小迷離雷昵，酒的靈魂應是“和微醺作伴”糊渊。

喝酒，應是邂逅一場醉美的微醺！

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酒香源自于酒的本質(zhì)風味

好酒不怕巷子深绎巨。這句老話的意思，好酒很香蠕啄，酒香飄得遠场勤，多遠能聞到。所以艺踪，酒香不香首潮，代表著酒好不好。不僅白酒滚讼，過去的黃酒剑学、米酒，包括甜酒釀绊域，都以“酒香”標志著優(yōu)秀品質(zhì)膨溃。

單從李白的《金陵酒肆留別》就可以看出：

風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗湘都。

金陵子弟來相送肠祭，欲行不行各盡觴。

詩里唯一提到柳花香旱唧，實際突出是酒香螺啤。

再如《客中行》，就直截了當：

蘭陵美酒郁金香恤鞭，玉碗盛來琥珀光淌踢。

但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)牧愁。

香的反面是臭瓷炮，在酒卻是酸。用酒的酸襯托出酒的香递宅，才是正經(jīng)的香娘香。而用“臭”反襯“酒香”，卻是對酒的褻瀆办龄。

中國白酒中絕大多數(shù)的酒都是泥窖烘绽、或者泥底發(fā)酵淋昭，其中最為典型，產(chǎn)量最多的是濃香型白酒安接∠韬觯“千年窖，萬年糟”盏檐，老窖才能產(chǎn)好酒歇式。

其原理就是老窖池（泥窖）因為常年釀酒，窖壁胡野、窖底的窖泥中富集了大量釀酒微生物材失。參與釀酒有益微生物種類、數(shù)量越多厅员，我們所能夠喝到的酒的感官風味也越豐富困煤。酒自然也越好喝。

我們知道入窖發(fā)酵為厭氧發(fā)酵幻渤，我們也可以稱之為“陰發(fā)酵”技蝌。這時候窖池內(nèi)參與發(fā)酵的微生物主要為厭氧微生物。而這時候在窖池中發(fā)酵的酒醅牌完，其上部伦窜、中部、底部因為發(fā)酵溫度坎谱、發(fā)酵環(huán)境等不同逻袭，參與發(fā)酵的微生物的種類和數(shù)量也會有所不同。所產(chǎn)酒的風格特點也會有所不同业满。所以大曲醬香一般把一個窖池的酒醅烤的酒分為上部的醬香酒肢俄、中部的醇甜酒，底部的窖底酒李臀。這幾個酒的風格各異憎兽。濃香型白酒也是這樣。尤其是濃香型白酒在培養(yǎng)雙輪底調(diào)味酒的時候吵冒，更是會看中這一點纯命。

那么，如果我們的泥窖發(fā)酵的濃香型白酒沒有“窖香”痹栖，也沒有“窖底”香氣亿汞，那這個酒就有問題了【景ⅲ或者說它肯定不是用的純糧固態(tài)發(fā)酵方法釀的酒疗我。所以，我們判斷一個濃香型白酒是不是純糧固態(tài)法白酒的時候南捂，看它的“窖香”和“窖底香”究竟如何吴裤。一般來說旧找，窖香濃郁、突出麦牺，是我們判斷濃香型白酒品質(zhì)的第一標準钮蛛。

優(yōu)質(zhì)大曲濃香型白酒在生產(chǎn)中，是不會出現(xiàn)明顯“泥味”的剖膳。如果“泥味”過大轮砸，對酒的品質(zhì)影響還是很大的。更不能出現(xiàn)“泥腥”味策睛、“泥臭”味等異雜味应胎。如果出現(xiàn)明顯的“泥腥、泥臭”程昨，我們可以判斷這個酒有質(zhì)量問題。不過摇轨，大多數(shù)白酒里的泥味還是有的咖亏，一千元的五糧液里也會有。

為什么這家酒企宣傳的時候翠坟，說自己的酒只有窖香已唐，沒有“泥味”的原因了。優(yōu)質(zhì)大曲濃香型白酒醒狭，窖香濃郁突出绞芽，優(yōu)雅舒適，諸味諧調(diào)君板，回味悠長歪架，尾味爽凈是其主要特點。希望大家通過這個問題能夠更加“懂酒”霹陡。

小迷離和蚪，酒的靈魂應是“和微醺作伴”。

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白酒中的各種異味是怎么回事攒霹？

1．白酒也有異味，也許并不是很多人都遇到過浆洗，現(xiàn)在來介紹一下白酒中的異味的來由： 臭味：白酒中的臭味催束，是原料中蛋白質(zhì)和脂肪酸被分解的產(chǎn)物。

2．主要是因為：釀造過程工藝大量入侵伏社，蒸餾時大火大氣抠刺，濃香型的窖齡時間短，或蒸餾時窖泥帶入酒中摘昌。 苦味：某些原料能給酒帶來苦味成分矫付，酵母用量過大凯沪，管理不善，大量雜茵入侵洞歼，封窖不嚴卫削。

