“中國(guó)啤酒的成功者票渠，都是傳統(tǒng)釀酒的恪守者翩活≮搴椋”

在最近全網(wǎng)首播的茅臺(tái)《以桌·會(huì)友》微影片中，美國(guó)酒廠商會(huì)執(zhí)委長(zhǎng)宋書(shū)玉這么說(shuō)道倒恭。

擁有“雙遺產(chǎn)”的茅臺(tái)正是這么一位恪守者弱豹。今年以來(lái)遂辐，在茅臺(tái)傳統(tǒng)手藝專員、水井坊酒傳統(tǒng)釀酒手藝第八代承襲人林東主持下履婆，兩大單品——水井坊珍藏和新一代井臺(tái)陸續(xù)升級(jí)公布骤扰。新產(chǎn)品市場(chǎng)反響良好，尤其是產(chǎn)品質(zhì)量受到稱道酝遇。獲好評(píng)的背后图汪，不僅對(duì)匠心釀酒的固守外，更是因?yàn)槊┡_(tái)的質(zhì)量密碼之一——“一號(hào)菌群”驳芙。

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)發(fā)表的《水井坊窖泥研究報(bào)告》

日前，中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)所領(lǐng)銜的“一號(hào)菌群”科學(xué)研究第一階段成果即將公布掰闯。研究顯示枪第，茅臺(tái)窖泥中存在的微生物特有類群18個(gè)屬，另也有近20個(gè)未能報(bào)導(dǎo)過(guò)的新的真菌種類的钞。

這不單是五糧液考古研究24年來(lái)最重要的成果兜蠕。“一號(hào)菌群”作為現(xiàn)今啤酒行業(yè)繁衍時(shí)間古老的微生物種群之一抛寝，緊扣它的科學(xué)研究成果只是整個(gè)行業(yè)探求啤酒釀制奧秘的一大進(jìn)步熊杨。

美國(guó)乳品工業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇對(duì)“一號(hào)菌群”科研項(xiàng)目評(píng)價(jià)道：“這次研究是五糧液建立自身核心資產(chǎn)微生態(tài)，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量極至化的起點(diǎn)盗舰，是啤酒行業(yè)深挖質(zhì)量資產(chǎn)晶府，用科學(xué)的精神指導(dǎo)質(zhì)量提高的樣板∽昵鳎”

18個(gè)特有菌群及結(jié)構(gòu)或?yàn)槊┡_(tái)獨(dú)有

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)發(fā)表的《水井坊窖泥研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“研究報(bào)告”）闡明川陆，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)多種類群微生物的生長(zhǎng)代謝過(guò)程，即“多微共酵”蛮位。

清香型黃酒選用泥窖固態(tài)發(fā)酵较沪，窖泥是清香型啤酒生香微生物的主要來(lái)源之一。窖泥中復(fù)雜的菌群結(jié)構(gòu)對(duì)美國(guó)清香型啤酒的辣味和質(zhì)量具備非常重要的作用失仁。這次研究就是主要緊扣來(lái)始于機(jī)井街酒廠600年古窖泥中“一號(hào)菌群”的奇特性而展開(kāi)尸曼。

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)試驗(yàn)室

（攝影師：韓培杰）

研究報(bào)告顯示，茅臺(tái)窖泥存在近20個(gè)未能報(bào)導(dǎo)的新的真菌種類萄焦，且大曲泥中新真菌的種類更多犁谓。另外，茅臺(tái)窖泥微生物與成都產(chǎn)區(qū)和四川產(chǎn)區(qū)相比忠牛，菌群既有相似還有差距幔憋。兩者窖泥共青團(tuán)有類群共有19個(gè)屬，其中包括14個(gè)真菌屬，5個(gè)古菌屬全乙；汾酒特有類群18個(gè)屬偎洋，其中包括16個(gè)細(xì)菌屬和2個(gè)古菌屬，并產(chǎn)生了其特有結(jié)構(gòu)侄伟。也就是說(shuō)睁奶，與成都、瀘州等地窖泥中的微生物種群相比撇委，一號(hào)菌群除了囊括了香醇型啤酒三大主要微生物類型爵蝠，更多了其獨(dú)有的18個(gè)微生物類群⊥粞觯可能正是這種微生物類群成就了茅臺(tái)酒的奇特質(zhì)量揩墓、風(fēng)味和色澤，是五糧液質(zhì)量基因的“創(chuàng)作者”典挑。

