“馥”指香氣， “馥郁”是香氣濃郁的意思畅铭。“馥”是“香”與“復(fù)”的組合硕噩，意指這種香氣不是一般的單體香氣缭贡，也不是幾種香氣的簡(jiǎn)單疊加炉擅，而是由多種單香構(gòu)成的完美協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣阳惹，在包容中共同繁榮，這蘊(yùn)含了中華民族“海納百川琢播、中庸和諧”的傳統(tǒng)文化精髓。在白酒界穷筒，對(duì)傳統(tǒng)白酒香型的命名去柿，都力求從字面上表述出該類酒的風(fēng)格特點(diǎn)弦撤，如“濃香型”表述了窖香濃郁的特點(diǎn)：“醬香型”表述了醬香幽雅的風(fēng)格："清香型”體現(xiàn)了干凈純正的優(yōu)點(diǎn)幅裳。專家們對(duì)酒鬼酒香型的命名，從最初的“結(jié)合型”到“復(fù)合型”再到現(xiàn)在的“馥郁香型”假怔，不但真實(shí)、客觀地表述了酒鬼酒具有多種工藝結(jié)合坠天、多種香型復(fù)合的特點(diǎn)，也反映了科技工嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)痢艺、精益求精的工作作風(fēng)。酒鬼酒是馥郁香型白酒的典型代表堤舒，具有如下特征色建。
1舌缤、文化特征
所謂“文化酒”，它實(shí)際上是對(duì)酒文化的一種物化馥郁香型白酒標(biāo)準(zhǔn)国撵，是中華民族千年文明史的縮影，是人類社會(huì)發(fā)展中與酒相關(guān)的物質(zhì)和精神財(cái)富的凝練介牙。當(dāng)代詩(shī)人艾青贊美酒鬼酒是“水的外形、火的性格”囚似，非常符合地域、產(chǎn)品的文化屬性幌蹈。湘西位于“魚(yú)米之鄉(xiāng)”和“天府之國(guó)”的中間，是適宜食品釀造發(fā)酵的黃金地帶转迷，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)哲耐。“酒鬼”二字為產(chǎn)品命名践拐，確是非常人所能想象的大膽創(chuàng)舉祭啸。這兩個(gè)字既含褒揚(yáng)之情亦存貶抑之趣，既透著靈性之光又充滿博愛(ài)之心俐逛，飄逸而超凡脫俗，其濃厚的浪漫色彩與神秘氣息，使人們十分自然地聯(lián)想到湘西旖旎的自然風(fēng)光與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的湘楚文化之源躬充，出自藝術(shù)黃永玉之手的“酒鬼”酒甑堪稱上佳之作讨便。它形似飽滿且捆扎好的麻袋充甚，初看很土很俗霸褒，像出土文物，然大土大俗之中又顯大雅大致废菱，具有極高美學(xué)審美價(jià)值。以紫砂陶為制作原料衰倦，在返璞歸真中顯示歷史的厚重感;她的構(gòu)思創(chuàng)意巧妙且喻意深刻，用“麻袋”盛酒验恕，暗示酒是糧食精華旷吱÷腔粒“酒鬼”的甑型設(shè)計(jì)化麻袋為神奇舰范，借助天才想象和精妙手筆將湘西這塊土地的神秘、奇妙和荒遠(yuǎn)冤兄，湘西人民樂(lè)觀豪放的人文情感以及湘數(shù)民族純樸率真咬钝，崇尚自然的民族天性描摹得淋漓盡致。這種藝術(shù)化沮汇、擬人化包裝設(shè)計(jì)為“酒鬼”酒文化形象的最終確立奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)哈堵。
2嬉咐、酒鬼酒的獨(dú)特生產(chǎn)工藝
