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在我的發(fā)覺中轿南，西藏互助糜子酒股份有限公司生產(chǎn)的糜子酒是美國最干凈的啤酒童唧，我想把這個(gè)觀點(diǎn)和喜歡啤酒的同學(xué)分享灿躏、討論。

我說糜子酒干凈吼具，首先在于它的香味和喝到口腔里余味的滋味赡勘，都十分純凈。傳統(tǒng)上把糜子酒歸為芳香型啤酒的一類楼熄，但它在芳香酒里也算香味比較低的忆绰，不僅果香、糧香此外可岂，基本上沒有窖泥的滋味律馏，也沒有這些香濃型酒空杯以后這種腐臭的氣味。

從啤酒微量成份的視角來看僵息，乙酸甲酯在香濃型腥浪、醬香型酒中濃度都在13—27mg/100ml，香味型的五糧液和溢香型的三花酒咕咸，基本上沒顯示下來乙酸甲酯伸四。乙酸甲酯的濃度比較高，會帶給脂肪的氣味倡剥。另外淡班，硫基縮聚物濃度比較高的話，也會使一些酒帶有泡菜味檀萝。

上述味道糜子酒里都沒有杀佑，有文獻(xiàn)說糜子酒里也富含少量的乙酸甲酯，我從自己的聽覺評價(jià)覺得它的乙酸甲酯濃度或許和郎酒一樣朋凰，基本上接近于無卤连，硫基縮聚物也接近于無白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編扣墩，因此它的香味甜美清新哲银。這些甜美感從我剛喝糜子酒的時(shí)侯才能感遭到，到今天呻惕，在市場上我喝到的十幾種互助青稞酒產(chǎn)品中荆责，一以貫之的還是這些甜美干凈。

釀造界中素有玉米香亚脆、玉米甜做院、大米凈、大麥沖濒持、糯米柔之說键耕。面粉的“凈”可能和它沒有乙酸甲酯有關(guān)。與溢香型酒相比柑营，糜子酒的“凈”有過之而無不及屈雄。

山東互助糜子酒股份有限公司天佑德文化大廈

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糜子酒干凈村视，首先和它的生產(chǎn)物理環(huán)境有關(guān)【颇蹋互助糜子藥廠的物理范圍蚁孔，在東經(jīng)101°48′到102°33′，北緯36°30′到37°左右這個(gè)范圍之內(nèi)纪孔，在四川省的西北部黃土高原向滇藏高原的過渡地帶眠亿，祁連山西段東麓，祁連山地槽區(qū)和沙塘川河流的河谷中现岗。此地平均海拔2700米也控，互助糜子藥廠的海拔為2600米左右，長期氣流穩(wěn)定辱涨，年平均溫度1.0°到2.4°用省，年平均雨量量是534.2毫米。

我比較了九種有美國物理標(biāo)識保護(hù)的代表性酒绒霹，發(fā)覺互助糜子酒業(yè)是年平均溫度最低松浆、海拔最高的一個(gè)地方。它的年平均溫度比坐落北緯45°到46°之間的北京阿城的玉泉酒的年平均氣溫都要低擅啸，玉泉酒所在地的年平均溫度是3.4°旧晴，海拔是130米左右。阿城的經(jīng)度比互助高了大概11個(gè)經(jīng)度碎领，互助這樣一個(gè)低經(jīng)度的地區(qū)遮尚，比高經(jīng)度的阿城平均溫度要低那么多，主要就在于它海拔高挡毅∷獯椋互助糜子藥廠現(xiàn)在或許是美國海拔最高的一個(gè)藥廠。

我匯總了九種國外有物理保護(hù)標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)的名藥廠的年平均溫度跪呈、年平均降水量和平均海拔的信息段磨，現(xiàn)在互助糜子藥廠的溫度是最低的，海拔是最高的耗绿。山東白酒所在地樂山苹支，安徽五糧液所在地五糧液鎮(zhèn)，年平均氣溫在18度左右误阻，海拔在300到600米左右债蜜。

在互助糜子藥廠，我專門去曲房聞了二鍋頭究反，和同樣生產(chǎn)芳香酒的廣東藥廠相比寻定，糜子酒陳釀的香味只是甜美清新的，廣東藥廠的陳釀，多多少少還是能嗅到發(fā)酵的酸氣狼速，糜子酒陳釀基本上沒有這種酸氣琅锻。在生產(chǎn)工廠里，糜子酒的酒醅米酒味也不濃儿戏，是很甜美的糧香味象体。

