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1咆杯、word 博士后研究人員開題報告書 課題名稱：基于風味導向的中國白酒國際化研究與應用 姓 名： 趙金松 博士后編號： 流 動 站： 江南大學博士后流動站 工 作 站： 某某老窖博士后工作站 流動站合作導師： 徐巖 教授 工作站合作導師： 沈才洪 教授級高級工程師 入站時間： 2005.1 二一五年十一月十一日項目信息表一终太、立項的必要性與國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、開展趨勢和知識產(chǎn)權狀況分析脓甘。白酒是我國民族傳統(tǒng)特色飲料酒辰丛，其獨特的生產(chǎn)工藝和風味特征使得其在國際上也享有較高聲譽，成為世界蒸餾酒的典型代表茅祠。建國以來向酝，中國白酒實現(xiàn)了跨越式的開展，白酒產(chǎn)業(yè)的每一次開展均與技術進步特別是大規(guī)模的技術攻關

2舒跌、試點息息相關盖疾，如：20世紀5060年代以總結傳統(tǒng)經(jīng)驗為主的全國大規(guī)模白酒試點研究，包括某某試點概丢、茅臺試點警沧、汾酒試點和某某老窖試點。20世紀70年代的白酒機械化改革攻柠、8090年代的現(xiàn)代氣相色譜和勾調(diào)技術的推廣應用也對白酒的生產(chǎn)技術進步起到了極大的推動作用夹姥。但是，以往這些大型技術研究多是針對傳統(tǒng)釀造經(jīng)驗的整理和工藝穩(wěn)定性的研究辙诞，對白酒獨特釀造機理的研究十分匱乏。由于傳統(tǒng)白酒釀造獨特的群體微生物和固態(tài)發(fā)酵極其復雜轻抱，致使許多釀造機理至今并不是十分清楚飞涂，目前粗放的傳統(tǒng)經(jīng)驗式操作模式使產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性等困難始終沒有解決，傳統(tǒng)釀造方式影響著大規(guī)模工業(yè)化和現(xiàn)代化的開展祈搜。究其原因還是對傳統(tǒng)釀造的機理和機制至今并

3较店、不十分清楚，對獨特釀造的科學理論與技術體系的建立不夠完整。 徐巖等采用當今國際上風味化學梁呈、微生物生態(tài)學和現(xiàn)代生物技術開展的最新理論和技術婚度，提出風味導向技術為原如此的學術思想，形成了風味定向為特點的系統(tǒng)方法學官卡，開啟中國白酒新一輪創(chuàng)新性的研究蝗茁。風味導向技術：即采用現(xiàn)代風味化學和分析化學理論，從白酒上千種微量成分中剥乍，發(fā)現(xiàn)和確定對白酒具有風味貢獻度的物質(zhì)風味化合物泊术；發(fā)現(xiàn)并確認關鍵風味和異嗅味物質(zhì)的化學本質(zhì)；研究關鍵風味和異嗅味物質(zhì)的形成機制斧炎、機理和途徑沃菩。通過風味化合物的指向，形成功能微生物高通量篩選技術铝寿、風味化合物發(fā)酵調(diào)控技術片迁、風味優(yōu)化重組技術。生產(chǎn)上指導白酒制曲陷克、發(fā)酵釀造煞肠、蒸餾取酒、貯存老熟曾瞪、基酒組

