大自然貌似對Jerez產(chǎn)區(qū)的酒農(nóng)們很慷慨迅撑，但這種慷慨是有代價的肚邢，因為雪莉酒是一種傲嬌又頑固的酒類此叠，直到它結(jié)束那冗長而復(fù)雜的陳年過程颊埃，沒有人可以斷定它將會變成什么樣子，這種不定數(shù)讓人很是煩惱牧抵。要知道世間有數(shù)不盡的雪莉酒類型笛匙，且沒有任何兩桶雪莉酒是完全意義上的一模一樣。

--- Jeffs,“”一書作者

雪莉酒()是一種來自西班牙西南部的加強酒( wine)犀变，歷史文化源遠(yuǎn)流長妹孙，大文豪莎士比亞和航海家哥倫布都曾經(jīng)是它的“粉絲”，前者更是巧妙的將雪莉酒比喻為“裝進(jìn)瓶子里的西班牙陽光”攘体。釀造工藝復(fù)雜好浆，口味獨特，分類繁多办轮，這些都是其長期被許多葡萄酒愛好者忽視的原因之一浓朋，上世紀(jì)90年代通過的原產(chǎn)地命名保護(hù)成功的為現(xiàn)今雪莉酒的復(fù)興打下了牢固的基礎(chǔ)，今天就讓我們一起走進(jìn)雪莉酒這個大家族枫欢。

Jerez-X r s-

眾所周知雪莉酒來自于西班牙南部的Jerez地區(qū)磨搭，其英語說法是“”，而“X r s”則是它的法語翻譯返引，同時也是雪莉酒的法國名缭亦。如果留心觀察你會在所有的雪莉酒瓶頸封口處看到一個標(biāo)有“Jerez-x r s-”的白色小紙條，這是雪莉酒協(xié)調(diào)委員會( )為保護(hù)雪莉酒的原產(chǎn)地命名以及出口酒款的真實性所采取的官方措施隔每。

地理

Jerez產(chǎn)區(qū)

Jerez產(chǎn)區(qū)位于在伊比利亞半島最南端C diz省的東北部培穆，靠近大西洋，兩側(cè)被和這兩條河流穿插而過贼酵，中心城市是地區(qū)的Jerez de la (也是該產(chǎn)區(qū)名字的來源)糙笛。Jerez又分為 de Santa Maria模庐、Jerez 和 de 三個小產(chǎn)區(qū)，俗稱“雪莉酒三角州“--- 油宜。由于它們所處的地理位置和風(fēng)土不同掂碱，所以各自釀造的雪莉酒特點也不同。

氣候

由于Jerez地區(qū)是整個歐洲最靠南的地區(qū)之一慎冤，緯度很低(北緯36度)疼燥，所以屬于溫暖的地中海氣候，夏季炎熱(氣溫可高達(dá)40度)蚁堤，日照充足醉者，每年平均最高日照時間為3000到3200小時。來自Cadiz海灣的大西洋潮濕氣流有效的協(xié)調(diào)了高溫的破壞力违寿。兩種不同類型的風(fēng)對該地區(qū)的氣候有重要的影響：西風(fēng)和東南風(fēng)湃交，前者涼爽濕潤，后者炎熱干燥藤巢。降雨主要集中在秋冬季節(jié)搞莺，平均每年每平方米為600升。

土壤

Jerez地區(qū)有三種不同的土壤

Jerez地區(qū)有三種不同的土壤：掂咒、和抛现。最主要也是占地面積最廣的是一種白堊含量很高的土壤，透氣和排水性能良好谊阐，但在夏季水分蒸發(fā)旺盛贾反，所以酒農(nóng)要在降雨集中的秋冬季節(jié)把土壤挖掘成容易存水的長方形小水渠。這種土壤出產(chǎn)的Fino和最為精致優(yōu)雅它蛔。

