多年輕女性或者剛品嘗葡萄酒的人偏愛(ài)甜型葡萄酒缆刁。冰酒.貴腐葡萄酒都屬于甜型葡萄酒诗舰。 3. 按釀造工藝分類 A .靜態(tài)酒 我們?nèi)粘ｏ嬘玫钠咸丫拼蟛糠质庆o態(tài)葡萄酒也就是指在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中放走產(chǎn)生的二氧化碳從而得到的葡萄酒。 B. 冰酒---甜而不膩清純冰爽花香鮮果香干果香蜂蜜香训裆。酸甜協(xié)調(diào)眶根、齒頰留香、余味持久的口感令人難忘 1.冰酒不是指加了冰塊的酒也不是冰過(guò)的葡萄酒而是天然結(jié)冰的葡萄所釀造出的葡萄酒边琉。

冰酒的英文名稱為 德文稱為 属百。 2.必須是天然冰凍的葡萄並且一定要在零下 7oC 以下的凌晨以人工采摘下來(lái)將結(jié)冰的水分 去除再以葡萄濃汁的那一小部份釀造冰酒记劝。 3.冰酒一般是以?shī)W地利德國(guó)出產(chǎn)的評(píng)價(jià)較好但產(chǎn)量少加拿大的冰酒產(chǎn)量則較多。 4.全球 3 萬(wàn)瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒 每釀一瓶冰酒約可釀普通葡萄酒 50瓶诸老。 5.每株葡萄藤只能生產(chǎn)出不到一瓶的冰酒也就是每公頃葡萄園只能生產(chǎn)出約100 瓶的冰酒隆夯。 稀缺1. 目前僅德國(guó)、加拿大别伏、奧地利蹄衷、中國(guó)等少數(shù)地區(qū)可生產(chǎn)。因?yàn)閷?duì)產(chǎn)地厘肮、原料的要求十分苛刻產(chǎn)量稀少冰酒被稱為“上帝賜予的酒” 愧口。在全球葡萄酒市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)冰酒多要提前與酒莊預(yù)定在許多葡萄酒收藏家的眼里冰酒是收藏上品。 2. 營(yíng)養(yǎng)成分幾乎包含了人體所必需的數(shù)十種酶和氨基酸具有養(yǎng)顏咆杯、美容幌瓦、釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 4 保健等功能。 3. 葡萄酒農(nóng)每年必須向大自然交付昂貴的“賭注” 除了對(duì)恰當(dāng)時(shí)機(jī)要降臨霜凍的祈盼外還必須天天觀察可能用來(lái)釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無(wú)損终太。 4. 葡萄必須在這個(gè)溫度且漆黑的寒冷清晨中開(kāi)始采摘隨后的擠壓果汁也必須在同樣的溫度條件下 1 小時(shí)內(nèi)壓榨苫担。

絕不允許人工冷凍和在釀造過(guò)程中添加糖份。而且人們還要想法防止鳥(niǎo)獸來(lái)偷食葡萄辰丛。同時(shí)生產(chǎn)冰酒的氣候條件非常特殊并不是每個(gè)年份都能生產(chǎn)的滓层。 因此冰酒為什么如此昂貴并且通常用小瓶裝銷售也就易于理解了。如此釀就的冰葡萄酒當(dāng)然十分珍貴即使在奧地利德國(guó)本土有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受歐美人常常把它喻為同愛(ài)情一般高貴向酝。 C .貴腐葡萄酒 是用受到貴腐霉菌侵害的白葡萄釀制的禁糖。 由于貴腐霉菌附著在成熟的葡萄上吸取了葡萄顆粒里的水分留下很濃的糖分和香味就像葡萄干一樣用這樣的葡萄釀成的酒糖分很高同時(shí)貴腐霉菌的“參與”為酒液添加了一些神秘的香味。因?yàn)橘F腐霉菌的生長(zhǎng)受到氣候的制約所以這種葡萄酒業(yè)變得十分珍貴 D. 氣泡酒 氣泡酒是在釀造過(guò)程中保留了發(fā)酵時(shí)的二氧化碳也稱為汽酒盖疾。酒精含量在8%Vol—14%Vol有紅極少 白粉紅色三種狞穗。舊世界國(guó)家的汽泡酒一般是將不同品種.不同年份.不同產(chǎn)區(qū)的酒加以混合而成目的是使酒的品質(zhì)保持在一定得水準(zhǔn)所以標(biāo)簽上也沒(méi)有標(biāo)年份和葡萄品種。除非遇到特別好的年份才會(huì)全部使用當(dāng)年的葡萄釀酒并在酒標(biāo)上打上年份警沧。新世界的汽泡酒則顯得比較簡(jiǎn)單一般都會(huì)打上年份民轴。