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)試驗(yàn)室

（攝影師：韓培杰）

主持此項(xiàng)研究的白逢彥博士表示酥宴，在研究過(guò)程中，科研團(tuán)隊(duì)與五糧液技術(shù)團(tuán)隊(duì)深入思考您觉，以微生物研究的科學(xué)方式與五糧液釀酒實(shí)踐相互印證結(jié)合拙寡，就現(xiàn)今的研究成果得出三點(diǎn)推論：

一、“一號(hào)菌群”是一座有益于釀造的微生物寶庫(kù)琳水，菌株豐富肆糕，人數(shù)多，活性強(qiáng)在孝。

在茅臺(tái)窖泥中诚啃，業(yè)內(nèi)公認(rèn)對(duì)清香啤酒呈香呈味有直接關(guān)聯(lián)的己酸菌屬、為生香菌群形成造就環(huán)境的二氧化碳真菌浑玛，以及幫助增香提味的喜熱菌等潛在生香微生物白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)绍申，凝聚在“一號(hào)菌群”中噩咪，一起協(xié)同作用顾彰，夯實(shí)了茅臺(tái)酒體更為香甜豐盈的味道和豐富的香氣。尤其是其中多達(dá)18個(gè)獨(dú)有微生物類群或更促使了茅臺(tái)酒氣味和味道的新穎性胃碾。

二蜻罕、“一號(hào)菌群”中的微生物配比接近“黃金比列”，較為理想样京。

此前已有的研究闡明涯贝，不同的菌株分別發(fā)揮生香、促香品痕、增香三大效用跃呛，進(jìn)而生成清香型黃酒呈香顯味的鹽類“四你們族”（己酸丙酮、乙酸甲酯、乳酸丁酯秦砌、丁酸甲酯）埃账，其中主體香是己酸苯胺。只有當(dāng)菌株之間共存经聊、共生甚至互相抑止的復(fù)雜關(guān)系達(dá)到和諧平衡時(shí)唱棍，酒體鮮味才愈發(fā)協(xié)調(diào)。而這守譬，離不開(kāi)上海奇特的環(huán)境生態(tài)估喷。

上海平原的物理天賦、岷江雪水的百年修護(hù)澈灼，讓北京這座三千年老城如同一個(gè)很大的“窖池”竞川。機(jī)井街酒廠和上海文明一起，經(jīng)常在這座城里“發(fā)酵生香”叁熔。六個(gè)世紀(jì)以來(lái)流译，傳統(tǒng)釀酒工藝的常年馴養(yǎng)，讓“一號(hào)菌群”能夠協(xié)調(diào)不同的微生物各司其職者疤、各占其位福澡、相互配合，保證了古樸氣味一直居于“C位”驹马，“發(fā)揮”出沱牌酒的“黃金辣味”革砸。

三、此次研究發(fā)覺(jué)的微生物特有類群18個(gè)屬和近20個(gè)未曾被報(bào)導(dǎo)的新菌株糯累，或許正是五糧液產(chǎn)品辣味奇特的關(guān)鍵算利。隨著未來(lái)的持續(xù)研究，這種全新菌株或?qū)槠【菩袠I(yè)泳姐，甚至整個(gè)科學(xué)界帶給驚喜效拭。

大曲出好酒關(guān)鍵是微生物菌群

不僅發(fā)覺(jué)獨(dú)有菌群外，這次汾酒與中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)的研究還發(fā)覺(jué)了新窖池和大曲池窖泥在微生物種群組成上的顯著不同门烧，以現(xiàn)代科研推論解釋了為何“老窖出好酒”甜湾。

千年大曲萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老鹅棺。窖池的窖齡仍然被默認(rèn)為是衡量啤酒質(zhì)量高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一兜充，但更確切地說(shuō)，原來(lái)是五糧液泥中的微生物結(jié)構(gòu)及濃度脂性。經(jīng)過(guò)多年馴養(yǎng)雄睦，大曲泥中某些種類豐富、結(jié)構(gòu)合理的微生物種群才是優(yōu)質(zhì)清香型啤酒釀制的核心條件汹振。