含有較多的黏土七萧，所釀酒款較豐滿粗糙，葡萄產(chǎn)量相對較高首袍。

屬于沙土類型憋勇，產(chǎn)量是的兩倍，但所釀酒款的質(zhì)量很差衰呢。

葡萄品種

自從葡萄根瘤蚜蟲災(zāi)難之后夫凭，Jerez產(chǎn)區(qū)只有三種葡萄品種允許種植：、Pedro 和猪出。其中是最傳統(tǒng)的葡萄品種妇乏，大約占總葡萄園面積的95%，細(xì)分為 Fino和 Basto(又稱為 de Jerez)兩種鬓催，前者同土壤的兼容性很好肺素，果實皮薄，中等大小，顏色呈黃綠色压怠，酸度低眠冈，抗疾病能力強飞苇。而后者的重要性現(xiàn)在越來越小菌瘫，通常產(chǎn)量少，甜度和酸度偏高布卡。

Pedro Xim nez(簡稱PX)雨让，主要用于優(yōu)質(zhì)甜型雪莉的生產(chǎn)，其糖分含量和酸度都很高忿等，通常葡萄在釀造之前需要曬干以提高含糖量栖忠。

Jerez的是一種 of ，來源于非洲贸街，主要種植在以沙土()為主的海岸地區(qū)庵寞，所釀產(chǎn)品多作為甜型雪莉的甜味劑( agent)。

神奇的存在--flor

flor del vino(簡稱flor)無可置疑是雪莉酒釀造過程中最神奇的一部分朗溶。

flor del vino(簡稱flor)無可置疑是雪莉酒釀造過程中最神奇的一部分。flor的名字轉(zhuǎn)化自“”(花兒)腥默，意指酵母薄膜(film of yeast)如同花兒綻放一般旺盛彼窥。通常可發(fā)酵的酵母( yeast)會在糖分轉(zhuǎn)化成酒精之后自動消失匿微，然而在Jerez地區(qū)此時會有另外一種本地酵母( yeast)出現(xiàn)在酒液的上方写阐，形成一層類似奶油的隔膜，這就是flor翎味，它們飲食酒液中的酒精蝉择、空氣中的氧氣以及其他葡萄酒成分，新陳代謝產(chǎn)生二氧化塘和乙醛類物質(zhì)()民逾，后者是形成Fino雪莉那有如黃酒般香氣的主要原因蛀植。同時由于flor的存在，隔絕了桶中酒液同空氣的直接接觸语验，這種獨特的葡萄酒陳年方式稱為生物學(xué)陳年( )道葬。Flor本身對周圍環(huán)境的濕度和溫度很敏感，且無法在酒精度為15.5的酒液中生存澜驮，它喜好涼爽適中的溫度和較高的濕度陷揪，通常生長于春秋季節(jié)，死于夏冬杂穷。

分級()

干型雪莉酒一生中要經(jīng)歷兩次分級悍缠，第一次根據(jù)flor最初的生長狀況分為fino和(注意這里是小寫)兩大類型。

* 如果flor的生長質(zhì)量良好，酒體輕飞蚓，顏色淡滤港，則被劃分為Fino, 最好的fino來自生長在老藤和最好的土壤之上的葡萄，優(yōu)雅是對于一款fino雪莉最重要的品質(zhì)趴拧，需要擠壓時方法輕柔溅漾，發(fā)酵溫度低；

* 如果桶內(nèi)酒液上方的flor很少或沒有著榴，則被劃分為,通常葡萄多來自于成分較重的土壤添履，葡萄汁擠壓方式重，發(fā)酵溫度較高脑又，酒液粗糙暮胧。

第二次分級發(fā)生在酒液進(jìn)行過加強()之后，酒莊會根據(jù)第一次分級的結(jié)果對不同類型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒噪终。為了不防止flor的生長磕泡，fino會加強到高15到15.5度，而則會加強到高達(dá)17或18度的酒精以此阻止flor的生長痒蛇。之后這些酒液會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中度過半年到一年時間的“”階段萎括，此后酒莊會再次審查和品嘗每一桶進(jìn)行第二次分級，這次分級著重于對fino的考核：

