11页畦、為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°?

答：53度是茅臺醬香酒酒精濃度科學(xué)合理≡ビВ科學(xué)測定独令，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀好芭，所以茅臺醬香酒較柔和燃箭，酒度高而不烈冲呢，對人體的刺激小，醇和回甜招狸。

12敬拓、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別?

答：優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒裙戏，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因乘凸，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。

13挽懦、醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么?

答：是指在指定的溫度(100℃～105℃)下翰意，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物这旋。釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。

如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物夹卒，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)忌舔，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象秆刑，這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理同肆。

14、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝?

答：醬酒存放年限越久其老熟度越高唧谊，香味越是幽雅末尤，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見佳露惑。

15非阿、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少?

答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥钢老，其中高梁為主糧湾关。小麥為大曲原料，比例一般為1：1猎塞。

16试读、釀酒時，為什么每次發(fā)酵完荠耽，入窖前都要用尾酒潑窖?

答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分钩骇，加強(qiáng)產(chǎn)香。

17铝量、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有哪幾步驟?

答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程白酒檢測標(biāo)準(zhǔn)總酸倘屹，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料款违、制粬唐瀑、釀酒群凶、貯存、勾兌哄辣、檢驗和包裝這樣七個重要環(huán)節(jié)请梢，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味力穗。

18笋棵、什么是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝?

答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料褪鸳，高溫制曲蛾岳、高溫堆積、高溫鎦酒揣响，九次蒸煮簿睦，八次發(fā)酵，七次取酒儿猪。正是茅臺人對傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅持派暴，因而釀造了純正的醬香白酒。

19相梳、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是?

答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒咏逛、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定奢惋、勾小樣预隆、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄啸盲、小樣送檢或復(fù)審小樣成功膳灶、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽疫鹊、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體袖瞻，勾兌成型。

20拆吆、什么是大曲?

答：以純小麥為原料聋迎，粉碎成粗麥粉，加曲母和水枣耀，踩曲制坯霉晕，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。

21捞奕、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝牺堰。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期伟葫、2次投料恨搓、9次蒸煮、8次發(fā)酵酒旷、7次取酒雳犹。

22、醬香型白酒為什么要端午制曲?

答：端午過后溫度升高渡表，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟娶讽，滿足制曲對原料的需求。

23赐罪、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?

答：即高溫制曲涉等、高溫堆積、高溫餾酒详础。

24程挑、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么?

答：制曲時間長、餾酒時間長田漓、儲存時間長缚袒。

25、醬酒制曲的基本工藝是什么?

答：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定歧胃。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

26艰争、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說坏瞄，其“沙”是指什么?

答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——“高梁”稱為“沙”。

27甩卓、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙鸠匀，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九逾柿。每甑投高梁350kg缀棍，下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙机错，時間一般為下沙一個月后爬范。

28、為什么要重陽下沙?

答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)弱匪，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后青瀑，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求;二是重陽節(jié)前后萧诫，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟斥难，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

29、醬香型白酒的核心工藝是什么?

答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝蟹梗，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒膜暴，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香尚稍。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞道暑，堆積時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上仇习，隨著發(fā)酵輪次的增加何大，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒梆载。

30摇蝗、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別?

答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味撵刷，略有生糧味裆蛆、澀味，微酸褐袒，后味微苦;酒精度≥57.0%VOL啼术。

二輪次：無色透明、無懸浮物;有醬香味载碌、味甜猜嘱，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL嫁艇。

三輪次：無色透明朗伶、無懸浮物;醬香味突出、醇和步咪、尾凈;酒精度≥53.5%VOL论皆。

四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出猾漫、醇和点晴、后味長,酒精度≥52.5%VOL。

五輪次：無色(微黃)透明悯周、無懸浮物;醬香味突出粒督、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL队橙。

六輪次：無色(微黃)透明坠陈、無懸浮物;醬香味明顯、后味長淮辕、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL蘸错。

七輪次：無色(微黃)透明牡罚、無懸浮物：醬香味明顯、后味長冬溯、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL缰伶。

31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化录教，才能勾兌壮煎，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。

32字瘫、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?

答：因為陶壇的透氣性較好触迄，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”借街，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸惦参，從而加速酒的酯化、氧化听想、還原反應(yīng)的速度腥刹。

正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟汉买，越陳越香衔峰。

經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點物質(zhì)蛙粘，如醛類垫卤、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味出牧，乙醛縮合葫男，辛辣味減少，增加了酒的芳香崔列。

陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸旺遮，緩慢氧化赵讯，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進(jìn)行締合白酒檢測標(biāo)準(zhǔn)總酸，從而使酒的口感變得更加柔和耿眉、適口边翼，提高了酒的品質(zhì)。

33溅鞠、醬香型白酒有多少種香味成分?

答：據(jù)權(quán)威檢測徽七，醬香型白酒有1400多種有益成分。

34仙茴、醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎?

答：醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)蛹柔。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國所有白酒中电尖，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒奕碑，屬于真正的純糧食品。

35勺帜、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

答：醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副廠長脆号、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好晤哩，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造寝话，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

后來侈净，這三種香型被證實為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體尊勿。三種香型的確定，為醬酒實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實基礎(chǔ)用狱，為中國醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化运怖、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。

1965年下半年夏伊，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名摇展。

36、為什么說醬酒有益人體健康?

答：醬酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵食品溺忧，并經(jīng)過多輪次發(fā)酵咏连、長期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜鲁森，用不同年份祟滴、不同輪次、不同典型體歌溉、不同酒精度的酒樣來精心勾調(diào)而成垄懂，醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜痛垛、豐富秋衡、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊(yùn)涵有多種有益健康的微量成分晚簇。

37挑卫、醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?

答：醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后食召，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)贩普。

38、醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?

答：醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)付杰。由于酒精相對容易揮發(fā)研脸，所以接酒時開始酒精度高叨连，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)口愁。

醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍耿逐，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主鸿挠，有利于人體健康醇舶。

同時，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多宋梧。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病匣沼，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析捂龄，醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍释涛。

39、喝醬酒為什么不上頭?不燒心?

答：醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達(dá)40℃以上倦沧，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)唇撬。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多展融，對人的刺激小窖认，所以飲后不上頭、不辣喉告希、不“燒心”扑浸。

40、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜?

答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克燕偶。一個60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下喝噪。醬酒由于相對健康，每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜摆螟。

41期第、飲酒主要有什么忌諱?

答：不宜速飲;不宜喝悶酒;不宜空腹飲酒;不宜煙酒同用;不宜與咖啡同飲;服藥后不宜馬上飲酒………

42、與其他香型相比蒜恶，收藏醬酒有哪些優(yōu)勢?

答：醬酒存儲期越長越好绅鉴，而其他香型白酒存儲最佳時期一般只有三、五年厉源。醬酒隨年份增加其市場價值也隨之升高，而其他香型白酒不具備這一價值仲侈。

43豆蝠、什么樣的醬酒才具有收藏價值?

答：醬酒的收藏有三個方向：好產(chǎn)區(qū)的醬酒、大品牌的醬酒秆惑、大容器裝的醬酒;

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