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眾所周知，中國(guó)白酒最早的紀(jì)錄出現(xiàn)在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中属瓣，《本草綱目》是什么员舵？是一部偉大的藥典扯躺。也就是說捉兴，早在明代，中國(guó)的醫(yī)學(xué)界是將白酒當(dāng)作一種藥品來看待的录语。有道是“是藥三分毒”倍啥，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段分析后會(huì)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒幾乎沒有任何營(yíng)養(yǎng)成分澎埠，除了水之外虽缕，就是各種有毒物質(zhì)。在這些有毒物質(zhì)中蒲稳，甲醇弟塞、雜醇油等微量成分已經(jīng)廣為人知凭峡，但常被人們忽視的是，白酒的主體成分乙醇决记，其實(shí)也是一種有毒物質(zhì)煤丧，只是其毒性比別的有毒物質(zhì)如甲醇等弱而已。我們就從乙醇講起谆胰。

1

乙醇

乙醇是白酒中最主要的成分裕唯，它也有毒，只不過毒性稍小而已白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)萄瞻，飲用過量就會(huì)發(fā)生酒精中毒扔摔。醫(yī)學(xué)研究指出，人飲用純酒精75—80毫升即引起中毒（相當(dāng)于50°酒150—160毫升趁室，三兩左右）晕竿，致死量為250—500毫升或5—8克/千克體重（相當(dāng)于50°的白酒1斤—2斤左右）。

2

甲醇

甲醇在酒中的衛(wèi)生指標(biāo)要求的含量：以谷類為原料者吓蝌，不得超過0.04g/100ml喇比；以薯干及代用品為原料者，不得超過0.12g/100ml授工。

酒中的甲醇來源于含果膠質(zhì)多的原料赚滨，如薯干、柿细层、棗等惜辑，它們中含有很多的果膠、木質(zhì)素疫赎、半纖維等物質(zhì)盛撑，經(jīng)水解及發(fā)酵后能分解甲烷基而產(chǎn)生甲醇爵卒。

純粹的甲醇為無色液體，沸點(diǎn)64.7度撵彻，它能無限地溶于酒精和水中钓株。甲醇有酒精一樣的外觀，類似酒精一樣的氣味陌僵，比酒精好上口轴合，不如酒精刺激性大。但甲醇不像酒精那樣喝下去以后會(huì)氧化變成二氧化碳被排出碗短，而是在體內(nèi)積蓄受葛，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)偎谁；甲醇在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的氧化物為甲酸和甲醛总滩，毒性更大，甲酸比甲醇的毒性大6倍餐嗦，甲醛的毒性比甲醇大30倍蝌秕。所以甲醇的毒性很大，飲用10ml就能使人眼睛失明残膜，30ml就會(huì)死亡镐赖。甲醇氧化的速度為25ml/kg/h，故飲用少量的甲醇也會(huì)引起慢性中毒商爆，如頭暈从巾、頭痛、視力模糊和耳鳴爬姓，甚至雙目失明趣临；最重的急性中毒，出現(xiàn)惡心慢沉、胃痛幸膨、嘔吐、劇烈頭疼咪干、呼吸困難络兜、昏迷麻痹而死。

為了保證成品酒中甲醇不超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定部翘，可采取以下一些措施：

（1）選擇質(zhì)量好的原料。腐敗的薯干及野生植物响委，果膠含量較高不能用新思。

（2）控制蒸煮壓力不要過高。如果是采用間歇蒸煮赘风，則可以考慮用放乏汽的操作方法夹囚，以排出醪液中的甲醇纵刘。

（3）在酒精—水溶液中，甲醇的精餾系數(shù)隨酒精含量的增高而增大荸哟。所以甲醇在酒精濃度高時(shí)鞍历，有易于分離的特點(diǎn)舵抹，可以通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來劣砍。在固態(tài)法釀酒蒸餾過程中惧蛹，甲醇既可以是頭級(jí)雜質(zhì)，也可以是尾級(jí)雜質(zhì)就肪，所以采取截頭去尾的方法弥败，可以略為降低甲醇的含量。

3

雜醇油

雜醇油赊设，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的酒中含量（以異丁醇與異戊醇計(jì)）不得超過0.2g/100ml渣先。

雜醇油是一類高沸點(diǎn)的混合物白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)，是淡黃色至棕褐色的透明液體未奋，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性臭味短连，在白酒中如含量過高，對(duì)人體有毒害作用唁底，它的中毒和麻醉作用能使神經(jīng)系統(tǒng)充血根术，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇他幢。它在體內(nèi)氧化速度慢涮侥，停留時(shí)間長(zhǎng)，其中以異丁醇和異戊醇的毒性較大订咆。