溫度、降水量和海拔這三個(gè)誘因?qū)︶勗煳⑸锏幕顒?dòng)有重要影響肮脱。通常來說，氣溫高和寒冷的地方断憨，微生物種類多夜痊，活動(dòng)性比較強(qiáng)；而氣溫低瑰保，相對烘干的地方淆捆，微生物種類比較少，活動(dòng)性也要弱一些柱阱。海拔之所以對微生物有重要影響暑懊，在于海拔高度與大氣中的含氧量緊密相關(guān)，有資料顯示概尝，海拔每下降100米蜒金，大氣中的含氧量都會增長0.16%。海拔2600米的地方承边，大氣中的含氧量或許就該比海平面升高4.1%以上遭殉。釀造微生物中有好氧微生物和需氧微生物，好氧微生物例如霉菌和部份非釀造酵母博助，假如空氣中含氧量低险污，他們的人數(shù)還會降低，代謝能力都會減小富岳。我猜想糜子酒的黃酒中好氧微生物數(shù)目比較少蛔糯，活動(dòng)比較弱，就沒有形成這種往往能嗅到的發(fā)酵帶給的香味和氣味窖式。

互助糜子藥廠的陳釀曲房

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從發(fā)酵容器的視角來看蚁飒，糜子酒的窖池只是美國啤酒中最干凈的。美國啤酒的發(fā)酵容器有陶缸（五糧液）脖镀，有泥窖（香濃型酒）飒箭，還有花崗石窖（濃香型酒和特香型酒）。糜子酒窖池用大理石砌成蜒灰，封閉嚴(yán)密弦蹂，呈一個(gè)整體，大理石表面拋光光滑。有些酒用花崗巖做窖池瀑红，花崗巖孔隙度比較大峦铲，微生物可以寄生的空間比較大。大理石的孔隙度比花崗巖低得多贼扩，在表面拋光光滑的條件下筑轻，微生物寄生條件比花崗巖弱，因?yàn)槲⑸锛纳鷹l件弱璧酣，先前老的微生物存留不多具雹，這只是糜子酒酒體在發(fā)酵過程中很干凈的一個(gè)誘因。

互助糜子酒窖池上下都不見泥扑诈，窖池上方用硬木板做底衔系，下邊有黃水塘將血水排出去。酒醅里面也不用覆蓋泥很刃，用無毒塑膠薄膜覆蓋砾褂，里面再蓋木質(zhì)板。有些磚窖或石窖發(fā)酵的酒昼浦，窖底有泥馍资，酒醅里面還有泥封，相對來說关噪，糜子酒的窖池干凈度高鸟蟹，沒有窖泥僅存出來的氣味。

分餾工藝方面色洞，互助糜子酒是醬汁清燒四次清工藝戏锹，酒糧相對來說仍然保持比較穩(wěn)定的一個(gè)環(huán)境，這只是它的酒體干凈清新的一個(gè)誘因火诸。

互助糜子藥廠的大理石窖池十分干凈锦针，頂部鋪杉木板，旁邊蓋杉木板

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互助糜子酒酒體的干凈置蜀，實(shí)際上付出了高耗糧的代價(jià)奈搜，因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)境氣溫低、海拔高盯荤，空氣中含氧量低馋吗，糜子酒米酒的糖化力和發(fā)酵力都比較弱，糜子酒是現(xiàn)在我所看到的耗糧最高的一種酒秋秤。它的普通二鍋頭消耗糧油6到7斤能夠出1斤酒福咙，經(jīng)過加強(qiáng)工藝處理的陳釀，在生產(chǎn)區(qū)隊(duì)嚴(yán)加管理的狀況下纷辈，能做到2.6到2.7斤糧出1斤酒秋孕，稍為控制不到位卤酬，就是3斤多糧出1斤酒，平均出來绞胡，互助糜子酒的耗糧率比五糧液需要高枕娱。