E. 香檳最著名的汽泡酒產(chǎn)于法國(guó)香檳區(qū)香檳區(qū)位于巴黎東北部約 150 公里處是法國(guó)位置最北的葡萄園獨(dú)特的土壤結(jié)構(gòu)和氣候造就了葡萄成熟的得天獨(dú)厚的條件球订。香檳區(qū)也是法國(guó)第一個(gè)法定產(chǎn)區(qū)由于出產(chǎn)的酒具有出眾釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 5 的酒質(zhì)而成為眾多皇室貴族的摯愛(ài)后裸。為保護(hù)香檳的美名他們注冊(cè)了香檳的商標(biāo)。 按法國(guó)法令規(guī)定只有 1.用香檳區(qū)法定的葡萄品種 2.用法定的傳統(tǒng)工藝 3. 在 香 檳 區(qū) 釀 造 的 汽 泡 酒  才 能 稱 之 為 香 檳  酒 標(biāo) 上 才 會(huì) 打 上[??m'pein 的標(biāo)記辙售。如果一個(gè)條件不符合就只能稱為 Wine汽泡酒 轻抱。其他地方生產(chǎn)地汽泡酒就算再好也不能冠以“香檳”的名號(hào)飞涂。 四香檳和一般汽泡酒的區(qū)別 釀制香檳的葡萄品種主要有 3 種白葡萄雪當(dāng)利() [.?ɑ:d?'nei]紅葡萄貝露娃(Pinot Noir)貝露曼尼雅Pinot 香檳釀制時(shí)的壓榨方式非常輕柔紅葡萄的果皮顏色不會(huì)進(jìn)入葡萄汁中因此香檳一般都是迷人的金黃色少數(shù)呈現(xiàn)浪漫的粉紅色旦部。

一般汽泡酒則不會(huì)有太多釀制葡萄酒品種的限制甚至用釀制紅葡萄酒的葡萄來(lái)釀制紅色汽泡酒。 香檳是在酒液中加入糖分和酵母利用二次發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生二氧化碳而一般汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去较店。因此香檳的釀造過(guò)程要比一般汽泡酒緩慢復(fù)雜的多香檳區(qū)法定的二次瓶中發(fā)酵陳放時(shí)間是 3 年或 3 年以上士八。所以香檳的售價(jià)要比汽泡酒昂貴的多容燕。 五. 法國(guó)葡萄酒的三大最出名的產(chǎn)區(qū) 1.、波爾多()濃郁型紅葡萄酒酒和白酒婚度。 占地有 公頃 年產(chǎn)量 6 億公升 葡萄酒產(chǎn)量分為 75%為紅酒25%為白酒大約有 8000 個(gè)酒莊蘸秘。 2、布根地()清淡型紅酒和清爽淡雅型白酒蝗茁。 全區(qū)種植面積約 45000 公頃每年生產(chǎn)兩億五千公升的葡萄酒僚洋。其中以白酒來(lái)產(chǎn)量最大占了一半以上。 3泊术、香檳區(qū)()氣泡酒候赏。 釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 香檳()位于巴黎東北邊 香檳區(qū)因出產(chǎn)獨(dú)特的香檳氣泡酒而聞名世界該區(qū)葡萄園占地 31000 公頃每年生產(chǎn)近 2 億瓶的香檳酒。

6 六. 法國(guó)葡萄酒的三大等級(jí)  法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒 (AOC) 法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒級(jí)別簡(jiǎn)稱 AOC是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別沃菩。AOC 在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”盯媚。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 +產(chǎn)區(qū)名+。 [.?p?'lei??n][k?n'tr?uli]  優(yōu)良地區(qū)餐酒 (VDP) 日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為優(yōu)良產(chǎn)區(qū)餐酒餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo) 明產(chǎn)區(qū)片迁。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名抖唧。  日常餐酒 (VDT) 日常餐酒 VIN DE TABLE是最低檔的葡萄酒作日常飲用。酒瓶 標(biāo)簽標(biāo)示為 Vin de Table 意大利 4 大等級(jí) DOCC 最高級(jí)別法定產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄酒 DOC, 法定產(chǎn)區(qū)酒 LGT:優(yōu)良餐酒煞肠、 VDT. 最普通等級(jí)葡萄酒 美國(guó)加州那帕谷作品一號(hào)“opus one打敗波爾多五大酒莊的鹿躍酒窖戰(zhàn)勝了勃艮第酒莊的蒙特萊娜酒莊瓤鬓。 作品一號(hào)“opus one”---1979 年加州葡萄酒之父和木桐堡堡主強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手打造作品一號(hào)“opus one”84 年上市60 美元目前 150 美元高價(jià)的頂級(jí)紅酒。

