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1粥航、. 降低小曲白酒的醛類琅捏、甲醇、雜醇油等有害成分工作分析目錄一躁锡、 背景分析（前言）二午绳、 甲醇置侍、雜醇油等有害成分的形成機(jī)理與危害性（基礎(chǔ)理論）三映之、 公司目前小曲酒中有害物質(zhì)統(tǒng)計(jì)分析（現(xiàn)狀分析）四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解決措施）五瘫骏、 推進(jìn)計(jì)劃情況一颜要、 背景分析（前言）隨著公司的發(fā)展，2006年公司正式將小曲清香型白酒作為公司戰(zhàn)略產(chǎn)品哭夺，提高小曲酒品質(zhì)是關(guān)系公司戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)的核心技術(shù)量奸。小曲酒由于其淡雅的香氣，醇凈的口感卷撞，得到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)澄璃，而且其國(guó)家化的口感，也是我國(guó)最有可能與國(guó)際接軌的一個(gè)酒種盐文。在提升小曲酒品質(zhì)方面一個(gè)是提高有益香氣成分含量，提高酒體的典型性咏摔，一個(gè)方面與時(shí)降低有害成分含

2握饼、量或者說(shuō)是缺陷性成分含量。對(duì)于小曲酒這種香氣清雅昙百，口感凈爽的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)诡泌，減低有害成分含量顯得更加重要。同時(shí)，從產(chǎn)品安全性角度分析降低這些危害成分含量是提升產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)婚陪。在進(jìn)入21世紀(jì)后族沃，“飲酒與健康”的問(wèn)題得到了人們前所未有的重視和思考，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)也面臨新的發(fā)展趨勢(shì)泌参，白酒現(xiàn)在正向低度竭业、低毒、低損害方向發(fā)展,這是一種必然的趨勢(shì)及舍。其中低度指的是低酒精度未辆，低毒和低損害則是指要降低白酒中的有害物質(zhì)和降低白酒對(duì)人體的損害程度。我們公司一向倡導(dǎo)的是“健康飲酒锯玛，飲健康酒”咐柜，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)攘残，盡可能的降低白酒中對(duì)人體有傷害的成分也是我們永遠(yuǎn)的目標(biāo)拙友。根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)例會(huì)要求，將降低甲醇歼郭、雜醇油等有害成分指

3遗契、標(biāo)作為小曲酒品質(zhì)提升的一項(xiàng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目，制訂詳細(xì)且可操作的推行計(jì)劃與執(zhí)行措施盆扳，從制曲工藝生產(chǎn)過(guò)程控制膊编、技術(shù)路線優(yōu)化和原料選擇等多處著想著手，爭(zhēng)取在五年將造成上頭俭整、口干等的微量成分降低30%以上尸钢。白酒中對(duì)人體有害的物質(zhì)主要有甲醇、雜醇油、醛類等物質(zhì)。下面從甲醇窃页、雜醇油等有害成分的形成機(jī)理慎恒、公司小曲白酒中甲雜醇油等有害成分的分析、與其解決措施和思路等方面做一個(gè)分析。二、 甲醇、雜醇油等有害成分的形成機(jī)理與危害性（基礎(chǔ)理論）蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中的各種物質(zhì)如超過(guò)規(guī)定的含量痛贬，則將危害飲用者的健康，堅(jiān)決禁止出廠迷啄。我們公司在如何控制白酒中甲醇渊季、雜醇油等有害成分上，一直很重視罚渐，公司白酒系列產(chǎn)品控

4却汉、標(biāo)準(zhǔn)在以上有害成分的控制上也遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)驯妄。白酒中的這些有害物質(zhì)，有的是從原料帶入的合砂，有的是在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的青扔。因此，必須弄清楚其危害性和產(chǎn)生原因翩伪，才能相應(yīng)地采取措施微猖，降低含量。1 甲醇1） 甲醇的性質(zhì)：甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色液體缘屹，能無(wú)限的溶于酒精和水中凛剥。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味和酒精差不多轻姿。2） 甲醇的形成機(jī)理：甲醇在白酒中的含量與釀酒原料與輔料的果膠質(zhì)含量有直接關(guān)系犁珠。可以說(shuō)祷骂，甲醇的前提物質(zhì)為果膠雇牍，果膠質(zhì)是鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈的環(huán)基是由半乳糖醛酸或半乳糖醛酸酯組成藤习。它的環(huán)狀分子是直接用氧橋連接的乌心，里面含有許多甲氧基（）。果膠質(zhì)在酸第粟、堿或酶的作用下匹羹，甲氧基從果膠質(zhì)中分離出來(lái)，生成

