11月20日速种，作為上海國際酒交會的核心內容之一描扯，中國酒業(yè)專家、學者寇钉、明星消費者、企業(yè)代表等齊聚上海論道，在上海洲際酒店召開首屆“問酒論壇“。

眾所周知宏胯，中國白酒歷經千年歲月洗禮，與中國千年文明發(fā)展史緊密相連本姥〖缗郏可以說，中國傳統文化的發(fā)展扣草，離不開酒的影子了牛。

中國是酒的故鄉(xiāng)颜屠，也是酒文化的發(fā)源地辰妙，是世界上釀酒最早的國家。在中國數千年文明發(fā)展史中甫窟，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進行的密浑。然而，相當一部分消費者對酒依然是一知半解粗井。社會上流傳著許多對酒的偏見和誤解秤暮，嚴重影響了酒的社會聲譽，誤導了酒的消費趁吭。

尤其在中國白酒謀求國際化的當下歧织，如何使國內消費者更好地了解中國白酒，了解酒文化成為當務之急咖杉。因為如果傳承千年之久的白酒不能被國內消費者良好的認知地混，便不能向外廣泛地傳播中國白酒。

因此句担，此次 “問酒論壇“的召開庆牵，旨在讓行業(yè)權威專家與明星消費者們面對面地交流與對話，通過最專業(yè)青蝗、最權威遏填、最全面的解讀配评，讓消費者明明白白選擇自己喜歡的白酒，讓美酒相伴美好生活氛赞，并在全社會掀起一場盛大的酒類科普大行動再拴，在消費主權時代講好中國酒的故事，傳播好中國酒的聲音赔癌。

中國酒史大探究——酒為何物

論壇現場漏峰，為了讓大家對酒有一個初步全面的認識，中國酒業(yè)協會副理事長兼秘書長宋書玉在現場帶來了一場精彩的酒類科普演講届榄，從什么是酒浅乔、酒從哪里來、人類是什么時候掌握的釀酒方法铝条、白酒是什么時候出現的四個方面的專題靖苇，進而拉開了明星消費者與權威專家的討論。

中國酒業(yè)協會副理事長兼秘書長宋書玉

什么是酒班缰？

宋書玉講到贤壁，酒是上天的恩賜，之前大自然中便有了酒埠忘。關于酒的起源有四說：猿造酒《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府脾拆，山中多猿，善采百花釀酒莹妒。樵子入山名船，得其巢穴者，其酒多至數石追祈。飲之返乏，香美異常，名曰猿酒俐番∠惴蹋”上天造酒說：“天有酒星，酒之作也撇熬，其與天地并矣庐丁。”自古以來烧已，我們的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法榨凭。酒是人類的發(fā)現而非發(fā)明，大自然是最早的釀酒師筑落。

人工釀酒究竟起源于何時村参？

有三說：磁山文化、賈湖文化、仰韶文化梳附。據考古發(fā)現获印，無論哪一說，中國都是世界上最早掌握釀酒方法的國家街州。磁山文化距今已有一萬零三百年兼丰，他最重要的貢獻是人類農業(yè)的源頭。種粟源于磁山文化唆缴，有了農業(yè)鳍征，人們還沒有掌握谷物貯存技術，自然釀酒自然形成面徽。故釀酒源于磁山文化艳丛。磁山文化時期，是華夏農耕文明的起始趟紊，這時中國北方的農耕民族已經懂得馴化植物氮双，通過人工培育出了“粟”，這個時期大致就是中國釀酒歷史的開端霎匈。

而且曲釀酒是中國人的發(fā)明戴差，幾千年的發(fā)展至今奧秘無窮。中國科技大學博導铛嘱、賈湖遺址主要發(fā)掘者張居中教授與美國賓夕法尼亞大學著名教授暖释、博士帕特里克·麥克戈溫合作，通過對出土陶器上的附著物進行研究證明：9000年前賈湖人已經掌握了酒的釀造方法波烘，所用原料包括大米在摔、蜂蜜、葡萄和山楂等菲组粒淮南子一書中記載：清涼美酒魁嚼，始于耒佀庭匆，蘗造醴，曲釀酒舌肝。農業(yè)出現繼而酒出現渗骆。最早的人工釀酒稱為醴，蘗造醴页更，曲釀酒硝逐。古人嫌醴寡淡隨棄之而保留曲釀酒之法。

