一奥徒、蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定和修改

標(biāo)要求，包括的項(xiàng)目有：甲醇、雜醇油菱砚、氰化物丢袁、鉛、錳及食品添加劑（按GB 2760-1981規(guī)定）理促。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)至今已有30年棠镇，中間修改過兩次，1986年10月第一次修改控栓，將“雜醇油()≤0.15”修改為“雜醇油（亭郑，以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0.20”相梭，并將“大米為原料者≤0.20”刪除。2006年第二次修改媳谁，取消雜醇油指標(biāo)涂滴，即將標(biāo)準(zhǔn)中“雜醇油（，以異丁醇與異戊醇計(jì)）≤0. 20”刪除晴音。2012年8月以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》GB 2757-2012新標(biāo)準(zhǔn)柔纵，代替GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及第1號(hào)、第2號(hào)修改單锤躁。新標(biāo)準(zhǔn)于2013年2月開始實(shí)施搁料。

二、GB 2757-2012主要技術(shù)要求

1．原料要求

應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定系羞。

2．感官要求

應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定郭计。

3．理化要求

4．污染物和真菌毒素限量

應(yīng)分別符合GB 2762、GB 2761的規(guī)定椒振。

5．食品添加劑

應(yīng)符合GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定昭伸。

三、新澎迎、老國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要變化

(1)修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱庐杨。

(2)修改了理化指標(biāo)中折算的酒精度，老國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中“甲醇”嗡善、“氰化物”均以60%vol酒精度計(jì)算帕侦；新標(biāo)準(zhǔn)改為以100% vol酒精度計(jì)算。

(3)修改了氰化物的限量指標(biāo)皆坚，老國(guó)標(biāo)“氰化物”指標(biāo)磷砌，以木薯為原料者為≤5mg/L，以HCN計(jì)笑敷，以代用品為原料者為≤2mg/L;新標(biāo)準(zhǔn)中不管什么原料粒删，均規(guī)定為≤8.0mg/L。

(4)取消了錳的限量指標(biāo)嫁商。

(5)增加了標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求屁诬。

蒸餾酒及其配制酒標(biāo)簽除酒精度、警示語(yǔ)和保質(zhì)期的標(biāo)識(shí)外捏趴，應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定给惠。即標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表筑唁、凈含量和規(guī)格拌喳、生產(chǎn)者、地址、聯(lián)系方式渤早、生產(chǎn)日期职车、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)鹊杖、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容悴灵。其中：①配料表應(yīng)以“配料”為引導(dǎo)詞，標(biāo)明原料骂蓖、輔料和食品添加劑积瞒；配料按用量的遞減順序排列。按標(biāo)準(zhǔn)理解涯竟，蒸餾酒應(yīng)分三類標(biāo)示：純糧固態(tài)法白酒配料標(biāo)示應(yīng)為：水庐船、高梁、大米嘲更、糯米筐钟、小麥、玉米赋朦。固液法白酒配料標(biāo)示應(yīng)為咳讲；水、固態(tài)法白酒线盔、液態(tài)法白酒（或食用酒精）灸颜、食品添加劑。固液法白酒產(chǎn)品沒有規(guī)定香型柄童，不得標(biāo)××香型白酒拇从，而應(yīng)標(biāo)注××風(fēng)格或××風(fēng)味白酒。液態(tài)法白酒配料標(biāo)示應(yīng)為：水免趋、食用酒精赠恭、食品添加劑。液態(tài)法白酒也不得標(biāo)××香型蔬透。食品添加劑應(yīng)標(biāo)示GB 2760-2011中的食品添加劑通用名稱棱歹。

②凈含量，酒類是液態(tài)发荧，應(yīng)以(mL)表示馁梁。

③標(biāo)示質(zhì)量等級(jí)。

酒精度應(yīng)以“%vol”單位標(biāo)示刃唤。

應(yīng)標(biāo)示“過量飲酒有害健康”隔心，可同時(shí)標(biāo)示其他警示語(yǔ)。

酒精度大于等于10% vol的飲料酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。

四济炎、白酒中污染物及真菌毒素限量

按GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)川抡，食品中污染物限量》中對(duì)食品污染物的解釋：食品在生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）须尚、加工崖堤、包裝、貯存耐床、運(yùn)輸密幔、銷售直至食用過程或由環(huán)境污染帶入的，非有意加入的化學(xué)性危害的物質(zhì)撩轰。污染物是指除農(nóng)藥殘留胯甩、獸藥殘留和生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。

GB 2762-2012指標(biāo)要求中包括鉛堪嫂、鎘偎箫、汞、砷猖沈、鉻莱检、硒、氟诲狐、苯并(a)芘斗赘、N-亞硝銨、多氯聯(lián)苯喧畏、亞硝酸鹽砍梁、稀土13種，僅“鉛”對(duì)飲料有限量要求：酒類（蒸餾酒愤栽、黃酒除外）是0.2mg/kg;蒸餾酒嗤雪、黃酒是0.5mg/kg，請(qǐng)各酒類生產(chǎn)企業(yè)注意善歌，這個(gè)指標(biāo)在原來(lái)的衛(wèi)生指標(biāo)中沒有件塌。

按GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的要求，包括黃曲霉毒素B1吸哩、黃曲霉毒素M1漱凝、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素诸迟、赭曲霉毒素茸炒、玉米赤霉烯酮6種，只有“展青霉素”對(duì)酒類有指標(biāo)要求阵苇，但僅限于蘋果壁公、山楂為原料的制品感论。對(duì)以糧食為原料的蒸餾酒并沒有指標(biāo)要求。

GB 2761-2011在“應(yīng)用原則”中規(guī)定紊册，“無(wú)論是否制定真菌毒素限量比肄，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中的真菌毒素含量達(dá)到最低水平”囊陡。酒廠歷來(lái)使用原料都要求顆粒飽滿芳绩、新鮮、無(wú)霉變撞反、無(wú)蟲蛀妥色，無(wú)農(nóng)藥污染《羝控制真菌毒素應(yīng)從原輔料及生產(chǎn)管理源頭抓起锉窑。

五、蒸餾酒原輔料相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

稻谷GB 1350-2009辫慎、小麥GB 1351-2008袁朗、玉米GB 1353-2009、大米GB 1354-2009塑渤、高梁GB/T 8231-2007巢的、豌豆GB/T 10460-2008、工業(yè)用α-淀粉酶制劑QB/T1805.1-1993饱舆、工業(yè)用糖化酶制劑QB/T 1805. 2-1993、耐高溫α-淀粉酶制劑QB/T2306-1997巨揪、食品加工業(yè)用酵母GB/T 20886-2007稻蒂。

糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2715-2005規(guī)定了供人食用的原糧、成品糧涂嫡，包括禾谷類秒牙、豆類、薯類等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)抬泛，這些指標(biāo)應(yīng)適用于釀酒原料攻臀。

六、食品添加劑的使用

(1)濃香型纱昧、清香型刨啸、米香型、醬香型识脆、鳳香型设联、特香型、芝麻香型灼捂、老白干香型离例、豉香型等香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定换团，不得加入食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，即不能使用食用香料宫蛆。

(2)液態(tài)法白酒和固液法白酒可使用食用酒精和食品添加劑艘包。國(guó)家對(duì)酒用食用香料有嚴(yán)格的規(guī)定，1986年首次以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-1986頒布了食用香料品種耀盗，1988-1989年又先后做了兩次補(bǔ)充想虎，2011年以“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)又進(jìn)行了修改。按GB 2760-2011規(guī)定驹播，允許使用的食用香精蝎业、香料多達(dá)1000余種，液態(tài)法白酒或固液法白酒可使用的香料多達(dá)400余種谓虽，其中醇類55種捣卵、酯類170種、酸類40種笤簸、醛酮類120種等借陕，這些食用香料品種，雖是國(guó)家允許使用雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)沛愕，但并不是配制每種酒時(shí)都要將所有品種用上册安，要根據(jù)自身產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、特點(diǎn)選擇使用姑享。其使用量應(yīng)適當(dāng)烫奏，以“少”為好，以免“浮香”明顯罪褒，消費(fèi)者反感耙肖。“固液法白酒”由固態(tài)法白酒和食用酒精（或液態(tài)法白酒）組成婿着，勾調(diào)時(shí)應(yīng)盡量不用香料授瘦，但要選用質(zhì)量好的固態(tài)法白酒和調(diào)味酒。

(3)不要使用甜味劑常用的甜味劑有糖精鈉竟宋、甜蜜素提完、安賽蜜、阿斯巴甜等丘侠，這些物質(zhì)在低檔白酒中時(shí)有檢出徒欣。質(zhì)監(jiān)部門對(duì)此控制嚴(yán)格。其實(shí)白酒發(fā)酵中就會(huì)生成許多種類的甜味物質(zhì)婉陷，純凈的酒精也有甜味帚称，只要配方恰當(dāng)，比例諧調(diào)秽澳，甜感自然產(chǎn)生闯睹，不必另加甜味劑戏羽。

新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757-2012，從食品安全角度楼吃，對(duì)白酒行業(yè)有更高的要求始花。企業(yè)要更加重視食品安全，從源頭抓起路统，例如釀酒原輔料的產(chǎn)地茴辈、污染情況、包裝材料乞审；制曲绎噩、釀酒中的生產(chǎn)用水；周圍環(huán)境鸠丸；釀酒生產(chǎn)中蒸餾設(shè)備缨诱、接酒桶及封窖材料；輸水赡脚、輸酒管道纳倒；封壇、封罐材料幸持；成品酒的酒瓶苟暗、瓶蓋、罐瓶機(jī)械等川砌，都要做好食品安全管理韭寸，讓消費(fèi)者飲用安全質(zhì)優(yōu)的白酒，更有利于白酒業(yè)健康持續(xù)發(fā)展荆隘。

七棒仍、蒸餾酒及其配制酒的質(zhì)量控制

生產(chǎn)蒸餾酒及配制酒企業(yè)，必須貫徹執(zhí)行已頒布的酒類衛(wèi)生管理辦法及《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)臭胜、規(guī)章。此外癞尚，還必須控制以下幾個(gè)方面耸三。

