一念肆、影響白酒上頭的幾種因素：

1徊疆、甲醇愕啰、雜醇油超標(biāo)

2、醛含量超標(biāo)

3棉莹、固形物超標(biāo)

4温盅、食用酒精的質(zhì)量影響

5、香精香料的純度不達(dá)標(biāo)

6梢拜、不合理的儲存期

7篡话、色譜骨架成份、微量成份之間的平衡

8水孩、消費者當(dāng)時的健康狀況镰矿、心理影響等

二、對目前幾個傳統(tǒng)說法的質(zhì)疑：

1俘种、甲醇秤标、雜醇油之說

國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對于酒中甲醇、雜醇油有著嚴(yán)格的限制標(biāo)準(zhǔn)宙刘，甲醇苍姜、雜醇油對人體有危害，可以說是公理悬包，大家都知道衙猪。有人說引起白酒上頭及不良反應(yīng)的原因是由于這兩種物質(zhì)所引起的，有的還以此為依據(jù)開發(fā)了所謂的純凈酒布近，但消費者并不買帳垫释，這樣的酒從理化指標(biāo)分析數(shù)據(jù)來看，甲醇撑瞧、雜醇油的確很低棵譬，但喝了之后照樣不舒服。我們都有過這樣的體會预伺，新型白酒由于酒精質(zhì)量的提高唠俄，這兩種物質(zhì)的含量都比傳統(tǒng)固態(tài)法白酒要低得多，但從飲后的舒適度來看早斯，要比傳統(tǒng)固態(tài)法酒差得多杜戈。國外白蘭地等烈性酒由于是液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾阶桦，這兩種物質(zhì)在酒中的含量比中國白酒要高得多拉拨，并且是主體香氣骨架成分，但同樣并沒有因這兩種物質(zhì)的含量高而造成飲后不舒適被消費者所拒絕蝉狭。從以上這些事例我們可以看出点级，這兩種物質(zhì)在酒中的含量只要不超出一定的量，并不會對人體造成傷害撞恰，也不會因為含量少就會飲后舒適宽缴。

我國的蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-81是1981年制定的，已有近30年的時間了审服，但至今并沒有進(jìn)一步的提高趾迈，我想至少可以說這樣的標(biāo)準(zhǔn)值經(jīng)過這么多年的檢驗證明，甲醇烤惊、雜醇油只要控制在標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)不會對人身構(gòu)成傷害的乔煞，沒有進(jìn)一步提高的必要。

因此可以說柒室，甲醇渡贾、雜醇油是引起白酒飲用舒適度差的主要原因的說法，雖不能說是完全錯誤雄右，但至少可以說是片面的空骚，不是很精確。

2擂仍、糧食酒與勾兌酒之說

“勾兌酒”囤屹，嚴(yán)格地說應(yīng)是固液結(jié)合酒，或者稱之為新型白酒逢渔。有些廠家借此炒作肋坚，自己所謂的純糧酒，仿佛只要是純糧酒就一定好于新型白酒肃廓，實質(zhì)上無論從口感及飲后的舒適度來看智厌，并非如此。筆者作過比較官澳，也經(jīng)常與喝酒的人交流吓缴，從口感上來判斷，有些純糧酒質(zhì)量極差唯诞，飲后的副作用極大少迁，與一些好的新型白酒相比飲用后的舒適度反而差得多。因此植嚼，糧食酒一定好于新型白酒之說雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)遏貌，同樣是不完全對確確的。

3钾非、酯類及微量成分含量高低說

這種說法認(rèn)為白酒上頭及一些副作用是由含有大量的香味物質(zhì)含量高的原因所引起的获玻，我們可以用這樣的試驗來很容易證明這種說法的片面性，用一瓶五糧液與一瓶普通食用酒精加水降度成同樣酒精度的酒來作試驗巨均，很容易證明不是五糧液喝過容易上頭缕兄，相反是普通純酒精酒加水后的酒喝了上頭極快，而且飲后副作用極大测捎，很難受弓洒、上頭而芥、口干等現(xiàn)象都有，顯然這種說法也是站不住腳的膀值。

