1宝辛、醬酒鑒評(píng)的基本方法有哪些?

答：醬酒鑒評(píng)一般以感官鑒評(píng)為主，也可以通過(guò)科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。

2惨琼、品評(píng)醬酒對(duì)品酒環(huán)境有何要求?

答：品酒室要求光線充足、柔和飘示、適宜絮商，溫度為20℃～25℃，濕度約為60％礁姿。恒溫恒濕如癌，空氣新鮮，無(wú)香氣及邪雜氣味菱区。

3顿墨、品評(píng)醬酒對(duì)品酒杯有何要求?

答：品酒杯是評(píng)酒的主要工具，它的質(zhì)量對(duì)酒樣的色绎瓣、香稼孤、味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無(wú)色透明堵忌、無(wú)花紋的高級(jí)玻璃杯扇述，大小、形狀杯道、厚薄應(yīng)一致匪煌。白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點(diǎn)是腹大口小党巾，腹大蒸發(fā)面積大萎庭，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺(jué)齿拂。

品酒杯要專用驳规，以免染上異味。在每個(gè)品酒杯外杯壁標(biāo)注編號(hào)署海，在每次評(píng)酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈吗购，先用溫?zé)崴疀_洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗叹侄，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈巩搏。洗凈后的酒杯昨登，應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤內(nèi)，不可放入木柜或木盤內(nèi)贯底，以免感染木料或涂料氣味丰辣。

4、品酒員應(yīng)具備哪些素質(zhì)? 答：要求感覺(jué)器官靈敏挽后，經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練與考核滥港，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語(yǔ)镇盛，白酒的特征换蛔。評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)卜锡、準(zhǔn)確孽强。

5、醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么歉赴？

答：醬香突出氮妆，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚柄午，空杯留香持久匹溪。

6、感官鑒評(píng)醬酒有幾個(gè)基本維度爽咒？

答：四個(gè)基本維度：色（即用肉眼觀察酒的色調(diào)玩冷、透明度和有無(wú)懸浮物）、香（主要考查酒的溢香性炼幔、噴香性秋茫、留香性）、味（指甜乃秀、酸学辱、苦、辣环形、澀、咸等基本口味）衙傀、格（又稱風(fēng)格抬吟，也稱酒體。在整個(gè)品酒過(guò)程中统抬，要眼觀其色火本、鼻聞其香、口嘗其味聪建，綜合色钙畔、香茫陆、味的感受來(lái)確定風(fēng)格）

7、為什么醬酒會(huì)空杯留香埂荤？答：空杯留香——即裝過(guò)好的醬香型白酒的杯子毛围，酒的氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾屁蕾。主要原因是聚合后的大分子酒精沸恤、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小躺潘，具有芳香氣味的酯類少真稚，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人毕亲。8农帝、醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)？

答：醬酒的典型顏色為無(wú)色或微黃项蝉，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)的醬酒白酒評(píng)委感官嘗評(píng)標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶舆飒，顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。

锐拟，時(shí)長(zhǎng)00:33

9秉扑、醬酒品鑒時(shí)聞香有什么要求？ 答：1）酒杯置于鼻下调限，頭略低舟陆，杯與鼻保持1—3cm距離。 2）只能對(duì)酒吸氣耻矮，不要對(duì)酒呼氣秦躯。吸氣量要一致，不要忽大忽小裆装，吸氣要平穩(wěn)踱承。 3）可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感哨免。用鼻進(jìn)行聞嗅茎活，記錄其香氣特征。 4）聞香不嘗酒琢唾，一輪聞完再嘗载荔。同時(shí)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響采桃。

一般來(lái)說(shuō)懒熙，香味越重的酒齡越短。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移脂壁，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的老熟白酒評(píng)委感官嘗評(píng)標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶囤乎，酒的柔和度增加靡黑，而香氣則減弱了。10敢薄、醬酒品鑒時(shí)品味有什么要求?