在中國史籍記載中提到 “糵（指生芽的粟米）造醴（甜酒）锹嫌，就是指用發(fā)了芽的粟米制作酒足蹋，這種酒也被普遍認為是啤酒的雛形。但“後世厭醴味薄，逐至失傳”邻邮，就是說在遙遠的古代竣况，中國人認為“醴”這種酒味道太過寡淡，于是放棄了這種制酒工藝筒严，以至沒有流傳于后世丹泉。但是保留下來了曲釀酒的方法，也就是今天的黃酒鸭蛙。所以摹恨，黃酒是人類釀酒延續(xù)至今最古老的酒，是所有酒的鼻祖娶视。

同時也有史料記載：杜康造酒說：東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒晒哄。”《世本》也有同樣的說法肪获。儀狄造酒說：《世本》相傳“儀狄始作酒醪”揩晴。公元前二世紀《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”。漢代劉向的《戰(zhàn)國策》說：“昔者贪磺，帝女令儀狄作酒而美”擂奇。總之易颊，人類發(fā)明釀酒技術起源于中國拱削，中國是世界上最早掌握釀酒的國家。

而關于白酒的起源除搞，之前也有三說：東漢說扎输、唐朝說、元代說治东。但不論哪一說准击，蒸餾酒（白酒）是中國的偉大發(fā)明，且中國白酒是世界上唯一的自然發(fā)酵蒸餾酒缔禾。

那么胸立，中國白酒具有什么特點呢？

自然發(fā)酵像样、粱谷原料绷觉、多微共酵、固態(tài)蒸餾莫辨、陶壇貯存傲茄，這五大特點使中國白酒中健康活性因子豐富、香味與生俱來沮榜、感官沖擊無限盘榨，經陳釀后而愈發(fā)美妙。

既然酒發(fā)展歷史悠久，特點豐富草巡，千百年來與我們的生活密切相關磷斧，那么酒與我們的生活到是一種什么關系？

首先捷犹，酒是物質的弛饭。美妙的香氣，有糧食的香氣萍歉，有酒曲的香氣侣颂，有發(fā)酵設備（窖香），有陳貯的優(yōu)雅香氣枪孩，豐富的口感憔晒，醇和，綿長硝迁，爽凈高降，回味，余香等對感官的強烈沖擊帶來了“色锁龙、香殷淮、味、格”物質四觀腺拗，酒本身通過與飲者的眼睛两靖、鼻子、嘴的交互作用給予飲者的物質刺激困碰，形成直接的物質體驗耍俱。

其次，酒是精神的西龟。無酒不成禮馒脏，無酒不成席，無酒不成樂镣学，酒與中國人的社會生活息息相關歌淹。酒是人們表達感情、調節(jié)人際關系不可缺少的精神產品誓沸。人是社會關系的總和梅桩，人不可能脫離社會而存活，酒是通往社會的一張?zhí)厥馔ㄐ凶C拜隧。

然后，酒還是文化趁仙。文學洪添、藝術散發(fā)著濃郁的酒香：“醉里從為客，詩成覺有神”，“采菊東籬下干奢，悠然見南山”痊焊，“一杯未盡詩已成，誦詩向天天亦驚”忿峻；我國古代四大名著：《三國演義》薄啥、《水滸傳》、《西游記》逛尚、《紅樓夢》中與酒有關的故事情節(jié)上千之多垄惧。情節(jié)之奇，不勝枚舉街赊。

最后搜计，酒又是消費者最熟悉的“陌生人”。因為酒不能簡簡單單娘介、寥寥數語就弄明白杉藐，許多消費者還是不了解酒，尤其是對中國白酒知之甚少用载。因此攒置，隨著消費升級，人們越來越想喝到好酒披蚕，也越來越想知道什么是好酒爵倚，更想明白如何欣賞、飲用时损、品鑒白酒也您。

在隨后的明星消費者對話酒類權威專家的環(huán)節(jié)，開啟了一場面對面交流酒水常識的問答環(huán)節(jié)脾膨，為消費者科普了白酒消費知識愕炸，讓消費者正確認識酒水，進而促進消費者理性飲酒幔嫂、健康飲酒辆它、文明飲酒。

