導(dǎo)讀

白酒掛杯現(xiàn)象丸臀，是白酒的主要特征，標(biāo)志著酒體的質(zhì)量：酒體越醇美晕财，掛杯越濃厚阎臂。白酒掛杯也是酒精揮發(fā)的自然現(xiàn)象，不論糧食酒還是勾兌酒呐蹂，倒在酒杯里都會有出現(xiàn)唬垦。

那么，什么是白酒掛杯伐种，白酒為什么會掛杯些吨？既然白酒都會掛杯，為什么勾兌酒還要添加增強掛杯效果的塑化劑啡罗？通過掛杯現(xiàn)象能區(qū)別真假酒嗎林葬？我們先從白酒的掛杯說起：

白酒掛杯是什么

沒有破壁機之前，我用過簡易的橙汁器骤视，像個模具鞍爱，把橙子一切兩半，果肉對著凸起網(wǎng)狀面专酗，再用凹陷部分手壓下去睹逃，果汁擠出流進下面的杯子。這樣純真的橙汁祷肯，喝完后杯壁會有一層殘留唯卖，是因為果汁粘稠的原因。

今年秋天釀造的葡萄酒躬柬，除了冰糖拜轨，沒有任何添加抽减，如今倒在酒杯里，喝完后的杯壁也有一層殘留酒汁橄碾。同樣道理卵沉，原漿葡萄酒汁有粘稠度，粘在杯壁上就叫掛杯法牲。

白酒也有掛杯現(xiàn)象史汗，原理相同，表現(xiàn)形式有區(qū)別牡泡。白酒的掛杯現(xiàn)象姥勤，表現(xiàn)在倒進酒杯后，酒液浸漫過的地方尔产，慢慢會出現(xiàn)水珠施俩。行話叫做“酒珠”，詩人叫它“酒淚”每此，點點成片在酒杯壁上披蛔。如果是上好的陳酒，酒珠還會成團往下流形维，酒友們戲謔稱作“卑鄙（杯壁）下流”幻役。

白酒為什么掛杯

如果說手榨橙汁粘黏杯壁，屬于常識沒疑問塞秤。再說原釀葡萄酒粘黏酒杯伦秀，喝酒人都有體驗，也不會有疑問癌炒∈∽桑可是白酒掛杯，不喝酒的人不信玷室，喝酒人要是細細琢磨零蓉，一樣有想不通。

就是說穷缤，白酒為什么會有掛杯敌蜂？那么清澈透明的液體，應(yīng)該水一樣不會有掛杯津肛≌潞恚可是酒不是水，確實存在掛杯現(xiàn)象身坐。

白酒和水的根本區(qū)別秸脱，不僅是多了倍數(shù)的酒精，還有極少部分的其他物質(zhì)。這個極少部分摊唇，只有2%咐蝇，是白酒釀造過程中白酒塑化劑殘留標(biāo)準(zhǔn)，谷物和發(fā)酵菌類產(chǎn)生的物質(zhì)巷查。白酒的風(fēng)味法雄，酸甜苦辣咸，醇香厚與淡神肖，就是這么點點物質(zhì)的表現(xiàn)白叫。準(zhǔn)確地說，是這點物質(zhì)與酒精合作的表現(xiàn)排憨。同樣原理队装，水不會有掛杯，水里有了酒精和這點東西翻粘，就會有了掛杯現(xiàn)象烟焊。

白酒是這樣掛杯的

喝酒人如果琢磨這個現(xiàn)象，會對自己產(chǎn)生懷疑蛔颖，我真的受過義務(wù)教育嗎糊晋？這個現(xiàn)象還可以用問題的形式表達：白酒掛杯我信缤媒，可是白酒在酒瓶子里為什么沒有掛杯政拾？

能正確回答這個問題，才算是合格的“酒鬼”岔冯，回答不來或回答不對贸桶，只能算個酒迷瞪。當(dāng)然這是開玩笑桌肴，沒誰會琢磨到這里皇筛。可是真的要搞清楚這個現(xiàn)象坠七，否則就弄不明白白酒怎么掛杯水醋，也就沒有用掛杯鑒別真假酒的后續(xù)結(jié)論了。

白酒掛杯是一種理化現(xiàn)象彪置。酒精具有沸點低拄踪、易揮發(fā)和化學(xué)溶解性質(zhì)。那么拳魁，本節(jié)的問題就可找到答案惶桐。白酒在密閉空間，比如酒瓶子里潘懊，酒精的活性被壓抑姚糊，睡著一樣不會有動作。打開酒瓶倒入酒杯授舟，酒體與空氣大面積接觸婆跋，激發(fā)了酒精的活性冈哮。酒精說：“對不起了兄弟們白酒塑化劑殘留標(biāo)準(zhǔn)，我要先走一步”鹃远，于是開始揮發(fā)讼逐。酒體里那2%的物質(zhì)卻說：“咱兄弟們從發(fā)酵到蒸餾，再被陳放這多年都在一起嚎闹，你別走”凸翩，拉住酒精不放。就這樣暂臀，揮發(fā)的酒精被它們牽掛著肪麦，在杯壁上逐漸聚攏成酒珠。酒珠由微小聯(lián)合到大粒帐扯，大到承受不住重量會往下流孩最，形成絲絲酒線。

白酒的掛杯里赴辨，還有一種“爬壁”現(xiàn)象眯找。酒倒進酒杯，不動它捣域，看見酒珠自行往上爬啼染。原理是一樣，酒精揮發(fā)和酒體里其他物質(zhì)對酒精的滯留形成的焕梅。只是這個“爬壁”卻是掛壁的強力證明迹鹅，只有陳年糧食酒才會出現(xiàn)。所以贞言，遇見爬壁的白酒斜棚，一定不要放過，能喝多少喝多少该窗，緣分難得弟蚀。看我這杯酒酗失，就是典型的“爬壁”（見上圖）义钉。

