酸類物質(zhì)是白酒中重要的呈味物質(zhì)，其含量多少直接影響到酒的品質(zhì)鼠灼，在一定的合理比例范圍內(nèi)扰褒，有機(jī)酸含量高的酒質(zhì)好漠哲，反之，酒質(zhì)差贮芹，帶有苦味罪谢、異雜味的酒，有機(jī)酸含量普遍都較低椭符。
下面以濃香型瀘州酒為例作說明：
酸類物質(zhì)占濃香型酒微量芳香成分的第二位荔燎，約占成分總量的10-16%，以瀘州酒為例，有機(jī)酸含量基本上是：特曲＞頭曲＞二曲＞三曲有咨，但有時(shí)因乙酸含量偏高致使總量變高琐簇，可見有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志，在其他白酒中也是同樣的結(jié)果座享。
用氣相色譜定量瀘州曲酒中的25種有機(jī)酸婉商，按含量多少可分為3種情況：
1、含量在100mg/100ml以上的有乙酸征讲、己酸据某、乳酸、丁酸4種诗箍；
2癣籽、1mg-4mg/100m，的有甲酸滤祖、戊酸筷狼、棕櫚酸、亞油酸走木、油酸蛛惜、辛酸、異丁酸荡减、丙酸赞钧、異戊酸、庚酸共10種搂素；
3凌蝎、含量1mg/100ml以下的有壬酸、十八酸塑汽、癸酸舰缠、肉桂酸、肉豆蔻酸态练、異丁酸二酸等11種蚣凰。
主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中的含量排列順序?yàn)椋阂宜幔炯核幔救樗幔径∷幔炯姿帷⑽焖岽狭拧⒆貦八崽贡佟営退帷⑿了嵴掳臁惗∷帷?/p>
在比較差的酒中长窄，乙酸＞乳酸＞己酸＞丁酸＞甲酸。
結(jié)合感官嘗評發(fā)現(xiàn)纲菌，己酸含量高的酒質(zhì)好，一些好的調(diào)味酒中白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶疮绷，己酸含量更高翰舌，而苦澀異雜味酒的己酸含量都低嚣潜。
優(yōu)質(zhì)白酒中呈香呈味的微量成分之間白酒評委感官嘗評標(biāo)準(zhǔn)樣品2000瓶，相互作用椅贱、相互影響懂算，酸主要是對酒體的味起作用，是味覺改良劑庇麦；醛類物質(zhì)是香的協(xié)調(diào)成分计技，主要對酒的香氣起平衡協(xié)調(diào)作用。
乙醛和乙縮醛山橄，它們的含量和它們之間的比例關(guān)系综非，對白酒的香氣和風(fēng)格質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。白酒感官嘗評要求香味協(xié)調(diào)傅煎，這就要求勾兌過程中充分考慮酸和醛的量比關(guān)系琴偿。有時(shí)勾兌過程中會產(chǎn)生香味不協(xié)調(diào)，出現(xiàn)聞香和味分離感伴乐，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因極其復(fù)雜划葫，主要原因可能有兩個(gè)：一是香味成分的不合理性；二是沒有處理好四大酸擒抠、乙醛和乙縮醛的關(guān)系扶眼。四大酸主要表現(xiàn)為對香的協(xié)調(diào)功能，乙醛瑰跳、乙縮醛主要表現(xiàn)為對味的協(xié)調(diào)功能忍坯，酸壓香增味，乙醛瓦统、乙縮醛增香壓味贿妹，只要處理好這兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系，使其綜合表現(xiàn)為對香和味都作出適當(dāng)?shù)呢暙I(xiàn)金矛，就不會出現(xiàn)香味不協(xié)調(diào)芯急、香味分離的感覺。
以上為這部分的內(nèi)容驶俊，后續(xù)請見白酒中的酸類物質(zhì)(六)-不同香型白酒中的含量和作用娶耍。
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