1．選用合格原料

具體要求除了與發(fā)酵酒類相同外，如糧食應(yīng)符合《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》浇揩。液態(tài)法白酒和固液法白酒要使用符合國(guó)標(biāo)的優(yōu)級(jí)食用酒精仪壮。

2．生產(chǎn)、貯藏胳徽、運(yùn)輸积锅、銷售中的衛(wèi)生要求采取措施，降低生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)含量养盗，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)甲醇 甲醇來(lái)自植物細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)的果膠缚陷，在酸适篙、酶和加熱的條件下，果膠水解生成甲氧基拱矫，甲氧基還原可生成甲醇漂手。因此以薯干、糠麩或其他含果膠量高的水果等作為原料時(shí)牌聋，成品酒中甲醇含量要比普通原料要高曼散，故國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以薯干為原料的，甲醇限量≤0.12g/100mL雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)嫂前，比谷類原料的高3倍污兄。此外，蒸煮料溫度過高萝渐，時(shí)間越長(zhǎng)以及某些含果膠多的糖化劑（如黑曲霉）都能增加成品中甲醇含量午四。

甲醇是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)有蓄積作用倚辟，氧化分解比乙醇慢谬碱，不易排出體外。飲用含甲醇過多的酒易使人中毒早假，一次攝人4～10mL即可使人嚴(yán)重中毒蠢挡；7～8mL即可引起失明；30～100mL可致人死亡凳忙。

在白酒釀造過程中业踏，降低或除去甲醇的方法：選用新鮮、未變質(zhì)的原料和含果膠質(zhì)少的原料涧卵。選用含果膠酶少的菌種及菌株作糖化劑勤家。對(duì)含有較多果膠質(zhì)的原輔料進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，可采用蒸汽悶料柳恐；如谷殼汽蒸30min伐脖，可去掉谷殼中的甲醇。降低原料的蒸汽壓力乐设，增加量及原料經(jīng)浸泡處理可除去一部分可溶性果膠讼庇。采用能吸附甲醇的天然沸石或分子篩處理，可減少成品酒中的甲醇含量近尚。因?yàn)榧状挤悬c(diǎn)為64.7℃蠕啄，低于酒精沸點(diǎn)78.3℃，所以酒頭中的甲醇含量較高戈锻，在蒸酒時(shí)采用緩慢蒸酒艺踪，多去酒頭的工藝或設(shè)置甲醇分餾塔，可減少成品酒中甲醇的含量彬膘。

(2)雜醇油 雜醇油是在釀酒過程中由蛋白質(zhì)滚讼、氨基酸和糖類分解而成的有強(qiáng)烈氣味的高級(jí)醇類剑学。它們是酒中芳香氣味的組成成分，但其毒性和麻醉力比乙醇強(qiáng)誊配，易使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血鞍伟。雜醇油在體內(nèi)氧化速度慢，在體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)请状，雜醇油含量高的酒可使飲酒者頭痛和大醉秀吧。降低雜醇油的方法：使用含蛋白質(zhì)少的原料；掌握好蒸酒溫度進(jìn)行去酒尾铝儒。

(3)氰化物 使用木薯和果核為原料釀酒時(shí)醒腹，酒中會(huì)產(chǎn)生氰化物。氰化物為劇毒物抬邑，即使很少的量就可使中毒者流涎漆暑、嘔吐、氣促个扰、直至呼吸困難瓷炮、抽搐昏迷甚至死亡。生產(chǎn)中可采取對(duì)原料浸泡递宅、蒸煮的方法降低其含量娘香。如用木薯制酒時(shí)，可先將原料粉碎办龄、堆積烘绽，其發(fā)酵升溫至40℃，使氰氫酸游離揮發(fā)后再進(jìn)行糖化發(fā)酵俐填。

(4)雜臭物質(zhì)生產(chǎn)過程中安接，為除去酒基中雜臭物質(zhì)，有時(shí)使用高錳酸鉀為氧化劑英融，活性炭為吸附劑脫臭盏檐，致使酒中殘留較多的錳，所以用高錳酸鉀處理過的白酒必須進(jìn)行蒸餾精制驶悟。

(5)醛類 酒中醛類是相應(yīng)醇類的氧化產(chǎn)物糯笙，主要有甲醛、乙醛蹈瑟、糠醛、丁醛等坊秉，毒性比相應(yīng)的醇強(qiáng)相誓，如10g即可致人死亡。成品白酒中總?cè)┝坎荒艹^0.02g/100mL（以乙醛計(jì)）前忿。醛類沸點(diǎn)較低贡按，因此在蒸餾過程中熙屁，可采取低溫排醛法去除大部分醛類；也可去掉含甲醇惫吝、醛類及雜醇油較多的“酒頭”和“酒尾”匹憎，二段餾分以減少甲醇及雜醇油含量。

(6)鉛蒸餾所用的冷凝器每镀、貯器和管道設(shè)備等都會(huì)含有鉛业满，當(dāng)含有機(jī)酸的高溫酒蒸汽流經(jīng)這些設(shè)備時(shí)，鉛就會(huì)溶于酒中克矿。

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