疑問困惑大起底——真相在此

北京工商大學校長履恩、中國工程院院士孫寶國先生锰茉，江南大學副校長徐巖先生，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長張五九先生和三位明星消費者扎西德勒切心、唐季禮導演和葉檀博士進行了一場六輪趣味問答飒筑。

三位專家

三位明星消費者

明星消費者的參與，既反映了廣大人群對酒知識的盲區(qū)绽昏，又成為了正確引導酒知識和文化傳播的KOL（關鍵意見領袖）协屡。整個過程以幽默輕松的問答形式俏脊，寓教于樂，糾正了大家對酒的錯誤認知肤晓，樹立了正確的中國酒文化價值觀爷贫。

真相探究一：

低度白酒是用高度白酒加水稀釋降度做出來的，所以低度酒不如高度酒好喝嗎补憾？

江南大學副校長徐巖

徐巖對此表示惯篇，世界上主流蒸餾酒的原酒酒度都是60～70度，而成品酒度則略有不同忱厨，白蘭地的成品酒度數是38～44度辱囤，威士忌的成品酒度數是40～42度，白酒的成品酒度數是30～50度乡试。通過觀察拌九，國際上主要蒸餾酒都是采用原酒降度而來，而原酒酒度太高不適合直接飲用的吻蟹。

另外恐丧，中國白酒的酒度是隨著人們消費需求逐步變化的，不是一成不變的果邢，一開始發(fā)酵酒酒度是5～10度晚沙，隨著時間的發(fā)展，早期的蒸餾酒白酒度數在20～40度之間辙恨，解放前后我國的白酒度數則在50～60度之間喝赎，隨著時間進入新世紀，隨著消費者追求低度赡模、舒適田炭、健康的飲酒理念，我國白酒酒度開始下降漓柑，主流度數在30～50度之間教硫。目前低度酒是白酒國際化的基礎，同時低度酒是消費者口味嗜好的保障辆布，是社會倡導文明飲酒和健康飲料的結果瞬矩。

那么白酒氰化物含量標準，如何區(qū)分高度酒與低度酒的概念呢锋玲？高度酒與低度酒這個概念是隨和時間的發(fā)展而逐漸發(fā)生變化的景用，早期白酒按照度數分類歸納，高度酒指的是酒精含量為51度以上的白酒惭蹂，降度酒指的是酒精度含量為41～50度的白酒伞插，而低度酒則指的是酒精含量為40度以下的白酒。

根據最新的國家標準規(guī)定剿干，白酒按照酒度分裂蜂怎，高度酒指的是45～68度酒精度之間的白酒穆刻，而低度酒則是指25～45度酒精度之間的白酒置尔。目前登彪，我國白酒50度以下的降度白酒和低度白酒已經占到白酒消費市場的90%以上，而42度以下的白酒占據了50%的市場份額（中國酒業(yè)協會統計數據）城搀。

我們知道标狼，白酒主要是由酒精、水和風味物質構成诞茶，酒度越高酒精刺激性越大纠徘，酒精對口感的影響度越大；而酒精度低哆幸，酒精刺激性減弱暴雕，需要更多的風味物質來支撐其風味口感。所以酒度度高低并不是衡量酒質好壞的標準凫体。

真相探究二：

通過觀察白酒掛杯現象豫鞭，可以鑒別酒質的好壞，這是真的嗎卿俺？

北京工商大學校長鬓预、中國工程院院士孫寶國

孫寶國對此表示，酒水掛杯與酒水存儲時間是相關的颜说，與酒水好壞沒有直接聯系购岗。

劣質酒水通過長時間的存儲，也會產生掛杯現象白酒氰化物含量標準门粪，而優(yōu)質酒水通過存儲時間喊积，更會產生掛杯現象。

酒水掛杯現象主要是酒水中的風味物質產生玄妈，如酸乾吻、脂類物質產生，而隨著技術的發(fā)展措近，現在有很多手段讓低度酒產生掛杯現象溶弟。所以，掛杯現象并不能作為消費者評判酒水優(yōu)質的唯一標準瞭郑。

真相探究三：

在白酒成品酒中加水加冰后辜御，會產生渾濁現象，看酒水渾濁屈张，是否可以直觀判斷出酒的質量與好壞擒权，甚至還可以鑒別出是固態(tài)發(fā)酵還是液態(tài)發(fā)酵，這是真的嗎讽益？

