中國白酒的行業(yè)門檻相對較低，白酒企業(yè)分布甚廣晰绎、數(shù)量眾多寓落、參差不齊，某些從業(yè)者乘機蓄意對中國白酒斷章取義荞下、混淆是非伶选、誤導消費者就在所難免，針對“好酒不上頭锄弱，上頭的不是好酒”考蕾、“糧食酒就是好酒”、“喝了上頭的酒最差”“加水有乳白渾濁就是好酒”等等大家常論話題会宪，本文將逐一剖析分享！

為何喝酒會上頭蚯窥？

白酒定義：以糧谷為主要原料掸鹅，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑拦赠，經蒸煮巍沙、糖化、發(fā)酵荷鼠、蒸餾而制成的蒸餾酒句携。白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物逛指，在一定條件下宴亦，將原料轉化為酒精和發(fā)酵風味物質，再經過蒸餾骤转、陳釀啥闪、勾調而成。

喝酒“上頭”一般指的是喝完酒之后頭暈锚蛀、頭疼曙悠、面紅耳赤、心跳加快核宿。導致這些癥狀的主要原因有以下三個：

1烘韩、酒精上頭：人飲酒后，由于人體差異，進入人體的酒精約10%不發(fā)生任何變化經由呼吸道室用、尿液和汗液直接排出體外摊哟，其余經肝臟代謝，最終氧化分解成水和二氧化碳凹蜈。酒量小的人限寞，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳仰坦。這樣乙醇就會隨血液循環(huán)履植，造成心律失常、血壓升高悄晃、腦部充血玫霎，出現(xiàn)頭暈頭痛的現(xiàn)象。

2妈橄、雜醇油上頭：少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分庶近，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費者喜歡喝眷蚓。研究發(fā)現(xiàn)雜醇油對人體的危害較大鼻种，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統(tǒng)充血沙热，出現(xiàn)頭痛頭暈叉钥，還會有宿醉的感覺。

3篙贸、醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛码累、乙縮醛、糠醛等踏蚓，沸點較低而容易從酒中釋放出來激撮，所以傳統(tǒng)上認為醛類的存在有利于白酒的放香。然而醛類對人體的毒害比醇類還大惫投。人體吸收醛類后泉惋，會引起交感神經興奮，有害心肌旋蝎，使血壓升高冶习，還會刺激粘膜系統(tǒng)。如酒中醛類含量過高孕序，飲用后會造成口干舌燥琐幔，喉嚨痛和胃痛。優(yōu)質白酒貯存期長递市，醛類大部分已經揮發(fā)掉为稽，由醛類引起的危害大為降低碗屏。

只要不是假酒，專家表示一般情況下疑苔，人們酒后頭痛與否甫匹，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮惦费，從而造成腦部供血兵迅、供氧不足，引發(fā)頭痛(俗稱的“上頭”)薪贫。

什么樣的酒雜醇油會含量高恍箭？

通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇，在水溶液中呈油狀物瞧省，所以又叫雜醇油扯夭。它是各種醇類物質的統(tǒng)稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品鞍匾。通常所說的高級醇如異丁醇和異戊醇交洗，在水溶液中呈油狀物，所以又叫雜醇油橡淑。任何白酒中都有雜醇油构拳，只是含量高低不同。

當含量低的時候祥喳，它是白酒風味的組成部分蒂抒，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大二搀。

仲丁醇，帶來清香感肢箕；正丁醇诸恤，帶來茉莉香；正戊醇牲支，帶來奶油味微惦；苯乙醇，帶來玫瑰香味窥血。

但當它含量較高婶耕，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統(tǒng)充血牢辣，令人頭腦昏漲赖厅。所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼晾咪！原因在于雜醇油在體內停留的時間比酒精長收擦，難以排出體外。盡管酒醒了但雜醇油的麻醉效果還沒有消散......

事實上大部分的雜醇油并不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時塞赂，它才會被發(fā)現(xiàn)泪勒。雜醇油溶于酒精，但不溶于水宴猾。當酒精度數(shù)低或溫度低圆存，它便稀出浮于酒面被我們發(fā)現(xiàn)。當您看見油花浮于水面仇哆，說明雜醇油含量已經非常高了沦辙。這樣的酒建議您少喝...