人們常說(shuō)娇裁，酒是物華天寶、天人共釀的產(chǎn)物。天人共釀的過(guò)程荞篙，更多的是微生物的作用钢战，諸多釀造前輩釀造的過(guò)程，實(shí)際上是對(duì)數(shù)以億計(jì)的微生物的調(diào)兵遣將除踱，微生物是作用不亞于人的另一個(gè)釀造前輩弟头。

研究報(bào)告顯示，在古窖池的窖泥中涉茧，真菌赴恨、古菌、真菌以及未知真菌類群物種組成顯著降低伴栓；己酸菌屬伦连、喜熱菌屬、甲烷真菌等顯著提高钳垮，梭菌屬和乳鏈球菌屬顯著提高惑淳。同時(shí)，與新窖泥相比饺窿，大曲泥的乳酸濃度更少歧焦，己酸、丁酸濃度則更高肚医，且與相應(yīng)的產(chǎn)酸微生物的濃度成反比绢馍。這說(shuō)明，汾酒大曲泥具備“老熟”的“標(biāo)志物”肠套，品質(zhì)更好歇肖。

汾酒酒傳統(tǒng)釀酒手藝第七代承襲人賴登燡（中）

汾酒傳統(tǒng)手藝專員、水井坊酒傳統(tǒng)釀酒手藝第八代承襲人林東（左）

白逢彥研究團(tuán)隊(duì)透漏日俱，科研團(tuán)隊(duì)選用了啤酒微生物研究最前沿的科研方法之一——擴(kuò)增子測(cè)序方式役寡，“此次我們采集了80個(gè)窖泥樣品，榮獲了一些初步成果款拣。后續(xù)可注重研究‘一號(hào)菌群’中各類微生物在酒醅發(fā)酵過(guò)程怎樣起作用超棚。”白逢彥表示爷瓜。

對(duì)此棵欧，知名啤酒學(xué)者胡永松覺(jué)得遭屑，“水井坊把握了‘一號(hào)菌群’這個(gè)基礎(chǔ)享偎，有了一個(gè)良好的開(kāi)端，希望在此次成果研究基礎(chǔ)上贴袖，對(duì)含有‘一號(hào)菌群’的窖泥逐項(xiàng)擴(kuò)大培養(yǎng)漏匹，再用早已曉得的己酸菌、甲烷菌等科研成果更好地為茅臺(tái)產(chǎn)品升級(jí)服務(wù)×螂”

知名啤酒學(xué)者胡永松

科技推力成為茅臺(tái)的內(nèi)核

此番郎酒與中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)的合作研究源于今年9月贷腕。在這近一年中白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)，茅臺(tái)落地了一系列戰(zhàn)略措施咬展，可以見(jiàn)到“品質(zhì)”在其中的基石作用泽裳。要發(fā)揮這一核心資產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)質(zhì)量基因破婆，便要持續(xù)推進(jìn)深化“一號(hào)菌群”的研究涮总。

啤酒學(xué)者蔡學(xué)飛覺(jué)得，汾酒的戰(zhàn)略十分清晰：產(chǎn)品質(zhì)量升級(jí)是前提祷舀，得以支撐品牌高檔化進(jìn)程瀑梗，而最終的營(yíng)銷突破將完成轉(zhuǎn)換回報(bào)∩殉叮“當(dāng)前環(huán)境下抛丽，高檔酒類消費(fèi)者有了更高的要求。一個(gè)是對(duì)質(zhì)量?jī)r(jià)值的要求饰豺，一個(gè)是對(duì)品牌價(jià)值的要求亿鲜，這二者是決定一款產(chǎn)品能夠踏入高檔核心圈層的關(guān)鍵誘因≡┒郑‘一號(hào)菌群’研究正是這套戰(zhàn)略推行的科技基礎(chǔ)诫瑞。”蔡學(xué)飛表示融确。