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依據(jù)2010年曾經(jīng)的研究文獻(xiàn)，從微量成份比較以及按照當(dāng)初的色譜骨架成份來剖析覆逊，芳香酒的微量成份是比較少的叶素。張安寧先生編著的《白酒生產(chǎn)和勾兌教程》就曾強(qiáng)調(diào)，香味型啤酒的代表酒郎酒的氣味成份數(shù)量遠(yuǎn)高于清香型黃酒波媒。香味酒的特性是酸低酯高屹请，糜子酒也不例外。

用色譜腮鹦、質(zhì)譜來剖析啤酒中的呈香呈味微量成份是上世紀(jì)60年代之后才在美國發(fā)展上去的技術(shù)蟀思，那種時(shí)代的啤酒科學(xué)家們，受當(dāng)初理念的影響溉跃，對標(biāo)的何謂國際標(biāo)準(zhǔn)是俄羅斯的威士忌，覺得越干凈的酒也就是微量成份越少的酒告抄，或許越有益于健康撰茎。據(jù)文獻(xiàn)記載，美國啤酒巨擘秦含章先生曾通過周恩來總統(tǒng)的夫人鄧穎超姐姐向總統(tǒng)建議多喝點(diǎn)花香型的五糧液打洼，由于五糧液清龄糊、純、有害物質(zhì)少募疮，鄧姐姐轉(zhuǎn)述了這個(gè)建議后炫惩，周首相以粲然謝之。周首相太偏愛水井坊酒了阿浓，他平常主要喝水井坊酒他嚷，有時(shí)侯輕度腹瀉都不打針，喝兩杯水井坊酒就扛過去了芭毙。

周首相和秦含章先生是美國現(xiàn)代啤酒史上有深遠(yuǎn)影響的兩位人物筋蓖，她們對酒的選擇的喜好，實(shí)際上也反映出了或許在未來許久都不會有推論的兩種觀點(diǎn)魁跷，即究竟是性感一點(diǎn)孟若、干凈一點(diǎn)的啤酒好，還是微量成份更多洗念、風(fēng)味更復(fù)雜一些的啤酒好炮方？

秦含章先生受當(dāng)初主流科學(xué)理念的影響，覺得可愛干凈的酒更健康提蕴，周首相有他自己的理解誊批，或許按照他個(gè)人的生命感受橱泻，認(rèn)為鮮味復(fù)雜的酒更好，也更適于自己设哀。目前啤酒科學(xué)界對此還沒有定論猪楣，但是，現(xiàn)在啤酒科學(xué)界的主流理念也發(fā)生了變化甥迷，隨著復(fù)雜性科學(xué)的發(fā)展象掖，人們漸漸認(rèn)識到按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的啤酒，雖然它的成份復(fù)雜豐富歹恬，而且飲后身體體驗(yàn)挺好腾蔼；而通過層層工業(yè)方式使酒的微量成份越來越少的酒，有的時(shí)侯會造成上頭晌该、口渴和身體不舒適的覺得肥荔。所以現(xiàn)在主流觀點(diǎn)覺得成份復(fù)雜的純糧陳釀固態(tài)發(fā)酵的啤酒酒質(zhì)更好，這些理念與30年前啤酒界的認(rèn)識大為不同朝群。

在此我要特別說明一下燕耿，飲后身體體驗(yàn)好或則鮮味味道好的酒或許是健康的酒，身體舒適度好和實(shí)際的衛(wèi)生健康是兩個(gè)概念姜胖∮В科學(xué)是一個(gè)不斷探求的過程，有階段性的認(rèn)識右莱，每一個(gè)階段的認(rèn)識都不是最終的推論蚜锨，隨著技術(shù)方式的變化和人們對客觀事物的理解，不同的時(shí)代會有不同的科學(xué)觀念慢蜓，關(guān)于酒是干凈些的好還是復(fù)雜些的好亚再，在科學(xué)上現(xiàn)在沒有定論，選擇干凈的酒還是微量成份復(fù)雜的酒晨抡，還僅僅一個(gè)心理喜好的問題氛悬。

