白酒釀酒勾兌方法詳解 在《白酒工業(yè)術(shù)語》中述加，對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義代赁，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒粤搂，按不同比例摻兌調(diào)配宴合，起到補(bǔ)充伺亭、襯托阁雷、制約和緩沖的作用蒜恶，使之符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)舌必，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)制出不同類型的酒车崔。 勾兌酒”并不是貶義詞述尊，也不是說酒不好痹对，只是釀酒的一種工藝工序而已，不是體現(xiàn)他不專業(yè)的或者大家所誤解的那樣赛羡。從技術(shù)層面上講衍止，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序词祝。因?yàn)樯a(chǎn)出來的酒园担，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌出來的酒能縮小酒的質(zhì)量差別枯夜，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量弯汰，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)湖雹，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平咏闪。 作用：主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序摔吏，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品鸽嫂，歷來有“七分酒三分勾”之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格征讲。勾兌不僅不是一個(gè)貶義詞据某，恰恰相反，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步诗箍，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)癣籽。 誤區(qū)：“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒滤祖。 “酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念筷狼，雖然只是一字之差，但是兩者的意思缺失相差甚遠(yuǎn)的≈胂В“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒肿兴，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒佣虑。
最明顯的區(qū)別就是叁乍，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之后弧定，第二天會(huì)頭疼则沃。 1.勾兌酒不等于酒精酒 按照《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒锡跺、液態(tài)法白酒和固液法白酒 3種章迎。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑渴甜。 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝焚寂，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑顶猜，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間沧奴，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝长窄，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成滔吠，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。 酒精勾兌酒挠日，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒疮绷，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯嚣潜、番薯冬骚、馬鈴薯、玉米等制造出酒精懂算，然后將酒精和酒糟混蒸只冻，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成计技。 2.酒精勾兌酒為“新工藝” 由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜属愤、配糧講究、周期較長(zhǎng)口迟、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量巨脚，困難極大保蒲。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可以保證食品安全敢弟。但也存在很多的問題贼卿，比如;技術(shù)的局限性他景，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對(duì)較低彬率，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)白酒勾兌標(biāo)準(zhǔn)托足，只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。