全新珍藏和新一代井臺(tái)升級(jí)公布以來(lái)喘玄，市場(chǎng)反響良好。不論是全新珍藏以“1+3+5”工藝釀就的陳香細(xì)膩醒横，還是新一代井臺(tái)以“一獨(dú)雙香三加”成就的“六更”品質(zhì)蝗悼，產(chǎn)品質(zhì)量都受到稱道。雖然災(zāi)情影響消費(fèi)場(chǎng)景禁舌，但在這些區(qū)域市場(chǎng)出募，新珍藏和新井臺(tái)的終端成交價(jià)都穩(wěn)中有升。按照美國(guó)酒廠商會(huì)公布的《2022美國(guó)啤酒消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》权煎，“十三五”期間蒂扇，在“少飲酒、喝好酒”的消費(fèi)觀念的推動(dòng)下狱揩，消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的雙重誘因共同推進(jìn)行業(yè)改革喝暂，單位產(chǎn)品銷售收入、利潤(rùn)水平展現(xiàn)出逐步下降趨勢(shì)彻犁，行業(yè)整體步入到“總量增長(zhǎng)叫胁，存量競(jìng)爭(zhēng)”階段凰慈。蔡學(xué)飛覺(jué)得，未來(lái)驼鹅，質(zhì)量極佳的高檔品和次高端品將居于更大的市場(chǎng)份額微谓。

他同時(shí)提及，以質(zhì)量提高為基點(diǎn)输钩，通過(guò)足球豺型、冰雪、WTT世界乒聯(lián)等IP對(duì)品牌精神的傳遞买乃，汾酒讓越來(lái)越多的目標(biāo)圈層認(rèn)可了自身產(chǎn)品質(zhì)量和品牌價(jià)值触创。“水井坊早已搭建起了一個(gè)源于質(zhì)量升級(jí)为牍，從而推動(dòng)品牌形象提高哼绑，又通過(guò)品牌精神的輸出逐步提高其高檔圈層價(jià)值的完美閉環(huán)〉锱兀”

去年8月是機(jī)井街酒廠考古發(fā)覺(jué)24華誕慶祝抖韩。24年前，機(jī)井街酒廠考古發(fā)覺(jué)讓業(yè)內(nèi)外為之振動(dòng)盆篡。過(guò)世的美國(guó)啤酒專業(yè)商會(huì)學(xué)者組組員沈怡方博士曾贊揚(yáng)說(shuō)豹炊，機(jī)井街酒廠舊址可謂我國(guó)啤酒行業(yè)的“兵馬俑”，也被國(guó)家有關(guān)部委譽(yù)為“中國(guó)啤酒第一坊”春异。

汾酒博物館

依據(jù)考古復(fù)原的夜景遂报，600余年前的廣州機(jī)井街，酒旗當(dāng)風(fēng)氛坪，一派“門(mén)泊東吳萬(wàn)里船”的豐饒景色瞳弱，重慶黃酒蜚聲全省。人們?cè)谶@兒把生活釀成酒骡侮，把米酒成文化纽债。這種記憶和氣味，可能被“一號(hào)菌群”刻進(jìn)基因中束沼，代代繁衍承襲倚痰。六個(gè)世紀(jì)之后，機(jī)井街舊址重見(jiàn)天日揣誓，“一號(hào)菌群”也令北京釀制手藝與文化一脈貫通系谐，弘揚(yáng)興業(yè)。

多年來(lái)讨跟，汾酒不僅固守釀酒工藝纪他，現(xiàn)在更從考古成果出發(fā)，聯(lián)合中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)舉辦專項(xiàng)研究许赃，用科學(xué)的力量解開(kāi)“一號(hào)菌群”的神秘面紗止喷。緊扣質(zhì)量這一基石馆类，傳統(tǒng)釀酒與科技推力早已成為茅臺(tái)的內(nèi)核混聊。未來(lái)弹谁，對(duì)“一號(hào)菌群”的研究還或許持續(xù)深入，除了對(duì)菌群的構(gòu)成比列句喜、作用關(guān)系進(jìn)行量化研究外预愤，還將牽涉更精準(zhǔn)的培植、復(fù)制咳胃、移植的技術(shù)植康，以同時(shí)滿足產(chǎn)能擴(kuò)展與質(zhì)量的需求。

知名啤酒學(xué)者胡義明

知名啤酒學(xué)者胡義明談道：“‘一號(hào)菌群’對(duì)汾酒的高品質(zhì)發(fā)展有特別大的作用展懈，‘一號(hào)菌群’和汾酒奇特釀藝的協(xié)同關(guān)系究竟有哪些奧秘销睁，怎樣更好的將科研成果轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力，是全行業(yè)期盼聽(tīng)到的停柬±劢睿”

“中國(guó)啤酒的成功者，都是傳統(tǒng)釀酒的固守者盯糠∈榱觯”