雜醇油是原料中的蛋白質(zhì)铐维、氨基酸和糖類分解而成的高級(jí)醇類，它是酒中香味成分之一慎菲，但含量過高嫁蛇，對(duì)人體有毒害作用。

如何降低白酒中的雜醇油含量使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是釀灑行業(yè)不容忽視的重要問題露该〔桥铮可從工藝和蒸餾方面采取措施：

（1）雜醇油中的主要成分的揮發(fā)系數(shù)隨酒精濃度而變化再加上揮發(fā)系數(shù)也不一致，故在加料塊上2～6塊解幼，以液相即可抽取雜醇油抑党。

（2）固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，如使用錐形云盤作甑蓋，可在云盤出口處裝一檔板底靠，以降低成品酒中雜醇油含量害晦。在蒸餾過程中雜醇油不可能大部分集聚于酒頭，只是在酒頭中含量稍高暑中，并隨著蒸餾的繼續(xù)微有下降壹瘟，之后又趨于穩(wěn)定，所以采用截頭去尾的措施降低成品酒中的雜醇油含量效果是不明顯的鳄逾。

（3）雜醇油是酵母繁殖過程中大量生成的宽剪，醪液中越是貧氮，雜醇油的生成量就越多肛精。適當(dāng)加大酵母接種量莽烫，減少酵母在發(fā)酵過程中的增殖倍數(shù)，少消耗一些氨基酸炬山，也是減少雜醇油生成的途徑汉渣。

（4）固態(tài)法釀酒，首先要注意曲子的質(zhì)量匪从。為了減少雜醇油生成赶匣，使用每批新曲時(shí)，必須經(jīng)過檢驗(yàn)橄妄，如蛋白酶活力高卿怀，可與其它曲子混和使用，同時(shí)要根據(jù)不同季節(jié)小赋，變更用曲量（冷季0.3～0.4%镣凯，熱季0.2～0.3%，指小曲酒）砍的，其次要做到較緩慢發(fā)酵痹筛，目的是減少酵母的增殖倍數(shù)。

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氰化物

氰化物在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒中含量：以木薯為原料者廓鞠，不得超過5mg/l帚稠，以代用品為原料者，不得超過2mg/l（以HCN計(jì)）床佳。

氰化物有劇毒滋早，中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐砌们、腹瀉杆麸、氣促，嚴(yán)重時(shí)則呼吸困難怨绣、全身抽搐角溃、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡篮撑。故衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了它在白酒中的限量减细。

白酒中的氰化物主要來自原料，以木薯电伐、野生植物釀制的酒顷床，氰化物含量較高，而一般谷物原料釀制的酒秆杰，氰化物含量都極微脸榔。木薯是酒精工業(yè)的良好原料，它的品種較多蝠肤，一般可以分為兩類（苦味和甜味）汗歧，生產(chǎn)用的木薯是塊根。根的外表含氫氰酸（苦味木薯含量較多）吝啰，但它易于揮發(fā)惶嗓，蒸煮時(shí)盡量多排氣，使它隨乏汽排出驻丁，也可用水充分浸泡原料尸粒，使氰化物大部分溶出。還有預(yù)先在原料中加入2%左右的黑曲臊渴，保持10%左右的水分事矾，在50度左右攪拌均勻，堆積保溫12h尸诽，然后清蒸45min甥材，排除氫氰酸。

5

鉛

鉛在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒含量性含，不得超過1mg/l（以Pb計(jì)）洲赵。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g能即引起急性中毒胶滋，20g可致死板鬓。

一般說來，鉛通過酒進(jìn)入人體引起急性中毒的事是比較少的究恤。有食物引起的鉛中毒俭令，主要是慢性中毒，因?yàn)殂U有積蓄作用部宿，如每人每天攝取10mg抄腔，短時(shí)間就能引起中毒±碚牛可出現(xiàn)頭痛赫蛇、頭昏、記憶力減退、睡眠不好茂萤、手的握力減弱图瘾、貧血、腹脹和便秘等癥狀泵躲。目前規(guī)定24h內(nèi)赏晃，進(jìn)入人體的鉛，最高允許量為0.2～0.25mg露俏，而人們生活中接觸的范圍很廣施司，通過呼吸、飲水及其它食物探娇，鉛都可以進(jìn)入人體衍周。在我們吃的水果、蔬菜撒沦、糧食以及各種動(dòng)物性食品中窍绸，都可能含有一定的鉛，因此在制定白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)按辱，考慮了鉛通過各種途徑進(jìn)入人體的因素逗柴。

白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器顿肺、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來戏溺，這些設(shè)備的鉛含量越高，酒的酒度越高屠尊，則設(shè)備的鉛溶蝕度越大旷祸。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸鉛而溶于灑，其反應(yīng)式如下：

