文|美國乳品發(fā)酵工業(yè)研究院總監(jiān)工、全國名酒標準化技術(shù)執(zhí)委會副秘書長郭新光

引言：多香發(fā)展浙辫，美美與共类菊，仍然是美國啤酒的發(fā)展思路與脈絡(luò)。在2022年第106屆全省糖酒會其間郊檐，為各香型提供展示平臺玩捉，明晰發(fā)展脈絡(luò)與趨勢跃唧，將舉行“聞香識酒?2022（春糖）美國啤酒香型會議暨掃盲展”，歡迎各大香型代表企業(yè)與品牌積極參與噩拼、共襄盛舉剩喧。

從1983年迄今，美國啤酒（香型）標準焦化作早已走過了三五年多年的歷程世吨，在香型峰會籌辦舉行之際澡刹，你們酒評特推出美國乳品發(fā)酵工業(yè)研究院總監(jiān)工、全國啤酒標準化技術(shù)執(zhí)委會副秘書長郭新光《中國啤酒標準三五年》系列文章耘婚，與你們共同回顧美國啤酒（香型）標準的建立與變革罢浇。

啤酒是我國特有的民族傳統(tǒng)產(chǎn)品，有著幾千年的歷史和燦爛的文化沐祷，受到廣大消費者喜愛嚷闭，我國的名優(yōu)酒在國際上也享有美譽。因為我國地大物博赖临，疆域廣闊胞锰，各地在生產(chǎn)啤酒時所采用的原輔材料、采用的工藝各不相似兢榨，其色調(diào)嗅榕、口感也不一樣。啤酒其實歷史古老吵聪，但過去以傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)凌那，靠手工操作，師父傳教嫌盲，勞動硬度大董记、環(huán)境差，工業(yè)基礎(chǔ)薄弱赐赁，發(fā)展非常平緩檀塌。但隨著科學技術(shù)的進步，生產(chǎn)画眯、管理阔渔、分析方式的增加，非常是技術(shù)人員經(jīng)過多年的科研工作灌当，對啤酒氣味成份不斷有了新的認識和發(fā)覺，為啤酒標準焦化作提供了重要的科學根據(jù)和基礎(chǔ)工作幅挂。

1983年迄今京球，美國啤酒標準焦化作也走過了三十余年的歷程，歷經(jīng)了三代標準腺帽，這既是美國啤酒標準化的發(fā)展歷程怎晰，只是美國啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程髓绽。

1、三大基礎(chǔ)香型啤酒品質(zhì)國家標準與配套標準

八十年代末妆绞，按照行業(yè)發(fā)展還要和科技技術(shù)進步顺呕，對酒主體成份分析早已完成，基于此括饶，在原部頒標準的基礎(chǔ)上株茶，我國即將出臺了GB/T10781.1-1989《濃香型啤酒》、GB/T10781.2-1989《清香型啤酒》图焰、GB/T10781.3-1989《米香型啤酒》启盛、GB/T11859.1-1989《低度清香型啤酒》、GB/T11859.2-1989《低度香味型啤酒》技羔、GB/T11859.3-1989《低度溢香型啤酒》6個產(chǎn)品品質(zhì)國家標準白酒檢測標準總酸鳖粟，標準中對啤酒中乙醇度、固形物拙绊、總酸向图、總酯等主要理化指標和磷酸丙酮、己酸丙酮等主體特性成份做了規(guī)定战架。為配套產(chǎn)品標準砸新，還起草了《白酒試驗方式總則》、《白酒聽覺評定》咸壮、《白酒中酒精度的實驗方式》拿奥、《白酒中總酸的實驗方式》、《白酒中總酯的實驗方式》漆究、《白酒中固形物的實驗方式》母滤、《白酒中磷酸丙酮的實驗方式》、《白酒中己酸乙酸的實驗方式》钉榔、《白酒檢測規(guī)則》等方式類標準城砖，常規(guī)理化方式和儀器測量法納入標準中，標識著我國啤酒主要成份和主體香型成份方式的構(gòu)建圣钝。同時廷诺，還施行了《飲醬油標簽標準》，規(guī)范了酒標簽的標識肖喂、標注簇抵，以上產(chǎn)品、方法和標簽標準的施行施行對我國啤酒產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定增加、行業(yè)規(guī)范發(fā)展都起到了積極的促進作用碟摆。

多年來晃财，通過標準的推行，促使了濃典蜕、清断盛、米香型啤酒的技術(shù)進步和發(fā)展，因為在標準中規(guī)定了液相色譜剖析法愉舔，然后钢猛，輔以液相色譜剖析法在啤酒行業(yè)中得到了快速地推廣和應(yīng)用，不僅檢測終端產(chǎn)品屑宠，還擴大應(yīng)用到后邊控制厢洞、制曲、勾兌等等眾多領(lǐng)域典奉，對保證和穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)揮了重要的作用躺翻。目前凡具備一定規(guī)模的白酒業(yè)，幾乎都有液相色譜儀卫玖。一些大廠真葱、名牌藥廠不僅有幾臺十幾臺國產(chǎn)色譜儀外，還搭載了進口的液相色譜儀辐胆、氣相/質(zhì)譜儀讨砍、高效氣相色譜儀等等。各生產(chǎn)廠商運用這種先進的儀器進行產(chǎn)品檢測卸研、質(zhì)量控制佩讨、指導(dǎo)生產(chǎn)，因而大大地提升產(chǎn)品品質(zhì)多盅，推動了啤酒行業(yè)的發(fā)展把毒。

