葡萄酒中的蘋(píng)果酸
蘋(píng)果酸與酒石酸一樣诫惭，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一嘀拂。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)荆责，但是主要多的是存在于青蘋(píng)果中袭丛。某些葡萄酒中，蘋(píng)果酸軟化成乳酸的過(guò)程是非常有益的荞狠，例如那些有過(guò)多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中撩怀，例如白詩(shī)南告锅，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行双竣，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性守迫。總體來(lái)說(shuō)渤尚，紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程公悟，而白葡萄酒則相對(duì)少點(diǎn)。
葡萄酒中的乳酸
乳酸催杆，一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類(lèi)列林，聞起來(lái)有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過(guò)程葡萄酒酒文化酪惭，存放葡萄酒希痴，并且有過(guò)一次完整成功的乳酸發(fā)酵過(guò)程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程春感。
葡萄酒中的檸檬酸
檸檬酸在柑橘類(lèi)的水果中很普遍润梯，例如酸橙，檸檬酸的酸性會(huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性甥厦，咄咄逼人。然而葡萄酒酒文化寇钉，歐盟的一些國(guó)家禁止使用檸檬酸來(lái)作為加酸劑刀疙，但是卻可以少量的使用檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒(méi)有亞鐵氰化鉀的情況下使用扫倡。
酸和葡萄酒的顏色息息相關(guān)
葡萄酒谦秧，例如香檳和其他氣泡酒，用的葡萄含有更多的酸的話(huà)對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程是必不可少的撵溃。紅葡萄酒中疚鲤，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深挡医，并且更加的穩(wěn)定溢扳，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來(lái)有更加陰郁的顏色训癌，并且較不穩(wěn)定祠乔，例如施赫釀造的葡萄酒。這些葡萄酒還可能變成褐色娶匠。白葡萄酒中橱序，ph值高的葡萄酒唠延，也就是酸度低的葡萄酒，會(huì)使葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)變得變暗疫橘，并且聚合在一起看起來(lái)顯褐色袜簇。
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