文/水鮮兒

春節(jié)眼見就要來臨了溶诞，過年時(shí)少不了要走親訪友于样，這時(shí)候酒就成了歡聲笑語的潤滑劑槽奕，但是千萬要小心白酒里的有毒物質(zhì)，不要因?yàn)轱嬀七^量而破壞了節(jié)日的歡樂氣氛脸鸿。

中國白酒是一種傳統(tǒng)工藝釀造的嗜好性產(chǎn)品你朝，在1949年以前，在白酒研究中巧糖，還沒有對(duì)白酒中的微量成分做過系統(tǒng)的檢測剩膏，1949年中華人民共和國成立以后，白酒領(lǐng)域科學(xué)研究的力度不斷加強(qiáng)蜻蒋，對(duì)其呈香呈味成分砂豌、有害成分等，均有了深入的研究光督，近幾年阳距，又對(duì)其有益成分做了深入的研究，這些研究的發(fā)展與細(xì)化可帽，和分析化學(xué)的技術(shù)娄涩、微量成分分析的精細(xì)化程度不斷提高相關(guān)。現(xiàn)在映跟，對(duì)于白酒中的有害成分蓄拣，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做了嚴(yán)格的規(guī)定，比如甲醇、氰化物和錳等重金屬荸镊，其可以存在于白酒中的含量都有了明確的標(biāo)準(zhǔn)咽斧。甲醇在酒中的衛(wèi)生指標(biāo)要求的含量：以谷類為原料者，不得超過0.04g/100ml躬存；以薯干及代用品為原料者糯锦，不得超過0.12g/100ml。氰化物在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒中含量：以木薯為原料者灶花，不得超過5mg/l值膝，以代用品為原料者，不得超過2mg/l（以HCN計(jì)）艰吏。錳欺垛，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，酒含量不得超過2mg/l（以Mn計(jì)）涣累。絕大多數(shù)在市場上公開銷售的白酒產(chǎn)品隆鹤，都是符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的菜盒，但也不排除有極個(gè)別產(chǎn)品，可能存在某種有害物質(zhì)超標(biāo)的情況汪请，以我個(gè)人三次飲酒而引起比較嚴(yán)重的身體反應(yīng)的經(jīng)歷來看酪捏，某些酒中的一些有害物質(zhì)，比如甲醇翼袒，有可能是超標(biāo)的摘甜。我有過三次喝酒后身體出現(xiàn)較嚴(yán)重的狀況的經(jīng)歷，這三次喝酒時(shí)量都并不大玄柏，只喝了一點(diǎn)兒襟衰，最多的一次也就是幾種酒混著喝總共沒有超過三兩，最少的一次只喝了不到一兩（約20毫升）粪摘，喝完之后瀑晒，便出現(xiàn)了視網(wǎng)膜嚴(yán)重充血的情況。第一次出現(xiàn)這個(gè)情況時(shí)比較嚴(yán)重徘意，由于之前沒遇見過苔悦，心里也比較慌亂，第二天去看醫(yī)生時(shí)椎咧，醫(yī)生說是血管痙攣玖详，恢復(fù)幾天就好了，沒有開藥物勤讽，也沒有特別治療蟋座，后來確實(shí)自己就好了，從那以后脚牍，我就比較注意了向臀。最近，在一次喝酒時(shí)碗品，我又出現(xiàn)了視網(wǎng)膜充血的現(xiàn)象隆文，所以便想在此再強(qiáng)調(diào)一下，要注意白酒中的有害物質(zhì)方面的問題芽嗓。引起我視網(wǎng)膜充血現(xiàn)象的這三種酒韧践，都是大品牌的酒，而且是品牌中的高端酒（為了避免引起不必要的麻煩班卖，在此不引酒廠及其酒的具體品牌和類型）追临，其中，酒精度數(shù)高的為65度边久，低的為50度，從度數(shù)差異來看履岂，酒精度數(shù)高低不是引起視網(wǎng)膜充血的主要原因遏治，因?yàn)椴还芏葦?shù)高低掘缭，這三種酒都引起了嚴(yán)重的視網(wǎng)膜充血，我推測鸵安，還是由于白酒中的甲醇超標(biāo)而引起了視網(wǎng)膜充血觅冈。白酒中甲醇超標(biāo)有多種原因，在白酒的發(fā)酵過程中可能會(huì)產(chǎn)生這種情況昵慌，也有可能與某些廠家使用的食用酒精品質(zhì)有關(guān)假夺。