* 如果flor仍然生長良好怠播，酒液則會繼續(xù)安享它的生物性陳年吴位。

* 如果flor生長良好，但具有獨特的潛力块启，酒莊則會“逆襲”它的生長規(guī)律嚣刺，將酒液二次加強到17度使其進(jìn)行氧化陳年( )，這種雪莉酒稱為Palo 魔踱。

* 如果酒液失去flor的庇護(hù)揪孕，酒莊只能順應(yīng)它的“天命”，將其酒精度加強到17度桶求，而后開始漫長的氧化陳年旅程梧杯，這種雪莉酒稱為。

* 如果flor生長失敗薯演，且酒莊認(rèn)為該酒液的質(zhì)量不合格撞芍，則會將酒液加強到17度后送去醋廠作為釀醋使用。

甜型雪莉的釀造

甜型雪莉酒

甜型雪莉酒釀造同干型雪莉大相徑庭跨扮，PX或只在超級成熟且含糖量極高(糖分含量為16 /每升)的時候采摘序无，通過晾曬的方式提高含糖量。由于發(fā)酵時糖分太高衡创，酵母難以“施展拳腳”使得發(fā)酵過程很慢帝嗡，所生成的酒精度也很低晶通，保留了大量的天然糖分。為了穩(wěn)定桶內(nèi)酒液的狀態(tài)哟玷，這時酒莊會第一次添加葡萄烈酒使酒精度上升到10度左右狮辽。直到度過了采摘后的第一個秋天和冬天，新酒會在去除酵母之后進(jìn)行第二次加強巢寡，這一次的度數(shù)將會增加到15至17度喉脖。之后將其放置到美國橡木桶內(nèi)進(jìn)行式的氧化陳年。

年份的輪回---

雪莉酒以其傳統(tǒng)且原生態(tài)的陳年系統(tǒng)著稱劲吐。

雪莉酒以其傳統(tǒng)且原生態(tài)的陳年系統(tǒng)著稱。是指為了保證和延長每年雪莉酒的質(zhì)量而將不同陳年階段的酒液調(diào)配到一起针榜。這個系統(tǒng)由多個裝有不同年份雪莉酒的橡木桶組成雪莉酒 品牌，試想舌恒，有幾排橡木桶排列在一起途殖，最靠近地面的一排稱為(來源于西班牙語的“地面”)，然后上面稍年輕的一排稱為1st ,再上面次年輕的酒液稱為2nd .瞒籍。枕褂。酒莊每年會從靠近地面一排桶中取出一定比例的酒液裝瓶，然后從它上面的1st 中取出相同的數(shù)量補上奇忆，而來自2nd 的酒液則會適時的填補到1st 中桌蟋，就這樣依次類推，直到最上面最年輕的雪莉酒享处。這種間隔性的從每排桶中抽取酒液的行為稱為saca(英文 out)篮踏，而適時有相同數(shù)量的酒液填補進(jìn)去的行為稱為roc o(英文)，即”出”為saca”進(jìn)”為rocio喝撒，陳年系統(tǒng)就是這樣一個使新酒在年復(fù)一年的層層進(jìn)出之中變成老酒的過程你踩。通常酒莊為防止整個系統(tǒng)遭受災(zāi)難性的破壞，所以不同年份的桶會分置在不同的房子讳苦。

適量氧氣的存在對雪莉酒的陳年至關(guān)重要带膜，因此所有的雪莉橡木桶都只有六分之五滿。同時法律規(guī)定所有的雪莉酒至少陳年三年才能出售鸳谜。

雪莉酒種類特點

干型雪莉()

Fino

使用葡萄釀造而成膝藕，淡檸檬色，非常之干咐扭，酒體很輕芭挽，帶有顯著的杏仁、藥草和面團(tuán)的味道草描，有時這些味道會認(rèn)為帶有刺激性(tangy)和咸味(salty)览绿。Fino不適宜在瓶中陳年，應(yīng)該在其年輕時飲用。建議飲用溫度為7到9度饿敲，搭配橄欖妻导、堅果和伊比利亞火腿良好，或者作為開胃酒飲用怀各。

