飲料酒是指供人們飲用痹愚、乙醇含量為05～60%（V/V）的飲料富岳，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒拯腮。根據國家標準GB/—1998《飲料酒分類》窖式，發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒琼懊；蒸餾酒中包括白酒掩纺、白蘭地伏嬉、威士忌碟姓、俄得克（伏特加）和朗姆酒；配制酒（露酒）是以發(fā)酵酒嗤锯、蒸餾酒或食用酒精為酒基贼扩，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配钉栈、混合或再加工制成的璧酣，已改變了其原酒基風格的飲料酒。
白酒按香型分為清香型（如汾酒）滥庭、濃香型（如瀘州大曲）扑诈、醬香型（如茅臺酒），米香型（如廣西湘山酒）胞讯，兼香型（如中國玉泉酒）很刃，和其他香型（如西鳳、董酒）等六種炸涝。
白酒是我國傳統(tǒng)的飲料酒昼浦，據統(tǒng)計，我國每年產白酒700萬t筒主，約占飲料酒總量的1/3关噪。近十年來，我國白酒行業(yè)經歷了從快速發(fā)展到結構調整的發(fā)展歷程乌妙，隨行業(yè)技術水平提高使兔，產品結構已進一步向低度化發(fā)展。
葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒藤韵、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種虐沥；按色澤分，有白泽艘、桃紅和紅葡萄酒三種欲险；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中悉盆、低檔之分盯荤。高檔葡萄酒均為全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進行色素和香味物質的隔氧浸提之后焕盟，再進行皮、渣分離發(fā)酵釀造而成福咙。中檔葡萄酒含汁率約為50%铣飘，所以稱半汁葡萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%秋孕，在釀制過程中加入一定數量砂糖卤酬、酒精膛躁，營養(yǎng)價值低。
白蘭地是用葡萄制成干白葡萄酒枕娱，經蒸餾到70度左右赢虚，在300L木桶中貯存3年以上再沖淡到40～43度制成。沖淡時不得摻入用其他原料制得的酒精叶素。用茶水沖淡舰秀，香味不變。還可用白蘭地酒作為基酒屹请，隨意調配成各色枚鸭、各味的雞尾酒。有的白蘭地商標上用英文縮寫字母代表酒的質量和陳化程度雜醇油 白酒 標準癣臭，如法國白蘭地商標上標V.O.表示陳化10～12年饵较；V.S.O.表示12～17年；V.S.O.P.表示20～25年遭赂；X.O.表示40年循诉。
香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產于法國東北部香巴尼省撇他，根據國際酒法茄猫，香檳的名稱為法國香巴尼省專用，其他地區(qū)或別的國家生產的香檳酒只能稱香檳法起泡葡萄酒逆粹。由于價格昂貴募疮，一般只用于喜慶時助興，以開啟香檳酒時發(fā)出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的象征僻弹。
酒類的質量評價阿浓，包括酒的標簽，感官品評蹋绽，理化指標和衛(wèi)生指標四個方面芭毙。
一、酒的標簽
標簽應粘貼整齊卸耘、端正魁跷、字跡清晰。標簽內容必須符合—1994《食品標簽通用標準》和—1989《飲料酒標簽標準》笙铸。標簽上一般應標明：酒名洗念、配料表、酒精度奖踏、原汁量提蕴、凈含量、生產者（或經銷者）的名稱和地址、批號灼镣、生產日期卦唇、保質期、產品標準號丐浑、質量等級欢公、產品類型（或糖度）。與普通預包裝食品標簽要求不同之處在于：飲料酒標簽上需標明酒精度卓据、原汁量和產品類型（或糖度）共胎。
飲料酒酒精度的標注方式，啤酒為%（m/m）手趣，其他酒以%（V/V）表示晌该。
原汁量的標注方式因酒類不同而異，啤酒需標注麥汁濃度绿渣，如“12°啤酒”朝群；果酒（含葡萄酒）需標注原果汁含量，如“蘋果酒（50%）”中符，表示含有百分之五十的原果汁姜胖。
不同種類的酒，用不同方式標注產品類型淀散。果酒右莱、葡萄酒、黃酒要標注類型（或糖度）档插，如葡萄酒慢蜓，類型：半干白（或糖度：70g/l），配制酒中的露酒需標注糖度郭膛，白酒要標注香型晨抡。
下面以白酒為例，介紹鑒別依據盏酵。對40度以上的濃香型慷抛、清香型、米香型白酒的技術要求（包括感官要求蚊霞、理化要求和衛(wèi)生指標三項）應執(zhí)行國家標準GB/～3—1989睹协；對40度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術要求姆盲，應執(zhí)行國家標準GB/～3—1989叁利。