PbO+→（）2Pb+H2O

預(yù)防酒中含鉛超標(biāo)的措施：

（1）改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備：冷凝器讼昆、燕餾器托享、導(dǎo)管、貯運(yùn)酒容器等盡量采用不銹鋼或鋁制品浸赫。

（2）生產(chǎn)技術(shù)方面：采取低溫入池發(fā)酵闰围，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度既峡，定期刷洗蒸餾冷卻器羡榴，保持各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，盡量減少產(chǎn)酸細(xì)菌的滋長(zhǎng)运敢，因?yàn)榫浦兴岫仍礁咝Ｂ兀接欣诋a(chǎn)生鉛蝕作用。

若白酒中的鉛含量超標(biāo)斯身，可用化學(xué)藥物法和生物化學(xué)法來降低酒中鉛的含量捻仁。

6

錳

錳得鸳，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒含量，不得超過2mg/l（以Mn計(jì)）但紫。

錳是人體正常代謝必需的微量元素扳引，但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒。在錳的化合物中父驮，錳的原子價(jià)愈低照窥，毒性愈大肃萍，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍涎瓜，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。錳的慢性中毒的特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂股航，表現(xiàn)出頭暈慈宾，記憶力減退，嗜睡和精神萎靡等癥狀翠节。有的是頭痛酗宋、頭暈和口內(nèi)有金屬昧。所以從保障人民健康的角度疆拘，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中蜕猫，規(guī)定了錳在白酒中的限量。

白酒中的錳哎迄，主要來源是用高錳酸鉀處理酒而帶入的回右，高錳酸鉀是一種強(qiáng)的氧化劑，紫褐色漱挚。

錳酸根離子在堿性或中性溶液中翔烁，失去電子，錳的原子價(jià)由7價(jià)降于4價(jià)旨涝。放出氧變?yōu)槎趸i蹬屹。這個(gè)反應(yīng)在白酒（或酒精）中進(jìn)行，就會(huì)使酒中的醛類物質(zhì)得到氧化而變?yōu)橛袡C(jī)酸白华。

為了保證白酒中的錳含量不超標(biāo)慨默，在操作上必須注意以下兩點(diǎn)：

（1）不同原料釀制的白酒（或酒精），所含雜質(zhì)成分各異弧腥，其所需高錳酸鉀的用量锥酌，必須在處理前預(yù)先側(cè)定。高錳酸鉀用量過多將會(huì)使醇部分氧化為醛序机。高錳酸鉀用量測(cè)定方法是取50～100ml酒樣勘浇，用0.1mol/l KMnO4堿性氧化溶液進(jìn)行滴定，按滴定的結(jié)果計(jì)算出高錳酸鉀的用量寥只。一般氫氧化鈉的用量為高錳酸鉀的2倍劈咕。處理后的酒必須再蒸餾馍逗，以除去酒中的錳離子。此法一般不宜采用柏困，而用炭處理則可提高酒精質(zhì)量衩羹。

（2）液態(tài)法白酒在酒精精餾的過程中，可連續(xù)均勻地向精餾塔內(nèi)滴加高錳酸鉀堿性溶液清玉，在塔內(nèi)氧化弧劳，提高酒精質(zhì)量。堿性高錳酸鉀溶液（加和15kg左右的軟水）加入后（應(yīng)加在精餾塔上至下第13～15層的液相內(nèi)）惜施，其化學(xué)反應(yīng)可在以下的數(shù)十層塔板內(nèi)不斷進(jìn)行壁挖，而且溫度較高，反應(yīng)較徹底条篷，一般成品層在4～6層骗随，所以錳離子無法沖上去。添加速度要均勻一致赴叹，加入的量最好與上升酒汽中的醛類物質(zhì)形成平衡反應(yīng)為好鸿染，不能時(shí)大時(shí)小。當(dāng)停塔或不取成品時(shí)乞巧，應(yīng)關(guān)閉流加閥門涨椒，同時(shí)要防止加量過多，引起酒精氧化绽媒。

以酒精（乙醇）為例蚕冬，如果酒精（乙醇）對(duì)人體的危害程度為1，則其它雜質(zhì)分別為：丙醇3.5些椒、異戊醇19播瞳、異丁醇8、乙醛10免糕、糠醛82赢乓。

從現(xiàn)代理化指標(biāo)角度來看，已竭盡所能地降低了白酒中的有毒成分堵沈，如甲醇子钱、甲醛等，甚至也降低了乙醇的含量”憔В現(xiàn)在的中國(guó)白酒已將酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之間码果，其實(shí)也就是在保持口感的前提下，降低了白酒的毒性润跟，以現(xiàn)有的科學(xué)知識(shí)來看佛殉，這是個(gè)進(jìn)步。

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