白酒中酯的含量直接影響酒的質(zhì)量,因此,總酯的測定在生產(chǎn)中有相當?shù)闹笇б饬x阱洪。

總酸總酯是添加劑檢測后可以反映出你勾兌酒的水平和口感重要的是要符合國家相關(guān)標準；固形物是要看你的就是蒸餾還是用自來水用純凈水的話要低很多同樣也要符合相關(guān)白酒的標準嘴纺，液態(tài)法白酒不需要固形物的檢測几睛。

總酸總酯隨儲存時間的延長會發(fā)生改變酯減少房轿，酸增加，其中酯與酸又是白酒主要的呈味物質(zhì)所森。白酒固形物（鹽類囱持，高級酯類、酸類焕济、醇）含量超標纷妆，往往會使白酒出現(xiàn)失光盔几、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量掩幢，同時也會影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)逊拍。鹽類主要來自儲存容器及生產(chǎn)用水。不同香型的白酒標準會有不同际邻。

總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標之一芯丧。

不同等級的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級高于一級世曾。酒精勾兌酒是摻入了香精香料即酸類和脂類懊霹，在符合國家標準的前提下主要解決口味和口感的問題【蛐ǎ總酸總酯的檢測只是個理化指標是否符合國家標準弹爱，不反映白酒的實際質(zhì)量。但純釀造的白酒骚美，理化指標中總酸總酯的含量可以反映其內(nèi)在的產(chǎn)品質(zhì)量扬骑。

酒的風格是由色、香刮诅、味三大要素組成涎舞。

目前，國家標準就白酒的香型分為5 種：醬香型舟窥、濃香型栗怪、清香型、米香型和其他香型削仲。較為普遍的為醬香型娘瞻、濃香型、清香型不恭、米香型叶雹。其中由于其工藝的不同使其成分中的醇及酯類都各有不同。濃香型白酒换吧，具有窖香濃郁折晦、綿甜爽凈的特點，主體香源成分是己酸乙酯沾瓦；清香型白酒具有清香純正满着、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點贯莺，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯风喇；米香型白酒其特點是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈响驴、回味怡暢主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯透且；豉香型白酒其特點是優(yōu)雅細膩、酒體醇厚豁鲤，主要香味成分是二元酸（即為庚二酸二乙酯秽誊、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯）和β-苯乙醇。上述各類白酒按國家標準[1-4]也要檢測其中甲醇及雜醇油（異丁醇跟斜、異戊醇）的含量低案。

衛(wèi)生指標甲醇

甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差绪论，但其毒性卻大相徑庭辕憋。甲醇是有著嚴重毒性的有機化合物，少量飲用后輕則失明卷俱，重則致死寒焚。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味， 且售價遠低于食用酒精百郊，嚴格地講鞭玩，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇捉为，白酒自然也不例外离览。國家標準規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．04g／100ml（折成酒度為60度計白酒塑化劑檢測標準焚趴，下同）限番，以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過0．12g／100ml。事實上呀舔，只要按正常釀造工藝組織生弥虐，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過這一限量標準媚赖。

雜醇油

雜醇油是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中經(jīng)一系列的生化反應而生成的躯舔，其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味，其總量及各種醇類的含量比例直接左右著白酒的風味省古，因此白酒中不能沒有雜醇油。但是雜醇油的含量不可過高丧失，多量的雜醇油將導致人頭疼豺妓、頭暈，它在人體內(nèi)氧化分解的速度較慢布讹，毒性較乙醇強琳拭，且隨碳數(shù)的增加呈加劇的趨勢。因此，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國標規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應不超過0．20g／100ml（以異丁醇與異戊醇計）白嘁。

鉛

鉛是一種毒性很強的重金屬坑鱼，直接攝入少量即可中毒，20克可致人死嘀吨。由于鉛在人體骨骼中有蓄積作用谅璧，且可移入血液而導致慢性中毒的急性發(fā)作，因此淮晓，即使是微量的鉛也不容忽視拆鹉。國標規(guī)定，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）睹揍。

理化指標

酒精度酒精度又叫酒度舷翰，是白酒中乙醇在20℃時的體積百分含量，它是白酒的一個重要理化指標责某，國標規(guī)定白酒必須蒸餾后再測定酒精度坐蓉。由于普通白酒中，除乙醇喘茵、水以外浩淹，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二無混合物的組成戒蟆，而且乙醇含量又比較高俊戳，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒精表測定的結(jié)果馆匿，準確度完全可滿足國家標準對酒精度指標的要求（標簽標注的度±1°）抑胎，但像特型酒這類允許含糖的白酒和有添加物的營養(yǎng)性白酒，則必須經(jīng)蒸餾后再進行酒精度的測度渐北。