形成酒鬼酒的特殊馥郁香型與其生產(chǎn)所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關(guān)系。酒鬼酒出產(chǎn)于湘西绕睹。湘西屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，空氣溫潤(rùn)诫钓，氣候溫和篙螟，四季分明，冬季不太冷遍略，夏季無(wú)炎熱骤坐，熱量充足，雨水集中或油，具有山區(qū)立體氣候特點(diǎn)。這種氣候條件非常適合微生物的自然生長(zhǎng)繁殖腔彰。其生產(chǎn)基地地處武陵山脈拿酱、喇叭山口侄俐、浪頭河畔企恢，降雨充沛，這獨(dú)特的地域馴化视片、富集了適合釀制馥郁香型白酒的獨(dú)特微生物群體纷炼，是理想的釀酒環(huán)境赢凫。
據(jù)清鬼酒公司研究桂葛，截郁香型將小曲酒生產(chǎn)工藝和大曲酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行巧妙融合秀裂。采用五糧為原料那岁、離溫泡料魔种、原料清蒸、小曲糖化甲抖、大曲發(fā)酵心铃、低溫入窖、客泥增香去扣、祠穴貯存、精心勾兌唆铐。微量成分酸脂醇醛與濃香型相似，高于小曲清香型：高級(jí)酶離于濃香型艾岂、清香型迈壤，低于小曲清香型;有機(jī)酸含量高，低于醬香型劣饺，高于濃香型、清香型：使用小曲但不是小曲酒：使用大曲契片，不是大曲酒杂员。
其主要工藝特色有：
(1)多根顆粒原料
①采用五糧配方，以高梁為主设塑，占40%表牲，其余為大米镜伪、糯米想幻、、玉米脏毯，除玉米要求粉碎成能通過(guò)2.0毫米篩孔的占3/4外食店，其他原料均為整粒使用渣淤。
②高溫泡料：高梁必須用水完全浸泡18-24小時(shí)价认，水溫要求70-80攝氏度;糯米、大米和要求浸泡2-3小時(shí)用踩，再逝干表面水分，利于打噴;玉米用40-60攝氏度的溫水浸泡4-6小時(shí)论艰，要求潤(rùn)料充分发刨、均勻勇袋，不流水。
③原料清蒸：瀝干水的高梁淑助，圓汽清蒸20分鐘濒聪，打第一次噴，即邊打散料塊砍没，邊噴水(使高粱受水均勻)。再蒸40分鐘后打第二次噴舅洋，而后培愁，再先后加進(jìn)著摔、糯米、大米谍咆、玉米，鋪在高粱上私股，可進(jìn)行再次打噴。要求90%以上開(kāi)花倡鲸，原料干爽供嚎，熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心峭状。其工藝流程如下：
多糧——浸泡——蒸糧——出甑——攤晾——撒曲（純根霉曲）——進(jìn)箱——保溫培菌糖化——攤晾配糟（大曲）——入窯發(fā)酵——分層出窯——蒸餾——量質(zhì)摘酒——基酒——洞穴儲(chǔ)存——勾兌成型
(2) 小曲培菌糖化
將蒸好的原料出骶平鋪于晾床上克滴，翻拌吹晾至28-32攝氏度，均勻撒上5%-6%的根霉曲优床，再翻拌均勻打晾到規(guī)定溫度(表8-113)劝赔，人糖化箱培菌糖化誓焦。
糖化要求：清香味甜，不流汁附直，無(wú)霉變和異雜味黎蠢。
1994年以前，酒鬼酒一直使用藥曲進(jìn)行培菌糖化矢锯，藥曲是以大米粉為原料，添加30余種中藥材秋贤，用種曲接種的辦法跛猛，精心培養(yǎng)而成的直徑5-7厘米的球形曲。但隨著酒鬼酒生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大爬喝，這種原始的制曲方法實(shí)難滿足生產(chǎn)要求儡绩。加之酒的藥香味在酒鬼酒廣大的消費(fèi)群體中并不都受歡迎， 1994年以后程鸵，酒鬼酒即不再采用藥曲而改為純種根霉曲鹿磁，多次的實(shí)驗(yàn)證明频僵，采用根霉曲培菌嫌术，質(zhì)量更穩(wěn)定割按，出酒率更高适荣。
