中國(guó)有關(guān)酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)蜕提。因而，酒在中華文化的歷史長(zhǎng)河中绊削，已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在谨冷，更是一種文化的象征曙椎。 近年來(lái)，隨著人們物質(zhì)文化水平的不斷提高，有關(guān)酒文化的研究也日益引起學(xué)術(shù)界的關(guān)注卤诗，特別是考古學(xué)實(shí)物資料的不斷出土棘扯，為科學(xué)研究提供了基礎(chǔ)。
就目前的研究而論事晶，人類最早的有關(guān)谷物釀酒起源的佐證肤币，應(yīng)當(dāng)滿足兩個(gè)最基本的條件，即必須具有必要的釀酒原料和釀酒容器峰裁。 考古學(xué)發(fā)現(xiàn)夏哭，至少在距今8000～6000年的新石器時(shí)代中晚期的裴李崗文化和河姆渡文化時(shí)期，已經(jīng)具有豐富的陶器和農(nóng)作物遺存献联，均具備釀酒的物質(zhì)條件竖配。在距今7355～7235年的磁山文化中，存在發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)酱固。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計(jì)械念，在遺址中發(fā)現(xiàn)的糧食堆積有100平方米左右，折合重量約50000公斤运悲，還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于酒器的陶器龄减。
故有人認(rèn)為磁山文化時(shí)期，存在谷物釀酒的可能性是很大的班眯。在距今6800～4800年的著名的三星堆遺址中希停，出土了大量陶器和青銅酒器，器形有杯署隘、觚宠能、壺等，其器形之大也為史前文化所少見磁餐。1979年棵薛，在大汶口文化墓葬中發(fā)掘到大量酒器。尤其引人注意的是一套組合酒器瞪殖，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊抗该、濾酒所用的漏缸、貯酒所用的陶甕和用于煮熟物料所用的陶鼎咪朴，還有各種類型的飲酒器具100多件庙曹。據(jù)分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者蘑瓢。在發(fā)掘到的陶缸壁上還發(fā)現(xiàn)刻有一幅圖班痹，據(jù)分析是濾酒圖。這幾處典型的新石器時(shí)代文化遺存中有關(guān)糧食和器具的情況梦铭，對(duì)探討釀酒的起源有一定的參考作用蔚抖。在龍山文化時(shí)期辙哪，酒器的發(fā)現(xiàn)更為普遍，國(guó)內(nèi)學(xué)者多認(rèn)為龍山文化時(shí)期已經(jīng)存在釀酒行業(yè)砚凳。
大汶口文化酒具——黑陶高柄杯（圖片來(lái)源：《大汶口文化遺存與釀酒》初祠，《中國(guó)釀造》2008年第5期钞钙。）
夏商階段鳄橘，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，用谷物釀酒就更加普遍了芒炼。在二里頭文化遺存中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了成組的陶制和銅質(zhì)的飲酒器瘫怜。甲骨文和金文中保留著許多殷王室用酒祭祀先王的記載。在鄭州二里崗本刽、河北藁城臺(tái)西商代遺址中鲸湃，均發(fā)現(xiàn)有釀酒遺址。尤其是藁城臺(tái)西村還發(fā)現(xiàn)一座較為完整的釀酒作坊子寓，其中出土了大量陶質(zhì)的甕暗挑、大口缸、罍斜友、尊和壺等容器和漏斗形器炸裆。同時(shí)在作坊內(nèi)還發(fā)現(xiàn)了桃、李鲜屏、棗等和灰白色似水銹狀沉淀物烹看。沉淀物經(jīng)過(guò)鑒定被認(rèn)為是人工培植的酵母，證明了《尚書》中“若作酒醴洛史，爾惟曲蘗”的記載是有事實(shí)根據(jù)的郭宪。 西周至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展枕详，周代已設(shè)有專門管理釀酒的官吏息扶。《周禮》弹扩、《禮記》中有“酒正”纫脚、“漿人”、“大酋”等執(zhí)掌釀酒事務(wù)的官吏的名稱蹬寸∮坛埽《禮記》里還詳細(xì)記載了釀酒原料、發(fā)酵劑广柴、水質(zhì)春探、器具、溫度和時(shí)間控制等才嘀。1974年辑皿，在河北平山中山王墓出土的銅扁方壺中时簸，發(fā)現(xiàn)了兩種古酒，一種青翠透明赖晶，如今日之竹葉青酒律适，另一種呈黛綠色。