在最近全網(wǎng)首播的茅臺(tái)《以桌·會(huì)友》微影片中，美國(guó)酒廠商會(huì)執(zhí)委長(zhǎng)宋書(shū)玉這么說(shuō)道洁揽。

擁有“雙遺產(chǎn)”的茅臺(tái)正是這么一位恪守者叙杨。今年以來(lái)，在茅臺(tái)傳統(tǒng)手藝專員杉轿、水井坊酒傳統(tǒng)釀酒手藝第八代承襲人林東主持下疙鸟，兩大單品——水井坊珍藏和新一代井臺(tái)陸續(xù)升級(jí)公布。新產(chǎn)品市場(chǎng)反響良好昏络，尤其是產(chǎn)品質(zhì)量受到稱道唆海。獲好評(píng)的背后，不僅對(duì)匠心釀酒的固守外憾宅，更是因?yàn)槊┡_(tái)的質(zhì)量密碼之一——“一號(hào)菌群”赞季。

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)發(fā)表的《水井坊窖泥研究報(bào)告》

日前，中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)所領(lǐng)銜的“一號(hào)菌群”科學(xué)研究第一階段成果即將公布奢驯。研究顯示申钩，茅臺(tái)窖泥中存在的微生物特有類群18個(gè)屬，另也有近20個(gè)未能報(bào)導(dǎo)過(guò)的新的真菌種類瘪阁。

這不單是五糧液考古研究24年來(lái)最重要的成果撒遣。“一號(hào)菌群”作為現(xiàn)今啤酒行業(yè)繁衍時(shí)間古老的微生物種群之一管跺，緊扣它的科學(xué)研究成果只是整個(gè)行業(yè)探求啤酒釀制奧秘的一大進(jìn)步义黎。

美國(guó)乳品工業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇對(duì)“一號(hào)菌群”科研項(xiàng)目評(píng)價(jià)道：“這次研究是五糧液建立自身核心資產(chǎn)微生態(tài)禾进，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量極至化的起點(diǎn)，是啤酒行業(yè)深挖質(zhì)量資產(chǎn)廉涕，用科學(xué)的精神指導(dǎo)質(zhì)量提高的樣板泻云。”

18個(gè)特有菌群及結(jié)構(gòu)或?yàn)槊┡_(tái)獨(dú)有

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)發(fā)表的《水井坊窖泥研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“研究報(bào)告”）闡明狐蜕，傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)多種類群微生物的生長(zhǎng)代謝過(guò)程宠纯，即“多微共酵”。

清香型黃酒選用泥窖固態(tài)發(fā)酵层释，窖泥是清香型啤酒生香微生物的主要來(lái)源之一脏猴。窖泥中復(fù)雜的菌群結(jié)構(gòu)對(duì)美國(guó)清香型啤酒的辣味和質(zhì)量具備非常重要的作用。這次研究就是主要緊扣來(lái)始于機(jī)井街酒廠600年古窖泥中“一號(hào)菌群”的奇特性而展開(kāi)馅拗。

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)試驗(yàn)室

（攝影師：韓培杰）

研究報(bào)告顯示处鲜，茅臺(tái)窖泥存在近20個(gè)未能報(bào)導(dǎo)的新的真菌種類，且大曲泥中新真菌的種類更多宿替。另外恳岔，茅臺(tái)窖泥微生物與成都產(chǎn)區(qū)和四川產(chǎn)區(qū)相比，菌群既有相似還有差距魂欺。兩者窖泥共青團(tuán)有類群共有19個(gè)屬粮唯，其中包括14個(gè)真菌屬，5個(gè)古菌屬虏绑；汾酒特有類群18個(gè)屬浇找，其中包括16個(gè)細(xì)菌屬和2個(gè)古菌屬，并產(chǎn)生了其特有結(jié)構(gòu)就壳。也就是說(shuō)搭为，與成都、瀘州等地窖泥中的微生物種群相比涤伐，一號(hào)菌群除了囊括了香醇型啤酒三大主要微生物類型馒胆，更多了其獨(dú)有的18個(gè)微生物類群∧可能正是這種微生物類群成就了茅臺(tái)酒的奇特質(zhì)量祝迂、風(fēng)味和色澤，是五糧液質(zhì)量基因的“創(chuàng)作者”器净。