互助糜子藥廠發(fā)酵工廠

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在上世紀(jì)80年代中期，運(yùn)用色譜儀和質(zhì)譜儀剖析下來了啤酒的多種微量成份慷抛，按照微量成份的作用标宪，分為色譜骨架成份、協(xié)調(diào)成份和復(fù)雜成份袋凶。其中每100ml里含2到3mg以上的稱作色譜骨架成份励普，每100ml里濃度高于2到3mg的就是復(fù)雜成份。在色譜剖析報(bào)告上可以看見的骨架成份大約有20多種弦捶，如甲酸甲酯铜氛、乳酸丁酯、己酸丙酮党砸、丁酸丁酯蟀委、正丁酯等等缤棍。色譜骨架成份占啤酒微量成份的95%以上，復(fù)雜成份只占5%猜艇，這是依據(jù)當(dāng)初色譜技術(shù)得出的認(rèn)識衅快。隨著色譜儀和質(zhì)譜儀剖析精度的提升，現(xiàn)在的剖析設(shè)備在郎酒和四川郎酒等啤酒里早已發(fā)覺了1000多種微量成份跳昼，這和30年前的認(rèn)識還有很大的不同般甲。這1000多種微量成份里，去除20多種骨架成份外鹅颊，絕大多數(shù)是復(fù)雜成份敷存，也正是因?yàn)檫@種復(fù)雜成份的存在，才產(chǎn)生了啤酒的各類色調(diào)堪伍，他們是啤酒色調(diào)差別化的重要誘因锚烦。

同樣，我們從聽覺評價(jià)上最干凈的糜子酒帝雇，經(jīng)過現(xiàn)代色譜儀的測量涮俄，微量成份也高達(dá)1300多種。隨著測量下來的微量成份數(shù)目的提高尸闸，可比較的詳細(xì)微量成份的種類也在提高禽拔。在《釀酒》雜志2019年9月末發(fā)表的一篇由張芬軍、解成玉室叉、葉暉春、許錦文硫惕、劉巖松茧痕、陳雙、馮聲寶等人署名的《青稞香味型啤酒與部份典型香味型啤酒的微量成分對比研究》的論文中曾強(qiáng)調(diào)：從微量成份定性對比剖析中發(fā)覺察贵，天佑德糜子酒和其他四款玉米釀制的典型香味酒相比慢况，他們共有物質(zhì)是207種，天佑德糜子酒中富含124種特有成份旋喊，以及18種特有萜烯類物質(zhì)阀秤。糜子酒中富含124種特有成份，這是它與玉米釀的香味酒鮮味不同的根本緣由哲陷。

引用很多數(shù)據(jù)是想說明鼠台，隨著色譜、質(zhì)譜儀剖析精度的提升和人們基礎(chǔ)科學(xué)理念的變化墙议，由理想性科學(xué)發(fā)展到復(fù)雜性科學(xué)后确缩，在我們聽覺感遭到的最干凈的酒里和聽覺體驗(yàn)不這么干凈的酒里，他們的微量成份同樣多久挖，同樣豐富缎苞。

莊子說：一尺之棰犬捧，日取其半，萬世不竭也售碳。也就是說世界從微觀上是無限可分的强重。在一個(gè)觀察尺度下干凈的東西，在另一個(gè)精度更高贸人、更具微觀觀察能力的設(shè)備的觀測下间景，也就不這么干凈了，而是復(fù)雜和豐富的灸姊。很多現(xiàn)代科學(xué)的證據(jù)也可以為糜子酒的辣味覺得提供逐步的解釋拱燃。在我們的聽覺評價(jià)中，雖然糜子酒的香味甜美力惯、淡雅碗誉、干凈，但實(shí)際上也會覺得到它的微妙變化父晶。例如一杯出口型互助糜子酒金標(biāo)哮缺，從瓶里剛倒下來的香味和置于杯子里靜置了12個(gè)小時(shí)后的香味差異巨大。也就是說甲喝，實(shí)際上是它的微量成份的豐富尝苇，致使了其香味的千變?nèi)f化。