5馒符、甲醇（CH3OH）掰站。各種不同的釀酒原料中均或多或少的含有一定量的果膠質(zhì)宏湾，這是產(chǎn)生甲醇的物質(zhì)基礎(chǔ)淘砌。其量隨植物品種、部位旋稚、種植條件厦浦、地區(qū)、收獲季節(jié)奕枝、貯藏期長(zhǎng)短等因素的不同而異棺榔。比如，我們小曲酒的釀造輔料糠殼中含1.07%隘道。一般來(lái)說(shuō)症歇，薯類原料遠(yuǎn)比谷物原料的果膠質(zhì)含量高。谷物生成的甲醇為干物質(zhì)的0.01%0.04%谭梗，薯類則為0.28%0.36%忘晤。3） 甲醇的毒性：甲醇對(duì)人體的危害性較大宛蚓，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴(yán)重，對(duì)視神經(jīng)危害尤甚设塔。甲醇可經(jīng)過(guò)消化道凄吏、呼吸道與黏膜滲透浸入人體而導(dǎo)致中毒。若飲入甲醇510ml可致嚴(yán)重中毒闰蛔，10ml以上就有失明的危險(xiǎn)痕钢，30ml即可引起死亡。甲醇進(jìn)入人體后序六，在一定程度

6任连、上進(jìn)行緩慢的積累，不易排出體外拒吧，在血液中循環(huán)嚎脖。同時(shí)，甲醇在體的代產(chǎn)物為甲酸和甲醛落余，兩者毒性都大于甲醇勤鼓，其中，甲酸毒性比甲醇大6倍幔私，甲醛比甲醇大30倍涎舔，甲醛會(huì)危害人的視網(wǎng)膜，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致失明菠山。2 雜醇油1） 雜醇油的性質(zhì)：碳原子數(shù)在2個(gè)以上的一元醇的總稱為高級(jí)醇哮互。白酒中的高級(jí)醇以異戊醇為主，包括正丙醇乙错、異丁醇题晌、異戊醇、活性戊醇等贾悬。因其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度乙醇和水并呈現(xiàn)油狀儡皮，故名“雜醇油”。雜醇油沸點(diǎn)較高哪自，一般的丰包，是淡黃色至棕褐色的透明液體，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性臭味壤巷。2） 雜醇油的形成機(jī)理：雜醇油是由氨基酸產(chǎn)生的邑彪，而氨基酸是由原料中所含蛋白質(zhì)分解而來(lái)的。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)多次水解胧华，最終產(chǎn)物即為

7寄症、氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解放出氨氣矩动，脫羧基生成醇有巧，不同種類的酵母您访，產(chǎn)生的高級(jí)醇類也不相同。3） 雜醇油含量過(guò)高剪决，對(duì)人體是有害的：雜醇油是由多種高級(jí)醇所組成的混合物灵汪，它的主要成分為異戊醇、異丁醇柑潦、丙醇和戊醇等醇類復(fù)合物姆赔，是白酒的香味成分之一，特別是國(guó)外洋酒的重要和主要的香氣成分梯俘，但是在我們國(guó)家白酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中豆凛，對(duì)其含量有較嚴(yán)格的限制。雖然國(guó)家新的蒸餾酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)因考慮與國(guó)際接軌霎挚，在修改稿中已經(jīng)取消了對(duì)雜醇油的含量控制缸舱。但含量高時(shí)，對(duì)人體有一定毒害作用骗早，使人體神經(jīng)系統(tǒng)充血把意，同時(shí)，還可以導(dǎo)致酒苦爪撤、澀绿捶、辣味增大，飲后出現(xiàn)頭痛网燃、頭昏等感覺(jué)婆精，甚至大醉。雜醇油不僅對(duì)人體有毒害作用雄炕，而且麻醉力也比乙醇強(qiáng)沈条。雜醇油中

8、的戊醇毒性比乙醇約大39倍诅炉，在人體氧化速度比乙醇慢蜡歹，在體停留時(shí)間也較長(zhǎng)。從衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看汞扎，在生產(chǎn)中控制酒中雜醇油的含量季稳，還是很有必要的。3 醛類1） 乙醛：酒精在發(fā)酵過(guò)程中澈魄，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸贾亵幔梢胰┍陨取Ｍ瑫r(shí)，就酒醅中已生成大量乙醇后溯香，乙醇就被氧化成乙醛鲫构。目前浓恶，認(rèn)為乙醇氧化是乙醛的主要來(lái)源。++2H2O以上是白酒中乙醛的主要生成途徑结笨。乙醛的沸點(diǎn)低沙涎，白酒中的乙醛含量，與流酒溫度有關(guān)蹦虏。2） 乙縮醛：白酒中的縮醛以乙縮醛為主疼磺，其含量幾乎與乙醛相同。按現(xiàn)在酒廠測(cè)定總?cè)┑姆椒ü窝瑴y(cè)出的主要物質(zhì)是乙醛和部分高級(jí)醛款腥，尚有部分沒(méi)有測(cè)出∷瘫蓿縮醛是由醇和醛縮合

