《白酒勾兌技術(shù)》六講： 2. 白酒勾兌方法簡述
傳統(tǒng)白酒只是指用傳統(tǒng)的固態(tài)大曲發(fā)酵蒸餾的白酒，現(xiàn)在的傳統(tǒng)白酒勾兌大致分為三個環(huán)節(jié)：
第一個環(huán)節(jié)是酒體設(shè)計应婴。
酒體設(shè)計就是設(shè)定出想要達到某個目標的酒。酒體設(shè)計大概遵循兩方面的原則：一個是市場導向原則白酒勾兌標準雄工，哪種酒在市場上暢銷，就向這個酒的風格靠攏硬拴，以此來設(shè)計酒體番产，根據(jù)酒體選擇需要什么樣的基酒。第二個原則是風味導向魁济，根據(jù)酒廠發(fā)酵蒸餾出來的酒體的天然風格逞翰，通過釀酒師、調(diào)酒師磨豁、品酒師們對風味的理解服畜，設(shè)計出的主體風格四爹。
第二個環(huán)節(jié)是選酒顾翼。
酒體風格設(shè)定完成，就進入選酒環(huán)節(jié)奈泪。各個白酒廠家酒庫中存放的酒适贸，從勾兌的角度大致可分為4種。
1涝桅、大宗酒：是勾兌使用中數(shù)量最大拜姿、個性相對不是特別突出的酒，也被稱為骨架酒冯遂，支撐酒體的基礎(chǔ)風格蕊肥，占總體80%左右。
2蛤肌、帶酒：能夠凸顯整個主體風格壁却，將大宗酒不太明顯的風格特征，通過帶酒展現(xiàn)出來裸准，一般占總體基礎(chǔ)用酒的15%左右展东。
3赔硫、搭酒：又叫笨酒，屬于酒廠里酒質(zhì)較差的酒盐肃，不好單獨銷售估浴，在勾兌中作為搭頭使用，總體比例不高锚倦，一般在5%以下酒管。
4、調(diào)味酒：當酒體風格基本穩(wěn)定之后耻宋，再加一定數(shù)量的調(diào)味酒腿弛，對酒體的香氣口感進行微調(diào)白酒勾兌標準，用量比較少雁巾，最高不超過3%躬摆，低的只有十萬分之一。由于調(diào)味酒的使用岔霞，勾兌有的時候也叫做勾調(diào)阻洋。前面幾種占比大的酒的混合過程叫做勾，后面用調(diào)味酒進行微調(diào)的過程叫做調(diào)阵厨。
第三個環(huán)節(jié)是混合败芙。
酒選好后，就要進行混合惫谤”诙ィ混合分成兩步：第一步是勾兌小樣；第二步調(diào)配大樣溜歪。
勾兌小樣就是把選好的酒按照不同的比例混合若专、調(diào)整，通過多次實驗達到最初酒體設(shè)計的標準蝴猪，再靜置24個小時以上调衰，查看其風格是否穩(wěn)定，如果這種風格穩(wěn)定自阱，就可以等比例放大嚎莉，大規(guī)模調(diào)配，稱之為大樣沛豌。小樣的調(diào)配量比較小趋箩，一般在2L左右，多的5L左右加派，用試管叫确、燒杯進行勾調(diào)。
大樣就是實際生產(chǎn)，調(diào)配量一般在5噸以上伏嬉，有50噸的碟姓，甚至有500噸的，各個酒廠依照實際生產(chǎn)情況怕翘，來確定大樣的放大數(shù)量易传。大樣使用的勾調(diào)工具和小樣不一樣，有專門的勾調(diào)罐辞镇，以及專門的攪拌混合裝置進行混合臭赃。勾調(diào)好之后，要在不銹鋼罐中靜置一段時間忙甩，各酒廠的規(guī)定不一樣尽舱，一般是7～15天左右，風格穩(wěn)定后就可以進入生產(chǎn)線進行灌裝揉罗。
關(guān)于勾兌過程中是靠儀器設(shè)備檢測元炭，還是靠人的感官判斷？是酒友們好奇的問題掷情。
勾兌原理是以分析化學和風味化學為基礎(chǔ)的软吐，不同的微量成分呈現(xiàn)出不同的香氣口感特征，勾兌應該先計算出來不同的微量成分吟税，然后評估出混合后會是什么樣的風格凹耙，這種方法甚至叫微機勾調(diào)，輸入?yún)?shù)肠仪，建立模型肖抱，再進行勾兌，但在實際操作中异旧，很少使用這種方法意述。在大多數(shù)的環(huán)節(jié)中，不太借助儀器分析泽艘，因為微量成分太多欲险，比例實際上計算不過來镐依，反而人的感官感受不僅快匹涮，而且直接，也比較準確槐壳。
濃香型白酒廠家在實際生產(chǎn)中然低，會設(shè)立很多個酒樣，一次次的勾調(diào)實驗课妙，通過勾調(diào)師主觀的品鑒拘挖，來定型最終的酒體風格。最后所有勾調(diào)出來的小樣、大樣挑画，正規(guī)的酒廠都要通過儀器來檢驗轩从，如總酸、總酯等成分的含量猎肄，還有一些有害成分含量融沟，必須經(jīng)過檢測。
目前能夠檢測的微量成分欠住，對酒體風格的影響不是很重要浮烫，總酸、總酯類的指標揉民，只能說明某種物質(zhì)成分的水平杆荐，在同樣含量的情況下，酒體的風格差異也會很大鼎嫉，實際上酒體風格的判斷主要靠人的感官品鑒诉濒，進行把握。
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