北京青年報記者了解到坡驹，酸菜行業(yè)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈上下游正在加緊推進“老壇酸菜”的規(guī)范化工作汉买。
據(jù)悉蹬昌，在行業(yè)組織的牽頭下鸽素，涉及老壇酸菜的兩項標(biāo)準(zhǔn)近期陸續(xù)公布——上個月保檐，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)專家評審委員會審查通過并發(fā)布乏茶，填補了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白摇龟；本周叔寓，中國調(diào)味品協(xié)會也公示了團體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿妨迈，其中涉及老壇酸菜的術(shù)語和定義度姑、技術(shù)要求、檢驗方法呈枉、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽趁尼、包裝、運輸猖辫、貯存白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)酥泞，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售啃憎。
由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)已于今年9月22日對外發(fā)布芝囤。
北青報記者注意到，這份標(biāo)準(zhǔn)定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料辛萍，添加或不添加輔料悯姊、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品叹阔。
標(biāo)準(zhǔn)明確挠轴，老壇是以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料的傳統(tǒng)陶瓷壇，制作時采用傳統(tǒng)陶瓷工藝耳幢。
老母水是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜岸晦、食鹽和水，添加或不添加輔料痪僵、乳酸菌螃浑，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物暮诫、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液诵城。
標(biāo)準(zhǔn)還對老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間参唆，設(shè)施與設(shè)備慷组，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料躯殷、食品添加劑及包裝材料溢棱，生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制，包裝和標(biāo)簽標(biāo)識独府，檢驗吩伊，產(chǎn)品貯存和運輸，產(chǎn)品追溯和召回白酒氰化物標(biāo)準(zhǔn)婆沟，培訓(xùn)便螟，管理制度、機構(gòu)與人員，記錄和文件管理方面作出了規(guī)范爆捞。其中在備受關(guān)注的生產(chǎn)過程奉瘤，包括了原料預(yù)處理、鹽漬發(fā)酵嵌削、清洗毛好、泡漬發(fā)酵、出壇切分苛秕、配料攪拌肌访、灌裝、殺菌等流程環(huán)節(jié)艇劫。
中國調(diào)味品協(xié)會公示的《老壇酸菜》團體標(biāo)準(zhǔn)本周正式亮相吼驶，目前處于征求意見階段。
在該征求意見稿中店煞，對“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料蟹演，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽顷蟀、白酒等輔料酒请，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜展管。這一定義對發(fā)酵時長作出了明確的要求陕牲。
在老壇酸菜的原材料上，中國調(diào)味品協(xié)會版本的標(biāo)準(zhǔn)明確了白酒的作用瓣老。其明確老壇酸菜的主要原料為食用鹽芒极、生產(chǎn)用水、白酒崇已、芥菜以及其他輔料户挟。理化指標(biāo)要求每100克含有不超過90克水分、不超9克氯化物贱起、不超0.6～1.8克總酸（以乳酸計）中痴。
中國調(diào)味品協(xié)會公示的《老壇酸菜》團體標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，產(chǎn)品出廠前應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗迫扫，檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品方可出廠掐悄。文/本報記者張欽
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