9综翠、而成的。+(OC4H5)2+H2O3） 糠醛：谷殼輔料與原料皮殼中均含有多縮戊糖刑袒，在微生物的作用下涤墙，生成糠醛：微生物多縮戊糖 糠醛+2H2O4） 丙烯醛（甘油醛）：白酒無(wú)論是固態(tài)還是液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵不正常時(shí)程悼，常在蒸餾操作中有刺眼的辣味白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)妒槐，蒸出來(lái)的新酒燥辣，這是酒中丙烯醛的緣故席赂，但經(jīng)貯存后吮铭，辣味大為減少。因?yàn)楸┤┑姆悬c(diǎn)只有50攝氏度颅停，容易揮發(fā)谓晌，可使酒中辣味減輕。酒醅中含有甘油癞揉，如感染大量雜菌纸肉，尤其當(dāng)酵母與乳酸菌共棲時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生丙烯醛喊熟。5） 高級(jí)醛酮：白酒中的醛酮類柏肪，即羰基化合物是重要的呈味物質(zhì)。但含量過(guò)多芥牌，就會(huì)給白酒帶來(lái)異雜味烦味。酒中的醛酮類是由氨基酸分解而成，

10壁拉、但其變化途徑白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)谬俄，迄今尚不清楚。6） -聯(lián)酮：白酒生產(chǎn)中弃理，大多數(shù)根霉贼匾、曲霉铛田、酵母都能產(chǎn)生-聯(lián)酮。一般來(lái)說(shuō)瞪栋，雙乙酰嚣历、醋酉翁、2荷焦，3-丁二醇等被習(xí)慣的稱為-聯(lián)酮盟挤，但不是十分確切。這些成分一般含量很少蟆蔫，主要是香氣成分忘拧。三、 公司目前小曲酒中有害物質(zhì)統(tǒng)計(jì)分析（現(xiàn)狀分析）以下是公司生產(chǎn)的小曲原酒中凿芦，在2005年2008年上半年溃擒，有害物質(zhì)含量的統(tǒng)計(jì)情況。表1：近4年小曲原酒中有害成分統(tǒng)計(jì)情況（主要是1-6月份和10-12月份數(shù)據(jù)）年份2005年2006全年2007全年2008半年單位：mg/100ml甲醇14.59 12.60 12.98 11.56 異丁醇33.59 32.85 32.42 33.07 異戊

11铝框、醇55.50 52.03 76.00 70.19 雜醇油98.36 93.72 116.82 113.99 正丙醇49.16 59.679.9132.3乙醛 32.01 22.51 17.14 22.85 乙縮醛64.24 33.12 9.63 14.97 數(shù)據(jù)來(lái)源說(shuō)明：以上數(shù)據(jù)來(lái)自于小曲酒廠化驗(yàn)室共享的數(shù)據(jù)庫(kù)叮洋。從上表的統(tǒng)計(jì)可以看出，從2005年至今褒侧，這三年半時(shí)間中良风，其中，甲醇呈現(xiàn)下降趨勢(shì)闷供，雜醇油略呈現(xiàn)上升趨勢(shì)烟央，正丙醇呈現(xiàn)上升趨勢(shì)（2008年正丙醇上升主要是過(guò)年下雪期間停產(chǎn)，發(fā)酵期延長(zhǎng)造成）歪脏，乙醛和乙縮醛基本呈現(xiàn)下降趨勢(shì)疑俭。從這些指標(biāo)的情況看，公司在小曲原酒的有害成分的控制上還不夠穩(wěn)定婿失，還有很多

12钞艇、工作要做。四豪硅、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解決措施）小曲白酒中有害成分主要有甲醇哩照、雜醇油和醛類，下面就從這三類物質(zhì)的性質(zhì)和來(lái)源上分析具體的解決措施懒浮。這些解決措施主要從原料飘弧、工藝、勾調(diào)三個(gè)方面入手沃羽。原輔材料的選擇上捺膳，比如糧食挑選、輔料的質(zhì)量控制鉴膝、曲子的挑選等诵两；工藝上，主要從糖化的控制李晾、發(fā)酵的控制渔茉、配糟的控制、蒸餾的控制恕且、接酒的工藝牡违、新酒的貯存等方面解決；勾調(diào)上吩欣，控制白酒的有害成分是有限的蛛最，主要從原酒的釀期、勾兌調(diào)味等上可以解決恋瞳。下面就談?wù)劸唧w的解決思路磨镶。1 甲醇含量的控制從甲醇的性質(zhì)和形成機(jī)理上，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)控制甲醇的形成和減少甲醇的含量健提。1） 糧食的選擇上：從甲醇的形成機(jī)理可知琳猫，

