《中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)課程（醬香專場(chǎng)）》將于2022年4月24日—28日在貴州省仁懷市楊柳灣精品酒店召開(kāi)携添，報(bào)名通道已開(kāi)放嫁盲，可點(diǎn)擊文末“閱讀原文”在線報(bào)名。

馥郁香型白酒4月1日正式實(shí)施的新國(guó)標(biāo)烈掠，可以看到相對(duì)其他已修訂發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)羞秤，馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又有很多不同之處，本文特對(duì)馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀左敌，同時(shí)對(duì)比其他白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)瘾蛋，以便讓大家看到目前白酒行業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂方向。

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標(biāo)準(zhǔn)名稱

馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的名稱是GB/T 10781.11-2021《白酒質(zhì)量要求 第11部分：馥郁香型白酒》矫限。從前言可以看出瘦黑，該標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 10781《白酒質(zhì)量要求》的一部分，而不是一個(gè)單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)奇唤。對(duì)于一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)分為幾個(gè)相關(guān)的分部分趾倾，各分部分可以單獨(dú)修訂，發(fā)布和執(zhí)行時(shí)間可以不同场陪，但仍然算是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)绑功。

從名稱來(lái)看，該標(biāo)準(zhǔn)為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)干蒸，不再涉及食品安全要求的相關(guān)內(nèi)容窥书，這是按照推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作具體要求和初步結(jié)論進(jìn)行的調(diào)整，同時(shí)符合2021年全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作方向讥蚯，即積極推進(jìn)食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的要求偷被。

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馥郁香型白酒定義

馥郁香型白酒的英文名稱為“ ”，將其定義為“以糧谷為原料犬耀，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑逝遣，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸混入把鹊、陳釀耽盛、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)伏尼，具有前濃中清后醬獨(dú)特風(fēng)格的白酒忿檩。”

定義通過(guò)所用的曲爆阶、發(fā)酵的容器燥透、固態(tài)發(fā)酵的方式、清蒸混入的工藝特點(diǎn)等辨图，來(lái)強(qiáng)調(diào)馥郁香型白酒的傳統(tǒng)工藝班套。同時(shí)，通過(guò)“不直接或間接添加”這一更為嚴(yán)格的限定來(lái)規(guī)范和杜絕傳統(tǒng)工藝白酒的外加行為。

不過(guò)在這一定義中孽尽，以“前濃中清后醬”的風(fēng)格來(lái)描述馥郁香型白酒的風(fēng)味值得探討窖壕。濃香忧勿、清香和醬香的風(fēng)味本身就屬于復(fù)合風(fēng)味杉女，以這三個(gè)香型白酒的風(fēng)味來(lái)描述馥郁香，一則難以讓消費(fèi)者理解馥郁香型白酒特點(diǎn)所在鸳吸，二則不利于馥郁香作為單獨(dú)香型進(jìn)行傳播和發(fā)展熏挎。

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感官要求落地化

馥郁香型白酒的感官要求按照質(zhì)量等級(jí)的不同而不同，比如對(duì)于優(yōu)級(jí)描述為“無(wú)色或微黃晌砾，清亮透明障昆，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀衫荒，陳香盲陨、窖香、曲香液啃、蜜香岂便、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅墨仰，諸香協(xié)調(diào)舒適深刁，綿甜細(xì)膩、醇厚豐滿拯耿、酒體凈爽贪类、回味悠長(zhǎng)，具有本品典型風(fēng)格射粹∈畛ⅲ”

感官要求改變了過(guò)去以風(fēng)味物質(zhì)化學(xué)名稱描述風(fēng)味的方式，采用生活中容易感知的氣味對(duì)香氣進(jìn)行分解和落地表達(dá)雅镊，相對(duì)于已發(fā)布的其他香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的感官描述更進(jìn)一步把曼。這利于消費(fèi)者欣賞馥郁香型白酒的風(fēng)味，便于以美好的方式傳播馥郁香型白酒的風(fēng)味之美漓穿。以更加落地的方式描述風(fēng)味嗤军，這是各香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂的方向之一。

