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酒香源自于酒的本質(zhì)風(fēng)味

好酒不怕巷子深。這句老話的意思半摔，好酒很香檀抡，酒香飄得遠(yuǎn)，多遠(yuǎn)能聞到脏偏。所以园溃，酒香不香，代表著酒好不好掺胖。不僅白酒冲雾，過去的黃酒、米酒盾叭，包括甜酒釀奥怪，都以“酒香”標(biāo)志著優(yōu)秀品質(zhì)。

單從李白的《金陵酒肆留別》就可以看出：

風(fēng)吹柳花滿店香肄高，吳姬壓酒喚客嘗盘瞧。

金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴柒浙。

詩(shī)里唯一提到柳花香膘掰，實(shí)際突出是酒香。

再如《客中行》佳遣，就直截了當(dāng)：

蘭陵美酒郁金香识埋，玉碗盛來琥珀光。

但使主人能醉客苍日，不知何處是他鄉(xiāng)惭聂。

香的反面是臭窗声，在酒卻是酸。用酒的酸襯托出酒的香辜纲，才是正經(jīng)的香笨觅。而用“臭”反襯“酒香”，卻是對(duì)酒的褻瀆耕腾。

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中國(guó)白酒中絕大多數(shù)的酒都是泥窖苍苞、或者泥底發(fā)酵，其中最為典型涉姆，產(chǎn)量最多的是濃香型白酒耕粪。“千年窖绳弯，萬年糟”妨宙，老窖才能產(chǎn)好酒。

其原理就是老窖池（泥窖）因?yàn)槌Ｄ?a href='http://www.kinghanhotel.com/news/show-7052.html' title='中國(guó)釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)承載中華民族的“道”與“禮”' target='_blank'>釀酒耗砖，窖壁伐歇、窖底的窖泥中富集了大量釀酒微生物。參與釀酒有益微生物種類廉旅、數(shù)量越多磁姻，我們所能夠喝到的酒的感官風(fēng)味也越豐富。酒自然也越好喝桌苔。

我們知道入窖發(fā)酵為厭氧發(fā)酵革睬，我們也可以稱之為“陰發(fā)酵”。這時(shí)候窖池內(nèi)參與發(fā)酵的微生物主要為厭氧微生物颈癌。而這時(shí)候在窖池中發(fā)酵的酒醅洁糟，其上部、中部猖败、底部因?yàn)榘l(fā)酵溫度速缆、發(fā)酵環(huán)境等不同，參與發(fā)酵的微生物的種類和數(shù)量也會(huì)有所不同恩闻。所產(chǎn)酒的風(fēng)格特點(diǎn)也會(huì)有所不同艺糜。所以大曲醬香一般把一個(gè)窖池的酒醅烤的酒分為上部的醬香酒、中部的醇甜酒幢尚，底部的窖底酒破停。這幾個(gè)酒的風(fēng)格各異。濃香型白酒也是這樣。尤其是濃香型白酒在培養(yǎng)雙輪底調(diào)味酒的時(shí)候真慢，更是會(huì)看中這一點(diǎn)毅臊。

那么，如果我們的泥窖發(fā)酵的濃香型白酒沒有“窖香”黑界，也沒有“窖底”香氣管嬉，那這個(gè)酒就有問題了±署或者說它肯定不是用的純糧固態(tài)發(fā)酵方法釀的酒蚯撩。所以，我們判斷一個(gè)濃香型白酒是不是純糧固態(tài)法白酒的時(shí)候抵刺，看它的“窖香”和“窖底香”究竟如何饲悟。一般來說，窖香濃郁衫喜、突出根朱，是我們判斷濃香型白酒品質(zhì)的第一標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)質(zhì)大曲濃香型白酒在生產(chǎn)中勺激，是不會(huì)出現(xiàn)明顯“泥味”的雾鸠。如果“泥味”過大，對(duì)酒的品質(zhì)影響還是很大的捎滴。更不能出現(xiàn)“泥腥”味、“泥臭”味等異雜味戈裳。如果出現(xiàn)明顯的“泥腥悉契、泥臭”，我們可以判斷這個(gè)酒有質(zhì)量問題橘蹭。不過憔辞，大多數(shù)白酒里的泥味還是有的，一千元的五糧液里也會(huì)有摊滔。