總酸

白酒中有機酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類阿逃。甲醇、乙醇赃蛛、丙酸恃锉、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對酒香起到烘托作用呕臂，又起著緩沖作用破托；非揮發(fā)性酸以乳酸為主，它們比較柔和歧蒋，由于具有羧基和羥基土砂，因而能和很多成分親和，對酒的后味起著緩沖谜洽、平衡作用糕加，使酒質(zhì)調(diào)和芜溪，減少烈性。有機酸本身具有香氣烂多，是呈味物質(zhì)明殊，在酒中還起到調(diào)味作用，因此只要含量及比例適當盒酷，飲后會感到清爽利口蹄警，醇滑綿甜，反之若酸量少架讳，就會使酒寡淡榴烦、后味短，而酸量過大則會使人感到酸味重文饱、刺鼻绝壹。

總酯

白酒的香味物質(zhì)中種類最多、對香氣影響最大的是酯類融吓。酯類除乙酸乙酯判阀、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主 導作用外，其他酯類在呈香過程中起著烘托的作用箩绍。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強度放香孔庭，匯成白酒的復合香氣，襯托出主體香韻材蛛，形成白酒的獨特風格圆到。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯

濃香型白酒主要呈香組分卑吭，是評判酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標之一芽淡。

固形物

白酒固形物是指在測定的溫度（100℃～105℃）下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇豆赏、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物挣菲。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機鹽和不溶物掷邦，不僅會使成品酒固形物超標白胀，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁抚岗，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預處理或杠。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)，未能過濾除凈研矗，這是低度酒固形物含量較高的一個原因炫允。按國標規(guī)定，由糧谷發(fā)酵釀造的白酒嗡沈，不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，但一些酒廠仍在使用添加劑，其中有些是不揮發(fā)物蔑串，如食糖川骗、甘油、蛋白糖和各種香精中所含的高沸點成分等柱涕，這常是固形物含量超標和測定時無法恒重的原因伍恼。

鄰苯二甲酸二丁酯——塑化劑

2011年1月19日有媒體報道，國內(nèi)相關(guān)實驗室的檢測報告顯示籍钱，酒鬼酒中檢測出3種塑化劑成分羡雷，分別為鄰苯二甲酸二酸(2-乙基)己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）和鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）种慕。其中热品，酒鬼酒中鄰苯二甲酸二丁酯的含量為1.08㎎/㎏。2011年6月衛(wèi)生部簽發(fā)的551號文件《衛(wèi)生部辦公廳官員通報食品及食品添加劑中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)最大殘留量的函》啸驯，規(guī)定鄰苯二甲酸二丁酯的最大殘留量為0.3㎎/㎏客扎，酒鬼酒中的塑化劑鄰苯二甲酸二丁酯被認為超標260%。相關(guān)報道認為長期食用塑化劑超標的食品罚斗，會損害男性生殖能力徙鱼，促使女性性早熟以及對免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成傷害白酒塑化劑檢測標準，甚至會損害人類基因针姿。2012年11月20日媒體披露袱吆，中國酒業(yè)協(xié)會在2012年8月20日的《關(guān)于白酒產(chǎn)品塑化劑有關(guān)問題的說明》中指出，通過對全國白酒產(chǎn)品大量全面的測定距淫，白酒產(chǎn)品中基本上都含有塑化劑成分绞绒。其中高檔白酒含量較高，低檔白酒含量較低溉愁。鑒于白酒在我國有巨大的消 費群體处铛，白酒中塑化劑是否能夠?qū)е陆】滴：Γ俗⒛俊?/p>