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理化指標(biāo)上考慮水解影響

白酒在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生自然的水解晃危，酯類逐步水解成酸類和醇類叙赚，體現(xiàn)為“酸增酯減”。為解決酯類水解的問(wèn)題僚饭，濃香震叮、特香等用“酸酯總量”這一指標(biāo)替代過(guò)去標(biāo)準(zhǔn)中的總酸和總酯這兩個(gè)指標(biāo)，而馥郁香型白酒用“總酸+總酯”的含量來(lái)規(guī)避水解可能帶來(lái)的問(wèn)題。

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限定關(guān)鍵風(fēng)味成分的比例

馥郁香型白酒的工藝既有清香型白酒的糖化部分苇瓣，又有濃香型白酒的泥窖續(xù)糟發(fā)酵部分尉间，使得己酸乙酯和乙酸乙酯成為馥郁香型白酒中兩種重要的酯類，當(dāng)然還有乳酸乙酯也是重要的酯類之一击罪。為了保證馥郁香型白酒的風(fēng)味哲嘲，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)己酸乙酯和乙酸乙酯的相對(duì)含量進(jìn)行了限定，規(guī)定己酸乙酯與乙酸乙酯的比例介于0.7至1.6之間崭夺。

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不再以酒精度進(jìn)行分類

新的馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)取消酒精度劃分高低度酒的做法宁斋，進(jìn)而以45%vol對(duì)“總酸+總酯”及“總酸”進(jìn)行折算，產(chǎn)品的酒精度介于25%vol至68%vol之間史代。取消高低度酒的劃分慧男，一方面是與國(guó)際接軌，另一方面也可以減少因高低度酒不同理化指標(biāo)而增加的工作難度馥郁香型白酒標(biāo)準(zhǔn)乐玛，并且降低分界處可能存在的不合格的風(fēng)險(xiǎn)比摆。

取消酒精度劃分高低度酒的做法并不是所有白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的選擇，目前清香型白酒纪立、濃醬兼香型白酒以及馥郁香型白酒這三個(gè)香型取消酒精度劃分休台，并以45%vol進(jìn)行折算；特香型白酒和醬香型白酒是以45%vol劃分高低度酒燃徊；豉香型白酒源玉、濃香型白酒、芝麻香型白酒厚累、老白干香型白酒炼吴、米香型白酒、鳳香型白酒則以40%vol劃分高低度酒疫衩。

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標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定食品安全要求

為徹底厘清食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系馥郁香型白酒標(biāo)準(zhǔn)硅蹦，科學(xué)合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，市場(chǎng)監(jiān)管總局開(kāi)展了食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)清理工作闷煤，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不再涉及食品安全指標(biāo)和要求童芹，因此作為GB/T 10781《白酒質(zhì)量要求》第11部分的馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定食品安全要求。不過(guò)需要明確的是鲤拿，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)屬?gòu)?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)假褪，無(wú)論是否引用，生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)執(zhí)行并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求近顷，就是說(shuō)馥郁香型白酒產(chǎn)品也必須符合GB 2757《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》生音、GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等強(qiáng)制性食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

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標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”

馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第6.3條規(guī)定預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”窒升，這與新修訂的GB/T 10781.1《白酒質(zhì)量要求 第1部分：濃香型白酒》中的要求一致缀遍。該要求讓消費(fèi)者可以從產(chǎn)品標(biāo)簽上更直觀判斷是否是純糧固態(tài)釀造的傳統(tǒng)工藝白酒慕匠，利于白酒行業(yè)的健康發(fā)展。

■ 編者語(yǔ)

馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有以上幾方面要點(diǎn)域醇，雖然在定義上仍然存在可完善的空間隔阔，但我們看到新標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)在馥郁香型白酒品質(zhì)的表達(dá)方面更進(jìn)一步，這是值得高度肯定的肖升。同時(shí)贵式，馥郁香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施，從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)層面正式確立了馥郁香型為中國(guó)白酒第十一大香型的地位驱偿，這不僅利于傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造技藝蚜玲，擴(kuò)大馥郁香型白酒品類影響力浓先，促進(jìn)馥郁香型白酒的高質(zhì)量發(fā)展乓托，也利于中國(guó)白酒行業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展矢老。

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