二、感官品評
主要包括色盒咪、香党砸、味和風格蟀委，是鑒別偽劣酒的主要方法之一缤棍。一般飲用白酒：
1色：拿起酒瓶莉狠，突然倒轉，仔細觀察應該無色透明（個別品種允許淡黃色）衅快，無懸浮物堪俩、渾濁物和沉淀。酒盛于瓶中般甲，瓶上無環(huán)狀污物肋乍。用力搖晃，觀察酒花敷存，一般酒花細墓造，堆花時間長者為佳。
2香：品評時锚烦，端起酒杯嗅聞觅闽，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻涮俄，嗅聞時只吸不呼氣蛉拙。清香型酒應清香純正，曲香型酒應芳香濃郁彻亲，醬香型酒應醬香突出孕锄，米香型酒應蜜香清雅，否則是香氣不正苞尝。
3味：口味應醇香畸肆，無外來邪、雜異味佛雀，無強烈刺激性闺酬。品嘗時取少量酒樣于口腔內，注意每次入口酒樣要保持等量孤咏，將酒樣布滿舌面旋喊，仔細辨別味道，將酒樣下咽后立即張口吸氣山刨、閉口呼氣哲陷，辨別酒的后味，品嘗不超過三次随港。
4風格：是對酒的色墙议、香、味全面評價的綜合體現溃登。品評酒的風格主要靠經常接觸和品評各種類型的標準酒樣久挖，不斷增強記憶和貯存積累，達到既能意會又能言傳的目的。根據色歹对、香售碳、味的鑒別來判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風格，以典型風格的有無或不同程度作為判斷偽劣酒的主要依據之一绞呈，如有實物標樣贸人，對鑒別更有幫助。
對酒類品評的標準評語佃声，按不同香型艺智，已規(guī)范化。如清香型白酒：無色清亮透明圾亏，無懸浮物十拣，無沉淀，清香純正志鹃，具有乙酸乙酯為主體的清雅夭问、諧調的復合香氣；口感柔和弄跌、綿甜甲喝、爽凈、諧調铛只，余味長贵本，具有本品風格。
三尸校、理化指標
監(jiān)督抽查取樣時穴愕，對500箱以下，隨機抽取4箱替程，每箱取一瓶渗蜀，抽取樣品應雙方封印，保存半年撕陈，作仲裁備用历喊。
酒的理化指標檢驗包括酒精度、總酸生凯、總脂法竭、固形物四項內容。
1酒精度是指在20℃時100ml酒樣中啥葡，含酒精的ml數蚣殴。檢驗時，將樣品注入潔凈政模、干燥量筒內靜置岗宣，待酒中氣泡消失后蚂会，放入經過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數穩(wěn)定后耗式，讀取酒度與溫度胁住，根據讀得示值，查酒精與溫度換算表纽什，校正為20℃時的酒度措嵌。本法稱酒精計測定法。
2總酸指發(fā)酵時的羧酸芦缰，包括醋酸、丁酸枫慷、乙酸和少量乳酸让蕾。酸的含量在國家標準中都作了規(guī)定。檢驗時或听，吸取樣品50ml探孝，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴誉裆，以01倍當量氫氧化鈉溶液滴定至微紅色迈堂，保持30s不褪色，記錄消耗01倍當量氫氧化鈉溶液的ml數捶卧，然后計算總酸含量耀佣。本法稱容量分析法。
3總酯是白酒中含酯的總量疲飘，酯是白酒中主要芳香成分钳雄，它是醇類和羥酸酯化學反應產物，在酒的發(fā)酵后期形成較多婴悠，所以發(fā)酵時間長的酒香匀枪，總脂含量在國家標準中有規(guī)定。檢驗時罐闰，將試樣注入瓶內凿栅，然后加入指示劑，待試樣處理好后進行滴定噪芭，最后根據消耗01倍當量硫酸溶液數量計算出總酯含量涝露。本法也是容量分析法。
4固形物：酒中固形物含量以g/l表示吏口。固形物含量在國家標準中都有規(guī)定奄容。檢驗時，吸取酒樣50ml产徊，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內昂勒，置沸水浴上蜀细，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放入100～105℃烘箱內烘2h戈盈，取出置于干燥器內奠衔，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱內烘1h塘娶，兩次稱重之差不得超過归斤，最后進行計算。本法稱為重量法刁岸。四脏里、衛(wèi)生指標
包括甲醇迫横、雜醇油、氰化物露您、鉛飘缨、錳和食品添加劑六項。
1甲醇：甲醇對人體危害很大烙欧，人吸入4～10g甲醇可引起嚴重中毒很洽，而且在體內有積蓄作用不易排出體外。甲醇中毒表現為粘膜受刺激耙侵、眩暈頭痛川痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明蚜冀，吸入大量甲醇會造成急性中毒肯铣，癥狀為頭痛惡心、胃疼逞扰、呼吸困難诉鸯、中樞神經麻痹、昏迷以致死亡唾浙。國家標準規(guī)定對以谷類為原料的酒躬挺，甲醇含量不得大于004g/100ml其中對35～40度低度白酒，甲醇含量不得大于0023～0027g/100ml蛮放；以薯干及代用品為原料的酒缩抡，甲醇含量不得大于012g/100ml，檢驗時用分光光度計采用比色分析法測試包颁，繪制標準曲線瞻想，比較定量，再進行計算娩嚼。