13、甲醇的主要來(lái)源是原料的果膠質(zhì)私痹。所以脐嫂，使用果膠質(zhì)含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的紊遵。我們公司使用的釀酒原料主要是高粱和稻谷账千，其果膠質(zhì)含量較低，所以暗膜，下步進(jìn)行分析檢測(cè)匀奏，分析各不同糧食品種中果膠質(zhì)含量，從而選擇含量更低的更低的高粱或者稻谷來(lái)作為釀酒原料桦山，以有效的控制甲醇的形成攒射。2） 制曲微生物上：在公司的五年規(guī)劃中功能微生物的研究工作將在“小曲酒質(zhì)量評(píng)價(jià)方法研究”項(xiàng)目完成后于明年立項(xiàng)，主要就是研究各種微生物代產(chǎn)物恒水，使用對(duì)我們有益的糖化發(fā)酵菌会放。一般來(lái)說(shuō)，控制土曲中黑曲霉等雜菌的生長(zhǎng)姑郊，能夠減少甲醇的產(chǎn)生匈惑。3） 原料蒸煮上：一般來(lái)說(shuō)，原料在高溫蒸煮時(shí)裂膛，壓力越大庇鸭、溫度越高，其糧食中含的果膠質(zhì)分解就越

14、迅速狂嘉，所以爵孔，在原料蒸煮時(shí)，蒸煮壓力不易過(guò)高询蚊，以減少果膠質(zhì)的分解神阔，達(dá)到控制甲醇的含量。同時(shí)因震，可以增加排氣的次數(shù)和時(shí)間吩捞，以便甲醇可以隨氣排除，這就是所謂的“低壓蒸煮汁蝶，細(xì)氣長(zhǎng)排”渐扮。4） 接酒工藝上：甲醇沸點(diǎn)較低，一般在頭酒中含量較高掖棉。所以接酒工藝必須嚴(yán)格執(zhí)行采用“掐頭去尾”的方法墓律，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分級(jí)入庫(kù)等工作要借鑒濃香型原酒的摘酒工藝（分層啊片，分段只锻，分級(jí)），加以規(guī)紫谷，采取更細(xì)致的分段摘酒工藝齐饮，使得各檔次酒得到更好的應(yīng)用，提高酒體的整體檔次笤昨。5） 其他方法：在液態(tài)法生產(chǎn)白酒時(shí)祖驱，比如串蒸酒的生產(chǎn)上。甲醇有酒精濃度高時(shí)易于分離的特點(diǎn)瞒窒，利用這點(diǎn)捺僻，可以在酒精串蒸時(shí)，適當(dāng)提高酒精的濃

15崇裁、度嚼讹，以使甲醇更加有效的分離，減少甲醇在原酒中的含量波耗。2 雜醇油含量的控制雜醇油的來(lái)源很復(fù)雜脊腺，原料不一樣，生產(chǎn)方式不同休敛，發(fā)酵后雜醇油的含量也不一樣茉园。雜醇油的生成與酵母的氨基酸代密切相關(guān)，可以通過(guò)氨基酸的異化作用史糕，經(jīng)過(guò)愛(ài)利希機(jī)制形成汁讹，也可以通過(guò)糖的代合成，經(jīng)由氨基酸的合成途徑生成。氨基酸主要來(lái)自原料中蛋白質(zhì)的分解棋裳，并由它形成高級(jí)醇快檀。由以上高級(jí)醇生物合成路線中可以看出，降低白酒中高級(jí)醇的含量可以從以下方面考慮：1） 原料選擇：原料中的蛋白質(zhì)含量與種類直接影響高級(jí)醇類的生成舵牛，因?yàn)樯筛呒?jí)醇的基質(zhì)主要是蛋白質(zhì)份噪，所以適當(dāng)?shù)氖褂玫鞍踪|(zhì)含量低的原料然走，這可以通過(guò)原料成分含量檢測(cè)加以區(qū)分援制。2） 制曲微生物：曲藥中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影響高級(jí)醇的生成，同時(shí)芍瑞，用曲量的多少也與高級(jí)醇的生成有關(guān)晨仑，下面就幾個(gè)影響因素分析如下：一般適當(dāng)控制用曲量可以減小雜醇油的產(chǎn)生。降低土曲的蛋白酶活力也可以適當(dāng)控制雜醇油的產(chǎn)生拆檬。篩選酵母菌種洪己，只要酵母產(chǎn)生較高的乙醇脫氫酶時(shí)，

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