勾兌工藝使傳統(tǒng)白酒發(fā)生了很多變化姐阎，其中一個重要變化就是傳統(tǒng)白酒的酒質(zhì)概念徹底模糊化。傳統(tǒng)白酒在蒸餾出酒時满盔，有一個工藝叫看花摘酒沾谜、按質(zhì)分級涛碑，根據(jù)當時出酒的質(zhì)量嗜暴，分成不同的原酒級別凸克，再分壇儲存。所有的國家白酒地理標志產(chǎn)品保護標準都規(guī)定了酒的等級闷沥，目前主要分成兩級：優(yōu)級和一級萎战，以前的標準分為三級：優(yōu)級、一級和二級舆逃。實際中蚂维，酒廠內(nèi)部定級會執(zhí)行更嚴格、更細的標準路狮，甚至能制定九個級別藻礁。
前面介紹過，白酒勾兌選擇的標準重柄，第一是大宗酒，第二是帶酒仪丛，第三是搭酒汤史，第四是調(diào)味酒（這里調(diào)味品暫時不計入）。其中大宗酒使用的是原酒哪個級別卒粮？帶酒和搭酒,各自使用哪個級別的原酒巴锄？普通消費者無法了解其中的對應(yīng)關(guān)系。也就是說勾兌選酒和原酒的分級沒有關(guān)聯(lián)钱挺，徹底分離惕拍。
勾兌選酒的標準、使用的術(shù)語和原酒定級分類的術(shù)語不一樣辣沧，中間的銜接靠什么對應(yīng)起來狼棠，現(xiàn)在公開的教科書或者酒廠公開的宣傳資料沒有明確表明。
白酒不同級別的好壞不是指酒的衛(wèi)生標準白酒勾兌標準哀铡，是指酒的品質(zhì)風(fēng)味杯聚。
現(xiàn)在所有的教科書上都提到過勾兌的奇特現(xiàn)象，這種現(xiàn)象是基于風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)上得出的認識抒痒，主要有三個表現(xiàn)幌绍，第一個是好酒和差酒進行勾兌，有時會變得更好故响；第二個是差酒和差酒進行勾兌傀广，有時也會使酒變好；第三個是好酒與好酒進行勾兌，有時反而會變差伪冰。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象誓酒？前面講過酒質(zhì)就是風(fēng)味，不同風(fēng)味是由于酸糜值、酯丰捷、醛、醇這些微量成分的比例不同造成的寂汇。好酒就是這些微量成分的比例比較平衡病往，主體成分突出。生產(chǎn)出的原酒之所以有差別免姻，就是因為酸饭糊、酯、醛们灵、醇這些微量成分的含量不同白酒勾兌標準稳虱，酸含量高的做優(yōu)級酒，低一些的為一級酒或二級酒禀蜒。一級酒和二級酒之間微量成分含量不同畅刑，比如酸含量，混合之后可能會達到優(yōu)級酒的效果槐猪，所以差酒與差酒勾兌可能能形成好酒喇躲。好酒和差酒勾兌，好酒酸含量高许食，差酒可能酯的含量高继棉，混合后能形成一個平衡，也能勾兌出好酒够菊。各種香型的酒根據(jù)經(jīng)驗形成的量比關(guān)系终琅，都有各自的比例數(shù)據(jù)。
勾兌的目的是什么符衔？所有的教科書都講過找前，勾兌的目的就是提高優(yōu)級酒的出品率。
酒廠生產(chǎn)的原酒中判族，優(yōu)級酒大概占20%～30%纸厉，一級酒大概占50%～60%，二級酒大概占20%～30%五嫂。要想提高優(yōu)級酒的出品率颗品，把生產(chǎn)20%的優(yōu)級原酒，變成70%～80%優(yōu)級成品酒沃缘，就要通過勾兌技術(shù)躯枢。這也是我們在市場上看到，如汾酒中，玻蓋汾酒锄蹂、20年青花汾酒和30年青花汾酒氓仲，價位從幾十塊錢到上千塊錢不等，酒標的等級上都是優(yōu)級酒得糜，價格相差甚遠敬扛。
簡單地說勾兌就是以次充好，把原來發(fā)酵蒸餾的品質(zhì)不好的酒服骚，勾調(diào)出優(yōu)級酒的風(fēng)味口感滤躺，然后進行銷售。
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業(yè)界專業(yè)的品酒師都知道基酒不行蝎蛤，勾兌的酒不能完全達到優(yōu)級酒的標準屠途，勾兌后也不能長久穩(wěn)定地保存。但是勾兌工藝取得了很大的市場效果挪吱，市場上的成品酒基本上都是優(yōu)級酒带诊，很少能看見一級酒，近二十年捺柬，我只看到一于箩、兩種酒標上標識為二級酒。這些優(yōu)級酒都是通過勾兌實現(xiàn)的望泪，和原酒的優(yōu)級酒是兩回事判嘀。
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