3． 酸味：工藝不干凈，雜茵大量入侵宣验，入窖和發(fā)酵溫度高赌矩，水分大，淀粉濃度高娇晦，蒸餾時不能合理地去除尾酒浑梳。 辣味：白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛镀匈、雜醇油染窝。

4．主要原因：用糠量大糠不清蒸，發(fā)酵溫度高砰洗，操作不干凈医惠，發(fā)酵期不適當延長。 澀味：呈澀味物質(zhì)有糠醛穿桃、雜醇油器谦、單寧及分解的酚類化合物。

5．乳酸過多也會呈澀味痰哨。 油味及雜味：不恰當?shù)厥褂煤椭叩脑虾秃洼o料胶果；原輔料保管不當，脂肪被氧化分解斤斧，產(chǎn)生討厭的油腥味早抠。

清香型白酒中常見的雜味

一、糠雜味

糠雜味是清香型白酒中常見的一種雜味撬讽，多來自于釀酒輔料贝或。 由于清香型白酒的釀造除主要原料高粱外，還會用到谷糠和稻殼等輔料锐秦。盡管輔料可以調(diào)整入缸淀粉濃度咪奖，沖淡酸度，吸收酒精成分酱床，保持一定空歇和顆粒羊赵，增加界面，并給發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造有利條件扇谣。但是昧捷，有些輔料往往因存放時間較長而發(fā)霉變質(zhì)，或是塵土變多冕咒，再加上清蒸輔料不完全撑葡，勢必會有雜味殘留益爽。若將其運用到釀酒中，則會給白酒帶來糠雜味艾抠，致使產(chǎn)品質(zhì)量降低企棘。

二、膩雜味

膩雜味惑妒，又分油膩味和異膩味兩種射传。 油膩味，即糠油膩泛驰。它是由于谷糠（本身脂肪含量較多）經(jīng)蒸餾后域曼，酒內(nèi)碳原子多的脂肪酸及其酯類增多，形成了油膩味寺帽，或用發(fā)熱變質(zhì)俱篡、含油量高的原料釀酒，并在發(fā)酵蒸餾過程中將其帶到了新酒中凸协，造成產(chǎn)品帶有油膩味颤枪。 異膩味。清香型酒生產(chǎn)工藝獨特兔乞，一般是每年九月立排汇鞭，十月流酒雜醇油 白酒 標準凉唐，到第二年七月份調(diào)排庸追，這是一個產(chǎn)酒周期，而酒中異膩味多出現(xiàn)在頭排酒樣中台囱。由于立排時地溫和氣溫還很高淡溯，致使在發(fā)酵過程中前火猛，霉菌糖化產(chǎn)生的糖供應不上酵母的需要簿训，使酵母因饑餓而衰老咱娶，造成酒質(zhì)下降帶有異膩感。

三强品、霉雜味

霉雜味膘侮，分輔料霉雜和曲霉雜兩種。 輔料霉雜味的形成與釀酒原料有直接關(guān)系的榛。原料的霉變不但損壞淀粉等有用物質(zhì)琼了，而且妨礙發(fā)酵，給產(chǎn)品帶來不愉快的霉雜味仔同。同時键切，輔料也必須新鮮干燥、無霉變圃靖。因為變質(zhì)的輔料經(jīng)蒸餾后龙喂，會使酒質(zhì)大大下降蝇硅，造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。 曲霉味的形成不僅與制曲原料有關(guān)秧梨，而且與制曲工藝密不可分翁漠。原料的發(fā)霉變質(zhì)，不但會消耗原料本身的營養(yǎng)物質(zhì)漠恰，而且嚴重的還會微生物的正常繁殖腋积，直接影響到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。此外蹲自，制曲工藝的不過關(guān)平敏，不僅會導致成品曲合格率的下降，還會使酒質(zhì)受到影響颗介，從而給產(chǎn)品帶來曲霉味愤惰。

四、邪雜味

所有產(chǎn)品中不應該出現(xiàn)的嚴重怪味都屬于邪雜味赘理，常見的有膠皮味宦言、鐵銹味和泥臭味。 膠皮味商模，類似于燒塑料管的味道奠旺，其味多源于新的塑料管。由于酒在輸送的過程中經(jīng)常會用到塑料管施流，當用到新的塑料管時响疚，一旦對其處理不凈，塑料管味會隨著輸送過程串入酒中瞪醋。 鐵銹味多來自生產(chǎn)工具忿晕，是因酒體接觸鐵銹造成的。而隨著生產(chǎn)工藝的改進银受，目前践盼，很多傳統(tǒng)的鐵器已被不銹鋼制品所代替，因此宾巍，該問題已得到了有效的解決因摸。

泥臭味多源于地缸發(fā)酵。釀酒過程中叭蜂，在采用地缸發(fā)酵時侦滩，地缸破裂在所難免，而地缸一旦破裂酸儿，泥土便會滲入缸內(nèi)參與發(fā)酵着届，致使酒中帶有泥臭味。