2雜醇油：國家標準規(guī)定蘑险，白酒中雜醇油含量不得大于020g/100ml滴肿，檢驗方法同甲醇。
3氰化物：以木薯為原料者佃迄，含量不得大于5mg/l泼差；以代用品為原料者，含量不得大于2mg/l呵俏。檢驗時一般采用異煙酸一吡唑酮比色法堆缘。
4鉛：國家標準規(guī)定，每l不超過1mg普碎。檢驗時可用分光光度計和化學分析方法怒忧，詳見GB/《食品中鉛的測定方法》中原子吸收石墨爐法。
5錳：國家標準規(guī)定浸弦，每l不超過2mg飘示。檢驗時可用分光光度計和化學分析方法進行。
6食品添加劑：按國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》執(zhí)行弹噩。
以上六項衛(wèi)生指標系按60度蒸餾酒標準，高于或低于60度者帐等，按60度折算国赫。衛(wèi)生指標的試驗方法，參照GB/《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準分析方法》颤赤。
五勉窟、氣相色譜分析
白酒微量成分的量比關系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風格。每種名酒都是以與其他酒種不同的乙酸乙酯暑锈、乳酸乙酯糊批、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關系哀卿，形成自身獨樹一幟的風格叛赚。通過氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量稽揭，根據各自的含量與量比關系俺附，特別是與真品名酒樣品色譜分析圖對比，可以判斷真假溪掀。
六事镣、酒類市場打假工作
白酒生產分為糧食發(fā)酵和食用酒精勾兌兩大類。凡不是用這兩種方法制造出來的白酒都是假酒揪胃。
市場上的假酒一種是用普通白酒假冒名酒璃哟，欺騙消費者，主要發(fā)生在大城市或城鎮(zhèn)地區(qū)喊递，全國17種名酒随闪，市場上都有假冒品種阳似；另一種是用甲醇勾兌食用白酒銷售牟取暴利，致人死傷案件屢有發(fā)生蕴掏，主要發(fā)生在農村障般。甲醇是劇毒物質，飲用4～6g就會使人致盲盛杰，10g以上就可致死瘾枉。甲醇的化學性質、物理性質贼欧，特別是氣味缆兆、滋味、比重等和乙醇相似勤友，僅憑感官鑒別難以區(qū)分狡允，因而對制售毒酒圖財害命必須嚴懲。
1996年云南會澤發(fā)生用甲醇勾兌毒酒使多人致死李联、致殘大案后页本，國家技術監(jiān)督局、國家工商行政管理局等七部門睬够，聯合發(fā)出《關于加強甲醇及非食用酒精管理的通知》（技監(jiān)局監(jiān)發(fā)［1996］268號文）壮才，要求將甲醇作為一種特殊有毒化學品實施嚴格管理，確保甲醇產品按國家有關規(guī)定進行生產枯瞒、銷售和使用口箭，禁止其以任何方式流入食用品市場。通知要求嚴格執(zhí)行食用酒精生產許可證和衛(wèi)生許可證制度吻育。配制飲用酒和其他含酒精飲料的食用酒精必須符合—1989《食用酒精》國家標準念秧。禁止用非食用酒精勾兌白酒和各種飲料酒。
1998年1月山西朔州再次發(fā)生用甲醇兌制假酒布疼，造成大面積致殘致死案摊趾。同年2月國家經貿委、國家工商局等八部門發(fā)出《關于嚴厲打擊制售假冒偽劣酒類產品違法行為的通知》（國經貿市［1998］82號文）缎除，要求加大酒類產銷綜合治理的力度严就，嚴厲打擊制售假冒偽劣酒類產品的違法犯罪行為。
為進一步促進白酒產品質量提高器罐，保護消費者健康梢为，正確引導消費，國家質量技術監(jiān)督局于1999年4季度對白酒產品質量進行了國家監(jiān)督抽查轰坊。分別從5個省铸董、市的商店中抽取了涉及18個省的78家企業(yè)的80種產品，抽查結果肴沫，合格64種粟害，抽樣合格率為80%蕴忆。這次抽查結果表明：白酒的衛(wèi)生質量基本令人滿意，甲醇及鉛含量均符合國家標準規(guī)定脏貌。在抽取消費者所熟悉的貴州茅臺酒泡煌、五糧液、汾酒站绑、劍南春焦莉、全興大曲、古井貢酒季佣、瀘州老窖特曲份帮、郎酒、沱牌曲酒溪茶、西鳳酒手财、雙溝大曲、洋河大曲等12種名酒中徊极，不僅全部符合相應標準規(guī)定的要求徐扯，而且在保持原有獨特風格的同時，在產品的低度化等方面邁進了一步狡秋。對假冒名酒鑒別的主要方法倾祈，一是感官品評雜醇油 白酒 標準，通過對受檢酒樣的色晴叨、香、味構成的風格品質有無該名酒典型風格矾屯，或具有的不同程度進行對比鑒別兼蕊；二是根據國家名酒標準樣品理化成份表、色譜分析圖和感官評語與受檢酒樣逐項進行分析對比件蚕，從而得出具有權威性的結論孙技。
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