關(guān)于安徽阜陽酒文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)歷史 特色與時(shí)代融合情況的調(diào)查報(bào)告 摘 要：中華民族是一個(gè)歷史悠久、底韻深厚的民族。五千多年的泱泱歷史長河中勇剃，酒文化卻成為了中華民族所特有的一種文化。酒文化的歷史幾乎是與人類文化史一并開始拯勉。而阜陽酒文化更是中華酒文化中的一顆璀璨明珠豹障。本調(diào)查小組通過問卷調(diào)查、個(gè)案訪談等方式宿接，對安徽阜陽特色酒文化的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查赘淮，；結(jié)合調(diào)查統(tǒng)計(jì)和有關(guān)的文獻(xiàn)資料醇盏，分析腔族、探討了阜陽酒文化的發(fā)展歷史、發(fā)展條件秘乍、酒器酒俗酒禮的變遷羽折、當(dāng)代阜地酒事業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、酒的影響比端，并對未來建設(shè)阜陽酒文化名城提出若干建議措施墅波。關(guān) 鍵 詞：酒文化 非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 歷史變遷 發(fā)展現(xiàn)況 建議措施指導(dǎo)老師： 指導(dǎo)老師：阜陽師范學(xué)院文學(xué)院魏錦虹教授 團(tuán)隊(duì)成員： 團(tuán)隊(duì)成員：李石婷、吳彬彬侵念、趙紅帚棚、儲(chǔ)夢、王輝捎虚、管月兆性、牛麗敏、王夢娜泳柴、王秋瑞赋荆、王瓊利笋妥、徐瑩瑩、倪寶琪 酒是人類最古老的食物之一窄潭，它的歷史幾乎是與人類文化史一道開始的春宣。自從酒出現(xiàn)之后，作為一種物質(zhì)文化嫉你，酒的形態(tài)多種多樣月帝，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟(jì)發(fā)展史同步，而酒又不僅僅是一種食物幽污，它還具有一種在人類不斷發(fā)展進(jìn)步過程中相伴始終得物質(zhì)與精神相結(jié)合的人文價(jià)值嚷辅。

一、 調(diào)查背景 為了進(jìn)一步調(diào)查了解阜陽當(dāng)?shù)鼐莆幕陌l(fā)展歷史與發(fā)展現(xiàn)狀距误，阜陽師范學(xué)院文學(xué)院 2013 級(jí)漢語言文學(xué)實(shí)驗(yàn)二班非物質(zhì)文化遺產(chǎn)阜陽酒文化調(diào)研小組于 2014 年 6 月 29 日——7 月 4 日對阜陽市潁州區(qū)和臨泉縣進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查簸搞，抽樣調(diào)查了阜陽市潁州區(qū)和臨泉縣不同年齡段、不同職業(yè)的 200 名個(gè)體民眾和 50 名從事酒產(chǎn)業(yè)活動(dòng)准潭；調(diào)查方式為分組發(fā)放調(diào)查問卷趁俊、街頭采訪和個(gè)案訪談。其中怀程，收集到有效調(diào)查問卷 250 份袁挟，有效率為 100%。 二遣备、 酒文化的發(fā)展?fàn)顩r （一）阜陽酒文化發(fā)展拘栅、繁榮的原因 2.1.1 優(yōu)越的地理位置條件阜陽，地理位置優(yōu)越休贴，是皖西北重要的門戶角涯，位于黃淮海平原南端、淮北平原的西部钥陪，是淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)重要組成部分腻区。西部與河南省周口市、駐馬店市相鄰螟扮，西南部與河南省信陽市接壤份良，北部、東北部與亳州市毗鄰骏挎，東部與淮南市相連汗忠，南部緊靠淮河與六安市隔河相望。 位于中原地區(qū)的邊緣兜叨，造就了阜陽的地理氣候條件既不像南方那樣濕潤多雨穿扳，適宜水稻種植業(yè)的發(fā)展，又不像北方那樣干燥国旷、晝夜溫差大矛物，適宜葡萄大豆茫死、高粱的生長。在這樣一個(gè)不南不北的交界地帶履羞，阜陽的農(nóng)作物也相對豐富些峦萎，既有小麥、玉米吧雹，又有大豆骨杂、紅薯，同時(shí)還有極少數(shù)的地方種植水稻雄卷、油菜，這也就造就了阜陽平原地區(qū)農(nóng)作物的多元化蛤售，而酒的釀制需要多種原料丁鹉，多元化的農(nóng)作物為酒業(yè)的發(fā)展提供了必備的條件。