4登鄙、合與專家調(diào)味等白酒全過程實現(xiàn)高效制造，以確保白酒風味協(xié)調(diào)掰儿、個性突出骤公、批次穩(wěn)定、飲后舒適等特征扬跋。與以往的研究相比阶捆，風味導向技術更加注重和表現(xiàn)出將白酒研究中分析化學技術提升到風味化學技術的層面，將傳統(tǒng)的單體功能微生物的研究提升到分子水平的群體功能微生物學層面的技術變化钦听。白酒作為一種嗜好性飲品洒试，消費者首先要關心的是這種產(chǎn)品是否安全，是否會給身體帶來危害朴上，在歐美等國家垒棋，沒有標準的食品是消費者不敢嘗試的瓶頸。由于飲食和文化的差異痪宰，導致了在中國白酒這種特殊工藝生產(chǎn)出來的白酒白酒塑化劑檢測標準叼架，口感上很難被國外消費者承受。從2001年中國正式參加WTO以來衣撬，我國許多品牌特別是紡織服裝等勞動密集型產(chǎn)業(yè)品牌已經(jīng)紛紛走出國門乖订，占領

5、了越來越多的國際市場份額白酒塑化劑檢測標準，然而乍构，同屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)的中國白酒的國際化之路卻步履維艱惜肃。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2012年中國白酒出口交貨值僅34.79億元人民幣，不到同期國內(nèi)白酒制造業(yè)銷售收入的1%仓近。而與之相反的是洋酒的中國化之路卻異常迅猛盲狈，我國進口洋酒的數(shù)量逐年快速增長。受“塑化劑風波蚓绞、禁酒令泉疆、限制“三公消費等因素的綜合影響，一度突飛猛進的白酒產(chǎn)業(yè)在2013年凸現(xiàn)疲軟雌吱，產(chǎn)能過剩滑攘、價格下跌、庫存積壓等危機集中爆發(fā)盼蝴。白酒產(chǎn)業(yè)如何轉(zhuǎn)型突圍已成為行業(yè)必須面對的嚴峻課題超璧，白酒國際化這個行業(yè)議論了多年的話題也開始受到業(yè)內(nèi)普遍關注。二卖织、 課題研究主要目標嘴缓、主要內(nèi)容、技術關鍵萤晴、技術路線和應用方案吐句。一主要目標基于風味導向

6、技術和關鍵功能微生物重要風味物質(zhì)代謝機制的認識店读，建立白酒功能微生物的應用技術體系嗦枢，應用于白酒生產(chǎn)上指導白酒制曲、發(fā)酵釀造屯断、蒸餾取酒文虏、貯存老熟、基酒組合與勾兌調(diào)味等白酒釀造全過程殖演，實現(xiàn)對白酒風味與其品質(zhì)提升氧秘，實現(xiàn)了酒體口感被年輕消費群體喜愛，并走出國門趴久。二主要內(nèi)容（1） 白酒風味活性物質(zhì)研究（2） 白酒不良風味物質(zhì)的研究（3） 白酒重要風味物質(zhì)形成途徑和代謝機理研究（4） 風味導向技術的白酒生產(chǎn)技術研究（5） 白酒橡木桶貯存技術研究（6） 白酒感官風味輪研究三技術關鍵1產(chǎn)品質(zhì)量標準差異丸相。如白酒中一些難以準確衡量的微量成分可能與歐美等國家和地區(qū)的法律法規(guī)不相符，或由于缺乏翔實的數(shù)據(jù)而被拒之門外彼棍。中

7灭忠、國白酒存在1000多種物質(zhì)，這些物質(zhì)具體是什么我們自己都說不清楚滥酥，自然無法詳細地標出來，更不知其有害還是有益。2酒體口感差異棍丽。受消費環(huán)境和飲食習慣的影響田蝠，絕大多數(shù)洋酒可以隨時隨地即飲，而白酒飲用如此需要宴席以與菜肴來佐配慈翔，國外人對酒體的口感和認知和國內(nèi)存在較大的差異权塑，如何設計出適合不同國家不同人群喜歡飲用的酒體風格是解決的關鍵技術。3生產(chǎn)工藝技術問題因镊。傳統(tǒng)固態(tài)白酒是一種開放式多菌種自然發(fā)酵的模式托茅，有益的有害的物質(zhì)成分可能都會隨著蒸餾環(huán)節(jié)帶入到酒體中，如何根據(jù)國外口感需求晋劫，從生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)進展酒體設計层焚，這也是我們需要攻克的技術難題。4橡木桶貯存問題怎机。中國白酒走向國際化岸腔，在飲用口感上要能接近國外蒸餾