由此也提醒我們，即便是飲用大品牌的酒也要小心斋攀，因?yàn)橛行┚瞥鲇谀撤N原因已卷，有害成分有可能過量，所以飲酒時(shí)要注意自己的身體狀況淳蔼，如果發(fā)現(xiàn)稍有異常侧蘸，就一定要及時(shí)停止再喝這種酒。我第一次喝酒引起視網(wǎng)膜充血時(shí)鹉梨，喝得很快讳癌，只喝了大概20毫升眼睛馬上就起反應(yīng)了，那時(shí)很快便停下不喝了存皂，是非常及時(shí)而正確的做法晌坤。所以，在喝一種沒喝過的新酒時(shí)旦袋，慢一點(diǎn)兒喝骤菠，觀察一下身體的反應(yīng)，特別是視網(wǎng)膜的反應(yīng)吭辛，是很有必要的裁愉。

關(guān)于中國白酒的有害成分，我在《酒的中國地理》這本書里面專門做了相關(guān)摘要嘴净，也推薦酒友們都讀一讀属缚。盡管我們喜歡酒，但也要小心酒中的有害成分過量給身體帶來的傷害护狠。

中國白酒中的有害物質(zhì)

? 眾所周知隧鸠，中國白酒最早的紀(jì)錄出現(xiàn)在明代李時(shí)珍的《本草綱目》中，《本草綱目》是什么同蚂？是一部偉大的藥典懊玖。也就是說，早在明代扔相，中國的醫(yī)學(xué)界是將白酒當(dāng)作一種藥品來看待的力鹰。有道是“是藥三分毒”，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段分析后會(huì)發(fā)現(xiàn)厚遗，中國白酒幾乎沒有任何營養(yǎng)成分腺首，除了水之外信粮，就是各種有害物質(zhì)。在這些有害物質(zhì)中趁啸，甲醇强缘、雜醇油等微量成分已經(jīng)廣為人知，但常被人們忽視的是不傅，白酒的主體成分乙醇旅掂，其實(shí)也是一種有害物質(zhì)，只是其毒性比別的有毒物質(zhì)如甲醇等弱而已访娶。我們就從乙醇講起商虐。

1

乙醇

乙醇是白酒中最主要的成分肯适，它也有毒白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)梦迂，只不過毒性稍小而已，飲用過量就會(huì)發(fā)生酒精中毒因篇。醫(yī)學(xué)研究指出戳晌，人飲用純酒精75—80毫升即引起中毒（相當(dāng)于50°酒150—160毫升鲫尊，三兩左右），致死量為250—500毫升或5—8克/千克體重（相當(dāng)于50°的白酒1斤—2斤左右）沦偎。

2

甲醇

甲醇在酒中的衛(wèi)生指標(biāo)要求的含量：以谷類為原料者模博，不得超過0.04g/100ml；以薯干及代用品為原料者鹤仲，不得超過0.12g/100ml攘调。

酒中的甲醇來源于含果膠質(zhì)多的原料，如薯干壕赘、柿拾哈、棗等，它們中含有很多的果膠铐儡、木質(zhì)素染痊、半纖維等物質(zhì)，經(jīng)水解及發(fā)酵后能分解甲烷基而產(chǎn)生甲醇庆葱。