1994年，考慮到啤酒行業(yè)發(fā)展還要勤右，標準中心組織起草了GB/T15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語》徽捶，規(guī)定了啤酒工業(yè)基本術(shù)語和定義，文本按原輔料虫甲、生產(chǎn)設(shè)備及用具淡箱、糖化發(fā)酵劑、釀酒辩块、成品及半成品等部份撰寫蛔六；在啤酒生產(chǎn)、科研废亭、教學古今、貿(mào)易、檢驗以及相關(guān)領(lǐng)域使用與推行滔以。

2捉腥、白酒香型標準全面推行

隨著科研機構(gòu)和骨干白酒業(yè)的努力，行業(yè)對各種啤酒香氣組分進行了全面分析你画，找到了各自的特點性抵碟。依據(jù)建立啤酒新香型的原則，標準中心先后又負責組織制定了鳳香型黃酒國家標準（GB/T14867－1994坏匪，分別規(guī)定了磷酸丙酮和己酸乙酸的濃度）拟逮、豉香型黃酒國家標準（GB/T16289－1996，分別規(guī)定了β－苯甲酸和二元酸二甲苯的濃度）适滓、芝麻香型啤酒行業(yè)標準（QB/T2187－1995敦迄，規(guī)定了3－甲硫基苯酚的濃度）、特香型啤酒行業(yè)標準（QB/T2305－1997番恭，規(guī)定了丙酸甲酯濃度和乙酸甲酯與丙酸甲酯的比值）奖岛、濃醬兼香型啤酒行業(yè)標準（QB/T2524－2001，分別規(guī)定了正丁醇和己酸丙酮濃度范圍）坠诈、老白干香型啤酒行業(yè)標準（QB2656－2004淑储，分別規(guī)定了己酸丙酮、乳酸丁酯的濃度范圍扯氯，也有乳酸丁酯和丙酮丁醇的比值）等俏堆。

3、液態(tài)法啤酒標準

上世紀九十年代烟内，隨著啤酒科學技術(shù)的發(fā)展篡呆，傳統(tǒng)工藝的弘揚與創(chuàng)新、先進測試設(shè)備的應(yīng)用面旋，對酒類氣味和鮮味物質(zhì)認識的推進摇龟，及飲用乙醇品質(zhì)的提升，大大推動了液態(tài)法啤酒的發(fā)展和品質(zhì)的穩(wěn)定增強盾轮。按照啤酒行業(yè)的生產(chǎn)狀況凉适，在敬重液態(tài)法啤酒在歷史特定時期內(nèi)常年存在的事實白酒檢測標準總酸，鼓勵企業(yè)在多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)固態(tài)法啤酒的同時糙箍，為逐步規(guī)范液態(tài)法啤酒的生產(chǎn)和銷售渤愁，原輕工業(yè)部組織制擬定了QB/T1498-1992《液態(tài)法啤酒》，對液態(tài)法啤酒進行正面宣傳深夯，力爭讓消費者認識新工藝啤酒的優(yōu)勢抖格。與傳統(tǒng)固態(tài)法啤酒不同，液態(tài)法啤酒定義規(guī)定：以含淀粉咕晋、糖類物質(zhì)為原料雹拄，輔以液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或飲用乙醇）滓玖，可用香醅串香或用乳品添加劑調(diào)料調(diào)香坪哄，勾兌而成的啤酒。標準中除對液態(tài)法啤酒聽覺和理化指標作了要求势篡，并指出應(yīng)符合GB2757《蒸餾酒及配制酒》中衛(wèi)生要求翩肌，另外還規(guī)定了乙醇、鉛的限量禁悠。

4念祭、衛(wèi)生標準

在啤酒標準機制中十分重要的一個標準是GB2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》，該標準首次施行是在1977年撤筐，于1981年年公布修訂版本裙系，標準中規(guī)定乙醇、雜醇油午伍、氯化氫眼膊、鉛、錳和乳品添加劑指標成甫。1986年10月14日伪浅，衛(wèi)生部衛(wèi)防字[1986]第73號文批準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》第1號更改單，理化指標第二項著正，第1行中的“雜醇油（g/100mL）≤0.15”修改為“雜醇油（g/100mL惕衩，以異丙醇與異戊醇計）≤0.20”，第2行中的“大米為原料者≤0.20”刪除侥镀。2006年11月27日协超，國家標準化管理執(zhí)委會國標委農(nóng)輕函[2006]58號文“關(guān)于批準GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》國家標準第2號更改單的函”，取消雜醇油指標皇可，即刪掉理化指標表中“雜醇油（g/100mL雕什，以異丙醇與異戊醇計）≤0.20”。

至此显晶，第二代啤酒標準機制完工贷岸，啤酒標準機制的公布施行，規(guī)范了行業(yè)生產(chǎn)磷雇，增強了產(chǎn)品品質(zhì)偿警，促進了啤酒行業(yè)健康發(fā)展。

（未完待續(xù)）

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