4棍丐、貯存期長短說

我們知道貯存長短對于高質(zhì)量酒而言很重要，可以說是酒質(zhì)量好壞的一個重要的標(biāo)志沧踏，但可否說只要是貯存期長的酒歌逢，其飲后舒適度就一定比時間短的酒要好呢。以筆者的經(jīng)驗翘狱，有的酒無論你貯存多久秘案，喝了之后同樣會不舒服，我們很容易來驗證這一點潦匈，因此同樣可以說阱高，只要酒的貯存期長酒就不上頭的說法也是片面的。

三历等、如何提高白酒飲用后的舒適度

消費者對于酒質(zhì)好壞的評價標(biāo)準(zhǔn)及方法與專業(yè)評判有著很大的差異讨惩，從筆者所掌握的情況來看，絕大多數(shù)消費者對于口感質(zhì)量的敏感度并不是很高寒屯，一般不能從聞香及味覺敏銳地判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣荐捻，對于專業(yè)所說的香型風(fēng)格等等更是無法精準(zhǔn)確區(qū)別和判斷，其主要的評判標(biāo)準(zhǔn)是酒喝過之后是否舒適下桃，有沒有副反應(yīng)昨镊，如果有的話，即使是被專業(yè)品嘗認(rèn)為是再好的酒磅愤，同樣會認(rèn)為該酒很差梁捉。可以說對于一個具體的消費者而言举库，酒飲后舒適度的好與差比口感質(zhì)量更重要箍属。這就是為什么有些被專業(yè)人士所認(rèn)可，甚至所推崇的酒翩性，而消費者并不買帳的原因所在公上。我們不能說是消費者的認(rèn)知有問題，恰恰相反稽徙，只能說我們的認(rèn)知有問題幌扁。對于如何使酒的飲用舒適度較好，目前對于這方面的研究還很少很鸥，國外由于酒的飲用方式與我們不同憎茂，所以對這方面的關(guān)注也很少。對于我們生產(chǎn)廠家而言也很頭痛，往往自己狠下功夫的酒而消費者并不認(rèn)可竖幔。

由于工作的原因板乙，筆者極少喝過量，以往只注重酒的口感質(zhì)量赏枚。但經(jīng)常聽別人一說亡驰，筆者才留意這方面晓猛，有時有意喝多些饿幅，也喝一些低檔白酒，以對比和體會酒的飲用舒適度戒职，有些酒喝了會上頭栗恩，很快臉就會漲得很紅，很難受洪燥，頭重腳輕磕秤，很容易醉，而且醉過后口很干捧韵，第二天胃里仍很難受景姓，不想吃東西。而質(zhì)量好的酒喝起來上頭很慢社衰，不口渴瘫盹、可以多喝一些，即使醉了桃旷，醒酒很快也较，并且第二天不難受，沒有精神等反應(yīng)薯舆。我們也可以發(fā)現(xiàn)凡在市場上持久不衰的酒無一不是這種飲用舒適度好的酒晚乙。因此酒的飲用舒適度問題不能不引起我們的高度重視，對于這個問題累冠，國內(nèi)很多同行也做了大量的工作缘违，也有很多不同的觀點，筆者也是以自己粗淺的理解及探討蝇罐，談一點自己的觀點岸腥。

1、具有良好的口感質(zhì)量

人體的感覺器官對進(jìn)入人體內(nèi)的食物具有一種重要的檢驗作用拔调，我們強調(diào)提高酒的飲用舒適度朴沿，不是放棄對口感質(zhì)量的要求，相反口感質(zhì)量更重要败砂。我們知道人體是一個非常精密的科學(xué)系統(tǒng)赌渣，它是世界上迄今為止任何精密的設(shè)備都無法比擬的系統(tǒng)，人的感覺器官對進(jìn)入人身的食物首先進(jìn)行把關(guān)和感知覺昌犹，比如辣的東西坚芜，舌頭上的味覺首先感覺到了览芳，這樣的東西吃下，對胃的刺激性極大鸿竖，使胃發(fā)熱沧竟，并想喝水、極不舒服缚忧；酸的東西悟泵，我們的味覺也首先發(fā)現(xiàn)，這樣的東西吃下去闪水，同樣對胃有刺激糕非；還有苦的、澀的以及在口感上感到很不舒服的東西嬉哥，強行吃下去进登，這些東西都會讓人感到不舒服，并且大多對人體都有一定的傷害津咒。反之另碍，凡香氣及味覺感受上非常優(yōu)美、誘人的東西哩拔，會促使胃液的分泌自烛，分泌的胃液不但能提高胃對食物的消化吸收，對于酒而言肯坊，還能有效減緩酒對于胃的直接刺激伊屈，并且對胃形成一種保護(hù)，達(dá)到一種人體所能接受的一種緩釋效果诉拔。優(yōu)質(zhì)酒濒勤，其誘人的香氣和良好的口感質(zhì)量均能有效地刺激胃液的分泌，并且容易被人體所吸收增厢；相反屎唠，質(zhì)量低劣的酒，就不能有效刺激胃液的分泌拜鹤，而是使酒精對胃直接刺激框冀，對酒精的吸收速度很快，超出人體對酒精正常的吸收速度敏簿，因此會很快進(jìn)入人體的循環(huán)系統(tǒng)明也，使人感到上頭快，易醉惯裕、難受温数、易渴、傷胃等等。

