如何科學(xué)合理蒸酒焦蘑，守住產(chǎn)生白酒苦味的最后一道防線。
蒸酒的原理
白酒蒸餾是將糟醅中處于液態(tài)的乙醇弥臼、水以及醛加酵、酸、酯等物質(zhì)通過加熱變成氣體姜盈，然后通過冷凝再變成液體白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)低千，最終把酒從糟醅中分理出來的過程。
由于不同物質(zhì)它們的沸點(diǎn)不同馏颂，所以我們可以通過蒸餾的手段將有害物質(zhì)單獨(dú)分理出來剔除掉示血，從而提升白酒酒質(zhì)。
比如救拉，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下难审，水的沸點(diǎn)是100℃，乙醇的沸點(diǎn)是78.5℃亿絮，甲醇的沸點(diǎn)64.7℃告喊，丙烯醛的沸點(diǎn)是52.5℃、白酒中主要雜醇油的沸點(diǎn)情況：異戊醇131℃派昧、異丁醇108℃惯慎、正丙醇97℃、正丁醇117.7℃酬苇、仲丁醇99℃灯忙、正戊醇137.5℃。
我們可以看到甲醇和丙烯醛的沸點(diǎn)是比較低疯食，白酒甲醇超標(biāo)對(duì)人身體有害恰日，丙烯醛具有比較強(qiáng)烈的苦味，并且含量很低就能感覺到苦梅明，所以白酒蒸餾要掐頭姐淫，一般蒸200斤以下糧食酒頭接半斤左右，500斤以上接1斤左右乳环，酒頭在下輪蒸酒回鍋蒸即可匠泵。
白酒中大部分的雜醇油沸點(diǎn)都比較高，它們大部分都具有苦味倘回，雜醇油含量高的酒也容易上頭了酌，做酒過程中一般是需要降低白酒中雜醇油的。
降低雜醇油可以從兩方面著手音瓷，一方面在蒸酒的過程中控制好火候对嚼，酒尾單獨(dú)用桶接夹抗，另一方面，雜醇油的產(chǎn)生與酒曲息息相關(guān)纵竖，我們要選擇安全可靠漠烧、質(zhì)量穩(wěn)定的酒曲，通過大量生產(chǎn)驗(yàn)證：安琪酒曲做出來的酒雜醇油較低靡砌。
上甑過程火候的控制
在了解完蒸餾的原理后已脓，我們?cè)谡艟七^中進(jìn)行的一些調(diào)整就有依據(jù)了。很多釀?dòng)褟纳详档秸艟平Y(jié)束蒸酒的火候都保持一致通殃，這不是科學(xué)的蒸酒方法度液。
雖然可以把酒蒸出來，但是其他一些我們不想要的物質(zhì)也會(huì)跟著一起出來画舌。一般情況：我們裝甑過程火力要適中堕担，上汽均勻，避免塌甑曲聂。如果火力過小照宝，我們上甑時(shí)間會(huì)拉長(zhǎng)，酒精會(huì)揮發(fā)過多榛覆，火力過小巫顽、上甑過快的話，又會(huì)上汽不均勻跃等；如果火力過猛菲痹，來不及見汽壓汽，會(huì)大量跑酒喉投，上汽也不均勻编毒。我們的上甑時(shí)間一般控制在30分鐘到1個(gè)小時(shí)為宜。
當(dāng)裝好甑种车，蓋完蓋子白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)歹簸，開始出酒后，我們要適當(dāng)?shù)陌鸦鸷蛘{(diào)小一點(diǎn)匿贝，這是因?yàn)橐掖嫉姆悬c(diǎn)比雜醇油的沸點(diǎn)低搬洪，如果火力過大，大量的雜醇油會(huì)和乙醇一起出來丁傲，最終導(dǎo)致酒中雜醇油過高影響酒質(zhì)燃拥。當(dāng)接到酒尾的時(shí)候，可以用大火進(jìn)行追尾匈勋，提高效率礼旅。以上就是上甑過程中火候的控制原則。
掐頭去尾的益處
蒸酒過程中掐頭去尾是有利于提升我們酒質(zhì)的，主要原理就是利用了白酒中不同成分具有不同的沸點(diǎn)痘系。沸點(diǎn)較低菲嘴、最容易先出來的甲醇、丙烯醛等物質(zhì)在酒頭中含量較高汰翠；沸點(diǎn)較高的雜醇油在酒尾中含量較高临谱，在蒸酒過程中掐頭去尾可減少許多苦味物質(zhì)進(jìn)入酒體。酒頭和酒尾中還含有比較多的酒奴璃，我們不能浪費(fèi)，在下次蒸酒的時(shí)候回鍋蒸就可以城豁。
斷花摘酒與酒尾降度的差異
白酒降度前面有一期微課是作為專題進(jìn)行了講解苟穆，關(guān)于斷花摘酒與酒尾降度的區(qū)別在這里做一個(gè)簡(jiǎn)單介紹。在蒸酒過程中通過觀察酒花來判斷酒的度數(shù)唱星，根據(jù)酒花的不同來分段取酒的操作叫做斷花摘酒雳旅，一般接到小清花就不接了，剩下的就作為酒尾局硝，這種方式接的酒綜合度數(shù)會(huì)在62度左右忱痴，酒質(zhì)較好，后期銷售的時(shí)候再通過降度處理焙逝；酒尾降度是指在接酒的過程中一直接到我們想要的度數(shù)蚪应，比如很多釀?dòng)呀拥?0度就不接了，剩下的作為酒尾年笋，這種方式接的酒雜醇油會(huì)偏高伍戚。
天鍋與冷凝器的比較
現(xiàn)在采用天鍋蒸酒的已經(jīng)比較好了，天鍋主要是冷凝效果沒有冷凝器好雌她，部分乙醇會(huì)來不及冷凝成液體而以氣體形式跑掉透汞，對(duì)產(chǎn)量有一定影響，同時(shí)一些低沸點(diǎn)的甲醇政用、丙烯醛等物質(zhì)也會(huì)以氣體形式跑掉薄肉，對(duì)酒質(zhì)有一定幫助，天鍋蒸酒可以不用掐頭倘灸，但是要去尾某亩。
水質(zhì)的影響
在蒸酒環(huán)節(jié)不要忽視水質(zhì)。水中鎂離子或銨鹽含量較高時(shí)热某，會(huì)給白酒帶入苦味鲜锚。鍋爐水和底鍋水不要用井水，可以使用自來水苫拍，因?yàn)榫锈}芜繁、鎂離子含量較高，一方面會(huì)產(chǎn)生較多的水垢，另一方會(huì)影響酒質(zhì)骏令；如果當(dāng)?shù)赜泻玫纳饺呓荩彩强梢允褂玫模瑢?duì)酒質(zhì)有幫助榔袋。
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