這兩壺銹封嚴(yán)實(shí)的古酒在啟封時(shí)依然酒香撲鼻遏插。經(jīng)科學(xué)分析捂贿，證明都是粬釀酒。 至秦漢以降胳嘲，釀酒技術(shù)有了飛躍發(fā)展厂僧，同時(shí)出現(xiàn)了許多專門論述酒的論著。目前所知除了已經(jīng)散佚的零星記載釀酒知識(shí)的《食經(jīng)》了牛、《博物志》等以外颜屠，值得提到的還有曹操的《上九醞法奏》、北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》鹰祸、宋代朱冀中的《北山酒經(jīng)》和李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》甫窟，以及蘇軾的《酒經(jīng)》等。
這一時(shí)期蛙婴，酒的需求量和釀造規(guī)模也變得非常之大粗井。1968年，在河北滿城發(fā)掘了西漢中山靖王劉勝墓疤草。劉勝其人础甜，平生豪飲，在出土的諸多隨葬品中孩板，有16件排列整齊的貯酒大陶缸怨拍，其上寫有朱書文字：“汞上尊酒十五石”、“甘膠十五石”蛆删、“甘醪十石”灰蒋、“稻酒十一石”等，均是各種酒的名稱和數(shù)量捅悦，足見當(dāng)時(shí)造酒的規(guī)模萍捌。漢代的飲酒之風(fēng)在邊塞亦有所反映。2003年秋目露，在內(nèi)蒙古巴彥淖爾市的一座西漢時(shí)期的磚室木槨墓中逗耕，出土了一件高約20厘米的青銅鈁，其中發(fā)現(xiàn)的液體經(jīng)鑒定是含有乙醇的食用酒惯波。 遼金元之際摘肤，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)展和北方民族不斷南下進(jìn)入中原，中原農(nóng)耕文化和來(lái)自草原地帶的獵牧文化得到了進(jìn)一步融合漏峰。同時(shí)糠悼，北國(guó)的彪悍豪飲之風(fēng)届榄，在某種意義上也推動(dòng)了釀酒規(guī)模的擴(kuò)大和技術(shù)的發(fā)展【笪梗考古學(xué)上釀酒作坊和釀酒器具也一再有所發(fā)現(xiàn)铝条。 1998年7月，河北保定徐水劉伶醉酒廠在東廠區(qū)第一車間的技術(shù)改造工程中席噩，發(fā)現(xiàn)了兩排共16個(gè)發(fā)酵池和一處青磚水井班缰。遺址南北長(zhǎng)28.8米，東西寬17.7米班挖。徐水縣文物管理所對(duì)遺址周圍進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)查鲁捏，并對(duì)發(fā)酵池北側(cè)的水井進(jìn)行了勘探和清理芯砸，發(fā)現(xiàn)了小口黑花四系瓶萧芙、雞腿瓶、殘高足杯和部分瓷器殘片等假丧。經(jīng)初步鑒定双揪，這批遺物都具有明顯的金元時(shí)期文化特征。
遺址南側(cè)還出土了清代青花大缸和醬釉小口酒罐各一件幢耍。此外链愉，酒庫(kù)中保存有清末木制酒海四件，至今仍在使用忿和。該遺址為探討和研究蒸餾酒的起源拦吓，提供了實(shí)物依據(jù)。 2006年5月至11月渤惦，在內(nèi)蒙古包頭市配合鐵路建設(shè)對(duì)燕家梁元代遺址進(jìn)行的搶救性考古發(fā)掘中子敷，于發(fā)掘區(qū)中部一南北大道兩側(cè)臨街的房屋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了分布密集的地爐和火灶遺跡舵邦。地爐平面多呈葫蘆形任团，兩個(gè)圓形灶坑一大一小、一深一淺相連村参。大灶坑旁還設(shè)有出煙的通道穷抹。大灶坑深一般為1.5米，直徑0.6米左右梳附。小灶坑一般深為0.3米获印，直徑0.4米。在一地爐大灶坑旁曾發(fā)現(xiàn)一粗瓷缸街州，并有一大鐵鍋覆蓋其上兼丰，地爐的大灶坑內(nèi)堆積有草木灰。從這類地爐的結(jié)構(gòu)分析菇肃，很有可能與造酒作坊有關(guān)地粪，爐內(nèi)燃燒秸稈取募，爐上放鍋蒸酒糟，旁邊的水缸承接流出的酒液蟆技。 早在1975年12月玩敏，河北青龍縣西山嘴村開挖河道時(shí)，在一處金代遺址中出土了一批文物质礼。據(jù)報(bào)道稱旺聚，在金代地層的一個(gè)直徑100厘米、深約120厘米的圓形直壁窖穴內(nèi)出土了一件上下體套合組成的銅質(zhì)蒸餾器眶蕉，高度41.6厘米砰粹，下分體銅釜腹徑36厘米，口徑28厘米造挽，口沿內(nèi)側(cè)有凹槽一周敢俭，外接下斜狀流口；上分體口徑31厘米憨净，底徑26厘米纽宇，底部呈半球形凸起，壁底部外接斜狀流口啰昧。（圖2）此外魁嚼，還出土了六耳鐵鍋、曲把鐵鋤肮顾、小銅佛各一件舌肝，銅錢50余公斤和少量陶、瓷片针蜀。其中銅錢的年號(hào)共23種页更，最晚的是金世宗年間鑄造的“大定通寶”。[2]再?gòu)钠浜笤敿?xì)報(bào)道的情況分析猩刁，這件銅質(zhì)蒸餾器和這批器物應(yīng)當(dāng)出自一處金代窖藏组漏。[3]
