食品行業(yè)被人們稱作是“日不落”行業(yè)锋玲，人們生活起居離不開食品帕侦。但是近年來不斷發(fā)生的食品安全事件引起了人們對(duì)食品安全的反思蚂会，白酒行業(yè)亦然接校。甲醇超標(biāo)事件，塑化劑風(fēng)波使人們對(duì)白酒安全提出了質(zhì)疑荣刑。如何生產(chǎn)出安全健康的白酒馅笙，是整個(gè)白酒行業(yè)面臨的一個(gè)亟待解決的問題。白酒3C計(jì)劃的提出厉亏，為白酒行業(yè)的誠(chéng)信發(fā)展提供了幫助董习。同時(shí)我們應(yīng)該在白酒的生產(chǎn)過程中完善質(zhì)量管理體系，貫徹HACCP的引導(dǎo)方案爱只。做到白酒生產(chǎn)中的追根溯源皿淋，生產(chǎn)過程層層控制，對(duì)潛在的危害進(jìn)行客觀的分析恬试，對(duì)關(guān)鍵生產(chǎn)點(diǎn)進(jìn)行理性的控制窝趣。1釀酒原輔料的質(zhì)量控制萬丈高樓平地起，好的原輔料是生產(chǎn)上佳白酒的基礎(chǔ)牧稳。如果沒有優(yōu)質(zhì)的原輔料茫绅，會(huì)使白酒生產(chǎn)陷人混亂，導(dǎo)致整個(gè)生產(chǎn)鏈的破裂闰袒。為保證白酒質(zhì)量從源頭抓起咳综，需對(duì)采購(gòu)入廠的各種原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，堅(jiān)決抵制不合格的原輔料入廠悴觅，為后期的生產(chǎn)做好堅(jiān)實(shí)的保障霍执。1.1釀酒原料的質(zhì)量控制釀酒所用的主要原料是高粱，同時(shí)還有少量的小麥（主要用于生產(chǎn)大曲）轰蜗，對(duì)于多糧發(fā)酵而言還用到部分大米删摸、糯米和玉米。無論任何一種原料均應(yīng)該符合相應(yīng)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)自葡，同時(shí)各企業(yè)應(yīng)該制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)攀誓，確保原料質(zhì)量的合格。對(duì)于釀酒的主料高粱恤仁，主要的控制點(diǎn)為淀粉含量型肥，只有淀粉含量絕對(duì)高泛鸟，才有可能產(chǎn)生更多的酒蝠咆，使生產(chǎn)效率更優(yōu)踊东。

同時(shí)水分也是各種原糧的共同控制點(diǎn)，水分含量過高容易使糧食變質(zhì)刚操，不易保存闸翅，更有可能增加糧食中的黃曲霉的量，為白酒的健康安全埋下隱患菊霜。糧食的容重也是糧食采購(gòu)的一個(gè)重要的限制點(diǎn)坚冀，容重太低，糧食的飽和度小鉴逞，淀粉含量低反而纖維等非釀酒物質(zhì)增多记某，會(huì)降低出酒率。同時(shí)原料的控制點(diǎn)還有雜質(zhì)构捡、殼冒等液南。原料中的單寧、蛋白含量過高會(huì)對(duì)酒有一定的不良影響勾徽，因此應(yīng)該對(duì)其含量加以控制滑凉。對(duì)于有條件的企業(yè)還應(yīng)該對(duì)原料中的限量元素進(jìn)行檢測(cè)如黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等斗黍。1.2釀酒輔料的質(zhì)量控制稻殼是濃香型白酒生產(chǎn)過程中必不可少的輔料二娄。由于其具有良好的吸附性及疏松性，為酒的發(fā)酵提供各種便利掷佑。因此稻殼的質(zhì)量控制尤為重要苇恤。稻殼的主要控制點(diǎn)是水分低于12%,同時(shí)雜質(zhì)含量低于5%,此外由于稻殼是生產(chǎn)水稻過程中直接接觸農(nóng)藥的部位，因此對(duì)其進(jìn)行農(nóng)殘的檢測(cè)也是很必要的霹壁。稻殼在與原糧供窝、糟醅混合前應(yīng)該進(jìn)行汽蒸，除去稻殼中的大部分糠味分较，只使用有蒸熟的稻殼才能最大限度的降低原酒邪雜味徘伯。1.3釀酒輔助工器具的質(zhì)量控制釀酒必不可少的用到各種工具，如甑鍋南垦，推車就考，攤晾機(jī)，還有儲(chǔ)酒罐跛鸵，輸酒管路等贯卦。為防止生產(chǎn)過程可能有鐵、鋁離子的污染焙贷，塑化劑混雜到酒中撵割，因此用到的各種器具均應(yīng)該是不銹鋼材質(zhì)的贿堰，儲(chǔ)酒罐用優(yōu)質(zhì)陶壇或不銹鋼罐，輸酒管路用不銹鋼的啡彬，封窖封壇用不含塑化劑的樹脂材質(zhì)布料羹与。

