酒的口味

酒品的口味是消費(fèi)者普遍關(guān)注的酒品風(fēng)格,酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞.人們習(xí)慣用酸、甜耸成、苦灶昏、辣、咸等來評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格.

1.酸

酸味是針對(duì)甜味而言,是指酒中含酸量高于含糖量,英語里常用"Dry"一詞表示白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn),囚此酸型通常又稱為干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等.酸味型酒常給人們醇厚干洌粉只、爽快等感覺,酸還具有開胃作用.目前,酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費(fèi)者的喜愛,如天津的王朝半干白葡萄酒,銷量逐年上升,主要借助于其獨(dú)特的口味和上乘的質(zhì)量.青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒"青島意斯林"更是酸而不澀吟叙、酸而不過、酸而不苦,入口爽凈,被外賓稱為"中國(guó)最好的葡萄酒".

2. 甜

甜味是酒品口味中最受歡迎的,而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù).酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖,特別是果酒含糖量尤其大.甜味能給人以滋潤(rùn)圓正,純美豐滿,濃郁綿柔的感覺.

3.苦

苦味是一種獨(dú)特的酒品風(fēng)格,在酒類中苦味并不常見,比較著名的比特酒()就是以苦味為主,此外,啤酒中也保留了其獨(dú)特的苦香味道,適量的苦味給人以凈口暇鸦、止渴揍丘、生津、開胃等作用,但是苦味有較強(qiáng)的味覺破壞功能,切忌濫用.

4.辣

也稱為辛.辛辣口味使人有沖頭楞庸、刺鼻等感覺,尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強(qiáng)烈白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn),辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì).

5.咸

咸味在酒中也很少見,但少量的鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏,使酒味更加濃厚.以墨西哥特基拉酒為例,飲用時(shí)就必須加入少量鹽粉,以增加其獨(dú)特的風(fēng)格.

除上述幾種常見的口味外,還有與苦味緊密相連的澀味,以及與眾不同的怪味等.四、酒體

酒體是對(duì)酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn),但國(guó)內(nèi)和國(guó)外品酒界人士對(duì)酒體的解釋卻不一樣,在中國(guó),專家們普遍認(rèn)為酒體是色香味的綜合表現(xiàn),是對(duì)酒品的全面評(píng)價(jià),國(guó)外一些專家則認(rèn)為酒體是專指酒品的口味,側(cè)重于單項(xiàng)風(fēng)格的評(píng)價(jià),不過無論是哪種觀點(diǎn)更全面正確,一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受,酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美,色香味缺一不可. 酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化,各不相同,這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的,影響酒品風(fēng)格和質(zhì)量的因素很多,了解了這些因素之后,對(duì)酒品的風(fēng)格特色的形成將會(huì)有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí),同時(shí),對(duì)酒的神秘感也就會(huì)自然消失.

1.水

釀酒離不開水,水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一,優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量,還能賦予酒以特殊的風(fēng)味.我國(guó)勞動(dòng)人民自古以來對(duì)釀酒用水都很重視,把水比作"酒之血",許多名酒廠都選建在有良好水源的地方,"名酒所在,必有佳泉".蒸餾酒對(duì)水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高,但長(zhǎng)期的實(shí)踐證明,好水是釀成好酒的重要因素之一,例如pH值過高的堿性水,由于能抑制酶的作用,使糖化不良,不純凈的水或帶有水藻等污染水對(duì)酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害,且常常有不正常的氣味,對(duì)成品酒有直接的影響.又如紹興酒,取用鑒湖水釀造,鑒湖水來自群山深谷,經(jīng)過砂面巖土的凈化作用,又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì),因此對(duì)保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助,當(dāng)?shù)蒯劸乒と苏f,只有用鑒湖水,黃酒才有鮮晾胡、甜、醇厚的特點(diǎn).

啤酒對(duì)水的要求高于其他任何酒品,因?yàn)槠【浦邪俜种攀陨系某煞质撬?特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系,啤酒對(duì)水有以下幾個(gè)基本要求:

(1)水質(zhì)無色透明,無沉淀,無異味.

(2)每升中含氨不得超過0.05毫克,因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖,并且有害于健康.

(3)每升水中的含鐵量不得超過20-30毫克,因?yàn)殍F會(huì)阻礙發(fā)酵,影響色罢猪、味.

(4)水的硬度大小應(yīng)與釀制啤酒的類型相適應(yīng),如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下,濃色啤酒14 o以下等.

總之,釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色叉瘩、香味的物質(zhì).

2.酸類物質(zhì)

酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大關(guān)系,酸類是白酒的重要口味物質(zhì),酸量過少,酒味寡淡,后味短.但酸量過大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,從而使酒的風(fēng)味和品質(zhì)嚴(yán)重下降.以中國(guó)白酒為例,一般含酸量不得超過每100毫升0.06-0.15克.白酒中含有20多種有機(jī)酸,它們有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量,如乙酸,是刺激性強(qiáng)的酸味;丁酸,量少能增加"客香",過濃則有"汗臭"氣味;乳酸能增加白酒的醇厚性,起調(diào)味作用,過多則呈澀味.

3.酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,它是一種芳香物質(zhì),在白酒中能增加香氣,因此,一般比較芳香的酒含酯量都較高,酒類中含各種酯類等30多種,其中乙酸乙酯稀薄時(shí)呈梨的清香,是我國(guó)清香型白酒的主體香氣,而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香,是桂林三花酒的香氣.但有人認(rèn)為,白酒中含酯量過高,會(huì)引起人們?cè)陲嬘脮r(shí)有不舒適的感覺,甚至頭暈.

4.醛類物質(zhì)

酒液中醛類物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香,但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分,因此,一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克/100毫升.如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象,并有焦苦味出現(xiàn),那必定是酒中含糠醛較高的緣故(一般高于0.03克/100毫升就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象).

5.醇類物質(zhì)

酒精發(fā)酵過程中,會(huì)形成微量的高級(jí)醇,由于它象油狀物質(zhì),故稱為"雜醇油".白酒香味中需要有一定量的高級(jí)醇,它呈苦危彩、澀味和辣味.雜醇油有很大的毒性,其毒性和麻醉力比乙醇(酒精)大十幾倍.如果飲入含雜醇油多的酒類,能引起劇烈的頭痛,易使酪酊大醉,因此,我國(guó)規(guī)定每100毫升酒中,雜醇油不應(yīng)超過0.15克.

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