2.1.2 發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸條件阜陽交通便捷拥宜，是華東二通道的起點(diǎn)榆博，是安徽 3 大樞紐之一，市內(nèi)鐵路挺赞，公路侧焚，航空，水運(yùn)發(fā)達(dá)津阻，為安徽前列摆地。阜陽以北，交通干線接連北方的產(chǎn)糧大省河北山東等地宵渡，往南增量，交通又可為阜陽輸送南方盛產(chǎn)的水稻、薯干狰碟。這樣童唧，便捷的交通就為阜陽造酒業(yè)的發(fā)展節(jié)約了成本。而交通便捷的優(yōu)勢不僅體現(xiàn)在酒的釀造過程中钉呐，在酒的成品銷售過程中也起了重大的作用镐胃。中原地區(qū)歷來是我國的人口聚集地，是我國的政治桶现、經(jīng)濟(jì)躲雅、文化中心，也是酒品的消費(fèi)中心中國安徽酒文化巩那，酒事業(yè)的發(fā)展反過來自然也就推動(dòng)了酒文化的發(fā)展吏夯。 2.1.3 當(dāng)?shù)厝霜?dú)特性格的促進(jìn) 阜陽位于中原文化區(qū)的邊緣，在中原文化對周圍輻射過程中即横，受到了很大的影響噪生。春秋戰(zhàn)國時(shí)期裆赵，這里長期屬于楚國，楚文化成了當(dāng)時(shí)的主流文化跺嗽。先秦時(shí)期百家爭鳴战授，雜說橫流，阜陽大地生成了諸多文化現(xiàn)象桨嫁，并孕育了窮則獨(dú)善其身植兰，達(dá)則兼濟(jì)天下的處事態(tài)度，這在一定程度上豐富和發(fā)展了中華文化璃吧。阜陽重要的地理位置使其成為歷史上的兵家必爭之地楣导。翻開歷史的畫卷不難看出，古代的阜陽戰(zhàn)士連連忌颠，硝煙不斷漏匿，戰(zhàn)爭的洗禮，使阜陽留下了戎馬文化的烙印敲非。一部阜陽名人史幾乎就是一部燦爛的戎馬文化史衅洞，這也造就了阜陽人既熱情奔放又浪漫飄逸的性格，同時(shí)又不缺乏冷峻深沉笋窍、樸實(shí)厚重的一面流肢。

阜陽人的這種性格在一定程度上決定了他們對酒的要求的與眾不同，這就恰恰促進(jìn)了阜陽酒文化的發(fā)展進(jìn)步项凉。 2.1.4 人們的共同努力 阜陽居與中國中東部的南北過渡地帶期位，這讓阜陽人身上或少的都帶有南方人的精明和北方人的豪爽。這種性格特點(diǎn)一方面讓阜陽人具備了商人應(yīng)有的精明必工，而豪爽又能夠讓他們很好的廣結(jié)天下朋友择常；另一方面，他們的獨(dú)特性格能夠更為理性的看待南北的文化差異球垂，將南北文化差異融合在一起滋戳，形成獨(dú)具特色的阜陽文化，而酒的發(fā)展就是最好的媒介啥刻，這也就讓阜陽的酒文化變得獨(dú)具特色奸鸯，成為中國酒林之中的一顆璀璨明珠。阜陽人的豪爽使得他們樂于團(tuán)隊(duì)合作可帽，他們身上的的樸實(shí)厚重的特性又使得他們甘于埋頭苦干實(shí)干娄涩，兢兢業(yè)業(yè)造珍品。阜陽的酒是阜陽人的靈魂萃取后的精華的凝結(jié)映跟，酒文化的發(fā)展也離不開歷代阜陽人的不懈努力蓄拣。 （二）酒的歷史變遷2.2.1 自然發(fā)酵的酒自然果酒的形成早在遙遠(yuǎn)的史前時(shí)代就已經(jīng)存在，它的歷史不是數(shù)千年前努隙，而是已億年計(jì)算球恤」缄牵可以說，從地球上有森林有野果生長的時(shí)代咽斧，就有自然果酒堪置，且并不晚于煤的生成史。然而糯锦，這種自然果酒經(jīng)歷上萬乃至上億年的自生自滅狀態(tài)攒陋，卻未能得到發(fā)展。因?yàn)闊o論猿值膝、猴或猩猩筒煌，它們的“智商”還未達(dá)到造就的程度。

