現(xiàn)在和張愛權(quán)你們分享怎么科學(xué)合理蒸酒冲倡，固守形成啤酒甜味的最后一道防線。
蒸酒的原理
啤酒分餾是將糟醅中處于液態(tài)的乙烷桶邑、水以及醛、酸耻炕、酯等物質(zhì)通過(guò)加熱弄成二氧化碳，于是通過(guò)冷凝再弄成液體归闺，最終把酒從糟醅短發(fā)理下來(lái)的過(guò)程定邪。
因?yàn)椴煌镔|(zhì)他們的熔點(diǎn)不同，因此我們可以通過(guò)分餾的方式將有害物質(zhì)單獨(dú)分離下來(lái)剔除掉临辨，以便提高啤酒酒質(zhì)买臣。
例如，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下筏拢，水的熔點(diǎn)是100℃术陶，甲烷的熔點(diǎn)是78.5℃，乙醇的熔點(diǎn)64.7℃煤痕，丙烯醛的熔點(diǎn)是52.5℃梧宫、白酒中主要雜醇油的熔點(diǎn)狀況：異戊醇131℃摆碉、異丙醇108℃塘匣、正己烷97℃、正己烷117.7℃、仲丁酯99℃忌卤、正戊醇137.5℃扫夜。
我們可以看見乙醇和丙烯醛的熔點(diǎn)是比較低，啤酒乙醇超標(biāo)對(duì)人身體有害驰徊，丙烯醛具備比較強(qiáng)烈的甜味笤闯，但是濃度很低能夠發(fā)覺到苦，因此啤酒分餾要掐頭棍厂，通常蒸200斤以下糧油酒頭接半斤左右颗味，500斤以上接1斤左右，酒頭在下輪蒸酒咖哩蒸即可勋桶。
啤酒中大部份的雜醇油熔點(diǎn)都比較高猛疗，他們大部份都具備甜味，雜醇油濃度高的酒也容易上頭牛跷，做酒過(guò)程中通常是須要增加啤酒中雜醇油的定合。
增加雜醇油可以從兩方面著手，一方面在蒸酒的過(guò)程中控制好火候叛榆，酒尾單獨(dú)用桶接喂惜，另一方面，雜醇油的形成與米酒息息相關(guān)码遥，我們要選擇安全靠譜服半、質(zhì)量穩(wěn)定的黃酒白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)大量生產(chǎn)驗(yàn)證：安琪米酒做下來(lái)的酒雜醇油較低班粥。
上甑過(guò)程火候的控制
在了解完分餾的原理后滤灸，我們?cè)谡艟七^(guò)中進(jìn)行的一些調(diào)整就有根據(jù)了。這些釀?dòng)褟纳详档秸艟平Y(jié)束蒸酒的火候都保持一致溜勃，這不是科學(xué)的蒸酒辦法翁旁。
但是可以把酒蒸下來(lái)，然而其他一些我們不想要的物質(zhì)也會(huì)跟著一起進(jìn)去廉丽。通常狀況：我們裝甑過(guò)程火力要適中倦微，上汽均勻，防止塌甑正压。假如火力過(guò)小欣福，我們上甑時(shí)間會(huì)拉長(zhǎng)，乙醇會(huì)揮發(fā)過(guò)多焦履，火力過(guò)小拓劝、上甑過(guò)快的話，又會(huì)上汽不均勻嘉裤；假如火力過(guò)猛凿将，來(lái)不及見汽壓汽校套，會(huì)大量跑酒，上汽也不均勻牧抵。我們的上甑時(shí)間通车殉祝控制在30分鐘到1個(gè)小時(shí)為宜。
當(dāng)裝好甑犀变，蓋完瓶蓋妹孙，開始出醉酒，我們要適當(dāng)?shù)陌鸦鸷蛘{(diào)小一點(diǎn)考叽，這是由于酒精的熔點(diǎn)比雜醇油的熔點(diǎn)低肢姜，假如火力過(guò)大，大量的雜醇油會(huì)和乙酸一起進(jìn)去连碎，最終引發(fā)酒中雜醇油過(guò)低影響酒質(zhì)驰闺。當(dāng)接到酒尾的時(shí)侯白酒雜醇油標(biāo)準(zhǔn)，可以用火災(zāi)進(jìn)行相撞弧哥，提升效率呕豪。以上就是上甑過(guò)程中火候的控制原則。
掐頭去尾的好處
蒸酒過(guò)程中掐頭去尾是有促使提高我們酒質(zhì)的榆眷，主要原理就是運(yùn)用了啤酒中不同成份具備不同的熔點(diǎn)糯档。熔點(diǎn)較低、最容易先進(jìn)去的乙醇屡旺、丙烯醛等物質(zhì)在酒頭中濃度較高蜡幼；熔點(diǎn)較高的雜醇油在酒尾中濃度較高，在蒸酒過(guò)程中掐頭去尾可減輕許多甜味物質(zhì)踏入酒體端制。酒頭和酒尾中還富含比較多的酒嗓万，我們不能耗費(fèi)，在上次蒸酒的時(shí)侯咖哩蒸就可以灸叼。
斷花摘酒與酒尾降度的差距
啤酒降度上面有一期微課是作為專題進(jìn)行了講解神汹，關(guān)于斷花摘酒與酒尾降度的差別在這兒做一個(gè)簡(jiǎn)略介紹。在蒸酒過(guò)程中通過(guò)觀察酒花來(lái)判定酒的度數(shù)怜姿，按照酒花的不同來(lái)分段取酒的操作稱作斷花摘酒慎冤，通常接到小清花就不接了疼燥，剩下的就作為酒尾沧卢，這些模式接的酒綜合度數(shù)會(huì)在62度左右，酒質(zhì)較差醉者，后期銷售的時(shí)侯再通過(guò)降度處理但狭；酒尾降度是指在接酒的過(guò)程中一直接到我們想要的度數(shù)，例如這些釀?dòng)呀拥?0度就不接了撬即，剩下的作為酒尾立磁，這些模式接的酒雜醇油會(huì)偏低呈队。
天鍋與冷凝器的比較
目前選用天鍋蒸酒的早已比較好了，天鍋主要是冷凝療效沒有冷凝器好唱歧，部份甲烷會(huì)來(lái)不及冷凝成液體而以二氧化碳方式逃走宪摧，對(duì)銷量有一定影響，同時(shí)一些低熔點(diǎn)的乙醇烙凝、丙烯醛等物質(zhì)也會(huì)以二氧化碳方式逃走连欲，對(duì)酒質(zhì)有一定幫助，天鍋蒸酒可以不用掐頭宠录，而且要去尾椅损。
總磷的影響
在蒸酒環(huán)節(jié)不要輕視總磷。水底鎂離子或酸酐濃度較高時(shí)祸麸，會(huì)給啤酒帶入酸味吉挎。機(jī)組水和底鍋水不要用河水，可以使用供水椭斜，由于河水中鈣氨固、鎂離子濃度較高，一方面會(huì)形成較差的污漬炒肚，另一方會(huì)影響酒質(zhì)猪出；倘若當(dāng)?shù)赜泻玫纳饺皇强梢允褂玫慕醋福瑢?duì)酒質(zhì)有幫助鬓催。
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