8、酒的風味特色仲闽，而傳統(tǒng)的中國白酒是陶壇或不銹鋼貯存脑溢，缺少了由橡木貯存遷移的特殊風味，如何在將橡木桶貯存技術嫁接在中國白酒上赖欣，需要我們不斷的去研究屑彻，包括橡木桶材料的選擇、新桶和舊桶的交替顶吮，以與陶壇和橡木桶之間的交替社牲，都是需要我們?nèi)パ芯俊Ｋ募夹g路線和應用方案以中國傳統(tǒng)白酒的國際化為目標云矫，針對白酒復雜微量成分膳沽，提出了基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒新思路，從特征風味強化让禀、不良風味消除挑社、基酒生產(chǎn)、橡木桶貯存等方面巡揍，改良了白酒生產(chǎn)的制曲痛阻、釀造、勾兌奸桃、貯存四個關鍵工序音拢，構建滿足國外食品安全標準和口感設計的新體系。三葬陡、課題的創(chuàng)新性丈蛇。本項目的特色是基于風味導向技術娩证，應用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)、多維氣相色譜-質(zhì)譜

9抬宽、(MDGC-MS)隐睹、氣相色譜-聞香法(GC-O)等技術手段，去發(fā)現(xiàn)和確定對白酒具有風味貢獻度的物質(zhì)硝僻；并尋找一些酒體中異嗅味物質(zhì)鹿脯。通過風味化合物的指向，形成風味化合物發(fā)酵調(diào)控技術毕沫、風味優(yōu)化重組技術抵师。從而生產(chǎn)上指導白酒制曲、發(fā)酵釀造嫂焕、蒸餾取酒坤学、貯存老熟、基酒組合與勾兌調(diào)味等環(huán)節(jié)渤刃，以確保白酒風味協(xié)調(diào)拥峦、個性突出、批次穩(wěn)定卖子、飲后舒適等特征略号。項目的創(chuàng)新之處是1應用現(xiàn)代儀器分析與感官分析相結合的現(xiàn)代風味化學研究學術思想對中國白酒中的特征風味組分進展系統(tǒng)研究，建立了適合于中國白酒風味物質(zhì)研究的技術方法洋闽。2應用液液萃取從白酒中將風味物質(zhì)萃取出來玄柠，然后應用色譜別離技術，將香味化合物按極性別離诫舅，再運用GC-MS 結

10羽利、合 GC-O 的方法，對白酒中的風味活性物質(zhì)定性和關鍵風味物質(zhì)判定刊懈。3采用多維氣相色譜-質(zhì)譜(MDGC-MS)这弧，結合氣相色譜-聞香GC-O技術，并通過不同極性色譜柱保存指數(shù)定性虚汛，發(fā)現(xiàn)并確認異嗅味物質(zhì)匾浪；研究異嗅味物質(zhì)的形成機制、機理和途徑珊辛。4通過風味化合物的指向蚜烹，在制曲、釀酒和勾兌調(diào)味上進展調(diào)整障渡，從而設計出符合國際消費的酒體报案。5通過橡木桶貯存白酒，將橡木的成分和風味帶人到中國白酒酒體中篙袄，設計出口感和風味接近世界蒸餾酒的風格抚揖。四簿翔、課題實施的風險與應對策略。 項目依托江南大學瓢宝、某某老窖和國家酒檢中心等平臺督靶，擁有雄厚技術力量和先進的儀器設備。本項目的設置是在前期工作的根底上捂臣，針對中國白酒國際化問題，考

