白酒勾兌常識(shí)白酒的勾兌和調(diào)味勾兌白酒在生產(chǎn)過程中將蒸出的酒和各種酒互相摻和稱為勾兌這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序因?yàn)樯a(chǎn)出的酒質(zhì)量不可能完全一致勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小質(zhì)量得到提高使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量取長(zhǎng)補(bǔ)短統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)勾兌好的酒稱為基礎(chǔ)酒質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒好酒與差酒相勾兌勾兌后的酒可以變好酒差酒與差酒相勾兌勾兌后的酒也可以變好酒如果好酒與好酒勾兌比例不當(dāng)各種酒的性質(zhì)氣味不合也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降但一般來(lái)說好酒與好酒勾兌質(zhì)量總是提高的由于有了勾兌這一工序所以各種雜味酒不一定是不好的酒它們可以用作調(diào)味酒尤其是苦酸澀麻的酒還可能是好酒后味苦的酒可以增加酒的陳釀味后來(lái)澀的酒可以增加酒的香味可作帶酒搭酒有焦糊味的酒有酒尾味的酒以及有霉味倒燒味丟糟味的酒如果這些酒白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)
異味較輕微而又有其特點(diǎn)也可作為搭酒少量用以勾兌可增加酒的香氣調(diào)味調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系如果基礎(chǔ)酒好調(diào)味就容易調(diào)味酒的用量也少調(diào)味酒又稱精華酒是采用特殊少量的一般在11000左右調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味突出其風(fēng)格使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)質(zhì)量有較明顯的提高白酒調(diào)味的作用可歸納為三種即添加作用化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解要選擇好調(diào)味酒在方法上―15天然后再經(jīng)品嘗確要行作小樣試驗(yàn)調(diào)味后的酒還須再貯存7認(rèn)合格后才能包裝出廠調(diào)味酒的種類很多單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)常常感到味怪而不諧調(diào)容易誤認(rèn)為是壞酒調(diào)味酒的種類質(zhì)量數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)嘗評(píng)水平差必須影響勾兌調(diào)味效果為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤對(duì)勾兌調(diào)味后的酒還可采取集體嘗評(píng)的方法以減少誤差
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