什么樣的酒雜醇油會含量高？采訪了數(shù)十位行業(yè)老專家歸納為有兩種：

1税产、包谷酒（玉米酒）

各種散酒店里最常見的廉價酒怕轿，常常會導致喝酒上頭。原因在于它所使用的原料-玉米辟拷。

雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品撞羽，與原料中的蛋白質含量有關。曾有科學家實驗發(fā)現(xiàn)卒亩，高粱酒雜醇油含量最低蚀攘、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重划万。

由此可以發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：市場上低端散酒以玉米酒居多嘴略，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，成本較低招蠕。但一般小作坊不會專門過濾降低雜醇油含量卑蚓，所以這種酒喝了特別上頭。優(yōu)質酒以“高粱”為原料居多倾莽，正規(guī)廠家會專門進行降低雜醇油的處理径泉，以免導致消費者喝酒“上頭”，影響品牌口碑板刑。

２缰兄、劣質低度酒（酒尾）

還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料制成的酒邑键。釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”上煤，指的是最先流出的酒、最末流出的酒都是品質很差的酒著淆，要舍去劫狠！平時提到的酒廠廢料指的正是最末流出的酒。這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高牧抽，一般都是被酒廠舍棄嘉熊。但有些商人利益驅動遥赚，將這些質量低劣的酒流入市場。

請神容易送神難阐肤，雜醇油在人體內分解代謝極慢凫佛，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會頭痛孕惜。某種酒中雜醇油含量多還是少愧薛，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵衫画。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵毫炉，顧名思義是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中树季，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進行發(fā)酵垄套。這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進行令叉，從而抑制雜醇油的產生沦浆。同時，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中溜帐，使得發(fā)酵微生物非常豐富将盾，相互協(xié)調平衡，減緩發(fā)酵速度勃核，從而進一步抑制雜醇油的產生再僧。中國名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態(tài)發(fā)酵俩孽，是白蘭地猬听、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁患达、或將大麥(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水证森，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵伴鳖。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的肆虐而來徙硅。這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭榜聂，而中國名優(yōu)白酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。

開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同嗓蘑，一般在2-3個月左右须肆，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見二者差距明顯桩皿。這個時候大家可能會問了豌汇，既然已經知道酒后頭痛的原因幢炸，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來生產“不容易上頭”的白蘭地拒贱、威士忌呢宛徊？

一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經液態(tài)發(fā)酵生產正宗白蘭地逻澳，蘇格蘭用大麥經液態(tài)發(fā)酵生產正宗威士忌闸天，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感士敬。如果把這一工藝改掉侧碍，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以彻芒，對于白蘭地或威士忌而言赴仪，這是不可避免的問題。也正因如此尘晓，歐盟在堅持食品安全標準全球最嚴的同時换橱，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制。

所謂“中國名優(yōu)白酒”它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”蝇居，現(xiàn)在的中國白酒报逛，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產以外，還有用玉米經過液態(tài)發(fā)酵所生產食用酒精刮锹，然后酒精+香精+糖精+水任疤，所謂“三精一水”生產的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”惯狠，由于和白蘭地丙图、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制空猜，大量飲用這樣的白酒绽慈，很容易引發(fā)頭痛。

白酒的降度渾濁

自古中國白酒界便流傳“文學堂辈毯、武槽坊坝疼，沒有三百斤毛毛力，不要進烤酒坊”這樣的諺語谆沃，反映出：第一钝凶，要將糧食變?yōu)榘拙剖且患鄬θ菀椎氖拢坏诙溆埃獙⒓Z食變?yōu)楦咂焚|白酒耕陷，里面蘊含的科學哲理就非常深奧。

短缺經濟時代据沈，物資相對匱乏哟沫，對物資的需求是用“有沒有”來衡量和判斷饺蔑，基本談不上對品質的追求，更談不上對高品質的奢望嗜诀。何況猾警，當初把釀酒的工人稱為“烤酒匠”，是指一類“匠人”末径，即“手藝人”俺媳，技藝雖是師徒相傳，但師傅在徒兒們拜師學藝的從業(yè)過程中總是會“留一手”肉棕，師傅故意以神秘的概念（如酒糟入窖“觀天象”驮桐、女人不能進槽坊等）來迷惑徒兒們，直至師傅快退出江湖（即“退休”）披腻，才可能把“過經過脈”的手藝傳授給自己認為最可信任的徒兒寝丹，這也就嚴重制約了釀酒技藝水平的整體提升，尤其是鄉(xiāng)村小作坊唱撩。

中國白酒锅吝，通常是指以含淀粉質的糧谷為原料少办，開放式生產操作屎谆，自然網羅環(huán)境微生物接種發(fā)酵层攀，常壓蒸餾而得到的一大類蒸餾酒。中國白酒開放式生產操作梁泞，決定了釀造過程中紛繁復雜的微生物參與其發(fā)酵過程以舒，此消彼長地生長繁殖和進行物質代謝，其體系中微量物質品類繁多慢哈。