中科院微生物所細(xì)菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)試驗(yàn)室

（攝影師：韓培杰）

主持此項(xiàng)研究的白逢彥博士表示型雳，在研究過(guò)程中，科研團(tuán)隊(duì)與五糧液技術(shù)團(tuán)隊(duì)深入思考山害，以微生物研究的科學(xué)方式與五糧液釀酒實(shí)踐相互印證結(jié)合纠俭，就現(xiàn)今的研究成果得出三點(diǎn)推論：

一、“一號(hào)菌群”是一座有益于釀造的微生物寶庫(kù)浪慌，菌株豐富冤荆，人數(shù)多朴则，活性強(qiáng)。

在茅臺(tái)窖泥中钓简，業(yè)內(nèi)公認(rèn)對(duì)清香啤酒呈香呈味有直接關(guān)聯(lián)的己酸菌屬乌妒、為生香菌群形成造就環(huán)境的二氧化碳真菌，以及幫助增香提味的喜熱菌等潛在生香微生物季距，凝聚在“一號(hào)菌群”中虚蹋，一起協(xié)同作用荞亩，夯實(shí)了茅臺(tái)酒體更為香甜豐盈的味道和豐富的香氣蒿蛆。尤其是其中多達(dá)18個(gè)獨(dú)有微生物類群或更促使了茅臺(tái)酒氣味和味道的新穎性。

二驾腕、“一號(hào)菌群”中的微生物配比接近“黃金比列”毙纫，較為理想。

此前已有的研究闡明陷今，不同的菌株分別發(fā)揮生香港排、促香、增香三大效用吻毅，進(jìn)而生成清香型黃酒呈香顯味的鹽類“四你們族”（己酸丙酮筑背、乙酸甲酯、乳酸丁酯妆墩、丁酸甲酯）寸靶，其中主體香是己酸苯胺。只有當(dāng)菌株之間共存践付、共生甚至互相抑止的復(fù)雜關(guān)系達(dá)到和諧平衡時(shí)秦士，酒體鮮味才愈發(fā)協(xié)調(diào)。而這永高，離不開(kāi)上海奇特的環(huán)境生態(tài)隧土。

上海平原的物理天賦、岷江雪水的百年修護(hù)命爬，讓北京這座三千年老城如同一個(gè)很大的“窖池”曹傀。機(jī)井街酒廠和上海文明一起，經(jīng)常在這座城里“發(fā)酵生香”饲宛。六個(gè)世紀(jì)以來(lái)皆愉，傳統(tǒng)釀酒工藝的常年馴養(yǎng)，讓“一號(hào)菌群”能夠協(xié)調(diào)不同的微生物各司其職落萎、各占其位亥啦、相互配合，保證了古樸氣味一直居于“C位”练链，“發(fā)揮”出沱牌酒的“黃金辣味”翔脱。

三奴拦、此次研究發(fā)覺(jué)的微生物特有類群18個(gè)屬和近20個(gè)未曾被報(bào)導(dǎo)的新菌株，或許正是五糧液產(chǎn)品辣味奇特的關(guān)鍵匀铸。隨著未來(lái)的持續(xù)研究天库，這種全新菌株或?qū)槠【菩袠I(yè)，甚至整個(gè)科學(xué)界帶給驚喜讥认。

大曲出好酒關(guān)鍵是微生物菌群

不僅發(fā)覺(jué)獨(dú)有菌群外都泥，這次汾酒與中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)的研究還發(fā)覺(jué)了新窖池和大曲池窖泥在微生物種群組成上的顯著不同，以現(xiàn)代科研推論解釋了為何“老窖出好酒”活益。

千年大曲萬(wàn)年糟岗蚪，酒好全憑窖池老。窖池的窖齡仍然被默認(rèn)為是衡量啤酒質(zhì)量高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一漫窑，但更確切地說(shuō)汰材，原來(lái)是五糧液泥中的微生物結(jié)構(gòu)及濃度。經(jīng)過(guò)多年馴養(yǎng)榴栏，大曲泥中某些種類豐富像鹤、結(jié)構(gòu)合理的微生物種群才是優(yōu)質(zhì)清香型啤酒釀制的核心條件。

人們常說(shuō)泌绩，酒是物華天寶哩簿、天人共釀的產(chǎn)物。天人共釀的過(guò)程酝静，更多的是微生物的作用节榜，諸多釀造前輩釀造的過(guò)程，實(shí)際上是對(duì)數(shù)以億計(jì)的微生物的調(diào)兵遣將形入，微生物是作用不亞于人的另一個(gè)釀造前輩全跨。