為什么這家酒企宣傳的時(shí)候阴绢，說自己的酒只有窖香，沒有“泥味”的原因了艰躺。優(yōu)質(zhì)大曲濃香型白酒呻袭，窖香濃郁突出，優(yōu)雅舒適腺兴，諸味諧調(diào)左电，回味悠長(zhǎng)，尾味爽凈是其主要特點(diǎn)页响。希望大家通過這個(gè)問題能夠更加“懂酒”篓足。

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白酒中的各種異味是怎么回事连舍？

1．白酒也有異味，也許并不是很多人都遇到過涩哟，現(xiàn)在來介紹一下白酒中的異味的來由： 臭味：白酒中的臭味燥颠，是原料中蛋白質(zhì)和脂肪酸被分解的產(chǎn)物。

2．主要是因?yàn)椋横勗爝^程工藝大量入侵轨赦，蒸餾時(shí)大火大氣睛赁，濃香型的窖齡時(shí)間短，或蒸餾時(shí)窖泥帶入酒中谈芬。 苦味：某些原料能給酒帶來苦味成分徙祥，酵母用量過大，管理不善式蠢，大量雜茵入侵廉贤，封窖不嚴(yán)。

3． 酸味：工藝不干凈遥妒，雜茵大量入侵卧蒂，入窖和發(fā)酵溫度高，水分大珍询，淀粉濃度高圆乡，蒸餾時(shí)不能合理地去除尾酒。 辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛策橘、乙醛炸渡、雜醇油。

4．主要原因：用糠量大糠不清蒸丽已，發(fā)酵溫度高蚌堵，操作不干凈，發(fā)酵期不適當(dāng)延長(zhǎng)沛婴。 澀味：呈澀味物質(zhì)有糠醛吼畏、雜醇油、單寧及分解的酚類化合物嘁灯。

5．乳酸過多也會(huì)呈澀味泻蚊。 油味及雜味：不恰當(dāng)?shù)厥褂煤椭叩脑虾秃洼o料；原輔料保管不當(dāng)旁仿，脂肪被氧化分解藕夫，產(chǎn)生討厭的油腥味。

清香型白酒中常見的雜味

一枯冈、糠雜味

糠雜味是清香型白酒中常見的一種雜味毅贮，多來自于釀酒輔料。 由于清香型白酒的釀造除主要原料高粱外，還會(huì)用到谷糠和稻殼等輔料炊捻。盡管輔料可以調(diào)整入缸淀粉濃度鸦呆，沖淡酸度，吸收酒精成分眨捶，保持一定空歇和顆粒畔香，增加界面，并給發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造有利條件履字。但是猪褐，有些輔料往往因存放時(shí)間較長(zhǎng)而發(fā)霉變質(zhì)，或是塵土變多攀瘟，再加上清蒸輔料不完全和蛀，勢(shì)必會(huì)有雜味殘留。若將其運(yùn)用到釀酒中诉玲，則會(huì)給白酒帶來糠雜味搂棱，致使產(chǎn)品質(zhì)量降低。

二沫流、膩雜味

膩雜味偏控，又分油膩味和異膩味兩種。 油膩味滑沧，即糠油膩并村。它是由于谷糠（本身脂肪含量較多）經(jīng)蒸餾后，酒內(nèi)碳原子多的脂肪酸及其酯類增多嚎货，形成了油膩味橘霎，或用發(fā)熱變質(zhì)、含油量高的原料釀酒殖属，并在發(fā)酵蒸餾過程中將其帶到了新酒中，造成產(chǎn)品帶有油膩味瓦盛。 異膩味洗显。清香型酒生產(chǎn)工藝獨(dú)特，一般是每年九月立排原环，十月流酒挠唆，到第二年七月份調(diào)排，這是一個(gè)產(chǎn)酒周期嘱吗，而酒中異膩味多出現(xiàn)在頭排酒樣中玄组。由于立排時(shí)地溫和氣溫還很高，致使在發(fā)酵過程中前火猛谒麦，霉菌糖化產(chǎn)生的糖供應(yīng)不上酵母的需要杏住，使酵母因饑餓而衰老雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)，造成酒質(zhì)下降帶有異膩感。

