酒是飲用食品癌割。以選用含糖或淀粉為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵后，不經(jīng)過蒸酒窟怪，其中包括白酒肺倾。由于選用的原料不同，水質(zhì)潔凈情況不同嫡笔，釀造中的化學變化、設備的污染程度不同辞仇，酒內(nèi)程度不同地就存在著各種有害物質(zhì)和細菌鹏汁，若是人們喝了，會有不良后果板拂。為了保證人們身體健康磕艺，國家就必須制定明確而具體的衛(wèi)生標準，并責成有關部門對生產(chǎn)涣母、銷售環(huán)節(jié)嚴加管理附垒。其中，對含有毒性更耻，現(xiàn)在還不能完全避免的微量物質(zhì)测垛，規(guī)定得就更具體、更嚴格秧均。國家對酒類的衛(wèi)生標準分為兩個食侮，一個是蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，其理化指標含有甲醇油氰化物、鉛誉己、錳等五項眉尸；一個是發(fā)酵酒衛(wèi)生標準，其理化指標含有二氧化硫殘留量巨双、黃曲霉毒素、鉛筑累、N一二甲基硝胺等四項，其細菌指標含有細菌總數(shù)疗刮、大腸桿菌群等二項吞瘸。

1．甲醇

甲醇主要來源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過程中忿迷，果膠水解械与，產(chǎn)生甲醇铅阎。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味梅柑，能溶解于酒精和水潭拖。甲醇毒性很大白酒雜醇油標準，危害人的神經(jīng)系統(tǒng)衡辨，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)厦螟，一旦進入人體，就不易排出怎开。甲醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛癣二。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍铲蒸。所以吃進4~10克甲醇哥谷，就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表現(xiàn)在損傷視力麻献，使視力減退（不能矯正）白酒雜醇油標準们妥，視野縮小，以致雙目失明勉吻，直到死亡监婶。因而，在釀酒過程中國嚴格控制甲醇含量齿桃。甲醇的沸點為6470C惑惶，在酒醅進行蒸餾時，應采取掐頭的方法短纵。國家衛(wèi)生標準標準規(guī)定带污，以谷物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品為原料者≤0.12/100毫升香到。2．雜醇油雜醇油是一種高級醉的混合物鱼冀。所謂高級醇，是指分子量比較大的醇類悠就，也就是碳原子多于酒精的醇類柔睡。由于高級醇呈油狀，所以稱它為雜醇油伍茎。白酒中斥稍，雜醇油是這樣產(chǎn)生的：釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸衡蟹；氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶的作用下已清，就生成了相應的雜醇油。純凈的雜醇油為無色液體镇弄，具有刺鼻的氣味和辛辣味卷霜，雜醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相當于乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍遗渊，異戊醇為乙醇的19倍鄙幸。

雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛什异、頭暈感覺邦墅。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以異丁醇與異戊醇計≤0.20克/100毫升毙驯。3．氰化物氰化物主要來源于釀酒的原料倒堕，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙爆价，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物垦巴，它能使飲者嘔吐、腹泄铭段、氣促骤宣、呼吸困難、全身抽搐序愚、昏迷及死亡憔披。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計）≤5毫克/升爸吮，以代用品為原料者≤2毫克/升活逆。4．鉛酒中的鉛，主要來自釀酒的器具拗胜，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致蔗候。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中埂软。鉛是一種毒性很強的金屬矫撤，人體吃進0.04克，就會引起急性中毒聪供，囑進20克赃勺，就會死亡。由食物引起的鉛中毒蜒且，會引起急性中毒筝妥。鉛在人體內(nèi)就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛尤喂、頭暈屋问、記憶力減退、手握力減弱辽奥、睡眠不安籍囱、貧血直至死亡绩寂。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以Pb計烤脾，白酒為≤1毫克/升佃戈；黃酒為≤0.5毫克/升。5．錳酒中的錳主要是在釀造過程中匾委，使用主錳酸鉀處理酒中雜色及異味時殘留下來的拖叙。錳也是一種毒性很強的金屬，會使飲者頭痛赂乐、頭暈憋沿、失眠、乏力沪猴、記憶力降低辐啄、性功能減退、四肢酸痛运嗜、易興奮等壶辜。國家衛(wèi)生標準規(guī)定，以mm計≤2毫克/升担租。

6．二氧化硫二氧化硫主要是在釀造葡萄酒砸民、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清奋救、溶解岭参、增酸和抗氧作用而添加進去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉赶马，只殘留極少一部分麸奇。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味既屋，使人呼吸困難票援，毒害肺部器官。國家衛(wèi)生標準規(guī)定闰幽，以游離So2計≤0.05克/公斤膊争。7．黃曲霉毒素黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時，選用原料不慎屯贺，帶進來的渣碌。谷物受潮所產(chǎn)生的黃曲霉，在釀造過程中遺留下了毒素摸进。其黃曲霉毒素的毒性很大饰样，是人們的肝臟致癌物。國家衛(wèi)生標準規(guī)定一黄，黃曲霉毒素B≤5微克/公斤芋滔。8．N—二甲基亞硝胺N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽后矛渴，進行烘干時椎扬，燃料在燃燒過程中產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結(jié)合具温，就生成了亞硝胺蚕涤。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后铣猩，就被遺留下來了揖铜。N—二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體的致癌物达皿。國家衛(wèi)生標準規(guī)定天吓，≤3微克/升。9．細菌[page]

細菌主要是在發(fā)酵酒釀造過程中峦椰，由于選用水質(zhì)不干凈龄寞，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹汤功，或酒廠衛(wèi)生設備差物邑，給帶進來的。人們飲用后易患腸胃病吟芜。國家衛(wèi)生標準規(guī)定：

細菌總數(shù)

（個/毫升）

大腸菌群

(個/100毫升） 生啤酒≤50 ≤50 熟啤酒 ≤50 ≤3 黃酒 ≤50 ≤3葡萄酒 ≤3

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