2原酒生產(chǎn)質(zhì)量控制眾所周知，好的原漿酒是成品酒生產(chǎn)的關(guān)鍵庶灿。對(duì)于如何生產(chǎn)出品質(zhì)上乘的原漿酒纵搁，發(fā)酵過程中質(zhì)量控制必不可少。2.1原酒的釀造管理原酒的生產(chǎn)主要包括以下幾步：窖池的建設(shè)及維護(hù)往踢，大曲的生產(chǎn)腾誉，酒醅的發(fā)酵及蒸鎦。2.2.1窖泥是糟醅發(fā)酵的溫床峻呕，千年老窖出好酒利职。歸根結(jié)底就是窖泥中的N,P,K等微量元素豐富，水分瘦癌、pH適宜撼盈，微生物群落種類繁多，生長(zhǎng)旺盛畦肉，為發(fā)酵的后期產(chǎn)酸和酯化反映提供了動(dòng)力配昼。因此對(duì)于窖泥中的水分含量、pH礁姿、微量元素的含量如癌、窖泥功能菌的數(shù)量都應(yīng)該進(jìn)行檢測(cè)，以達(dá)到對(duì)窖泥質(zhì)量的監(jiān)測(cè)菱区，對(duì)于保養(yǎng)窖池顿墨，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行提供依據(jù)。2.2.2眾所周知“曲是酒之骨”绎瓣，為糧食到酒精的神奇變化提供各種能量稼孤。大曲的質(zhì)量好壞直接影響發(fā)酵的進(jìn)度，原酒的品質(zhì)堵忌，因此應(yīng)該對(duì)大曲的質(zhì)量進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)扇述。我們主要是從大曲的水分，酸度杯道，糖化力匪煌，發(fā)酵力等因素來進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，以保證各種酶活力旺盛党巾。同時(shí)優(yōu)質(zhì)的大曲應(yīng)該貯存3個(gè)月以上方可使用萎庭，貯存過程中要注意庫房的通風(fēng)干燥，以免影響了大曲的品質(zhì)。2.2.3大曲經(jīng)過粉碎拌合原糧和糟醅蒸煮后進(jìn)人窖池進(jìn)行發(fā)酵驳规，蒸煮好的母糟要進(jìn)行理化全分析肴敛，包括水分、糖分吗购、酸度和淀粉含量医男，以保證母糟的質(zhì)量。

發(fā)酵過程中應(yīng)注意對(duì)發(fā)酵的管理巩搏，建立相應(yīng)的管理機(jī)制昨登，保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵完成后再對(duì)糟醅進(jìn)行全分析贯底，以檢測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況，是否進(jìn)行的徹底以及酸度和出酒情況撒强。蒸餾所得的原酒應(yīng)按級(jí)分開儲(chǔ)存挽后，同時(shí)應(yīng)對(duì)各級(jí)酒進(jìn)行理化全分析和品評(píng)。理化分析包括總酸總酯鸠头，酒精含量镇盛，色譜分析及塑化劑檢測(cè)。同時(shí)由專業(yè)的品酒師進(jìn)行品嘗诱价。滿足不同理化指標(biāo)和品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)的酒應(yīng)該分級(jí)儲(chǔ)存卜锡，以便于后期的處理。2.3原酒的入庫管理對(duì)于新產(chǎn)的原酒入庫后應(yīng)放于陶壇中儲(chǔ)存涧俐，以便于異雜味的揮發(fā)和促進(jìn)酒的后熟歉赴。同時(shí)應(yīng)密封壇口，以防止過度揮發(fā)偶村，造成酒的浪費(fèi)柄午。酒庫應(yīng)該安裝排風(fēng)設(shè)施，防止易燃易爆品進(jìn)入庫房娶架。原酒經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)存爽咒，由品酒師進(jìn)行品評(píng)，同時(shí)送樣化驗(yàn)室進(jìn)行理化全分析窿侈，綜合兩項(xiàng)指標(biāo)對(duì)原酒進(jìn)行再分類炼幔，將不同特點(diǎn)的酒分開儲(chǔ)存，同一特點(diǎn)的和壇處理史简。切不可將不同的酒一概而論乃秀，避免造成好酒的浪費(fèi)。3勾兌成品酒的質(zhì)量控制原漿酒經(jīng)過幾年的儲(chǔ)存后其口感品質(zhì)變得的穩(wěn)定乘瓤，滿足了下一步生產(chǎn)的條件环形。經(jīng)過一定比例的各種基酒的相互勾兌，再經(jīng)調(diào)香調(diào)味便成了滿足大眾口感的成品酒。由原漿酒到成品酒的這一過程抬吟，質(zhì)量控制是不可或缺的萨咕。控制的過程大致分為以下3步：原漿酒品質(zhì)的控制火本；勾兌半成品酒的檢測(cè)危队；成品酒的質(zhì)量控制。