純粹的甲醇為無色液體组救，沸點(diǎn)64.7度，它能無限地溶于酒精和水中胚高。甲醇有酒精一樣的外觀辰车，類似酒精一樣的氣味，比酒精好上口抛虏，不如酒精刺激性大博其。但甲醇不像酒精那樣喝下去以后會(huì)氧化變成二氧化碳被排出，而是在體內(nèi)積蓄，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用贺奠，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)霜旧；甲醇在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的氧化物為甲酸和甲醛，毒性更大儡率，甲酸比甲醇的毒性大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍以清。所以甲醇的毒性很大儿普，飲用10ml就能使人眼睛失明，30ml就會(huì)死亡掷倔。甲醇氧化的速度為25ml/kg/h眉孩，故飲用少量的甲醇也會(huì)引起慢性中毒，如頭暈勒葱、頭痛浪汪、視力模糊和耳鳴，甚至雙目失明凛虽；最重的急性中毒书吗，出現(xiàn)惡心、胃痛礁懂、嘔吐女践、劇烈頭疼、呼吸困難锣石、昏迷麻痹而死盹斟。

為了保證成品酒中甲醇不超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可采取以下一些措施：

（1）選擇質(zhì)量好的原料浆酝。腐敗的薯干及野生植物焰垄，果膠含量較高不能用。

（2）控制蒸煮壓力不要過高和爽。如果是采用間歇蒸煮藐檀，則可以考慮用放乏汽的操作方法，以排出醪液中的甲醇掠记。

（3）在酒精—水溶液中梭狱，甲醇的精餾系數(shù)隨酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精濃度高時(shí)傍菇，有易于分離的特點(diǎn)猾瘸，可以通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來丢习。在固態(tài)法釀酒蒸餾過程中牵触，甲醇既可以是頭級(jí)雜質(zhì)，也可以是尾級(jí)雜質(zhì)，所以采取截頭去尾的方法揽思，可以略為降低甲醇的含量袜腥。

3

雜醇油

雜醇油，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的酒中含量（以異丁醇與異戊醇計(jì)）不得超過0.2g/100ml钉汗。

雜醇油是一類高沸點(diǎn)的混合物羹令，是淡黃色至棕褐色的透明液體，具有特殊的強(qiáng)烈的刺激性臭味损痰，在白酒中如含量過高福侈，對(duì)人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用能使神經(jīng)系統(tǒng)充血卢未，使人頭痛肪凛，其毒性隨分子量增大而加劇。它在體內(nèi)氧化速度慢躏宗，停留時(shí)間長邦霸，其中以異丁醇和異戊醇的毒性較大。

雜醇油是原料中的蛋白質(zhì)根爆、氨基酸和糖類分解而成的高級(jí)醇類幕封，它是酒中香味成分之一，但含量過高瓦腋，對(duì)人體有毒害作用窒兼。

如何降低白酒中的雜醇油含量使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是釀酒行業(yè)不容忽視的重要問題∶盥茫可從工藝和蒸餾方面采取措施：

（1）雜醇油中的主要成分的揮發(fā)系數(shù)隨酒精濃度而變化再加上揮發(fā)系數(shù)也不一致军裂，故在加料塊上2～6塊，以液相即可抽取雜醇油战覆。

（2）固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)威沙，如使用錐形云盤作甑蓋，可在云盤出口處裝一檔板柬乓，以降低成品酒中雜醇油含量攘活。在蒸餾過程中雜醇油不可能大部分集聚于酒頭白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)，只是在酒頭中含量稍高玄呛，并隨著蒸餾的繼續(xù)微有下降阅懦，之后又趨于穩(wěn)定，所以采用截頭去尾的措施降低成品酒中的雜醇油含量效果是不明顯的徘铝。

（3）雜醇油是酵母繁殖過程中大量生成的耳胎，醪液中越是貧氮，雜醇油的生成量就越多惕它。適當(dāng)加大酵母接種量怕午，減少酵母在發(fā)酵過程中的增殖倍數(shù)废登，少消耗一些氨基酸，也是減少雜醇油生成的途徑郁惜。