三贫拭、霉雜味

霉雜味孩青，分輔料霉雜和曲霉雜兩種。 輔料霉雜味的形成與釀酒原料有直接關(guān)系耍叮。原料的霉變不但損壞淀粉等有用物質(zhì)森肉，而且妨礙發(fā)酵，給產(chǎn)品帶來不愉快的霉雜味滋评。同時(shí)朵泌，輔料也必須新鮮干燥、無霉變购廊。因?yàn)樽冑|(zhì)的輔料經(jīng)蒸餾后岳舔，會(huì)使酒質(zhì)大大下降，造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定更启。 曲霉味的形成不僅與制曲原料有關(guān)邢入，而且與制曲工藝密不可分。原料的發(fā)霉變質(zhì)趴荸，不但會(huì)消耗原料本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)儒溉，而且嚴(yán)重的還會(huì)微生物的正常繁殖，直接影響到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量发钝。此外顿涣，制曲工藝的不過關(guān)，不僅會(huì)導(dǎo)致成品曲合格率的下降酝豪，還會(huì)使酒質(zhì)受到影響涛碑，從而給產(chǎn)品帶來曲霉味。

四孵淘、邪雜味

所有產(chǎn)品中不應(yīng)該出現(xiàn)的嚴(yán)重怪味都屬于邪雜味蒲障，常見的有膠皮味、鐵銹味和泥臭味瘫证。 膠皮味揉阎，類似于燒塑料管的味道，其味多源于新的塑料管背捌。由于酒在輸送的過程中經(jīng)常會(huì)用到塑料管毙籽，當(dāng)用到新的塑料管時(shí)，一旦對(duì)其處理不凈蝌飘，塑料管味會(huì)隨著輸送過程串入酒中北拌。 鐵銹味多來自生產(chǎn)工具，是因酒體接觸鐵銹造成的跑既。而隨著生產(chǎn)工藝的改進(jìn)稼崎，目前忌党，很多傳統(tǒng)的鐵器已被不銹鋼制品所代替，因此蓬肢，該問題已得到了有效的解決企著。

泥臭味多源于地缸發(fā)酵。釀酒過程中魂中，在采用地缸發(fā)酵時(shí)冒溜，地缸破裂在所難免，而地缸一旦破裂香题，泥土便會(huì)滲入缸內(nèi)參與發(fā)酵饶辆，致使酒中帶有泥臭味。

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相信不少醬酒愛好者喝到過有泥土味恰起、土腥味修械、泥臭味的醬酒。對(duì)這樣的醬酒的評(píng)價(jià)一定不會(huì)太高检盼。事實(shí)上肯污，這樣的醬酒，品質(zhì)確實(shí)不高吨枉。如果那家醬酒企業(yè)生產(chǎn)銷售的酒有類似問題蹦渣，對(duì)于品牌肯定有一定的負(fù)面影響，當(dāng)然經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)大大降低貌亭。此類問題多發(fā)生在中小醬酒企業(yè)或釀酒作坊中柬唯。

醬酒中的泥土味、土腥味圃庭、泥臭味來源于哪里锄奢？我們依據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

一，原輔料及大曲中不干凈含有泥土或漚泥剧腻。在制曲用小麥僵馒、釀酒用高梁或輔料稻殼收購(gòu)中品質(zhì)把控不嚴(yán)，里面含有泥土或漚泥粪畔，經(jīng)過生產(chǎn)釀造蒸餾，泥土或漚泥中的泥土味嬉拾、土腥味或泥臭味被帶到酒中支际。酒體就可能會(huì)產(chǎn)生泥土味、土腥味或泥臭味臊吓。