八.如何品葡萄酒 品酒Wine  釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒    1 1看看觀觀察察酒酒的的顏顏色 7 品品酒酒是是一一種種文文化化是是令令人人愉愉悅悅的的事事情情 品品酒酒的的步步驟驟 色掛掛杯杯度度2 2聞聞用用鼻鼻子子感感覺(jué)覺(jué)酒酒的的香香氣氣3 3嘗嘗口口腔腔感感覺(jué)覺(jué)酒酒的的果果香香及及酒酒體體4 4回回味味回回憶憶酒酒在在嘴嘴里里的的感感覺(jué)覺(jué) 看酒Wine —Sight   用透明的玻璃杯可讓我們正確判斷酒的顏色登鄙。白葡萄酒越老顏色會(huì)漸漸變深既憔。紅葡萄酒越老顏色會(huì)漸漸變淺。  觀察酒的光彩及澄清度清澈或渾濁骤公。年輕的酒應(yīng)該是清澈的而陳年的酒會(huì)有一些渾濁酒瓶?jī)?nèi)可能會(huì)有沉淀物抚官。  從酒的顏色辨別從酒的顏色我們可以了解酒的種類釀酒的工藝葡萄種類和酒的年份。 聞酒(Wine —Smell)  將鼻子伸入杯中你就可大致獲得酒可能給予你的味覺(jué)感受阶捆。聞聞看該酒是否芳香或氣味閉凌节、清淡、新鮮洒试、酸的倍奢、甜的、濃郁垒棋、膩的卒煞、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀叼架。

 氣味畔裕、香味1. 主要香味 – 來(lái)源于葡萄本身辛辣味西拉 (/Syrah)覆盆子、草莓味品麗珠 ( Franc)甜胡椒味赤霞珠 ( )2. 次要香味一 – 來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵前西柚乖订、檸檬和荔枝味白葡萄皮浸泡過(guò)程中產(chǎn)生 發(fā)酵時(shí)香蕉味 - 甘美 (Gamay)3. 次要香味二 -- 來(lái)源于發(fā)酵后香草扮饶、奶油具练、雪柏、烘烤味來(lái)自酒在橡木桶內(nèi)的培養(yǎng)蘑菇惜肃、 菌喝壹、動(dòng)物、皮革味陳年葡萄酒 釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 葡萄酒講座 學(xué)習(xí)葡萄酒 8 品酒(Wine - Taste )  最后是最令人滿足的部份入口檢查盲狈。喝一口酒但先不要吞下去旱已。讓它在口中打滾以便品嘗和評(píng)判它的細(xì)微差別口味然后當(dāng)你已正確地給與評(píng)價(jià)后才吞下去并體驗(yàn)它的余味。一瓶好的葡萄酒應(yīng)該是甜度螺矮、酸度派料、酒精、單寧四種味覺(jué)達(dá)到一種平衡的飽滿感滑攘。  第一印象 taste (or first ): 喚醒味覺(jué)  品嘗 Taste: 將酒含在口中吸氣使它在口中打滾腊匆。

感覺(jué)葡萄酒的結(jié)構(gòu)及酒體它是飽滿的平穩(wěn)的或粗糙的  余味 : 吞下酒后酒的余味依然依附于口腔這個(gè)感覺(jué)能持續(xù)多久感覺(jué)到舒適嗎 品酒適合的溫度 紅葡萄酒 適飲溫度( ℃ ) 單寧重的紅葡萄酒 14-17℃ 陳年的紅葡萄酒 14-17℃ 新酒 10-14℃ 玫瑰紅葡萄酒 7-10℃ 白葡萄酒 適飲溫度( ℃ ) 酸/Sour 甜咸/Salt 苦/ 釀酒師 葡萄酒收藏 葡萄酒儲(chǔ)存 ...

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