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《《葡萄酒文化鑒賞》PPT課件》由會員上傳分享升诡，免費在線閱讀员辩，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫泉惋。

1慎框、葡萄酒文化鑒賞n主要內(nèi)容葡萄酒概況種植與釀造葡萄酒品嘗葡萄品種葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄酒服務及其儲存葡萄酒ABCn第一部分葡萄酒概況n葡萄酒歷史--埃及在尼羅河河谷地帶的墓葬群中膜毁，考古學家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓、肚粗圓张足、上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品触创，經(jīng)考證，這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的陶罐为牍。n埃及浮雕距今已有5000多年的歷史,它清楚地描繪了古埃及人栽培哼绑、采收葡萄，釀制葡萄酒的步驟及飲用葡萄酒的情景吵聪。葡萄酒歷史--埃及n希臘希臘早在6000年前就有了釀酒工藝凌那，酒與希臘古老的文明緊緊相連沿阁。如果說：“沒有酒就

2嫌盲、沒有歐洲的歷史和文化”，那么在釀酒業(yè)方面铆贞，作為西方文明搖籃的希臘也是歐洲的先驅(qū)赐赁。n意大利古希臘把意大利叫做葡萄酒之國(埃諾特里亞)。有記載的葡萄酒歷史可以追溯到四千多年前伶摩。n法國法國葡萄酒的起源可以追溯到公元前6世紀雕踊。到公元前1世紀葡萄酒文化ppt，在羅馬人的大力推動下昂幕，葡萄種植業(yè)很快在地中海沿岸盛行挺候，飲酒成為時尚。今天庶化，得天獨厚的多樣性氣候和土壤使其成為世界葡萄酒的主要產(chǎn)地即钞。法國傳統(tǒng)上最獨特的酒幾乎都來源于特定的、通常是較小的葡萄園迹姆。從前認為不同來源的酒混合后會削弱各自的特征部爱，實際上在法國整個世界的名

3、號監(jiān)控的分級制度都是以此為前提的岭埠。n葡萄酒的傳播羅馬人從希臘人那里學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后盏混，在意大利半島全面推廣葡萄酒。葡萄酒經(jīng)由羅馬人之手傳遍了全歐洲惜论，可以說是羅馬人奠定了今天歐洲葡萄園的基礎许赃。一世紀前后，羅馬人從馬賽港將葡萄文明帶入高盧地區(qū)，二世紀時葡萄樹遍布整個勃艮第（）和波爾多（）隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張图焰，葡萄和葡萄酒迅速傳遍法國東部启盛、西班牙、英國南部技羔、德國萊茵河流域和多瑙河東邊等地區(qū)僵闯。殖民主義的擴張，使葡萄酒傳播到了世界各地藤滥。n葡萄酒傳播路線圖n什

4鳖粟、么是葡萄酒？根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織OIV規(guī)定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的葡萄果實或葡萄汁經(jīng)過完全或部分酒精發(fā)酵后得到的飲料拙绊。n葡萄酒的生命曲線葡萄酒的顏色向图、澄清度、口感哟俩、香氣等碉讯，會隨著時間的推移而發(fā)生變化，從而構(gòu)成了葡萄酒的生命曲線褐琼。葡萄酒的生命周期分為：幼齡期——發(fā)展期——成熟期——衰老期葡萄酒過了成熟期飲用價值逐漸下降订淑，“愈陳愈香”不適用于葡萄酒。n葡萄酒的分類按顏色分紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒n按糖分含量分4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒葡萄酒的分類n按

5涤瘸、氣泡分靜止葡萄酒：干紅搁排，干白等氣泡葡萄酒：香檳，波爾多起泡酒等葡萄酒的分類n常用術語酸度：維持白葡萄酒生命的主要主體丹寧：維持紅葡萄酒生命的主要主體橡木桶：增加紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)感及復雜的香氣n第二部分種植與釀造n種植條件氣候土壤年份人文n紅葡萄酒的釀造工藝揀選除梗破碎浸漬發(fā)酵壓榨橡木桶培養(yǎng)澄清裝瓶n白葡萄酒的釀造工藝揀選破碎壓榨澄清發(fā)酵橡木桶培養(yǎng)澄清裝瓶n橡木桶的功能吸附作用使葡萄酒的香氣發(fā)育良好延砾，并更加馥郁橡木桶的通透性可使葡萄酒緩慢氧化占窥，起到純化單寧的作用n第三部分品嘗葡萄酒品嘗環(huán)境良好的