（4）固態(tài)法釀酒堡距，首先要注意曲子的質(zhì)量。為了減少雜醇油生成兆蕉，使用每批新曲時(shí)羽戒，必須經(jīng)過檢驗(yàn)，如蛋白酶活力高恨樟，可與其它曲子混合使用综俄，同時(shí)要根據(jù)不同季節(jié)，變更用曲量（冷季0.3～0.4%仲寇，熱季0.2～0.3%，指小曲酒）宅谁，其次要做到較緩慢發(fā)酵购具，目的是減少酵母的增殖倍數(shù)。

4

氰化物

氰化物在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒中含量：以木薯為原料者记浸，不得超過5mg/l惯醇，以代用品為原料者，不得超過2mg/l（以HCN計(jì)）裸悟。

氰化物有劇毒款野，中毒時(shí)輕者流涎、嘔吐绕时、腹瀉侮增、氣促，嚴(yán)重時(shí)則呼吸困難株捌、全身抽搐月腋、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡瓣赂。故衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了它在白酒中的限量榆骚。

白酒中的氰化物主要來自原料，以木薯煌集、野生植物釀制的酒妓肢，氰化物含量較高，而一般谷物原料釀制的酒苫纤，氰化物含量都極微碉钠。木薯是酒精工業(yè)的良好原料，它的品種較多方面，一般可以分為兩類（苦味和甜味）放钦，生產(chǎn)用的木薯是塊根。根的外表含氫氰酸（苦味木薯含量較多），但它易于揮發(fā)操禀，蒸煮時(shí)盡量多排氣褂策，使它隨乏汽排出，也可用水充分浸泡原料颓屑，使氰化物大部分溶出般六。還有預(yù)先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分饵卸，在50度左右攪拌均勻铲苹，堆積保溫12h，然后清蒸45min驻奇，排除氫氰酸镐刽。

5

鉛

鉛在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒含量，不得超過1mg/l（以Pb計(jì)）峰抽。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬汪阱，含量0.04g即能引起急性中毒，20g可致死榛开。

一般說來瘟甩，鉛通過酒進(jìn)入人體引起急性中毒的事是比較少的。有食物引起的鉛中毒姚锥，主要是慢性中毒询崇，因?yàn)殂U有積蓄作用，如每人每天攝取10mg凉逛，短時(shí)間就能引起中毒性宏。可出現(xiàn)頭痛鱼炒、頭昏衔沼、記憶力減退、睡眠不好昔瞧、手的握力減弱指蚁、貧血、腹脹和便秘等癥狀自晰。目前規(guī)定24h內(nèi)凝化，進(jìn)入人體的鉛，最高允許量為0.2～0.25mg酬荞，而人們生活中接觸的范圍很廣搓劫，通過呼吸、飲水及其它食物混巧，鉛都可以進(jìn)入人體枪向。在我們吃的水果勤揩、蔬菜、糧食以及各種動(dòng)物性食品中糠牍，都可能含有一定的鉛产掂，因此在制定白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，考慮了鉛通過各種途徑進(jìn)入人體的因素卑我。

白酒中的鉛主要是由蒸餾器辅及、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來桌强，這些設(shè)備的鉛含量越高朴蛔，酒的酒度越高，則設(shè)備的鉛溶蝕度越大浴营。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸鉛而溶于酒盼靠，其反應(yīng)式如下：

PbO+→（）2Pb+H2O

預(yù)防酒中含鉛超標(biāo)的措施：

（1）改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備：冷凝器、蒸餾器磁不、導(dǎo)管芦格、貯運(yùn)酒容器等盡量采用不銹鋼或鋁制品。

（2）生產(chǎn)技術(shù)方面：采取低溫入池發(fā)酵尊捞，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度宏怔，定期刷洗蒸餾冷卻器奏路，保持各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，盡量減少產(chǎn)酸細(xì)菌的滋長臊诊，因?yàn)榫浦兴岫仍礁吒敕郏接欣诋a(chǎn)生鉛蝕作用。