專業(yè)的品評不但對于酒的感官質(zhì)量的優(yōu)劣鑒定具有重要的作用撑刺，而且對于酒的飲用舒適度同樣發(fā)揮著極其重要和不可代替的作用鹉胖。專業(yè)品嘗的經(jīng)驗及方法來源于實踐并高于實踐，是對于實踐的總結(jié)和提煉够傍，這也是為什么歷屆評酒會所評出的優(yōu)質(zhì)酒大多為消費者所喜愛和接受的原因所在甫菠。那么什么樣的感官質(zhì)好的酒，其飲用后舒適度好呢冕屯？

筆者認(rèn)為寂诱，香氣上幽雅、誘人铜那，在味覺上綿軟崔捌、細(xì)膩洪防、醇厚杉抑、不過酸、過甜沛摩、過苦在搀、過辣、過糙帽遏、以及沒有令人感到不愉快的感覺搓纠，整體上協(xié)調(diào)完美。這樣的酒祷鼎，有利于胃液的分泌世雄，對胃的刺激小，酒精的吸收速度較慢映僚，其舒適度自然就會好一些寞竭。我們以此來解釋固態(tài)法酒一般好于新型白酒很容易，因為新型白酒在香氣的幽雅酣难、誘人及口感的細(xì)膩等方面是無法與固態(tài)法白酒相比的谍夭，有的雖是固態(tài)法酒或者說是純糧酒，但在感覺上不能達(dá)到以上的口感要求憨募，同樣舒適度較差紧索。這也是一些優(yōu)秀廠家為什么在酒的香氣幽雅、口感綿軟菜谣、細(xì)膩等方面下功夫的原因吧珠漂，現(xiàn)在有一些雖是歷史名酒，為了使酒能夠錦軟尾膊，而不惜改變其風(fēng)格的原因所在媳危。

我們也知道清淡的食物對人體的健康是有益的，過辣、過甜济舆、過酸卿泽、過咸等對人體均不利，這也對我們所生產(chǎn)酒的風(fēng)格的把握同樣有著重要的指導(dǎo)作用滋觉，那就是清爽挨究、淡雅、柔軟而細(xì)膩苇赊。

從以上的分析韵慷，我們可以看出，感官品評對酒的飲用舒適度同樣發(fā)揮著極其重要的作用忠辛，這些細(xì)微的差別只有專業(yè)的品評才能完成蜀契。

如何實現(xiàn)酒香氣幽雅、誘人哎闻、舒適敏卦；口感上細(xì)膩、醇厚枚林、柔軟米鹏、協(xié)調(diào)等，關(guān)鍵在風(fēng)格的把握上郭菜，以及整體工藝的細(xì)致上栗哥，而不是僅在某個方面下些功夫就可以的，優(yōu)秀的品質(zhì)來源于每個環(huán)節(jié)的精耕細(xì)作勘伺，沒有捷徑可走跪腹。

2、呈香呈味物質(zhì)越多飞醉，飲用后舒適度越好

在香味協(xié)調(diào)冲茸、感官質(zhì)量較優(yōu)美的基礎(chǔ)上系忙，酒中所含有的香味物質(zhì)種類越多珠闰，其量相對越大谒麦，即其微量成分的復(fù)雜性和復(fù)雜度越高恃楔，其飲用的舒適度越好挨厚。