6、自然光及白光無異味的環(huán)境白色的背景干凈的口腔干凈的酒杯n酒杯的選擇杯身應該薄段辈，無色透明葡萄酒杯口小腹大葡萄酒杯容量應足夠大葡萄酒杯要有4到5厘米長的杯柄n品嘗過程三部曲之觀色觀：澄清度唆海，色彩，濃度憾宅，光澤紅葡萄酒的顏色寶石紅赞季、鮮紅、暗紅射众、紫紅碟摆、瓦紅磚紅、棕紅等桃紅葡萄酒的顏色粉紅色叨橱、草莓色典蜕、玫瑰紅色、橘色洋蔥皮色等白葡萄酒的顏色綠黃色罗洗、稻草黃色愉舔、金黃色钢猛、琥珀色暗黃色等n品嘗過程三部曲之聞香聞香的兩個步驟：1.在酒靜止時聞2.輕輕晃動酒杯葡萄酒的香味：花香：紫羅蘭、茉莉花轩缤、洋槐花命迈、鳶尾花果香：覆盆子、黑

7火的、加侖壶愤、櫻桃、蘋果香蕉馏鹤、李子植物香：草本類涮饱、蕨類、苔蘚類香料：胡椒牵蠢、姜常择、丁香、桂皮動物味：肉仓疯、野味笆赤、獸皮焦味：煙草、甘草魂欺、烤杏仁粮唯、烤面包、焦木n品嘗過程三部曲之品味喝一口酒勤右，讓酒在口中停留十幾秒并用舌頭攪拌徽捶，使舌頭的各個部位都能接觸到酒痘宋；微微張開嘴虫甲，吸入少許空氣，通過口腔的溫度和氧化使酒香得以進一步釋放最適品酒時間：上午十點至十二點之間n舌頭的構(gòu)造舌尖對甜最敏感接近舌尖的兩側(cè)對咸最敏感舌兩側(cè)對酸最敏感舌根對苦最敏感酸味非敏感區(qū)咸味甜味苦味n第四部分葡萄品種n紅色葡萄品種赤霞珠

8塌瑞、ignon主要產(chǎn)區(qū):波爾多辩块、朗格多克、法國西南部荆永；是高貴的紅酒蔔萄品種之王废亭。釀成的酒色澤較深,淺嫩時丹寧苦澀酸高味激烈但很有藏釀之質(zhì),適合長期儲藏,陳放後口感變得柔順,味道濃郁。具有青椒具钥、黑莓豆村、橡木、香草和鄉(xiāng)土味的香氣和變化骂删。n美樂主要產(chǎn)區(qū)：波爾多掌动、法國西南部、朗格多克宁玫；波爾多最受歡迎的紅葡萄品種粗恢。早熟柑晒、鮮嫩且多產(chǎn)；用來大量釀制濃郁美味而柔滑的葡萄酒,常與其他葡萄品種混合調(diào)配,以增加酒之圓滑眷射；具有青椒匙赞、黑醋粟的味道,也有巧克力、香料的風味只逐。紅色葡萄品種n黑比諾主要產(chǎn)區(qū)：

9季距、勃艮笫、香檳荞亩；黑比諾是名貴紅酒用的釀酒葡萄皇后淑储。其特點是優(yōu)雅而濃郁,果味充盈而復合。富草莓扯氯、櫻桃的芳香俏堆。也是釀製香檳的主要葡萄品種之一。紅色葡萄品種n西哈Syrah/主要產(chǎn)區(qū)：羅納河流域烟内、法國西南部篡呆；是釀制古典紅酒用葡萄中的王子。酒體更勁力,更具藏釀價值,完全成熟時質(zhì)地柔滑而濃郁面旋。原產(chǎn)地北羅納的紅酒都剛勁有力摇龟、耐久而綿長。羅納南部,具有桑椹果和黑胡椒味吟沮；在新世界,西哈的名子演變成設拉子()遮乾。紅色葡萄品種n品麗珠主要產(chǎn)區(qū):盧瓦爾(Loire)、波爾多刹勃、法

