我們都曉得影響啤酒口味的誘因有太多菊蹬，諸如氣候、地區(qū)估掐、釀造方式他案、原料等等，其中也有另一個重要誘因影響了啤酒的口味船酗，即水质驻。
一：水的熔點關(guān)系到啤酒的口味
強(qiáng)度即水的軟硬程度，系指單位容積的水底所含鈣收泥、鎂鹽的總數(shù)汁匪。每升水底富含10微克氧化鈣或7.14微克氧化鎂為日本強(qiáng)度一度，每升水底含20.04微克鈣或12.16微克鎂為1微克當(dāng)量／升強(qiáng)度琐店》钒常總強(qiáng)度是指硅酸鹽和非硅酸鹽熔點的總和，其中俊势，“暫時強(qiáng)度”主要指硅酸鹽熔點洋魂，即用加熱方式可以去除的重硅酸鹽熔點∽挠唬“永久強(qiáng)度”主要指硝酸鹽熔點忧设，即用加熱方式也不易去除的強(qiáng)度。正常水的熔點為5——15度颠通，福建大部分地區(qū)的氨氮強(qiáng)度在25度以下址晕，某些地區(qū)達(dá)30度左右，一船均可作釀酒用水顿锰。晉南地區(qū)的漢江流域谨垃，氨氮強(qiáng)度通常在3——5度，水底氯化鈣濃度較高．多屬甜水白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)硼控，用于釀造刘陶。水底的硫酸鎂、氯化鎂濃度較高的多屬苦水牢撼，硫酸鈉匙隔、氯化鈣、氯化鎂濃度較高的多屬咸水熏版。凡上述中性鹽濃度較高的苦水纷责、咸水；對乙醇發(fā)酵都有制約作用系亭，以硫酸鈉的制約作用最大剿哪。凡強(qiáng)度較大的水適于酒的勾兌加漿差赂，容易形成黑色沉淀，因此用軟水勾兌酒時主厅，應(yīng)當(dāng)先加漿拨俏，再儲存，最后裝瓶咒祠。
二：強(qiáng)堿度關(guān)系到啤酒的口味
產(chǎn)率和pH是彼此聯(lián)系但又完全不同的概念智复，鹽度是表示水底的酸性物質(zhì)數(shù)量，其中包括溶化于水的氫鍵萌琉、碳酸根幕笋、重碳酸根的濃度。其表示方式也以美國黏度和微克當(dāng)量／升黏度表示宜箩，每升水底含10微克氧化鈣為一個美國黏度椿笤；每升水底含溶質(zhì)17微克，碳酸根30微克或重碳酸根61微克為1微克當(dāng)量／升黏度题禀。而pH則是表示水的強(qiáng)堿程度的概念鞋诗，即指水底氫離子含量，以氫離子含量的負(fù)對數(shù)表示迈嘹。按照水的電離平衡．水底氫離子與碘化鉀離子的含量積為10-14削彬。因而，當(dāng)pH為7時秀仲，水底氫離子與碘化鉀離子含量相等融痛，為中性。PH＜7神僵，為堿性雁刷，pH＞7為酸性。pH越低保礼，堿性越大沛励。作為釀酒用水，適當(dāng)?shù)酿ざ葘υ黾泳契ざ扔欣谡希善鹬泻途契跛岬淖饔媚颗伞Ｍǔ碚f，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水胁赢，可采用偏堿性水咧歪，以調(diào)整酒醅黏度；續(xù)茬發(fā)酵用水可采用偏酸性水欠杀，以中和酒醅黏度厦湘；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用酸澀性水。但堿性水應(yīng)嚴(yán)禁作為機(jī)組自來水祠裸，以免磨蝕爐壁。
三：氨氮還要符合基本的氨氮衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
釀酒用水的主要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硫酸鹽职靴、氰化物眶昵、重金屬、硫化物欲广、砷化物等拔衙。這種有毒物質(zhì)如超出國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)，適于釀造或勾兌用水繁触，將直接影響人體健康栓稻。甲烷濃度較高的水，發(fā)臭發(fā)黑句惯，將給啤酒帶給邪味土辩，不能適于釀酒或加漿。
現(xiàn)在水的以上幾點會影響啤酒的質(zhì)量抢野，水的軟強(qiáng)度不合適拷淘、酸堿度不合適、水質(zhì)達(dá)不達(dá)標(biāo)等各個誘因就會影響啤酒的口味指孤，由此我們也可以看出啤酒釀制并不是一個簡略的工藝白酒勾兌用水標(biāo)準(zhǔn)启涯，特別值得我們?nèi)ピ谏钊雽W(xué)習(xí)。
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