3.1原漿酒的質(zhì)量控制由于新產(chǎn)的原漿酒口味邪雜钙畔，往往摻雜酒糟窖泥的不協(xié)調(diào)的味道茫陆，俗稱新酒味。經(jīng)過兩年以上的陳釀埂荤，酒體中發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化毛围，使得酒體醇和柔雅，香甜凈爽屁蕾。為滿足不同品質(zhì)的成品酒的要求沸恤，要對(duì)原漿酒進(jìn)行理化和口評(píng)分析及限量成分的檢測(cè)。3.1.1常規(guī)理化檢測(cè)常規(guī)理化檢測(cè)主要是酒精度躺潘、總酸真稚、總酯及微量香味成分的檢測(cè)”锨祝總酸總酯可以反映酒質(zhì)的變化情況农帝，通過其中幾次的理化分析和色譜分析，綜合品評(píng)結(jié)果项蝉，對(duì)各種基酒進(jìn)行組合舆飒，選出大眾酒、搭酒和調(diào)香調(diào)味的基礎(chǔ)酒锐拟。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步秉扑，白酒中的秘密正逐漸的被人們揭曉，GC和GC-MS在白酒香氣成分的檢測(cè)中發(fā)揮了重要的作用调限，我們可以根據(jù)色譜分析的數(shù)據(jù)來衡量酒的情況舟陆，對(duì)于各種香型酒的區(qū)分，及每種香型酒的微量成分的組合情況有了詳盡的了解耻矮。3.1.2品評(píng)分析對(duì)將要進(jìn)行勾兌的原漿酒進(jìn)行品評(píng)秦躯。通過專業(yè)品酒師對(duì)酒的品嘗，對(duì)其色香味格進(jìn)行綜合的評(píng)價(jià)來判斷此酒裆装。對(duì)品評(píng)中出現(xiàn)的各種特點(diǎn)的酒分開對(duì)待踱承，是做調(diào)味還是調(diào)香亦或是普通的基礎(chǔ)酒。然后根據(jù)理化情況制定相應(yīng)的勾兌方案哨免。3.1.3原酒中的限量成分的分析所謂限量成分是指根據(jù)國(guó)標(biāo)要求限制其含量的成分茎活。根據(jù)白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，白酒中可能存在以下的成分，重金屬離子载荔，農(nóng)藥殘留盾饮，氨基甲酸乙酯，氰化物懒熙，塑化劑等成分档价。