10堪侯、國西南部；它比成熟快,味道也較輕清,帶有類似樹莓的異香荔仁。在高級波爾多混合酒中,加一點便可增加其魅力伍宦。有青草、紅梅()的香味乏梁。紅色葡萄品種n白色葡萄品種霞多麗主要產(chǎn)區(qū)：勃艮笫次洼、香檳()；世界最著名和最受歡迎的葡萄品種遇骑。這種葡萄在涼爽的地區(qū)生長卖毁，會有檸檬，橙子及葡萄柚的香氣落萎。在氣候暖和的地方會有菠蘿亥啦，香蕉等熱帶果香，經(jīng)過橡木桶的陳釀后會帶有香草的香氣模暗。冷：熱：n長相思（縮味濃）

11禁悠、主要產(chǎn)區(qū)：波爾多念祭、盧瓦爾河流域世界各地廣泛種植,大多因為它的芳香氣味。具有醋栗撤筐、老花干草裙系、蘆筍和青椒的蔬菜味午伍。在波爾多產(chǎn)的長相思有檸檬眼膊、西柚傲轮、菠蘿味道和多種花香,十分芳香舆鸿。更有其特有的香味貓尿味（黑醋栗芽孢）翰发。白色葡萄品種n雷司令主要產(chǎn)區(qū)：阿爾薩斯，德國的萊茵河區(qū)吮骑，世界最好的白葡萄赋遇。沒有任何一種白葡萄能像雷司令那樣具有如此的多樣性：依產(chǎn)地和藏釀的不同,它可以生產(chǎn)干白循头，甜白卡骂，貴腐甚至冰酒。耐久藏全跨。跟其他白酒比起來,雷司令的花香味非常明顯,再加上一些果香如柑橘、蘋果唯笙、檸檬盒使、西

12崩掘、柚苞慢、梨挽放、杏子和蜜桃等。陳釀后的雷司令帶有汽油的香味呈篱。白色葡萄品種n賽美容主要產(chǎn)區(qū)：波爾多，法國南部嗜谎；呈蠟質(zhì)的香,伴有檸檬味。是貴腐甜白的主要品種之一,波爾多的蘇岱產(chǎn)區(qū),特別是“伊甘酒莊”‘Yquem,萬妮酒莊酒之強烈貴腐惦踩，蜜桃、果脯敲骏、蜜香等優(yōu)雅之味,非一般品酒筆墨所能形容涨拣。白色葡萄品種n第五部分葡萄酒產(chǎn)區(qū)n舊世界與新世界循規(guī)蹈矩的舊世界葡萄酒王國法國白酒圣地德國熱情洋溢意大利瓶中的陽光西班牙波特之鄉(xiāng)葡萄牙自由創(chuàng)新的新世界新世

13、界之王美國冰酒新王國加拿大葡萄酒市場黑馬澳洲復合式風貌南非葡萄種植天堂智利沉睡的巨人阿根廷n新舊世界的劃分：按照歷史上葡萄釀酒的先后次序和大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化釀酒的時間確定的菲饼。法國列赎、意大利宏悦、德國包吝、西班牙、葡萄牙等有上千年釀酒歷史的國家統(tǒng)稱為舊世界砖瞧。有200-300年釀酒歷史的澳大利亞、美國嚷狞、智利床未、新西蘭竭翠、南非等國家是新世界國家薇搁。新舊世界葡萄酒差異：新世界的葡萄酒注重第一感覺，果香濃郁挺皆，不需要醒酒的過程，廠商規(guī)模大舆佩，以市場為導向介腻，大多以單品種就為主抗躺。舊世界的葡萄酒秉承傳統(tǒng)模式，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式抢驴，兢兢業(yè)業(yè)蛀篓，是一種藝術的

14、生產(chǎn)方式做身，大多需要醒酒丸爵，酒體層次復雜，越喝越有味道汁咏。n法國葡萄酒法律法國法律將法國葡萄酒分為4級：一.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒亚斋，級別簡稱AOC，酒瓶標簽標示為+產(chǎn)區(qū)名+攘滩。二.優(yōu)良地區(qū)餐酒帅刊，級別簡稱VDQS，酒瓶標簽標示為+產(chǎn)區(qū)名+漂问。三.地區(qū)餐酒酒瓶標簽標示為+產(chǎn)區(qū)名四.日常餐酒是最低檔的葡萄酒赖瞒，作日常飲用。酒瓶標簽標示為解讀AOC酒標App