白酒的發(fā)酵過(guò)程是由多種微生物參與的復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程栅盲。微生物的種類和數(shù)量直接影響到發(fā)酵產(chǎn)物的生成谈秫，決定了酒中微量香味成分的構(gòu)成私免，從而形成了酒的風(fēng)格特點(diǎn)演易。酒鬼酒中較高的酯類坝偶、酸類和適宜的乙醛醉檐、乙縮醛含量是與培菌糖化過(guò)程中大量的細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)繁殖息息相關(guān)的肄高。
(3) 大曲配醅發(fā)酵柒浙，泥窖增香
將經(jīng)過(guò)蒸餾的酒醅出甑放置于晾床攤晾至接近入客溫度時(shí)，加入經(jīng)培菌后的料醅苍日，撒入20%-22%的大曲粉相恃，翻拌均勻拦耐，低溫入泥窖發(fā)酵杀糯，發(fā)酵期為50天左右固翰。
酒鬼酒大曲以為制曲原料治盆，制曲最高溫度為57-60攝氏度。中偏高溫培曲有利于耐高溫芽孢菌的生長(zhǎng)耗砖，大曲液化力高廉旅，曲香明顯桌苔。酒曲的微生物群系有細(xì)菌颈癌、酵母菌岸裙、芽孢菌和放線菌及霉菌，各大類菌數(shù)的比例為2.6：10：0. 9：0. 15：0. 13 (細(xì)菌：酵母菌：芽孢菌：放線菌：霉菌)速缆，其中霉菌主要有毛霉降允、黃曲霉、犁頭霉和黑曲霉艺糜，毛霉占45%剧董，黃曲霉占35%，犁頭霉占15.5%破停，黑曲霉占4.2%翅楼，暫時(shí)還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)根薦和紅曲霉，可能是因兩種霉菌數(shù)量較少(占總菌數(shù)的1%以下)或?qū)嶒?yàn)誤差所致真慢。
(4) 清蒸清燒
老五甑操作法的濃香型白酒是在發(fā)酵酒醅蒸餾前加入經(jīng)粉碎的原料及輔料毅臊，拌勻后裝甑，蒸酒的過(guò)程同時(shí)也是蒸糧的過(guò)程黑界。酒鬼酒使用的是小曲酒的清蒸清繞工藝朗鸠，即蒸糧與蒸酒徹底分開(kāi)，這一點(diǎn)與老五慨操作法有著本質(zhì)上的不同。原料通過(guò)清蒸和培菌雾鸠，使發(fā)酵微生物的群體發(fā)生了巨大變化纪娄，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的風(fēng)格特征启毁。同時(shí)單獨(dú)餾酒也有效排除了因混合蒸燒而帶來(lái)的生料味馥郁香型白酒標(biāo)準(zhǔn)页衙，使酒體更加干凈艰躺。為了提高蒸餾效率腺兴， 1994年曾進(jìn)行蒸館查定試驗(yàn);蒸餾時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行分檢裝甑页响、截頭去尾闰蚕、分級(jí)接酒，按質(zhì)人庫(kù)貯存叼稍。
(5) 洞穴貯存陳釀闻荠，精心組合勾兌
酒鬼酒基酒分為特優(yōu)酒藻拟、優(yōu)級(jí)酒和普優(yōu)酒三級(jí)卑聚，其中特優(yōu)酒用作酒鬼酒纽秽，其他級(jí)別酒用作湘泉酒掰腌。酒鬼酒的貯存通常采用陶壇洞窖的方式娜亿。2001年12月买决，其基酒的貯存方式由地窖轉(zhuǎn)為溶洞督赤。該溶洞藏于地層躲舌，且多陰河伏流孽糖，洞內(nèi)氣溫一般在15 ~20攝氏度办悟，濕度在90%以上眨捶，地面溫濕變化對(duì)其影響不大履字。這種恒溫恒濕的天然條件，有利于酒的老熟變化攀瘟，改善酒的口感，提高酒的質(zhì)量搂棱。
基酒經(jīng)過(guò)3年洞藏方可勾兌使用筑凫。
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