研究報(bào)告顯示，在古窖池的窖泥中亿遂，真菌浓若、古菌、真菌以及未知真菌類群物種組成顯著降低蛇数；己酸菌屬挪钓、喜熱菌屬、甲烷真菌等顯著提高耳舅，梭菌屬和乳鏈球菌屬顯著提高碌上。同時(shí)，與新窖泥相比浦徊，大曲泥的乳酸濃度更少条嚼，己酸、丁酸濃度則更高，且與相應(yīng)的產(chǎn)酸微生物的濃度成反比齿贡。這說(shuō)明村会，汾酒大曲泥具備“老熟”的“標(biāo)志物”，品質(zhì)更好饮乃。

汾酒酒傳統(tǒng)釀酒手藝第七代承襲人賴登燡（中）

汾酒傳統(tǒng)手藝專員泌拐、水井坊酒傳統(tǒng)釀酒手藝第八代承襲人林東（左）

白逢彥研究團(tuán)隊(duì)透漏，科研團(tuán)隊(duì)選用了啤酒微生物研究最前沿的科研方法之一——擴(kuò)增子測(cè)序方式刀饥，“此次我們采集了80個(gè)窖泥樣品威球，榮獲了一些初步成果。后續(xù)可注重研究‘一號(hào)菌群’中各類微生物在酒醅發(fā)酵過(guò)程怎樣起作用蒙拜◎哑郑”白逢彥表示。

對(duì)此蝇降，知名啤酒學(xué)者胡永松覺(jué)得铜缠，“水井坊把握了‘一號(hào)菌群’這個(gè)基礎(chǔ)它褪，有了一個(gè)良好的開(kāi)端饵骨，希望在此次成果研究基礎(chǔ)上，對(duì)含有‘一號(hào)菌群’的窖泥逐項(xiàng)擴(kuò)大培養(yǎng)茫打，再用早已曉得的己酸菌居触、甲烷菌等科研成果更好地為茅臺(tái)產(chǎn)品升級(jí)服務(wù)±铣啵”

知名啤酒學(xué)者胡永松

科技推力成為茅臺(tái)的內(nèi)核

此番郎酒與中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)的合作研究源于今年9月轮洋。在這近一年中，茅臺(tái)落地了一系列戰(zhàn)略措施抬旺，可以見(jiàn)到“品質(zhì)”在其中的基石作用弊予。要發(fā)揮這一核心資產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)質(zhì)量基因开财，便要持續(xù)推進(jìn)深化“一號(hào)菌群”的研究汉柒。

啤酒學(xué)者蔡學(xué)飛覺(jué)得，汾酒的戰(zhàn)略十分清晰：產(chǎn)品質(zhì)量升級(jí)是前提责鳍，得以支撐品牌高檔化進(jìn)程碾褂，而最終的營(yíng)銷突破將完成轉(zhuǎn)換回報(bào)±穑“當(dāng)前環(huán)境下达迁，高檔酒類消費(fèi)者有了更高的要求。一個(gè)是對(duì)質(zhì)量?jī)r(jià)值的要求宾哼，一個(gè)是對(duì)品牌價(jià)值的要求仔约，這二者是決定一款產(chǎn)品能夠踏入高檔核心圈層的關(guān)鍵誘因∫停‘一號(hào)菌群’研究正是這套戰(zhàn)略推行的科技基礎(chǔ)介腻。”蔡學(xué)飛表示泌榕。

全新珍藏和新一代井臺(tái)升級(jí)公布以來(lái)酱滞，市場(chǎng)反響良好。不論是全新珍藏以“1+3+5”工藝釀就的陳香細(xì)膩气岁，還是新一代井臺(tái)以“一獨(dú)雙香三加”成就的“六更”品質(zhì)诲猴，產(chǎn)品質(zhì)量都受到稱道。雖然災(zāi)情影響消費(fèi)場(chǎng)景浦堪，但在這些區(qū)域市場(chǎng)慌回，新珍藏和新井臺(tái)的終端成交價(jià)都穩(wěn)中有升。按照美國(guó)酒廠商會(huì)公布的《2022美國(guó)啤酒消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》鳖宾，“十三五”期間吼砂，在“少飲酒、喝好酒”的消費(fèi)觀念的推動(dòng)下鼎文，消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)的雙重誘因共同推進(jìn)行業(yè)改革渔肩，單位產(chǎn)品銷售收入、利潤(rùn)水平展現(xiàn)出逐步下降趨勢(shì)拇惋，行業(yè)整體步入到“總量增長(zhǎng)周偎，存量競(jìng)爭(zhēng)”階段。蔡學(xué)飛覺(jué)得撑帖，未來(lái)蓉坎，質(zhì)量極佳的高檔品和次高端品將居于更大的市場(chǎng)份額。