何為塑化劑拐揭？

塑化劑是鄰苯二甲酸形成大約30種酯類的統(tǒng)稱撤蟆，常溫下為無色透明的油狀液體，難溶于水愧陈，易溶于甲醇登凿、乙醇、乙醚等多種有機溶劑煮啡。鄰苯二甲酸酯可通過呼吸道隘匙、消化道和皮膚吸收進入人體。19世紀30年代以來馁祈，鄰苯二甲酸酯被廣泛應用于塑料增塑劑,還可用于農(nóng)藥載體恕臣、驅(qū)蟲劑委董、化妝品、潤滑劑和去污劑的生產(chǎn)原料靴亩。過去一直認為鄰苯二甲酸酯化合物的毒性低而毫無限制的生產(chǎn)與使用血明，在歐、美伪睬、日本等發(fā)達國家, 每人每年消耗的塑料達50-60公斤之多腊尤。在各種塑料制品中, 特別是在聚氯乙烯塑料制品中, 為了增加塑料的可塑性和提高塑料的強度, 需要添加鄰苯二甲酸酯,其含量有時可達產(chǎn)品的50%。鄰苯二甲酸酯與塑料分子的相容性很好,但是兩者間沒有緊密的化學鍵結(jié)合,彼此保持著獨立的化學結(jié)構(gòu)口溃，因此當塑料制品接觸到食品中的水揩页、脂肪時,其中的鄰苯二甲酸酯便會溶入其中。白酒中為何存在塑化劑烹俗？中國酒業(yè)協(xié)會介紹通過對白酒生產(chǎn)過程的全面跟蹤爆侣，已知白酒生產(chǎn)過程中自身發(fā)酵環(huán)節(jié)不產(chǎn)生塑化劑。白酒產(chǎn)品中的塑化劑屬于特定遷移衷蜓，主要源于塑料接酒桶累提、塑料輸酒管、酒泵進出乳膠管磁浇、封酒缸塑料布斋陪、成品酒塑料內(nèi)蓋、成品酒塑料包裝等暴露環(huán)節(jié)置吓。

鄰苯二甲酸二丁酯有何危害?

有研究認為无虚，鄰苯二甲酸二丁酯是一種環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，對動物雌激素具有顯著的干擾效應衍锚。有學者認為女性吸收過高劑量鄰苯二甲酸酯友题，會增加女性患乳腺癌的幾率，還有可能危害到她們未來生育男嬰的生殖系統(tǒng)發(fā)育戴质。

動物實驗研究表明鄰苯二甲酸二丁酯具有雄性生殖毒性, 鄰苯二甲酸二丁酯對雄性青春期大鼠一般毒性的最低毒性作用劑量為250mg/日/公斤體重面镣。鄰苯二甲酸二丁酯對肝細胞毒性作用的體外實驗研究表明，以1氏腐、10甩宣、50、/L濃度的鄰苯二甲酸二丁酯作用于人肝細胞HL-7702, 在10mol/L以上濃度組, 細胞的增殖率顯著降低冻哈，且呈現(xiàn)劑量-反應關(guān)系杯削。以往的研究表明肝臟是鄰苯二甲酸二丁酯的靶器官之一，在90天暴露研究中發(fā)現(xiàn)鄰苯二甲酸二丁酯對肝臟有影響, 其最低可觀察毒性作用劑量為359mg/日/公斤體重优隔。由于鄰苯二甲酸酯的廣泛應用褐泊，環(huán)境中的存積已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象。2007以來棋少，我國科學工作者對30個室內(nèi)環(huán)境進行檢測杯娶，發(fā)現(xiàn)鄰苯二甲酸酯家族中的鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二乙基己基酯在室內(nèi)空氣和降塵樣品中的檢出率均達到100%黎伤；研究人員收集檢測了3個超市、8個產(chǎn)地栅苞、10個廠家妖救、3種材質(zhì)共26個塑料水杯，存放飲用水后粒梦，僅有1杯水未檢測到鄰苯二甲酸酯，在70%以上的水杯中檢測2種或2種以上的鄰苯二甲酸酯類荸实。關(guān)于鄰苯二甲酸酯日常接觸水平的生物學毒性效應匀们，醫(yī)學界尚存不少爭議。沒有爭議的是鄰苯二甲酸酯的生物毒性存在劑量-效應關(guān)系准给。盡管鄰苯二甲酸酯在環(huán)境中分布廣泛泄朴，但是人們的實際接觸遠低于實驗動物的接觸劑量。以當前媒體報道的酒鬼酒中鄰苯二甲酸二丁酯含量為例露氮，1.08㎎/㎏的含量祖灰，飲酒者的日常攝入劑量顯然低于動物出現(xiàn)病理變化的實驗劑量。

所以塑料設施在白酒產(chǎn)品生產(chǎn)過程中畔规，從上世紀70年代至今已使用近40年局扶，未出現(xiàn)飲酒者因塑化劑致病案例。在預防醫(yī)學領域叁扫，暴露有風險三妈，但是導致臨床的確切損害，會遵循劑量-反應規(guī)律莫绣。人們接觸塑化劑的工作策见、生活環(huán)節(jié)十分廣泛，考慮其總體積累效應妆浅，塑化劑給人類帶來的整體負荷狀況蒜材，還是令人擔憂。

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