這些成分如果超標(biāo)可能會(huì)對(duì)人體造成一定傷害，因此原酒使用前要對(duì)這些限量成分進(jìn)行檢測(cè)囤乎。應(yīng)該建立限量成分應(yīng)急處理方案靡黑，如發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的需做進(jìn)一步的過濾處理，直到滿足標(biāo)準(zhǔn)要求后方可使用敢薄。3.2勾兌半成品的質(zhì)量控制3.2.1成品酒的勾兌離不開水帽惠，因此水的質(zhì)量也關(guān)乎著酒的質(zhì)量。白酒勾兌要選擇合適的水源昭淋，同時(shí)要對(duì)水進(jìn)行過濾處理亿隔，現(xiàn)在大部分企業(yè)都采用反滲透技術(shù)。通過此技術(shù)處理的水其電導(dǎo)率和硬度均能達(dá)到理想的效果墓枝，避免因用水不當(dāng)造成酒品的渾濁，口感的下降跷它。3.2.2酒經(jīng)過勾兌成為合格的成品酒的過程中亦需要對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行把控容且。在進(jìn)行小樣勾兌時(shí)對(duì)其酸酯和色譜分析還有口感進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，這些指標(biāo)均合格后再進(jìn)行大樣的勾兌唾诺。否則需要對(duì)小樣進(jìn)行調(diào)整亮隙，以防止因小樣的勾兌失誤造成原酒的浪費(fèi)。大樣勾兌完成后需要進(jìn)行的理化全分析和口感評(píng)價(jià)垢夹，檢測(cè)是否和設(shè)計(jì)的初衷相吻合溢吻，對(duì)于不合格的需進(jìn)行調(diào)香調(diào)味等微調(diào)，出現(xiàn)渾濁的應(yīng)該過濾處理果元。3.3勾兌成品酒的質(zhì)量檢測(cè)勾兌完成的半成品酒不能立即灌裝促王，應(yīng)該有一定的穩(wěn)定期。大概穩(wěn)定1周左右后對(duì)酒樣再進(jìn)行一次全分析而晒，包括理化指標(biāo)和色譜分析以及口感評(píng)定蝇狼。與先前的分析結(jié)果比對(duì)，評(píng)價(jià)指標(biāo)是否在合理的變化范圍內(nèi)倡怎。

為保障白酒的最終質(zhì)量迅耘，需要對(duì)其進(jìn)行限量成分的分析，保證各種限量成分在標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍以內(nèi)监署。只有上述指標(biāo)均合格后方可進(jìn)行包裝颤专。4包裝成品酒的質(zhì)量控制勾兌好的成品酒經(jīng)過嚴(yán)格的勾兌工藝，層層的質(zhì)量把關(guān)才可進(jìn)行灌裝。灌裝可以說是對(duì)前期一系列工作的一個(gè)總結(jié)衙猾。這一關(guān)如果質(zhì)量把控不好柬激，那么前期的一切工作將會(huì)白費(fèi)。包裝成品酒的質(zhì)量控制主要分為：包材的質(zhì)量控制赁挚，包裝過程中的質(zhì)量管理白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)逮弛，包裝成品酒的出廠檢驗(yàn)。4.1包裝就如同人的外衣照腐，高品質(zhì)的酒水需要美麗大方的外包裝來襯托鞋会。同時(shí)部分包裝例如酒瓶會(huì)直接與酒水接觸，其安全性尤為重要贿册。因此在包材的選購(gòu)上首先要安全可靠填杀，防止有毒有害的物質(zhì)的產(chǎn)生，其次設(shè)計(jì)造型要精美大方睦忘，不能有瑕疵焦厘。包材入庫前要進(jìn)行質(zhì)量抽檢，如外觀是否完整砖啄，有無紕漏绽脏。其次對(duì)酒瓶進(jìn)行耐酸等實(shí)驗(yàn)看其質(zhì)量是否穩(wěn)定。檢測(cè)合格的包材方可用于包裝蒸甜。4.2包裝過程中的質(zhì)量管理首先棠耕，包裝場(chǎng)所一定要干凈衛(wèi)生，地面硬化防止灰塵飛濺柠新。工作人員要有防疫部門辦理的健康證方可上崗窍荧，工作中的服飾應(yīng)該符合標(biāo)準(zhǔn)。灌裝過程中應(yīng)進(jìn)行分段驗(yàn)質(zhì)恨憎，首先洗瓶時(shí)對(duì)瓶體情況進(jìn)行進(jìn)一步的檢測(cè)蕊退，剔除漏瓶壞瓶。洗瓶完成后進(jìn)行瓶?jī)?nèi)異物的檢測(cè)憔恳，發(fā)現(xiàn)有臟跡的應(yīng)該重新沖洗瓤荔。