金代銅燒酒鍋（圖片來(lái)源：《河北省青龍縣出土金代銅燒酒鍋》《文物》1976年第9期。）
從常理分析新蟆，人類有意識(shí)地釀酒觅赊，當(dāng)是從自然界的偶然發(fā)現(xiàn)受到啟發(fā)的。所以酒釀造與酒文化琼稻，最早的飲料酒應(yīng)該是果酒和乳酒吮螺。我國(guó)古代典籍中有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載帕翻，山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒鸠补。元代的元好問(wèn)在《蒲桃酒賦》的序言中也記載某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒嘀掸。另外紫岩，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)和乳糖规惰，極易發(fā)酵成酒，以狩獵和放牧為生的北方先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒泉蝌⌒颍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有一種“醴酩”，即是我國(guó)乳酒的最早記載勋陪。 一般來(lái)說(shuō)贪磺，釀酒應(yīng)是在農(nóng)耕產(chǎn)生之后才發(fā)展起來(lái)的。漢代劉安在《淮南子》中說(shuō)：“清盎之美嘶逝，始于耒耜易颊。”現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同看法拄抄，認(rèn)為應(yīng)當(dāng)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展到一定程度除搞，糧食有了較多的剩余后，才開始了酒的釀造嫡靠。 從生產(chǎn)的工藝技術(shù)上看志凿，酒可以分為釀造酒和蒸餾酒兩大類。所謂釀造酒就是發(fā)酵酒杂飘，通常是指以水果和糧食蒸煮，加粬發(fā)酵汹即，經(jīng)壓榨后而生成的酒触咧。所以，無(wú)論是“吳姬壓酒勸客嘗”唤邻，還是“李白斗酒詩(shī)百篇”坡牛，喝的都應(yīng)該是酒精度較低的果酒或米酒。蒸餾酒則是在發(fā)酵之后泵三，再經(jīng)蒸餾而得的高度酒耕捞，即是中國(guó)傳統(tǒng)的白酒。與釀造酒相比烫幕，蒸餾酒在制造工藝上多了一道蒸餾工序俺抽，而能否進(jìn)行再次蒸餾，其關(guān)鍵是蒸餾器的出現(xiàn)和用于酒的蒸餾较曼。
所以磷斧，蒸餾器的發(fā)明與在造酒上的使用是制作蒸餾酒的前提條件。 明代的李時(shí)珍在其《本草綱目》中說(shuō)：“燒酒捷犹，非古法也弛饭，自元時(shí)始創(chuàng)其法∑记福”于是多年來(lái)侣颂，學(xué)界大多不贊成蒸餾的“燒酒”產(chǎn)生于唐宋時(shí)期档桃，而同意蒸餾酒的燒造始于元代的說(shuō)法。也有研究者認(rèn)為：“宋人并不知道有蒸餾設(shè)備和蒸餾方法憔晒。至于元朝蒸餾器的出現(xiàn)胳蛮，從當(dāng)時(shí)一種蒸餾酒名上推測(cè)，可能由阿拉伯傳入我國(guó)”候铸，即是由元天歷三年(1330年)忽思慧記述的“蒸熬取露”的阿拉吉酒名稱上做的推定迄岸。[4] 所以，蒸餾器的產(chǎn)生眨额，無(wú)疑是蒸餾酒產(chǎn)生的先決條件苗泰。南宋吳與《丹房須知》記載當(dāng)時(shí)已經(jīng)有多種類型完備的蒸餾器了。同樣是南宋人的張世南在《游宦紀(jì)聞》中也有把蒸餾器用于日常生活的記載笋再。但是莲轮，這類器形較小的蒸餾器一般多是用于丹藥的蒸餾酒釀造與酒文化，而非大量蒸餾酒的燒造缤贯。 綜上所述既帜，考古發(fā)現(xiàn)的徐水劉伶醉酒廠成排的酒窖和金元時(shí)期遺物，特別是青龍西山嘴器形較大的金代銅蒸餾器的出土表明瑰柄，我國(guó)蒸餾酒的燒造制私，應(yīng)當(dāng)是在早于元代的金代就已經(jīng)產(chǎn)生了。在敦煌石窟榆林窟中發(fā)現(xiàn)的被認(rèn)為屬于西夏時(shí)期的釀酒蒸餾圖壁畫蚣碰，亦可作為我國(guó)的蒸餾酒產(chǎn)生于金與西夏時(shí)期的佐證
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