11邓星、慮行業(yè)開展所面臨的共性和應急技術所提出的堡掏。為此，本項目將制定嚴格刨疼、科學泉唁、合理的技術路線和可行的技術方案，確定合理揩慕、有效的攻關目標亭畜，保證項目研究實施的技術可行性。中國白酒與白蘭地迎卤、威士忌拴鸵、伏特加、朗姆酒蜗搔、金酒并稱為世界6大蒸餾酒劲藐。中國白酒釀制工藝歷史悠久，在世界蒸餾酒歷史上有著重要的地位樟凄。但長期以來聘芜，由于中國白酒在國際標準、品質(zhì)分級和認證上沒有得到世界級第三方認證機構的公認缝龄，再加上中國白酒在宣傳推廣上缺乏完整的體系和手段以與中西飲食文化的差異磁揽，致使中國白酒的競爭優(yōu)勢和領先地位并沒有在世界市場上得到彰顯，其海外認知度低林没，中國白酒文化在國外消費者中也沒有形成概念伺亭。目前，我國以茅臺酒為主的白酒出口律腊，主

12藐捉、要集中在海外華人集中的區(qū)域。在經(jīng)歷了塑化劑辑蛔、禁酒令氛玛、“三公消費禁令等一系列政策影響后，產(chǎn)能過剩昔主、價格下跌蹂勺、高端遇冷等問題也集中爆發(fā)稻填，突飛猛進的白酒產(chǎn)業(yè)一時被詬病盡顯疲軟之態(tài)。白酒作為重資產(chǎn)行業(yè)携帘，在人民幣雙向波動的情況下恰壁，很難真正趨勢性走強。當下的市場環(huán)境反而是白酒重新起飛的好機會那就是抓住國際化的機會走出去旨椒。傳承了中國深厚文化底蘊的白酒產(chǎn)業(yè)晓褪，只有進一步走向國際市場，才可能獲得又一輪新生综慎。因此本項目不存在市場風險涣仿。五、已有研究根底和承當優(yōu)勢趙金松博士一直從事釀酒生物技術示惊、白酒感官科學好港、食品安全與風味成分檢測工作，近年來發(fā)表論文60余篇米罚，主持钧汹、主研國家級科研項目2項，省部級科研項目8項录择，其中白酒酒

13拔莱、體某某參數(shù)體系研究獲省科技進步三等獎，基于微生物群落和風味導向的大曲組合技術與應用獲得某某市科技進步二等獎隘竭。項目研究有較好的平臺根底辨宠，某某老窖是中國濃香型白酒的發(fā)源地，擁有行業(yè)唯一的固態(tài)釀造工程技術中心捌养，在白酒生產(chǎn)技術創(chuàng)新方面一直走在行業(yè)前列湾蝙。江南大學以徐巖教授為帶頭人的技術團隊一直在致力于白酒風味方面的研究，項目“基于風味導向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術與應用項目獲國家科學技術發(fā)明獎二等獎螃妨。國家酒檢中心擁有全二維飛行質(zhì)譜惰绘、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用耐叽、離子色譜等高端儀器設備蟀蛆，完全具備了開展項目的硬件設施和理論根底，項目的研究是必要的也是可行的录抖。六男沛、課題的年度進度與預期目標。本項目計劃三年2015-2017两候，預期的研究進展如下： 12015年9月-2015年12月滞泣，完成檢測方法優(yōu)化和白酒樣品的收集，發(fā)表論文1篇。22016年1月-2016年8月奋屠，完成基于GC-O技術分析白酒中生物活性物質(zhì)和不良風味物質(zhì)的定性研究橄霉，完成橡木桶貯存白酒的工藝技術研究，發(fā)表論文2篇邑蒋，形成專利1項姓蜂。 32016年9月-2017年9月，完成基于風味導向的白酒釀造體系中關鍵微生物的“原位功能的解析医吊，形成酒體設計的優(yōu)化方法钱慢。 42017年10月-2017年12月，對項目進展總結卿堂，提交研究報告和相關材料滩字。14 / 15

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