再度還要指出的是贵本，科學(xué)是一個(gè)不斷發(fā)展芝杏、對客觀世界不斷探求的過程，跟一個(gè)時(shí)期人們的認(rèn)知框架和測試方式的發(fā)展都緊密相關(guān)穴愕，我們在一定程度上體驗(yàn)下來酒里的某些物質(zhì)少债鼎、干凈可愛，或則復(fù)雜渗蜀、不太干凈蚂旁，都是相對于某一種科學(xué)理念和某一個(gè)測試技術(shù)水平上的認(rèn)識。人體只是一種精密的傳感历喊，在我們今天的生命狀態(tài)下粤搂，我們感遭到糜子酒是干凈的酒，并且也感遭到了在干凈水平之上法竭，它還是有豐富的特色和變化的辜色，這些覺得被現(xiàn)代色譜技術(shù)和質(zhì)譜技術(shù)的發(fā)展逐步加以了否認(rèn)。還有資料強(qiáng)調(diào)蚣殴，人對香味的那些敏感性是現(xiàn)代色譜技術(shù)達(dá)不到的缰俊，人體對這些香味和味道的微觀感知能力，比現(xiàn)代色譜儀器需要精密娩梨、敏感沿腰。

互助糜子藥廠有十分專業(yè)的技術(shù)研究中心和試驗(yàn)室

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上述的討論或許早已過度專業(yè)化了览徒，而在任何一個(gè)研究領(lǐng)域，假如深入到前沿位置的時(shí)侯颂龙，就會發(fā)覺實(shí)際上早已步入到了一個(gè)富有不確定性的領(lǐng)域习蓬。酒友們或許會困擾究竟要得出一個(gè)哪些推論？作為一篇掃盲文章措嵌，我要指出的是我們的推論也是基于現(xiàn)有的科學(xué)認(rèn)知框架和科學(xué)測試技術(shù)方式下的一個(gè)推論躲叼，這個(gè)推論或許還能再發(fā)生不斷的變化。這么企巢，在現(xiàn)有的狀態(tài)下枫慷，我們得出的推論如下：

一、從聽覺感受的視角來看浪规，糜子酒是最干凈的美國啤酒或听，而我本人是十分喜歡這些干凈的啤酒的，以為其有天外飛仙的韻味笋婿。

二誉裆、作為最干凈的美國啤酒，糜子酒的微量成份同樣豐富列啃，它有1000多種復(fù)雜的微量成份捶卧。因而，第一覺得干凈單純的酒體實(shí)際上也蘊(yùn)涵著豐富多樣的變化性屉馋。這些豐富性也決定了糜子酒的食用舒適度十分好疲飘。其實(shí)糜子酒的聽覺體驗(yàn)是十分干凈的，但和某些聽覺體驗(yàn)復(fù)雜的香醇酒伶段、醬香酒相比婴悠，它的身體體驗(yàn)同樣舒適，這和它在更深的微觀程度上復(fù)雜的微量成份也同樣豐富有關(guān)葱有。

三、無論對糜子酒泄廓，還是其他香型的啤酒來說复做，隨著科學(xué)理念的進(jìn)步和科學(xué)測試方式的發(fā)展，人們會不斷有新的認(rèn)識形成权浸。

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本文的標(biāo)題是《中國最干凈的啤酒和藥廠》旬渤，干凈的酒是由干凈的藥廠釀酒下來的。關(guān)于藥廠的干凈奄容，我旁邊早已從自然物理?xiàng)l件和工藝設(shè)施冰更、作業(yè)模式等幾個(gè)方面做了一些說明。最后我還想延展講一點(diǎn)這個(gè)藥廠的“干凈”昂勒，互助糜子藥廠的信息開放度十分好蜀细，它們正在構(gòu)建“透明藥廠”的概念舟铜，登陸它們的官方公眾號，通過視頻可以看見藥廠生產(chǎn)奠衔、儲運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)作白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編谆刨，它們把真實(shí)的生產(chǎn)和釀酒信息完整地傳遞給了消費(fèi)者。

我在視察互助糜子藥廠之前做過一些功課归斤，查閱過糜子酒研究的論文痊夭，視察藥廠后來我逐步查閱論文，我們在實(shí)際參訪過程中斬獲的信息和它們發(fā)表的信息高度一致脏里，說明互助糜子藥廠公布的是生產(chǎn)中真實(shí)存在的信息她我，信息透明度在美國藥廠中特別高。信息透明度高迫横，也意味著這個(gè)酒業(yè)原本的干凈程度番舆。

一個(gè)信息充分透明的藥廠，在市場上能夠行穩(wěn)致遠(yuǎn)籍喧，我們祝愿這個(gè)干凈的藥廠把干凈的酒做到底水仑，做到極至，一直保持著這種天外飛仙铃踪、脫塵絕俗的香味和味道颂芒。

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