長(zhǎng)江商報(bào)消息 □本報(bào)記者 魏凡

提到勾兌战钾，很多人就會(huì)聯(lián)想到劣質(zhì)酒胎食、摻假等等卢圈，大部分公眾對(duì)于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”楷首，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關(guān)的鞭畜，均是“不好的”俘汹。總之楚瘾，在人們的印象中苇均，勾兌會(huì)降低酒的品質(zhì)搓睦，甚至“勾兌”就是制假手段。

不過實(shí)際上砌熬，作為白酒生產(chǎn)的主要原材料傍念，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時(shí)也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域葛闷。在GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中憋槐，對(duì)白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒淑趾，按不同比例摻兌調(diào)配阳仔，起到補(bǔ)充、襯托扣泊、制約和緩沖的作用近范，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)延蟹。 同時(shí)评矩，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對(duì)各種白酒進(jìn)行定義時(shí)也指出，勾兌是白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)重要的工藝生產(chǎn)過程阱飘。

“‘勾兌酒’并不是貶義詞斥杜，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已沥匈，希望大家不要誤解蔗喂。”白酒行業(yè)資深專家趙義祥說掸昨。

“勾兌過程中妨屑，將不同批次、不同酒齡绿壮、不同口感特征的白酒按照一定的規(guī)則浑云、原則進(jìn)行加漿降度、組合秃值、調(diào)味岔爹。以茅臺(tái)酒為例茅囱，就是以七個(gè)輪次的酒勾兌而成哑逾，每個(gè)輪次的酒味道不同，比例不一樣浆英，味道也不一樣吹复。”日前批型，仁懷市市委宣傳部新聞科科長(zhǎng)陳連忠接受長(zhǎng)江商報(bào)記者采訪時(shí)表示轧愧，“這好比是我們做飯時(shí)需要添加調(diào)味料含滴，因各人喜好的不同，選擇的調(diào)料就會(huì)不同丐巫，最終味道也就不盡相同谈况。”

茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐囊晃徽{(diào)酒師介紹递胧，從技術(shù)層面上講碑韵，勾兌白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序缎脾。因?yàn)樯a(chǎn)出來的酒祝闻，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別遗菠，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量联喘，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)辙纬，質(zhì)量上達(dá)到同等級(jí)酒的水平豁遭。

“勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)贺拣。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序妨宪，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來有‘七分酒三分勾’之說帖奠，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格之灼。”他還表示创邦，“勾兌不僅不是一個(gè)貶義詞比紫，恰恰相反，勾兌其實(shí)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步丝您，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)蕾捣。”

“當(dāng)然但珍，我說的是‘酒勾酒’齐寻，而不是酒精勾兌的酒∫锸酰”該調(diào)酒師強(qiáng)調(diào)刨吸，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兌’是兩種概念，‘酒勾酒’實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒材诽，而酒精勾兌的就算不上了底挫，只能說是新工藝酒。最明顯的區(qū)別就是脸侥，酒精勾兌的白酒建邓，你喝醉了之后盈厘，第二天會(huì)頭疼」俦撸”

勾兌酒不等于酒精酒

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依據(jù)-2008《食用酒精》的定義沸手，食用酒精指以谷物、薯類注簿、糖蜜或其他可食用農(nóng)作物為原料罐氨，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾精制而成的滩援，供食品工業(yè)使用的含水酒精栅隐。按照GB/-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，白酒可分為固態(tài)法白酒玩徊、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種租悄。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑写寄。

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝诲操，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑纽材，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時(shí)間白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)帮伙，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。

固液勾兌工藝敛纺，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成鹰党，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香虹体，香味在口中停留時(shí)間不長(zhǎng)钓藏，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味怨耸。

“所謂的酒精勾兌酒精臭，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒〕擞保”趙義祥介紹摇祖，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯萎河、番薯荔泳、馬鈴薯、玉米等制造出酒精公壤，然后將酒精和酒糟混蒸换可，再加入增香調(diào)味物質(zhì)椎椰，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成厦幅。

為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒沾鳄，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒委員會(huì)早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，只有完全達(dá)到該《規(guī)則》要求的產(chǎn)品确憨，才能貼上“純糧白酒”的標(biāo)志译荞。

酒精勾兌酒為“新工藝”

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據(jù)了解，由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜休弃、配糧講究吞歼、周期較長(zhǎng)、成本較高塔猾，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量篙骡，困難極大。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求永炭，可以保證食品安全掺昵，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好魏桅，加之生產(chǎn)成本相對(duì)較低博遵，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)，“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造钳葬《赝眨”趙義祥介紹。

早在上個(gè)世紀(jì)60年代翩腹，我國(guó)便開始研制新工藝白酒述加，1956年，輕工業(yè)部向國(guó)家科學(xué)規(guī)劃委員會(huì)提出課題刷裂，列入《1956-1967科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》烂辟。當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)糧食供應(yīng)緊張麦回，國(guó)家政策除鼓勵(lì)農(nóng)民積極增產(chǎn)糧食外哨叙，要求工業(yè)部門提高生產(chǎn)效率，盡量不用或少用糧食為原料缤谎。

而上世紀(jì)90年代以后抒倚，我國(guó)在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展坷澡。新工藝白酒也得到了相關(guān)部門的肯定和推動(dòng)托呕。資料顯示，1987年频敛，國(guó)家經(jīng)委项郊、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽(yáng)市聯(lián)合召開“全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”着降，會(huì)議確定了“四個(gè)轉(zhuǎn)變”差油，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。

目前任洞，新工藝白酒已總結(jié)出一整套完整的生產(chǎn)工藝蓄喇。

曾被列入國(guó)家發(fā)展綱要

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“新工藝”白酒誕生記

實(shí)際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒交掏；如何讓酒精改制的白酒偷真，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。

據(jù)了解精幌，1956年熙同，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù)，開始研究“飲料酒精兌制白酒”犯暮，利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香潭耙，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精燥箍，試驗(yàn)結(jié)果表明都宅，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國(guó)白酒的固有風(fēng)味朦晋。

為了給“新工藝酒”增香愧橄，當(dāng)時(shí)采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精周狱、香精瘪期、糖精加水稀釋配成白酒，至今稿辙，這種工藝還被老一輩的調(diào)酒師所銘記昆码。但這種酒“香氣”并不好聞，市場(chǎng)上的接受程度并不高邻储，因此赋咽，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對(duì)“勾兌酒”聞之色變的起源吨娜。

此后脓匿，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年宦赠，熊子書再次接受試驗(yàn)課題陪毡，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅勾扭，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香毡琉。

“串香就是把酒精放在鍋底铁瞒，香醅架在其上，通過加熱桅滋，讓酒精蒸汽穿過香醅慧耍。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是箩晦，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法甫蹄，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美树吏〉砀剩”趙義祥介紹。

經(jīng)過近半個(gè)世紀(jì)白酒行業(yè)的演變漫介，新工藝白酒至今已基本完成了這一項(xiàng)重大技術(shù)革新风镊。目前，中赏碑、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝满颂。

1

純糧食釀造

——固態(tài)法

2

用食用酒精和香精香料勾兌生產(chǎn)

——液態(tài)法

3

在固態(tài)法生產(chǎn)的原酒里，添加酒精和香料生產(chǎn)

——固液態(tài)法

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