若白酒中的鉛含量超標(biāo)抓艳，可用化學(xué)藥物法和生物化學(xué)法來降低酒中鉛的含量触机。

6

錳

錳，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求酒含量玷或，不得超過2mg/l（以Mn計(jì)）儡首。

錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳進(jìn)入機(jī)體可引起中毒偏友。在錳的化合物中蔬胯，錳的原子價(jià)愈低，毒性愈大位他，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍氛濒，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。錳的慢性中毒的特點(diǎn)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂亡谭，表現(xiàn)出頭暈软动，記憶力減退惧梦，嗜睡和精神萎靡等癥狀。有的是頭痛衙地、頭暈和口內(nèi)有金屬味眶侣。所以從保障人民健康的角度，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中庙炮，規(guī)定了錳在白酒中的限量后谱。

白酒中的錳，主要來源是用高錳酸鉀處理酒而帶入的种司，高錳酸鉀是一種強(qiáng)的氧化劑刷桐，紫褐色。

錳酸根離子在堿性或中性溶液中娶得，失去電子痛只，錳的原子價(jià)由7價(jià)降于4價(jià)。放出氧變?yōu)槎趸i懊湾。這個(gè)反應(yīng)在白酒（或酒精）中進(jìn)行漱竖，就會(huì)使酒中的醛類物質(zhì)得到氧化而變?yōu)橛袡C(jī)酸。

為了保證白酒中的錳含量不超標(biāo)畜伐，在操作上必須注意以下兩點(diǎn)：

（1）不同原料釀制的白酒（或酒精）馍惹，所含雜質(zhì)成分各異，其所需高錳酸鉀的用量玛界，必須在處理前預(yù)先測定万矾。高錳酸鉀用量過多將會(huì)使醇部分氧化為醛。高錳酸鉀用量測定方法是取50～100ml酒樣慎框，用0.1mol/l KMnO4堿性氧化溶液進(jìn)行滴定良狈，按滴定的結(jié)果計(jì)算出高錳酸鉀的用量。一般氫氧化鈉的用量為高錳酸鉀的2倍笨枯。處理后的酒必須再蒸餾薪丁，以除去酒中的錳離子。此法一般不宜采用馅精，而用炭處理則可提高酒精質(zhì)量严嗜。

（2）液態(tài)法白酒在酒精精餾的過程中，可連續(xù)均勻地向精餾塔內(nèi)滴加高錳酸鉀堿性溶液硫嘶，在塔內(nèi)氧化阻问，提高酒精質(zhì)量。堿性高錳酸鉀溶液（加和15kg左右的軟水）加入后（應(yīng)加在精餾塔上至下第13～15層的液相內(nèi)）纤厨，其化學(xué)反應(yīng)可在以下的數(shù)十層塔板內(nèi)不斷進(jìn)行族逻，而且溫度較高，反應(yīng)較徹底守镰，一般成品層在4～6層崎络，所以錳離子無法沖上去说悄。添加速度要均勻一致，加入的量最好與上升酒汽中的醛類物質(zhì)形成平衡反應(yīng)為好颗酷，不能時(shí)大時(shí)小合圃。當(dāng)停塔或不取成品時(shí)，應(yīng)關(guān)閉流加閥門戏丽，同時(shí)要防止加量過多砂猿，引起酒精氧化。

以酒精（乙醇）為例耙屹，如果酒精（乙醇）對(duì)人體的危害程度為1铲醉，則其它雜質(zhì)分別為：丙醇3.5、異戊醇19抗俄、異丁醇8脆丁、乙醛10、糠醛82动雹。

從現(xiàn)代理化指標(biāo)角度來看槽卫，已竭盡所能地降低了白酒中的有害成分，如甲醇胰蝠、甲醛等歼培，甚至也降低了乙醇的含量。現(xiàn)在的中國白酒已將酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之間茸塞，其實(shí)也就是在保持口感的前提下丐怯，降低了白酒的毒性，以現(xiàn)有的科學(xué)知識(shí)來看翔横，這是個(gè)進(jìn)步。

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