直到進(jìn)化到猿人時(shí)代咆比，經(jīng)過保存火種和打造石器的經(jīng)驗(yàn)積累戒舆，才能有用野果讓其自然發(fā)酵成酒的知識(shí)。 2.2.2 人工發(fā)酵的壓榨酒用自然發(fā)酵的方法釀酒,受季節(jié)限制很大,成功率極低扩芋。為突破這種限制，經(jīng)歷了千百年的實(shí)踐妖局、觀察和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)聪痢，終于有了新的進(jìn)展，即在釀酒原料中添加糖化發(fā)酵劑细企，用曲蘗釀酒翼袒。這是人工釀酒的第二次改革。 2.2.3 蒸餾酒的誕生蒸餾酒是第三代人工酒屯掖，也是釀酒史上最重要的一次變革玄柏。在此之前，自然發(fā)酵的酒或人工用曲蘗發(fā)酵的酒贴铜，其酒精含量都很低粪摘。用蒸餾工藝釀造的烈性酒，又稱燒酒或火酒绍坝，其酒精含量提高好幾倍徘意。但蒸餾酒到底是什么時(shí)候出現(xiàn)的卻是眾說紛紜。一有東漢說轩褐，一有唐代說椎咧，一有宋代說，一有金代說把介，到底是那一種說法勤讽，還有待今后考古界新的資料的發(fā)掘、考證拗踢。 三脚牍、 酒器酒禮酒俗的變遷（一）酒器的變遷酒器不僅種類繁多向臀，功用各異，質(zhì)料也多種多樣墅纲。就其用途而言薛津，大體可分為飲酒器、溫酒器游淆、斟酒器症妻、盛處器、冰鎮(zhèn)器及娛酒器擎丘、造酒器等等追临。如果按質(zhì)料來分類，則有陶器边久、瓷器蘑弊、漆器、玉器遏治、青銅器掘缭、金銀器、玻璃器象牙器鸵安、獸角器觅冈、蚌貝器及動(dòng)物骨、果實(shí)殼昵慌、竹木器等假夺。 據(jù) 1989—1995 年，蒙城尉遲寺遺址出圖文物可考斋攀，阜陽地區(qū)在新石器時(shí)期就生產(chǎn)陶制酒器已卷，到了隋唐時(shí)期，便形成兩大產(chǎn)地：一是蒙城狼山窯銀灰陶淳蔼，該陶不涂彩釉也熠熠發(fā)光侧蘸， 叩之發(fā)金屬聲，看起來似錫制品肖方，與江蘇宜興紫陶闺魏、山東德州黑陶同樣著名。

直到近代仍有 50 多種俯画，酒器主要有釀酒器“酒鏡子”析桥，盛酒器酒壺等，不過現(xiàn)已停產(chǎn)艰垂。二是界首蘆窯泡仗、朱窯等，1954 年由分散的手工作坊成立陶瓷互助組，1958 年成立界首工藝陶瓷廠裁愉，1985 年實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)驳辖，主要生產(chǎn)金紅釉。紅黃釉属缚、彩釉等各種日用彩陶体咽，建筑陶、工藝陶三大類 700多個(gè)品種隧鸠，酒器有刻花酒壇飒迅、彩釉和素釉酒壺等。界首工藝陶瓷廠現(xiàn)今仍在生產(chǎn)懊玖，產(chǎn)品一度出口到泌弧、日和東南亞諸國。 阜陽地處中原力鹰，由漁獵向農(nóng)業(yè)開發(fā)的歷史較早翻框，出土的歷代酒器品種較多，品味較高腺首，尤其是商代的青銅酒器信粮，舉世聞名。如 1957 年阜南出土的 3000 多年前商代酒器龍虎尊趁啸、饕餮尊等國家一級(jí)寶貴文物蒋院。 （二）獨(dú)特的酒禮酒俗禮儀被認(rèn)為來源于酒文化，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)莲绰。在普通老百姓家里，酒桌上的規(guī)矩（即食文化中的禮儀）也雷厲風(fēng)行姑丑、冥頑不化蛤签。我們只要稍加觀察，就可以看出來栅哀，與其說禮儀來源于酒震肮，酒豐富了禮儀，還不如說留拾，酒的禮儀折射戳晌、演繹和尊崇著塵世間的游戲規(guī)則，為中國吃人的食文化痴柔、人肉宴席提供著“理論支持”沦偎。 3.2.1 臨泉的魚頭酒基本的做法是,服務(wù)員上菜時(shí),如果席間沒有特別的客人,那就隨便服務(wù)員放菜。喝法是 :尾四溅蓖、脊五鹤仲、肚六……就是說頭對著的喝三杯,尾巴對的喝四杯.脊骨對的喝五杯 肚子對的喝六杯。