怎么從掛杯看出真假酒

題頭就說過，糧食酒和勾兌酒都有掛杯级零，是因為兩類白酒的構(gòu)成基本一樣断医。糧食酒有水、酒精和2%固化物淤汽，勾兌酒也是水葡谅、酒精和2%固化物構(gòu)成。不同的是這個2%，一個是自然生成括柿，一個是人為添加忍抗。但在掛杯上，因為主要是酒精揮發(fā)的現(xiàn)象饲丢，所以都會出現(xiàn)掛杯付厦。

還從基本道理分析。糧食酒通過谷物自然發(fā)酵蜻弧，蒸餾取得超默，然后陳放。整個過程具有生命特征吓挣，發(fā)酵是孕育园环，取酒是誕生，陳放是成長奄础，然后老熟成美酒陋气。由此可見，糧食酒是一個完整的生命過程引润，只可延續(xù)不可間斷巩趁。比如醬香酒，當(dāng)年新酒不好喝淳附，滿5年才成熟议慰，為合格產(chǎn)品。然后會有繼續(xù)成長燃观，越放越好喝褒脯。

勾兌酒（酒精酒）便瑟，也叫合成酒缆毁，學(xué)術(shù)名稱“工業(yè)白酒”，與糧食酒的根本區(qū)別到涂，合成酒沒有生命脊框，不具有成長性征。只是用酒精兌出糧食酒的度践啄，用香精模仿糧食酒的風(fēng)味浇雹，然后成為高仿糧食酒。反映在掛杯上小愚，酒精當(dāng)然一樣揮發(fā)依筝，但是沒有糧食酒固化物同根相連般的牽扯。表現(xiàn)不出糧食酒那種酒珠的密集和飽滿绪毅，而是稀稀拉拉剪莲，水珠一樣單薄，互不相連。

工業(yè)白酒怎樣解決掛杯

合成白酒的掛杯众新，不需要和糧食酒一起對比麸癌，很容易看出來。重復(fù)一遍：合成白酒的掛杯弄袜，酒珠像水珠性躬，單薄不相連。這表現(xiàn)也讓合成酒的研發(fā)者們頭疼女溺，想著那么復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)（白酒香精）俱挨，都研發(fā)出來百幾十種，完全模仿了高中低端糧食酒敛竭，就這個掛杯怎么也搞不定滨溉。

我們的傳統(tǒng)文化有個歸屬感特點，任何事情都有根长赞，酒祖杜康晦攒，廚祖伊尹，木祖魯班得哆「眨可是食品添加劑的鼻祖卻不是國人，是日本人贩据，叫池田菊苗栋操，1908年發(fā)現(xiàn)味精，打開了食品添加劑的潘多拉魔盒饱亮。就像甘蔗生于東方繁于古巴矾芙，食品添加劑卻在我們的國土繁榮昌盛，僅僅白酒添加劑都有了一百多種近上，常用70多種剔宪。

這么多的白酒添加劑，俗稱白酒香精壹无，能完全勾兌出各種糧食酒風(fēng)味粱储，偏偏兌不成糧食酒的掛杯效果。其中最理想的塑化劑启中，兌進白酒能出現(xiàn)陳年老酒效果庭训，可是塑化劑進不了食品安全目錄。也就是說疯食，其他添加劑不管是怎么混進食品安全區(qū)的恰日，塑化劑至今被堵在門口，只能偷偷添加梅明，逮住就嗝皮姐淫。

正在被模糊的塑化劑

當(dāng)前合成酒科研成果肠祭，塑化劑是個恥辱，更是一道無法逾越的坎旱唧。說是恥辱螺啤，一點不過分，白酒制造業(yè)正是因此而障礙了更大的暴利通道恤鞭。主要表現(xiàn)在要用更多的釀造酒去合成淌踢，也就是說合成酒里的糧食酒比例必須大，否則酒體濃度不達標(biāo)牧愁，掛杯效果不好素邪。如果解決了這個問題，那就直接的不要兌入糧食酒了猪半，實現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)白酒的自由兔朦，想要多少勾兌多少。

當(dāng)前問題磨确，不就是個塑化劑嗎沽甥？白酒行業(yè)一直在積極想辦法。在還沒研究出食品級添加劑之前乏奥，怎么向市場監(jiān)督管理部門解釋摆舟，怎樣讓消費者接受添加塑化劑的事實。核心理由是充分利用酒精的化學(xué)溶解性質(zhì)邓了，得出“白酒無法避免塑化劑”的結(jié)論恨诱。根據(jù)是高粱玉米小麥豌豆，種植期間就用了薄膜等塑料制品骗炉。谷物包裝運輸照宝，發(fā)酵蒸餾和酒體儲存，都離不了塑料制品榛覆。那么巫顽，酒精會溶解部分塑料成分進入酒體，于是就有了塑化劑成分鸥萌。

這理由本來是編故事幻渤，說的時間長了居然在起作用技蝌。我們從白酒的設(shè)備改造可以看出壹霍，幾乎沒有塑料制品了，接酒的管道伦窜，短時間裝酒的桶建鹿，一色的換成了不銹鋼，如今又在換陶缸始坝『创瘢可是念婶，只要有嚴查，仍然會出現(xiàn)塑化劑署弯，說明酒精對塑料器具的溶解說法不靠譜分搞。

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