3.曾被列入國家發(fā)展綱要 上世紀(jì) 90 年代以后署隔，酒精工業(yè)的迅速發(fā)展妒穷，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)在一定程度上又得到了迅猛發(fā)展贿妹。新工藝白酒也得到了相關(guān)部門和國家的肯定和推動(dòng)橡舟。 4.“新工藝”白酒誕生記 實(shí)際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒芯急；如何讓酒精改制的白酒勺届，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。經(jīng)過近半個(gè)世紀(jì)白酒行業(yè)的演變娶耍，新工藝白酒至今已基本完成了這一項(xiàng)重大技術(shù)革新免姿。目前，中榕酒、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝胚膊。 ①色譜骨架成份： 不同檔次的酒相應(yīng)各種成份的含量是人的味覺和嗅覺所無法確定的，這就需要借助于色譜定量分析技術(shù)奈应，以不同酒的色譜定量分 析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)澜掩。選擇性的將一些酒按比例混合后進(jìn)行分析處理，利用白酒色譜定量分析數(shù)據(jù)庫杖挣，計(jì)算機(jī)及相應(yīng)軟件系統(tǒng)確定出酒中多種微量成份在預(yù)先設(shè)定的含量范圍內(nèi)肩榕，既色譜成份組合，這個(gè)過程稱“計(jì)算機(jī)色譜成份勾兌”簡(jiǎn)稱“微機(jī)勾兌”惩妇。 ②基礎(chǔ)酒： 基礎(chǔ)酒簡(jiǎn)稱基酒株汉，由于每批酒，質(zhì)量檔次和風(fēng)格水平千差萬別撤掀，這種差異來源于其工藝過程的復(fù)雜性和不確定性狱槽，我們把千差萬別的多種酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次間酒的差異性減小到最低限度以求得這些不同批次基礎(chǔ)酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格水平的最大相似性拂谆，即獲得所謂的“合格基礎(chǔ)酒”屿帕。
③“調(diào)味”工藝： “調(diào)味”是對(duì)白酒口感進(jìn)行調(diào)整的工藝，即把合格基酒最后調(diào)制成合格產(chǎn)品的全過程姓纲，“調(diào)味”并非純指調(diào)味盗晓，而是結(jié)合了調(diào)香、調(diào)陳等過程，完成這一過程所用的酒稱“調(diào)味酒”津霜。 ④“調(diào)味酒”： 用特殊工藝生產(chǎn)出來的棉莹，含有多種微量香味成份，有特殊感官反應(yīng)的精華酒（高級(jí)酒）稱為調(diào)味酒曹撩。濃香型的調(diào)味酒大多采用延長(zhǎng)發(fā)酵和控制入窖水份梢拜，溫度和用曲量及集成時(shí)間等技術(shù)措施釀制而成，特別采用 120 天發(fā)酵期的窖底酒（雙輪底調(diào)位酒）是調(diào)味酒主要來源牡鸥。根據(jù)調(diào)味酒不同作用叁巨，可分為以下六種： A、雙輪底調(diào)味酒 將緊靠窖底的酒糟第一輪不蒸餾琐驴，加入少許曲藥繼續(xù)發(fā)酵俘种，完成第二個(gè)發(fā)酵周期后，起窖滴盡黃水绝淡，加上谷殼后蒸餾而得到的酒叫雙輪底調(diào)酒宙刘。由于釀制過程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇牢酵，經(jīng)微生物作用后悬包，生成酯類、酸和微量香味物質(zhì)含量高馍乙，固而特別香濃具有特別滋味）布近，它的作用是解決濃香不足和其它味道不佳的理想調(diào)味酒。 B丝格、長(zhǎng)期發(fā)酵調(diào)味酒 選用生產(chǎn)中發(fā)酵正常的窖池撑瞧，把發(fā)酵期延長(zhǎng)到 6 個(gè)月—1 年，從而生產(chǎn)出具特殊香味的調(diào)味酒显蝌，這種酒酯预伺、酸含量高可起調(diào)醇、調(diào)酯的作用惨浩。 C早斯、乙縮醛含量高的調(diào)味酒 這種酒入窖酸度高，溫度高的窖池中加入陳曲生產(chǎn)出來的（如劍南春酒的調(diào)味酒）它用于調(diào)陳解悶赫窄。
D阶桦、陳釀?wù){(diào)味酒 將高質(zhì)量基酒在酒庫內(nèi)貯存五年以上，使其自然老熟后臭脯，酒味變的特別醇和濃厚的特殊香味铜朗，在調(diào)味中起陳香和綿柔的作用。 E谒娩、酒頭調(diào)味酒 酒頭（即頭道酒）由于含有大量醛撞恰、酯宽缴、和酚類，甲醇含量高而雜味重审服，由于酸少，顯得糙辣旷似，所以酒頭既香烤惊，味道又怪，如將其貯存后作調(diào)味酒吁朦，可起到提高前香和噴頭的作用柒室。 F、酒尾調(diào)味酒 在接酒過程中 50 度以下酒都逗宜、稱酒尾雄右，若將其貯存一年后，這種酒變的特別酸纺讲，用作調(diào)味酒可調(diào)節(jié)酸度擂仍，使酒體變得柔和且回味悠長(zhǎng)。 ⑤配制酒 以液態(tài)發(fā)酵的食用酒精經(jīng)加漿降度后用作基酒熬甚，按配方加入酒類用添加劑（酯逢渔、酸、酒用酒香等）這就是配制酒乡括，如北京二鍋頭肃廓。 ⑥固、液結(jié)合的配制酒 把固態(tài)發(fā)酵的白酒與配制酒按一定比例混合而成的酒诲泌。 ⑦固配酒 固態(tài)發(fā)酵的白酒與串蒸配制酒按比例混合而成的酒官澳。 ⑧串蒸配制酒 使用適量高度的食用酒精浸潤(rùn)糟醅再和緩慢蒸餾相結(jié)合進(jìn)行串蒸而得到的酒，稱串蒸酒予裳，將串蒸酒與配制酒混合而成的酒即串蒸配制澈渠。 中國白酒知識(shí)-- 具有不同標(biāo)準(zhǔn)范圍的白酒文化。掌握了上面的勾兌酒知識(shí)兆婆，正確認(rèn)識(shí)勾兌酒和它們?cè)谏a(chǎn)過程中的必要性植嚼，他可以使勾兌酒保持固有的風(fēng)格，使勾兌酒的質(zhì)量變化不斷穩(wěn)定下來婿哥。
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