來自靠近河口的 de ,當(dāng)?shù)匚夂虺睗裱牍福沟胒lor能夠常年生長，酵母薄膜相比Jerez地區(qū)的Fino要厚士挽，同F(xiàn)ino使用的葡萄品種和釀造方式一樣泞征，如果的flor在多年的生物性陳年之后變?nèi)酰⑶疫M(jìn)行了一定程度的氧化陳年您脂，所產(chǎn)生的酒款則被命名為“ ”

淡稻草黃无俏，口感鋒利而精致，帶有甘菊花香蛀田、杏仁猿饿、面團(tuán)，干性并且新鮮乖阐，酸度低耀骆，余味長。建議飲用溫度7-9度亦誊。

使用葡萄釀造而成卢掖，酒體和顏色介于Fino和之間，半干性傻丝，口感微妙精致甘有，帶有榛子和煙草的香氣。搭配炸魚和炸雞很不錯桑滩，建議飲用溫度為13到14度梧疲。

顏色介于深琥珀色和紅褐色之間，顏色越深表示陳年的時間越長运准，口感溫潤飽滿幌氮，同時復(fù)雜有力，以氧化性香氣為主：咖啡胁澳、皮革该互、香料和核桃。酒體重雪莉酒 品牌韭畸，余味長宇智，飲用溫度：13到14度。

Palo

非常罕見胰丁，且被認(rèn)為是最優(yōu)質(zhì)的雪莉酒之一随橘，兼并的精致和的酒體及口感喂分。紅褐色，復(fù)雜而和諧协伴，帶有苦橘吱裙、乳汁和新鮮黃油的味道。

烈性高度雪莉( de Licor)

Pale Cream

Croft公司首次發(fā)明于1970年代杨趣，通常由Fino同濃縮過的加強葡萄汁( grape must)調(diào)配而成臭颈，顏色偏稻草黃，帶有一絲榛子和面團(tuán)的味道凡搪，口感清淡新鮮伺狮。建議飲用溫度10度左右。

主要由和甜型雪莉調(diào)配而成轨凡，但此處的并非經(jīng)歷過陳年過的莱妥，而通常是Fino和的混合體。琥珀色以及更深苏涧，帶有柔和的甜品玄冬、奎寧jelly和烤蘋果的味道，口感先干后甜训木。

Cream

通常由和甜型雪莉調(diào)配而成，深褐色财岔，表面濃稠有如糖漿一般风皿，散發(fā)出強烈的特點，以及一絲烤堅果和焦糖的甜香匠璧，酒體飽滿桐款，余味悠長。

甜型雪莉( sweet )

Pedro 雪莉酒使用與其同名的葡萄品種釀造而成夷恍，采摘后曬干魔眨，發(fā)酵時糖分很高，只能進(jìn)行半發(fā)酵酿雪，通常加強到17度遏暴，陳年必須是自然的氧化方式，有利于酒液發(fā)展的越加濃郁和復(fù)雜指黎，但不至于丟失葡萄品種本身的新鮮和果味朋凉。

深沉的黑檀色，酒液濃稠醋安。酒香主要以曬干后的甜香為主杂彭，例如葡萄干、無花果侠森、紅棗嘱峦，以及蜂蜜笨墙、葡萄糖漿、果醬和糖浸水果的特點侍除，同時還會帶有咖啡刷粒、深巧克力、可可豆和甘草的味道倒忌，酸度足以抗衡雋永的甜度撕星。建議飲用溫度為12到14度，稍微冰鎮(zhèn)涉床。

使用與其同名的葡萄品種釀制唧窄，釀造工藝與PX相似。深栗色迅忆，酒液濃稠究惨，釋放出茉莉花、橘子花香和金銀花的芬芳苇裤，同時伴有青檸治拿、西柚等柑橘類果香，口感很甜笆焰，余味干而微苦劫谅。

( 參考文獻(xiàn)：The to Wine和雪莉酒官方網(wǎng)站等)

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