酒文化守望者 酩閱 4天前

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微醺人生 有酒有故事

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提到勾兌价捧，很多人就會(huì)聯(lián)想到劣質(zhì)酒氏仗、摻假等等蒿涎，大部分公眾對(duì)于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”摹恨，隨之而來(lái)的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的，均是“不好的”仪但。甚至“勾兌”就是制假手段。實(shí)際如何呢侮压？

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作為白酒生產(chǎn)的主要原材料呀净，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時(shí)也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域蠕膀。在《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中好猪，對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類(lèi)型的酒社露，按不同比例摻兌調(diào)配挟阻，起到補(bǔ)充、襯托峭弟、制約和緩沖的作用附鸽，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專(zhuān)門(mén)技術(shù)孟害。

“勾兌酒”并不是貶義詞挪拟，也不是說(shuō)酒不好白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)挨务，只是釀酒的一種工藝工序而已，并不是大家所誤解的那樣玉组。從技術(shù)層面上講谎柄，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序惯雳。因?yàn)樯a(chǎn)出來(lái)的酒朝巫，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別曾罕，使酒在出廠(chǎng)前穩(wěn)定質(zhì)量蒙亦，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)礼文，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平离饺。

勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)繁惦。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來(lái)完成的工序疼尺，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來(lái)有“七分酒三分勾”之說(shuō)越匕，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格氛侨。勾兌不僅不是一個(gè)貶義詞，恰恰相反煎敢，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步汞潦，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)殿恤。

當(dāng)然，這里說(shuō)的“酒勾酒”演徘，而不是酒精勾兌的酒福压。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念或舞，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒荆姆，而酒精勾兌的就算不上了，只能說(shuō)是新工藝酒映凳。最明顯的區(qū)別就是胆筒，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后诈豌，第二天會(huì)頭疼仆救。

壹

勾兌酒不等于酒精酒

按照GB/-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，白酒可分為固態(tài)法白酒矫渔、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種彤蔽。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑庙洼。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝顿痪，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑油够，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間蚁袭，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝虹烈，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成淆逛，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香裳岳，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)倒你，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味锡疗。

所謂的酒精勾兌酒鼓宿，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來(lái)的白酒，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣基恩、木薯坡循、番薯、馬鈴薯斤杏、玉米等制造出酒精肯拨，然后將酒精和酒糟混蒸白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成雪猪。

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貳

酒精勾兌酒為“新工藝”

由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜栏尚、配糧講究、周期較長(zhǎng)只恨、成本較高译仗，酒廠(chǎng)要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大官觅。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求纵菌，可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性休涤，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好咱圆，加之生產(chǎn)成本相對(duì)較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)功氨，只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造序苏。

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叁

曾被列入國(guó)家發(fā)展綱要

上世紀(jì)90年代以后，我國(guó)在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度捷凄，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展忱详。新工藝白酒也得到了相關(guān)部門(mén)的肯定和推動(dòng)。資料顯示借睬，1987年阿座，國(guó)家經(jīng)委、輕工業(yè)部歼取、商業(yè)部醋咒、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽(yáng)市聯(lián)合召開(kāi)“全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”，會(huì)議確定了“四個(gè)轉(zhuǎn)變”踱措，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒央改，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》毕嘹。

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肆

“新工藝”白酒誕生記

實(shí)際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過(guò)了兩道檻——如何將酒精改制為白酒仑锥；如何讓酒精改制的白酒沸幅，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來(lái)的白酒香味。

據(jù)了解德州，1956年聪弊，釀酒界泰斗熊子書(shū)先生就接受了輕工部的任務(wù)，開(kāi)始研究“飲料酒精兌制白酒”窝革，利用老法生產(chǎn)的丟糟串香购城，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精虐译，試驗(yàn)結(jié)果表明瘪板，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒吴趴，就能具有我國(guó)白酒的固有風(fēng)味。為了給“新工藝酒”增香侮攀，當(dāng)時(shí)采用了一種“三精一水”的釀制辦法锣枝，即用酒精、香精兰英、糖精加水稀釋配成白酒撇叁。但這種酒“香氣”并不好聞，市場(chǎng)上的接受程度并不高畦贸，因此税朴，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對(duì)“勾兌酒”聞之色變的起源家制。

此后正林，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年裕消，熊子書(shū)再次接受試驗(yàn)課題桃铛，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅顶怠，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香假磺。串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上腻学，通過(guò)加熱努扶，讓酒精蒸汽穿過(guò)香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分券妹，但是晦了，新工藝白酒無(wú)論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無(wú)法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美啰氏。

經(jīng)過(guò)近半個(gè)世紀(jì)白酒行業(yè)的演變普统，新工藝白酒至今已基本完成了這一項(xiàng)重大技術(shù)革新。目前赘双，中埋村、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。

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