酒品注瓶前應(yīng)該由專業(yè)品酒師進(jìn)行品鑒，以防止裝錯(cuò)酒造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失喇嘱。其次灌裝后由質(zhì)檢員進(jìn)行酒精度茉贡、凈含量、瓶?jī)?nèi)懸浮物者铜、瓶體干凈程度等情況進(jìn)行抽檢腔丧。發(fā)現(xiàn)不合格的及時(shí)處理。最后酒瓶裝盒后要對(duì)盒體進(jìn)行噴碼绵颅，噴碼如同每瓶酒的身份證曹胚，是質(zhì)量跟蹤產(chǎn)品溯源的重要依據(jù)玲禾。噴碼完成后進(jìn)行盒體包裝的檢驗(yàn)，檢查是否有殘次品济谢，打碼是否齊全盏掉，檢査完畢后封箱人庫。4.3包裝成品酒的出廠檢驗(yàn)成品酒出廠前要進(jìn)行出廠檢驗(yàn)情腥。由化驗(yàn)員在成品庫房?jī)?nèi)隨機(jī)取樣毙向，一式3份，一份用來化驗(yàn)辰张，一份用來復(fù)檢形负，第三份用來留樣，以防后期出現(xiàn)情況進(jìn)行溯源欢巡。根據(jù)GB/.1-2006要求進(jìn)行酒度的測(cè)定,總酸和總酯的檢測(cè)瞒礼，固形物的檢測(cè)，己酸乙酯和甲醇含量的測(cè)定致驶。同時(shí)對(duì)相應(yīng)的限量成分如糖精鈉芯勘，塑化劑白酒氰化物含量標(biāo)準(zhǔn)，Mn,氰化物等進(jìn)行檢測(cè)腺逛，只有這些指標(biāo)均滿足標(biāo)準(zhǔn)要求荷愕，才能視為本批次產(chǎn)品合格，撰寫相應(yīng)的出廠檢驗(yàn)報(bào)告棍矛。4.4成品酒庫的質(zhì)量管理成品酒包裝完成后要在成品酒庫寄存一段時(shí)間路翻，因此成品庫的環(huán)境條件的優(yōu)劣尤為重要。成品酒庫應(yīng)該干燥通風(fēng)茄靠，避免陽光直曬，陰冷潮濕容易使酒箱和酒盒霉變走型蝶桶，影響美觀慨绳。同時(shí)要注意防火、防靜電真竖，應(yīng)該在醒目的地方張貼相應(yīng)的標(biāo)識(shí)脐雪。庫房門口要安裝防鼠板，防止鼠害的發(fā)生恢共。

對(duì)于入庫的人員應(yīng)登記在冊(cè)战秋，閑人免進(jìn)。酒水出廠之前要進(jìn)行箱體防偽碼登記柴炉，防止假冒偽劣產(chǎn)品擾亂市場(chǎng)辟堡。5售后質(zhì)量跟蹤及質(zhì)量投訴售后服務(wù)是現(xiàn)代產(chǎn)品品牌的重要組成部分，從源頭抓起青竹，質(zhì)量控制層層把控触晃，直到讓消費(fèi)者品嘗到健康安全的美酒冗吟，是白酒企業(yè)始終追求的目標(biāo)。我們不能以產(chǎn)品出廠后就定義為生產(chǎn)的結(jié)束皂计。我們應(yīng)該對(duì)售出的酒品進(jìn)行回訪演侍，評(píng)價(jià)酒質(zhì)的情況，從消費(fèi)者的立場(chǎng)出發(fā)體會(huì)酒品的情況辉九，品牌的定位是否準(zhǔn)確色递。對(duì)酒品做好市場(chǎng)評(píng)估，為以后新產(chǎn)品的開發(fā)祷书，質(zhì)量的保障提供依據(jù)粪趋。建立不合格產(chǎn)品召回機(jī)制。同時(shí)理性的對(duì)待質(zhì)量投訴澡呼。首先分析是否是本廠的產(chǎn)品滋饲，是否是假冒產(chǎn)品。通過口感和理化分析綜合評(píng)價(jià)喊巍，如果非本公司產(chǎn)品應(yīng)鼓勵(lì)消費(fèi)者繼續(xù)以主人翁的形式投人到打假行列屠缭，對(duì)于是公司的產(chǎn)品的情況，我們應(yīng)該深刻的總結(jié)崭参，追根溯源呵曹，防止類似的情況繼續(xù)發(fā)生。通過從原料的選擇到老百姓的餐桌這一過程的層層把關(guān)何暮，步步控制奄喂，確保了產(chǎn)品的質(zhì)量。從源頭抓起海洼，對(duì)于每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行合理的控制跨新，防止危害點(diǎn)的發(fā)生，應(yīng)對(duì)將來可能要發(fā)生的情況坏逢。我們深知沒有過硬的質(zhì)量就沒有廣大消費(fèi)者的認(rèn)可域帐，沒有完善的質(zhì)量管理體系的支撐，就沒有安全放心的食品是整。我們應(yīng)完善每一步的質(zhì)量控制體系赚朱，真正做到產(chǎn)品的質(zhì)量的追根溯源，才能贏得市場(chǎng)贏得人心以叛。

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