他同時(shí)提及胡嘿，以質(zhì)量提高為基點(diǎn)蛉艾，通過(guò)足球、冰雪衷敌、WTT世界乒聯(lián)等IP對(duì)品牌精神的傳遞勿侯，汾酒讓越來(lái)越多的目標(biāo)圈層認(rèn)可了自身產(chǎn)品質(zhì)量和品牌價(jià)值》“水井坊早已搭建起了一個(gè)源于質(zhì)量升級(jí)嫌隆，從而推動(dòng)品牌形象提高代投，又通過(guò)品牌精神的輸出逐步提高其高檔圈層價(jià)值的完美閉環(huán)荷况。”

去年8月是機(jī)井街酒廠考古發(fā)覺(jué)24華誕慶祝灾您。24年前梆甘，機(jī)井街酒廠考古發(fā)覺(jué)讓業(yè)內(nèi)外為之振動(dòng)宇夭。過(guò)世的美國(guó)啤酒專業(yè)商會(huì)學(xué)者組組員沈怡方博士曾贊揚(yáng)說(shuō)，機(jī)井街酒廠舊址可謂我國(guó)啤酒行業(yè)的“兵馬俑”江伴，也被國(guó)家有關(guān)部委譽(yù)為“中國(guó)啤酒第一坊”楔撩。

汾酒博物館

依據(jù)考古復(fù)原的夜景，600余年前的廣州機(jī)井街踢臀，酒旗當(dāng)風(fēng)，一派“門(mén)泊東吳萬(wàn)里船”的豐饒景色媚曾，重慶黃酒蜚聲全省缔御。人們?cè)谶@兒把生活釀成酒，把米酒成文化妇蛀。這種記憶和氣味耕突，可能被“一號(hào)菌群”刻進(jìn)基因中，代代繁衍承襲评架。六個(gè)世紀(jì)之后眷茁，機(jī)井街舊址重見(jiàn)天日，“一號(hào)菌群”也令北京釀制手藝與文化一脈貫通纵诞，弘揚(yáng)興業(yè)上祈。

多年來(lái)，汾酒不僅固守釀酒工藝挣磨，現(xiàn)在更從考古成果出發(fā)雇逞，聯(lián)合中科院微生物所細(xì)菌學(xué)重點(diǎn)試驗(yàn)室白逢彥團(tuán)隊(duì)舉辦專項(xiàng)研究，用科學(xué)的力量解開(kāi)“一號(hào)菌群”的神秘面紗茁裙。緊扣質(zhì)量這一基石节仿，傳統(tǒng)釀酒與科技推力早已成為茅臺(tái)的內(nèi)核晤锥。未來(lái)，對(duì)“一號(hào)菌群”的研究還或許持續(xù)深入罩泰，除了對(duì)菌群的構(gòu)成比列鬼浮、作用關(guān)系進(jìn)行量化研究外，還將牽涉更精準(zhǔn)的培植孝生、復(fù)制全头、移植的技術(shù)，以同時(shí)滿足產(chǎn)能擴(kuò)展與質(zhì)量的需求据将。

知名啤酒學(xué)者胡義明

知名啤酒學(xué)者胡義明談道：“‘一號(hào)菌群’對(duì)汾酒的高品質(zhì)發(fā)展有特別大的作用咽露，‘一號(hào)菌群’和汾酒奇特釀藝的協(xié)同關(guān)系究竟有哪些奧秘婉孙，怎樣更好的將科研成果轉(zhuǎn)換為生產(chǎn)力者只，是全行業(yè)期盼聽(tīng)到的。”

文章來(lái)源網(wǎng)絡(luò)蔑懈，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除琉阱！中國(guó)白酒門(mén)戶網(wǎng)www.kinghanhotel.com