相信不少醬酒愛好者喝到過有泥土味、土腥味抢必、泥臭味的醬酒匀洪。對這樣的醬酒的評價一定不會太高。事實上耗鲸，這樣的醬酒厕扼，品質(zhì)確實不高。如果那家醬酒企業(yè)生產(chǎn)銷售的酒有類似問題懒潘，對于品牌肯定有一定的負面影響胚茴，當然經(jīng)濟效益也會大大降低。此類問題多發(fā)生在中小醬酒企業(yè)或釀酒作坊中必尼。

醬酒中的泥土味蒋搜、土腥味、泥臭味來源于哪里判莉？我們依據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗總結(jié)了以下幾點：

一豆挽，原輔料及大曲中不干凈含有泥土或漚泥。在制曲用小麥券盅、釀酒用高梁或輔料稻殼收購中品質(zhì)把控不嚴帮哈，里面含有泥土或漚泥，經(jīng)過生產(chǎn)釀造蒸餾锰镀，泥土或漚泥中的泥土味娘侍、土腥味或泥臭味被帶到酒中。酒體就可能會產(chǎn)生泥土味泳炉、土腥味或泥臭味憾筏。

二，在晾堂中加水潤糧胡桃、加曲攤晾踩叭、堆積發(fā)酵等操作時磕潮，將晾堂泥土或車間灰塵摻入酒糟中昵裁，通過發(fā)酵蒸餾帶入酒中。酒體也可能會產(chǎn)生泥土味暖经、土腥味祈痢。

三，入窖發(fā)酵過程中缕沟，封窖泥姚菱、窖底泥被雜菌污染，或者是封窖泥葛暇、窖底泥被行車起窖時直接混入糟醅中皂汞，直接上甑蒸餾到酒中，中小酒企現(xiàn)實生產(chǎn)中，這種方式是產(chǎn)生醬酒泥土味熄晕、土腥味和泥臭味最主要的原因傲丹。

四，儲藏環(huán)節(jié)如果不注意把控尔网，也容易出現(xiàn)這個問題酬俯。具體原因是儲藏車間不通風透氣，室內(nèi)塵土等不經(jīng)常打掃顷歌，陶壇表面不清潔锰蓬，長期沾滿灰塵，也容易讓酒體出現(xiàn)土味眯漩、土腥味等異雜味（白酒吸附力很強芹扭，會把陶壇表面的土味以及室內(nèi)的異雜味吸附到酒中）。

酒體一旦出現(xiàn)泥土味赦抖、土腥味或泥臭味品級一般較低冯勉，品質(zhì)較差。這樣的酒摹芙，一般是作為低價酒灼狰、低劣酒處理。較為嚴重者浮禾，只能通過活性炭交胚、硅藻土等過濾方法來進行凈化處理。處理完的酒還要繼續(xù)加入合適的調(diào)味酒進行勾調(diào)盈电。所以醬酒生產(chǎn)企業(yè)一定要盡量避免出現(xiàn)此類問題蝴簇。

要想更好的避免醬酒出現(xiàn)泥土味、土腥味或泥臭味探快，就必須從原輔料采購鹤曼、存放的規(guī)范化、標準化入手榨狐，杜絕采購有泥土等雜質(zhì)的原輔料暇创。

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在生產(chǎn)釀造中必須嚴格按照醬酒生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度進行操作，不能讓晾堂土温履、灰塵以及封窖泥姑王、窖底泥等進入糟醅中，同時要仔細觀察嗅聞糟醅亥护、封窖泥盆战、窖底泥等，一旦發(fā)現(xiàn)窖泥有漚臭等問題，必須及時更換新窖泥诈火。

要想完全避免醬酒出現(xiàn)這類問題彬呻，儲藏車間的管理也必須規(guī)范化、科學化柄瑰。有很多中小酒企為了營造儲藏老酒的概念闸氮，故意不打掃儲藏車間，搞的室內(nèi)滿是灰塵教沾、蛛網(wǎng)蒲跨、雜物，有的室內(nèi)陰暗潮濕授翻，酒缸上面滿是霉菌或悲，這樣很容易對于酒體產(chǎn)生泥土味或土腥味等。所以一定要完善儲藏車間管理制度堪唐、衛(wèi)生制度等雜醇油 白酒 標準巡语，盡量做到儲藏車間內(nèi)通風透氣，缸體擺放整齊淮菠，封壇材料標準完好男公，車間內(nèi)和缸體表面整潔干凈，無異物合陵、無異雜味等码完。

只有科學、嚴謹玉唉、規(guī)范化银悄、標準化按照優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝操作規(guī)范進行生產(chǎn)管理，才有可能避免醬酒產(chǎn)生泥土味婚拭、土腥味和泥臭味淫雾。

小迷離一會兒吧

我醉了

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