酒中所含有的微量成分越多停间，一方面达皿，飲用后在被人體吸收的過程中大审，由于眾多的物質(zhì)與乙醇分子發(fā)生競爭性吸收铃诬，從而減緩了乙醇分子被人體的吸收速度祭陷，使乙醇分子被人體緩慢的吸收，所以就會感到上頭慢趣席，比較溫和地以人體所能接受的速度被吸收分解兵志；另一方面醇蝴，當(dāng)微量成分越多時，同時含量相對越高萝轰，由于分子之間均衡的排列推吼，因此在感覺上能體會酒有醇厚感，進(jìn)入人體內(nèi)疹咕，有利于保護(hù)胃贮殊，也能減緩乙醇分子的吸收速度〔眩基于以上兩個原因夫咏，我們可以認(rèn)為在感官質(zhì)量協(xié)調(diào)的前提下，酒中所含的微量香味物質(zhì)的復(fù)雜性及復(fù)雜度越高四雏，其飲用后的舒適度就相對越好勿见。反之，當(dāng)酒中的香味物質(zhì)的種類及量較少時百擒，乙醇被人體的吸收速度就較快资村，并且對胃的刺激性加大，因此人易醉雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)唐唉，胃及其他組織被酒精的直接刺激唠鹅，讓人覺得很難受。當(dāng)然酌摇，微量香味成分的復(fù)雜度及復(fù)雜性較高是相對的較高，不能超過一定的限度嗡载。

我們知道醬香型酒所含有的香味物質(zhì)種類在中國白酒中是最多的窑多，茅臺酒飲用舒適度較好，這是公認(rèn)的事實洼滚。我們在勾兌過程中有意識地加一些醬香型的酒埂息，不但可以提高香氣的幽雅程度，而且可以提高飲用后的舒適度遥巴。如五糧液與尖莊相比千康，香味物質(zhì)無論在量上及種類上，五糧液都比尖莊要高铲掐，因此五糧液飲用后的舒適度遠(yuǎn)好于尖莊拾弃。酒精加香精的三精酒不管其勾兌水平如何高，其飲用后的舒適度差摆霉，原因也與此有關(guān)豪椿。我們知道，在飲用的舒適度方面携栋，固態(tài)酒優(yōu)于固液結(jié)合酒祸弥，而固液結(jié)合酒又優(yōu)于酒精加香精的酒偎旱。我們在勾兌過程中，通常為了提高低檔酒精勾兌酒的質(zhì)量迁拂，都要在其中加入酒尾地捂、尾水或一定的固態(tài)法酒，也與此有關(guān)掸校。

3留嫩、充足的貯存時間及貯存條件

充足的貯存時間對提高飲用后的舒適度有著重要的作用，我們知道幾乎世界上所有的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒都離不開充足的貯存時間彭撑，貯存的作用主要有以下幾個方面：新酒通過貯存絮檀，使新酒的硫醇、硫醚等不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)得以揮發(fā)蜈藏；由于貯存過程主要是化學(xué)反應(yīng)卜陵，生產(chǎn)過程中所形成的香味前體物質(zhì)在這一過程中會進(jìn)一步發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而形成更多的香味物質(zhì)迂雪，所表現(xiàn)出來的誘人的陳香氣味开贼，能有效地刺激人體胃液的分泌，有利于乙醇的緩慢吸收及對胃的保護(hù)作用皆疹；由于貯存時間越長疏橄，酒體越柔和、綿軟略就，對胃的刺激性也越猩悠取； 貯存時間越久表牢，形成的香味物質(zhì)的復(fù)雜度及復(fù)雜性越高窄绒，因此在被人體吸收的過程中，有利于形成競爭性的吸收崔兴，從而也有利于降低乙醇的吸收速度彰导；貯存時間越久，酒中香味物質(zhì)之間的化學(xué)反應(yīng)越趨于平衡敲茄，酒體的穩(wěn)定性也越好位谋，分子之間的排列越均一，同時香氣及口感越柔和堰燎、細(xì)膩掏父，從而有利于降低乙醇對人體的刺激及危害程度。

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