中國白酒的“香和味”來源于酒體自身發(fā)酵產生的微量成分蔓钟，其微量成分種類的多寡、含量的高低卵贱、量比的協(xié)調與否滥沫，往往是衡量品質高低的前提和基礎；同時键俱，也決定了高品質白酒非常嬌氣兰绣，容不得半點外來的污染，需要用材質穩(wěn)定的容器盛裝（如釀酒先輩們首選的陶壇编振、陶罐狭魂，以及當今的不銹鋼罐、玻瓶等容器）党觅，否則，材質不穩(wěn)定的容器就會將自身的氣味帶入酒體中（謂之“污染酒體”）白酒雜醇油標準斋泄，直接影響酒體高貴的品質杯瞻。

中國白酒的蒸餾提取略雪，通常是在常壓下的蒸餾提取，以甑桶固態(tài)蒸餾為例渴肿，底鍋水汽化后摩赎，形成較為均勻的蒸汽，首先加熱接觸甑篾子底層糟醅肥爵，以含量較多的乙醇為首的低沸點物質率先汽化隘唁，并拖帶醇溶性微量成分，逐漸向上加熱更上一層糟醅舶抚，自身乙醇蒸汽部分預上層冷糟醅液化又回流下行（底鍋水中會殘留有各種微量成分就是這個原理）杏疑，再經過底鍋水蒸汽加熱汽化，乙醇等品類繁多的成分反反復復地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”寄硬，乙醇為主體的低沸點物質蒸汽拖帶醇溶性物質在甑桶糟醅內不斷地螺旋式上升参枯，最終穿破甑桶表層糟醅，經連接甑蓋和冷卻器的過汽筒進入冷凝管响徒，冷凝管上端高溫酒蒸汽遇列管外高溫水辩溢，熱交換降溫為低溫酒蒸汽，冷凝管中段低溫酒蒸汽遇列管外中溫水丹禀，熱交換液化為高溫酒液體状勤，冷凝管下端高溫酒液體遇列管外低溫水，熱交換降溫為中溫酒液双泪。

跟隨蒸餾取酒的不斷進行持搜，甑桶內糟醅中乙醇濃度逐漸降低，取而代之的是水蒸汽及其拖帶的水溶性微量成分以及糟醅內大分子攒读、高沸點微量成分的不斷“汽化—回流—汽化—回流—汽化”朵诫，螺旋式上升直至穿透甑內糟醅表面，形成尾段酒甚至酒尾（摘至流出的酒液基本不含酒精分）薄扁、尾水（繼續(xù)蒸煮使糧食糊化過程流出的液體剪返，基本不含酒精分）等。

剛從冷卻器流出來的酒液邓梅，含小分子脱盲、低沸點的微量成分（如甲醇、甲醛日缨、乙醛钱反、硫化氫等）較多，呈現(xiàn)出渾濁匣距、辛辣冷泵、刺激等感覺，且酒體較雜梗药，需要單獨分開傀脑，謂之“除頭”往蚕，這部分酒液稱為“酒頭”，傳統(tǒng)工藝每甑摘取酒頭約0.25-0.5kg（倒入酒尾一并下甑回蒸）茅苏。

除去酒頭后纱栓，開始摘取“酒身”，酒花從豌豆花逐漸衍生為黃豆花推兄、綠豆花韭惧、碎米花，酒液的酒精度也呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢蔚奕，這個時候摘酒哀姿，謂之“轉花摘酒”，此時摘酒的綜合酒精度較高媒埃；有的企業(yè)則等到再轉為口水花并出現(xiàn)水泡花后摘酒菜碌，謂之“斷花摘酒”，此時摘酒的綜合酒精度約為63度以上题山。

尾段酒及酒尾兰粉、尾水含有較多的如油酸乙酯、亞油酸乙酯顶瞳、棕櫚酸乙酯等大分子玖姑、高沸點微量成分，是中國白酒降度渾濁的主要成分慨菱，也是導致酒體雜味較重的緣由之一焰络。

在中國白酒的蒸餾摘酒方面，濃香型白酒要求原漿酒入庫酒精度不低于63%vol符喝，醬香型白酒要求原漿酒入庫酒精度為54%vol闪彼，待儲存陳釀適當揮發(fā)酒精分后，自然形成53%vol的成品酒协饲；作坊式小曲白酒則保持原漿酒入庫酒精度為57%vol畏腕。