二蟹嫁，在晾堂中加水潤(rùn)糧暗沉、加曲攤晾、堆積發(fā)酵等操作時(shí)讹玉，將晾堂泥土或車間灰塵摻入酒糟中里淡，通過發(fā)酵蒸餾帶入酒中。酒體也可能會(huì)產(chǎn)生泥土味挡辩、土腥味谎跨。

三，入窖發(fā)酵過程中垃杖，封窖泥男杈、窖底泥被雜菌污染，或者是封窖泥调俘、窖底泥被行車起窖時(shí)直接混入糟醅中伶棒，直接上甑蒸餾到酒中，中小酒企現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中彩库，這種方式是產(chǎn)生醬酒泥土味肤无、土腥味和泥臭味最主要的原因。

四雜醇油 白酒 標(biāo)準(zhǔn)骇钦，儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)如果不注意把控宛渐，也容易出現(xiàn)這個(gè)問題。具體原因是儲(chǔ)藏車間不通風(fēng)透氣司忱，室內(nèi)塵土等不經(jīng)常打掃皇忿，陶壇表面不清潔，長(zhǎng)期沾滿灰塵坦仍，也容易讓酒體出現(xiàn)土味鳍烁、土腥味等異雜味（白酒吸附力很強(qiáng)，會(huì)把陶壇表面的土味以及室內(nèi)的異雜味吸附到酒中）堆嘿。

酒體一旦出現(xiàn)泥土味羞条、土腥味或泥臭味品級(jí)一般較低，品質(zhì)較差氏走。這樣的酒资妇，一般是作為低價(jià)酒、低劣酒處理讥燎。較為嚴(yán)重者水矢，只能通過活性炭、硅藻土等過濾方法來進(jìn)行凈化處理掰魁。處理完的酒還要繼續(xù)加入合適的調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)巩顶。所以醬酒生產(chǎn)企業(yè)一定要盡量避免出現(xiàn)此類問題。

要想更好的避免醬酒出現(xiàn)泥土味低流、土腥味或泥臭味日病，就必須從原輔料采購(gòu)帜浇、存放的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化入手秦辆，杜絕采購(gòu)有泥土等雜質(zhì)的原輔料项茸。

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在生產(chǎn)釀造中必須嚴(yán)格按照醬酒生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度進(jìn)行操作，不能讓晾堂土忍饰、灰塵以及封窖泥贪嫂、窖底泥等進(jìn)入糟醅中，同時(shí)要仔細(xì)觀察嗅聞糟醅艾蓝、封窖泥力崇、窖底泥等，一旦發(fā)現(xiàn)窖泥有漚臭等問題赢织，必須及時(shí)更換新窖泥亮靴。

要想完全避免醬酒出現(xiàn)這類問題，儲(chǔ)藏車間的管理也必須規(guī)范化于置、科學(xué)化茧吊。有很多中小酒企為了營(yíng)造儲(chǔ)藏老酒的概念，故意不打掃儲(chǔ)藏車間八毯，搞的室內(nèi)滿是灰塵搓侄、蛛網(wǎng)、雜物予乏，有的室內(nèi)陰暗潮濕偿寥，酒缸上面滿是霉菌，這樣很容易對(duì)于酒體產(chǎn)生泥土味或土腥味等蟹游。所以一定要完善儲(chǔ)藏車間管理制度填级、衛(wèi)生制度等，盡量做到儲(chǔ)藏車間內(nèi)通風(fēng)透氣蔓捡，缸體擺放整齊怜人，封壇材料標(biāo)準(zhǔn)完好，車間內(nèi)和缸體表面整潔干凈擦灸，無異物癌羞、無異雜味等。

只有科學(xué)剂撑、嚴(yán)謹(jǐn)戳明、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化按照優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)管理碴穴，才有可能避免醬酒產(chǎn)生泥土味赋焕、土腥味和泥臭味。

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小迷離一會(huì)兒吧

我醉了

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