15蚤假、產(chǎn)地法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多勃艮第香檳隆河谷阿爾薩斯西南產(chǎn)區(qū)朗格多可普羅旺斯汝拉盧瓦爾河谷n波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)左岸產(chǎn)區(qū)：梅多可格拉夫蘇岱右岸產(chǎn)區(qū)：圣-愛美倫博美侯弗龍薩克兩海間產(chǎn)區(qū)n勃艮第產(chǎn)區(qū)從北到南分為以下五個產(chǎn)區(qū)：夏布利次產(chǎn)區(qū)金丘次產(chǎn)區(qū)夏隆奈次產(chǎn)區(qū)馬貢奈次產(chǎn)區(qū)寶祖利次產(chǎn)區(qū)n隆河谷產(chǎn)區(qū)北隆河谷南隆河谷酒標

16栏饮、賞析n第六部分伺酒與儲存伺酒的溫度利口酒，香檳及起泡酒：6—9度干型磷仰，半干型白葡萄酒：8—10度桃紅及輕型紅葡萄酒：10—14度丹寧含量中下的紅葡萄酒：15—16度丹寧含量高的紅葡萄酒：16—18度n醒酒葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能充分地發(fā)揮出來袍嬉，所以一般好酒味道的人都會按例在開瓶后將酒倒入醒酒器讓酒呼吸一段時間。時間的長短視葡萄酒的酒質(zhì)而定灶平，尤其是一些味道比較復雜伺通、重單寧的酒，更需較長時間醒酒帆伯。n葡萄酒的飲用順序先白后紅先清淡后濃郁先年輕后陳年先干后甜n美酒與佳肴搭配原理：酸解腥嫌隆，澀去膩，甜

17吸坐、去咸搭配原則：酸配酸宗瓢，甜配甜例子：白斬雞：干白，清淡紅葡萄酒痢抹，博若萊新酒宮爆雞丁：桃紅酒乘恩，清淡紅酒北京烤鴨：桃紅酒院籍，清淡紅酒醬鴨：清淡紅酒糖醋排骨：桃紅腋意，中度酒體干紅紅燒肉：中重干紅耗油牛肉：中重干白清蒸魚：清淡干白大閘蟹：桃紅n第七部分葡萄酒ABC喝不完的酒如何處理葡萄酒打開瓶塞后，與空氣接觸時就開始氧化了衡达，所以如果可能的話往软，應該全部喝完。在喝不完的情況下盡可能換個小瓶子來保存郎抖，因為瓶中的酒越多葡萄酒文化ppt哟蝉，空氣就越少，氧化就越慢茫舶。另外械巡，可以利用市場上出售的抽真空器和氮氣罐，這樣可以延長3-5天饶氏。n葡萄酒為什么

18讥耗、有沉淀當酒是平放儲存的時候，我們都會發(fā)現(xiàn)老酒的酒瓶一側(cè)瓶身從頭頸到底部都有沉淀物疹启，那些沉淀物包含因酒的陳釀而變得不穩(wěn)定的單寧和色素古程。為了將酒與沉淀物分離，可以將酒轉(zhuǎn)瓶到玻璃容器中喊崖。酒瓶底的凹凸是為了葡萄酒瓶直立時能使酒渣沉淀挣磨。越需要長時間貯存的葡萄酒，凹凸越深荤懂。n第八部分葡萄酒游戲—酒經(jīng)沙場一趋急、題目：酒經(jīng)沙場二、適合人群：從初學者到高手級均可參加三势誊、目的：了解葡萄酒的品嘗了解葡萄品種香氣特性及口感估計一款葡萄酒的年份及酒度了解產(chǎn)區(qū)特性四呜达、游戲步驟分三步：通過遮住眼睛品嘗根據(jù)口感判斷葡萄酒的顏色通過品嘗和

19、觀察三款不同品種颊鳄、不同年份槽脑、不同酒精度的紅葡萄酒，判斷每款葡萄酒的顏色谤蚌、香氣煌摊、酒精度、年份盲品三款不同產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒檐鹤，根據(jù)地區(qū)特性资杆，品種香氣判斷葡萄酒的產(chǎn)地五、道具：酒刀冈彭、酒杯课陪、醒酒器六、葡萄酒配置：干白、桃紅各一瓶隨意三款紅葡萄酒不同品種：贱钩、杆叛、Syrah不同年份95、00唉堪、05模聋；不同酒精度11、12唠亚、13三款不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒链方、Medoc、七灶搜、佐餐食品：奶酪祟蚀、法式干腸、薯片

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