酒是多種化學(xué)成分的混合物混萝，水和酒精是其主要成分驻谆，除此之外介蛉，還有各種有機物。這些有機物包括：高級醇歉活、甲醇坤搂、多元醇、醛類蟹幔、羧酸制依、酯類、酸類等惨奕。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低雪位，約占1％～2％，但種類很多梨撞，同時其含量的配比非常重要雹洗，對白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響卧波。

酒精

酒精的學(xué)名是乙醇港粱，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分螃成，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)查坪，含量越高寸宏，酒度越高，酒性越烈偿曙。其分子式是： CH3─ CH2─ OH氮凝；分子量為 46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： → + 2CO2

酸類

酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)附直，它與其他香黎蠢、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒矢锯，酒味寡淡架看，后味短；如酸味大篱掌，則酒味粗糙锦列。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭耿窍，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象誊预。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少较搔，也影響口味寡瘩。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)缔道，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍管书。酸量不足享甸，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味梳侨，降低酒的質(zhì)量蛉威。因此，規(guī)定白酒含酸量最高不超過 0.1％走哺。

白酒中的酸類蚯嫌，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸丙躏、乙酸择示、丙酸、丁酸晒旅、己酸栅盲、辛酸。甲酸刺激性最強废恋，但含量甚微剪菱；乙酸刺激性強，含量也高拴签；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁磕糙、戊劫陌、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多晶睦，臭氣較突出碱框，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起爱茫，也可能成為香氣和香味成分册灾。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭慰沸，但含量不高拷拗。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸磷像、葡萄糖酸涩霞、酒石酸、琥珀酸等邦匆。乳酸比較柔和睦绍，它帶給白酒以良好的風(fēng)味尝江，但過量則出現(xiàn)澀味。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸英上，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)炭序，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒苍日，乙酸接近乳酸惭聂，長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加易遣。

酯類

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多彼妻，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高豆茫，平均在 0.2～ 0.6％侨歉，而普通白酒在 0.1％以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁揩魂。

白酒中的酯類幽邓，是酵母生活需能量過程中生成酰基輔酶 A火脉，再醇解而形成的產(chǎn)物核必。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯品糯、乙酸乙酯荒鳖、醋酸戊酯、丁酸戊酯蛔交、乳酸乙酯等末昂。

白酒因其香型不同，主體香的種類也不同镐访。清香型白酒二蚓，如汾酒、西鳳酒限榆，以醋酸乙酯停就、乳酸乙酯為主。濃香型白酒笆唧，如瀘州特曲颈癌、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣岸裙。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香坦冠，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30％～ 40％辙浑，丁酸乙酯約占 4％激涤。醬香型白酒的主體香氣目前還未能最后確認(rèn)，其酯類成分最為復(fù)雜判呕，它的總酯含量比濃香型白酒低倦踢，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出侠草∪杌樱可是從低沸點的甲酸乙酯，到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有边涕，是它的重要特點晤碘。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點功蜓。

白酒中多種酯類的生成园爷，是與開放式的生產(chǎn)方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌丑辖、乳酸菌等卷芜，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機酸咏编，經(jīng)酵母作用元粹，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯理侄，主要來源于梭狀細菌勺激，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢限牢，因此捎滴，一般發(fā)酵期長的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高搞吱。

醛類

白酒中的醛類包括甲醛、乙醛莲赐、糠醛硼县、丁醛和戊醛等。

少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分访递。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過 20毫克晦嵌。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大拷姿，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到 100毫克以上惭载，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味描滔，對增強口味感作用很好棒妨。

但是過高的醛類則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈含长。醛類是酒中辣味的主要來源白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)券腔，只要有微量的乙醛，它與乙醇結(jié)合拘泞，便形成辣味纷纫。酒作為一個刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是必須的陪腌，但不能太辣辱魁，過量便有傷風(fēng)味了。由五碳糖生成的糠醛過多時叼稍，呈現(xiàn)極重的焦苦味轨赦，這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛吠童，不但辣得刺眼常彰，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分输奢，對人的毒害極大盼涵，必須杜絕。

高級醇

白酒中雜醇油是高分子醇的混合物屉韧，其中包括異戊醇古告、丁醇、異丁醇谆藐、丙醇圣界、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇监灌、異丁醇較多贷币。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油亏狰。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例役纹，給白酒的風(fēng)味以重要的影陶。

高級醇本身的味道并 不好暇唾，除了異戊醇微甜之外促脉，異丁醇、正丙醇策州、正丁醇都是苦的瘸味，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。因此旁仿，白酒中雜醇油的含量不能過高藕夫，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂“雜醇油味” )，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的丁逝。

但是雜醇油在白酒中絕不單純是個有害成分汁胆，它只有在過量時才是有傷風(fēng)味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分霜幼。如果根本沒有或十分缺少雜醇油撰类，白酒味道將十分淡薄庵伙；如在稀釋的酒精中加入 0.0390的高級醇拼建，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味。因此枪笆，它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起著重要作用的物質(zhì)辜尝。關(guān)鍵是雜醇油的含量必須適當(dāng)，不能太多挠辆。同時雳址，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例华雷，對于白酒風(fēng)味也有重要影響敌痘。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭持蓄，而如果比例適中钢婆，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒有令人討厭的感覺臂外。白酒中醇酯比應(yīng)小于 1窟扑，酸：酪：高級醇； 1： 2： 1.5較為適宜漏健。如果高級醇高于酯嚎货，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。

此外蔫浆，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2～ 2.5)殖属，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

多元醇

酒中含有若干多元醇克懊，例如甘油 (丙三醇 )忱辅、 2七蜘、 3—丁二醇谭溉、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內(nèi)扮念，因而白酒的甜味主要來自多元醇類损搬。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍柜与，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味功跑，己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味，在水果的甜味中占有重要位置谤变。這些物質(zhì)為黏稠體荞谬，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的适系。多元醇生成量的多少字拗，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)高骑，也和發(fā)酵速度蝠盘、酒醅成分密切相關(guān)。某些野生的酵母辈殃，在適宜的條件下苔免，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇债案，這些物質(zhì)也是酒內(nèi)醇甜成分的一個重要來源更启。低溫緩發(fā)酵，有利于多元醇等醇甜物質(zhì)的生成拣挪。

甲醇

白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體擦酌，其比重為 0.791，沸點為 64℃左右菠劝，能無限地溶于水或酒精中赊舶。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多赶诊，和酒混合在一起不易區(qū)別笼平。

甲醇不會給酒帶來什么特殊的香味或異味，但它毒性大舔痪，因此寓调，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。

綜上所述锄码，我們可以知道：白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量夺英。白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類滋捶、高級脂肪酸酯和多元醇痛悯。此外余黎，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分凄在。

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