要保持原漿酒較低的酒精度，工藝上采取了將尾段酒茉稠、酒尾甚至尾水等進一步接入原漿酒中的措施描馅。作坊式小曲酒發(fā)酵期一般為7天，其酒體微量成分較少扑姆，酒體相對較單一脸夸，往往是剛烤出來就逐漸出售；醬香型白酒以較低酒精度入庫牌宜，必然有較多高沸點期油、大分子成分進入原漿酒中，剛烤出來的酒體雜味較重，即便是短缺經濟時代须拒，都需要儲存陳釀三年荐呵，使其酒體變得柔和后才適宜飲用；清香型白酒傳統(tǒng)發(fā)酵周期21天（現(xiàn)延長至30天左右）唇锡，且摘酒的酒精度通常也高于60%vol，酒體微量成分相對較少用动，短缺經濟時代矗绅，儲存陳釀半年即可出售；濃香型白酒發(fā)酵周期較長征蜻，一般為45天以上白酒雜醇油標準叼枝，往往60天以上、90天以上等等唉锌，摘酒的酒精度較高63%vol隅肥，短缺經濟時代，儲存陳釀一年即可出售袄简。

跟隨對中國白酒認識的不斷深入腥放，濃香型白酒越來越重視分段量質摘酒工藝。研究表明：酒頭數(shù)量以摘掉前段酒雜味為標準（每甑摘取2.5~5kg）绿语；二段酒（謂之“精華酒”）以冷凝器流出的酒液不出現(xiàn)雜味為標準（通常僅占單甑總產量的20%左右）秃症，所得精華酒的酒精度較高（一般為68~72%vol），酒體中高沸點吕粹、大分子成分含量必然較少种柑，經儲存陳釀老熟勾調最終形成的高品質成品酒，即便加冰降溫降度飲用匹耕，酒體也不會出現(xiàn)特別渾濁甚至明顯的渾濁狀態(tài)聚请。尤其是瀘州老窖，更是把專業(yè)嘗評員派到了釀酒班組把關分段量質摘酒稳其，國窖1573等超高端成品酒驶赏，首創(chuàng)了中國白酒“加冰飲用”模式，也就意味著加冰降溫且稀釋后棠裹，其酒體并未出現(xiàn)特別渾濁或者明顯渾濁的狀態(tài)忆和。

相對來說，原漿酒（基礎酒）摘酒的酒精度越低效迹，或者越是后（尾）段酒龟聊，勾調而成的成品酒，加水降度后渾濁度反而應該更大啰蕴。另一方面暑吹，酒體中的正丙醇、異丁醇、正丁醇凄跑、仲丁醇优生、戊醇、異戊醇炭刺、活性戊醇泪确、正己醇、β-苯乙醇等雜醇油煮落，在酒體中賦予糧食香氣敞峭，它們的分子量較大、沸點較高蝉仇，也是主要在后（尾）段酒中蒸餾出來旋讹，在酒體中屬于限制性成分（中國推薦值上限為2g/L純酒精，國際知名蒸餾酒平均值1.7g/L純酒精轿衔，國窖1573酒小于0.04g/L純酒精）沉迹，含量過高可能導致飲后上頭、飲后頭疼等現(xiàn)象害驹。

同時鞭呕，當今對成品酒尤其是高端成品酒的處理，一般都要加入活性炭吸附裙秋，再通過硅藻土以及高分子片式過濾機過濾處理琅拌，這一過程也是一個吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的過程摘刑，分段量質摘酒獲得的高品質精華酒进宝，通過這樣一些處理后，酒體中高分子微量成分含量相對滾裝酒（統(tǒng)裝酒）枷恕、后段酒（尾段酒）就明顯少得多佩嘀，這也是把飲酒與健康研究成果應用于釀酒生產過程的有力見證。酒是陳的香遵艰，就是指高品質原漿酒沫杜，存放時間越長品質越好。高品質原漿酒含有豐富的微量成分电摔，在長時間的陳釀老熟過程中垛岛，各種分子間相互締合起一個個大的分子團聚體，酒體表現(xiàn)得越來越粘稠稀崔、潤滑限剩、細膩、柔順泉剔。正因如此魂麦，瀘州老窖規(guī)定：用于國窖1573勾調所需基礎酒（原漿酒）住秉，陳釀老熟時間不低于五年；用于國窖1573勾調的調味酒钧失，陳釀老熟時間不低于十年睹傻。

從這種意義上來說，高品質原漿酒的長時間陳釀老熟就不僅僅是醬香型白酒的專利哼转，而是所有富含豐富微量成分高品質中國白酒的共性明未，長時間貯存陳釀高品質原漿酒是保障高品質成品酒的前提和基礎。

好酒壹蔓，一定是篩選了優(yōu)質的基酒和調味酒亚隅，經過縝密的勾調配比，以及先進的生產設備生產出來的庶溶。好酒的酒體協(xié)調，在你的酒量之內懂鸵，不會出現(xiàn)頭疼偏螺、辣口、口干匆光、宿醉的現(xiàn)象套像。從科學分析的角度給出的答案是：

1、高品質白酒是糧食釀造的终息，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒夺巩。

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