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長張五九

張五九對此表示逊床，大多數消費者認為優(yōu)質的酒水加水后會產生渾濁現象遥喘，而劣質酒水加水后不會產生渾濁現象，其實這種想法是錯誤的蚪库，酒水加水變渾濁主要是各酒廠在生產過程中對工藝的思考纯殖。

有的酒廠認為加水變渾濁是優(yōu)質酒水的表現，所以就通過工藝方法讓酒水在加水后產生渾濁現象人杜，而有的酒水企業(yè)認為酒水在加水后則不應該產生渾濁現象动荚，所以通過工藝手段讓酒水不產生渾濁現象。

因此皱蝙，酒水在加水后是否變渾濁的現象悉通，主要取決于酒廠的生產工藝，而不是取決于酒水的好壞矮层。

真相探究四：

看白酒燃燒的火苗顏色滤填，藍顏色的火苗是好酒的標志，而黃顏色的火苗是劣質白酒的特征晓言，能否通過火苗顏色鑒定白酒的好與壞认扼？

孫寶國認為，白酒火苗的顏色產生主要是由兩種因素決定倦逐，一是火焰的溫度決定火焰的顏色譬正，火焰是一種反應，低溫的時候是紅外線檬姥，隨著溫度的上升曾我，火焰從紅色橙色到黃色白色，到青色藍色健民，到紫色抒巢，最后是看不見的紫外線。二是氣態(tài)和等離子態(tài)物質的元素構成決定火焰的固定光譜秉犹，元素表的每種元素高溫下都會發(fā)出自己特定的光色蛉谜。

我們知道酒的主要組成部分為水和乙醇，其中乙醇為主要可燃物崇堵，是決定燃燒火焰從內到外一般呈現藍色和黃色型诚。所以不能通過火苗顏色鑒定白酒的好壞。

真相探究五：

固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒的區(qū)別究竟在哪鸳劳，固態(tài)法白酒比液體法白酒更安全嗎狰贯？

張五九認為，歷史上念澜，我國最早的蒸餾酒是液態(tài)化法生產的吼闽，到現在為止，在黃酒的生產過程中還會有“汗酒”出品禾样，今天在整個白酒的產品體系中驱香，既有古老的固態(tài)化生產產品揖蜒，也有“現代版”（只有幾天的發(fā)酵周期）的固態(tài)化法生產的白酒，同時也存在著古老的高端液態(tài)化法生產的白酒及科普液態(tài)化發(fā)酵生產的產品示奉，縱觀全世界的蒸餾酒升诡，只有中國的蒸餾酒存在固化生產方式，而被很多消費者推崇的高端洋酒都是液態(tài)法生產的净耍。因此健需，液態(tài)法生產釀造白酒是很常見的培按，也是安全的嘉警，我國在-2012《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配置酒》對固態(tài)和液態(tài)白酒中甲醇、氰化物沪识、真菌毒素拼缝、食品添加劑等都有嚴格的技術要求，只要符合該標準彰亥，都是安全的咧七。

真相探究六：

葡萄酒在飲用前需要醒一醒，那么白酒尤其是陳年老酒任斋，飲用前也需要醒酒嗎继阻？

徐巖認為，這個問題比較復雜废酷，葡萄酒在飲用前需要醒酒瘟檩，其實這是葡萄酒的一種文化，而且葡萄酒把這種文化一直傳承和保持著澈蟆，對于中國來講墨辛，葡萄酒不是蒸餾酒，如果做比較的話趴俘，葡萄酒和中國的黃酒比較相似睹簇，我們知道，黃酒在飲用之前也需要“燙酒”寥闪，其實燙酒也是醒酒的一種表現太惠。對于蒸餾酒來說，比如威士忌椭梁、白蘭地在飲用前都不需要醒酒逼读。

說到醒酒這個話題，從精神層面上插棱，白酒其實也存在“醒酒”這一說乡羹，比如白酒在倒酒后，主持人首先需要表示一下肘何，發(fā)表一些看法矫震，講一番話再喝酒裁甘，其實這也是白酒“醒酒”的一個過程。而物質層面上控屡，白酒主要是由乙醇和水組成区蛹，白酒中99%是由乙醇和水構成，1%是由微物質構成峻维，這1%的微物質主要是由1800多種微物質構成艺挽，而這1800多種微物質，并不是全部對人體有益桐猬。所以醒酒作為一種文化現象麦撵，值得白酒行業(yè)學習。

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