答：1）喝入少量樣品(約2mL)于口中帽惠。 2）酒液入口后，使酒液接觸舌尖昭淋、舌邊亿隔，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾墓枝，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液乃蔬，使之充分接觸上顎、喉膜容且、頰膜進(jìn)行全面辨味刁夺。以味覺(jué)器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征亮隙。 3）品味酒的醇甜途凫、醇厚、豐滿溢吻、細(xì)膩维费、柔和、諧調(diào)促王、凈爽及刺激性等情況犀盟。 4）2—3秒鐘后，可將酒咽下蝇狼，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出阅畴，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味迅耘。11贱枣、為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°？

答：53度是茅臺(tái)醬香酒酒精濃度科學(xué)合理颤专∨Ω纾科學(xué)測(cè)定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固衙猾，加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀嘹挨，所以茅臺(tái)醬香酒較柔和，酒度高而不烈赁挚，對(duì)人體的刺激小，醇和回甜螃方。

12照腐、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別鞋会？

答：優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因贿册，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4填杀。

13、醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么?

答：是指在指定的溫度(100℃～105℃)下睦忘，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇焦厘、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。釀造用水中的無(wú)機(jī)成分是固形物的主要來(lái)源砖啄。如果水中有較大量的無(wú)機(jī)鹽和不溶物绽脏，不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味蒸甜，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象棠耕，這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理。

14柠新、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝?

答：醬酒存放年限越久其老熟度越高窍荧，香味越是幽雅，但是一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用恨憎，直接飲用并不見(jiàn)佳蕊退。

15、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些憔恳，比例為多少瓤荔？

答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧喇嘱。小麥為大曲原料茉贡，比例一般為1：1。

16者铜、釀酒時(shí)腔丧，為什么每次發(fā)酵完，入窖前都要用尾酒潑窖? 答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分绵颅，加強(qiáng)產(chǎn)香曹胚。

17、茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程有那幾步驟忙体？

答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程济谢，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料怨级、制粬情腥、釀酒、貯存钮核、勾兌辰张、檢驗(yàn)和包裝這樣七個(gè)重要環(huán)節(jié)形负，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味欢巡。

18瞒礼、什么是茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝？

答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝致驶。以小麥和高粱為原料芯勘，高溫制曲、高溫堆積腺逛、高溫鎦酒荷愕，九次蒸煮，八次發(fā)酵屉来，七次取酒路翻。正是茅臺(tái)人對(duì)傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅(jiān)持，因而釀造了純正的醬香白酒茄靠。

19茂契、茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是？

答：茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫(kù)存到期酒慨绳、反復(fù)鑒定確認(rèn)掉冶、類別選定、勾小樣脐雪、小樣調(diào)和記錄厌小、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功战秋、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量璧亚、按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體辟堡，勾兌成型价岭。

20、什么是大曲触晃？

答：以純小麥為原料冗吟，粉碎成粗麥粉，加曲母和水皂计，踩曲制坯演侍，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。

21辉九、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝色递。即端午制曲、重陽(yáng)下沙、1年生產(chǎn)周期寂贱、2次投料褒堆、9次蒸煮、8次發(fā)酵滋饲、7次取酒。

22喊巍、醬香型白酒為什么要端午制曲?

答：端午過(guò)后溫度升高屠缭，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求崭参。

23呵曹、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝具體指什么?

答：即高溫制曲、高溫堆積何暮、高溫餾酒奄喂。

24、醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三長(zhǎng)”具體指什么?

答：制曲時(shí)間長(zhǎng)海洼、餾酒時(shí)間長(zhǎng)跨新、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

25坏逢、醬酒制曲的基本工藝是什么?

答：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定域帐。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。

26是整、醬香型白酒工藝中有“重陽(yáng)下沙”一說(shuō)赚朱，其“沙”是指什么?

答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——“高梁”稱為“沙”。

27以叛、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙谁班，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九疼喝。每甑投高梁350kg诊乐，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙摊房，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后赚懊。

28、為什么要重陽(yáng)下沙昨哑？

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