先端為敬魚頭酒剥讼，動(dòng)筷子前得先把魚頭酒喝了壕赘∈肮”他會(huì)說這是規(guī)矩:魚頭指向誰,他便必須把三杯酒喝凈;酒要滿,茶要半;一席人大眼瞪小眼,看著魚頭所指的人。他不能弗人美意,這三滿杯酒由不得他不喝铐儡。 酒場上有這樣一個(gè)規(guī)矩染痊，那就是上魚的時(shí)候魚頭得沖向領(lǐng)導(dǎo)，表示對領(lǐng)導(dǎo)的尊重庆葱，其實(shí)面對這種情況组救，除了領(lǐng)導(dǎo)要喝以外，還有許多的喝法阴香。 夾魚骨至其它人碟中离秸，說：“你是我們的骨干，中流砥柱呀恳蹲！這個(gè)酒你得喝虐块！”夾魚眼至其它人碟中，說：“來嘉蕾，弟兄們都高看你一眼贺奠，這個(gè)酒你得喝！” 夾魚尾至其它人碟中错忱，說：“來儡率，今后要對你委以重任，這個(gè)酒你得喝以清！” 夾魚翅至其它人碟中儿普，說：“來，祝你今后大鵬展翅掷倔，前途無量眉孩，這個(gè)酒你得喝！”夾魚肚至其它人碟中勒葱，說：“來浪汪，咱倆是推心置腹（肚）的好朋友，這個(gè)酒你得喝凛虽！”夾魚背至其它人碟中书吗，說：“來，今天咱倆是倍（背）感親切呀礁懂，這個(gè)酒你得喝女践！”這樣一來，基本上酒桌上的人都得喝一個(gè)了撮译。 3.2.2 太和獨(dú)有而奇妙的規(guī)矩——走盅“走盅”又名“走杯”萤忘， 太和的“走盅”，的確是一門奇妙、繁雜悔邀、難以掌握的“學(xué)問”循抱。關(guān)于走盅的興起還有個(gè)傳說。說是來客人了删舀，家里只有一瓶酒蟀符，你不能只和客人對飲，得有陪客才夠禮貌梭狱。

那會(huì)兒喝酒大盅多拍随，一瓶酒倒一圈也剩不多少了，客人難以盡興猾瘸。主人突發(fā)奇想界赔，端起酒杯邀桌上陪客者一塊敬給客人，若是六杯酒就稱之為六六大順牵触，八杯叫作八匹馬淮悼。客人喝起來也不尷尬揽思。走盅便在酒桌上盛行了袜腥，且名目繁多，花樣翻新钉汗。相約一桌人羹令，起身把酒喝完放到客人面前。少者三人多者五六人损痰，七八人的也有福侈。三杯的叫吉星高照，五杯的叫五子登科卢未，還有六六大順癌刽、八仙過海、天長地久寥伍、十全十美等，完全依酒杯的多少定名闰厨，善發(fā)揮者叫出的名目更多撼腹，比如拉板車、開會(huì)害寸、分組討論瓦腋、出門等。拉板車寝谚，當(dāng)有人站起走盅時(shí)妙旅，另一人就起身說我拉板車，再一人就說我推板車，推拉板車者喝一杯就可相隨了战覆，如果有人坐板車威沙，則需要喝兩杯酒。如此柬乓，走盅最少有五杯酒了攘活，這個(gè)板車落在誰家可夠你好好享受的。開會(huì)玄呛，首先有人倡議開會(huì)阅懦，然后定人數(shù)。五六七八人不等徘铝，參加會(huì)議者把酒喝下后耳胎，倒?jié)M酒跟隨倡議者把酒盅放在某人面前，那就是選定了開會(huì)的人家了惕它。那人得把酒喝光怕午，然后說分組討論，分兩組三組不等怠缸，選定組長诗轻，組長得把組員的酒喝光，組員一人喝一杯揭北。出門扳炬，當(dāng)別人敬酒時(shí)，你喝光后不把酒盅落地搔体，再倒?jié)M酒說聲出門恨樟，就可把酒送給對方了，對方只好再一下喝光竿赂，再說聲出門仲寇，再送出去。如此反復(fù)宅谁，保證盅不落桌购具，否則出門就無效了。

酒量小的客人记浸，不喝先嚇暈了惯醇。酒量大者，看著眼前的酒杯裸悟，腦子一轉(zhuǎn)款野，心里有了數(shù)。他先端起四杯绕时，夾在一只手的指頭縫里侮增，喝了個(gè)“樓上樓”——一起倒肚里年铝，然后放在一人面前，他便有了新的命名月腋，叫作四朵金花蟀架。他又喝下五杯，又給了一個(gè)人罗售，叫五鼠鬧東京辜窑。這樣走來走去，六只元寶寨躁、七女下凡穆碎、八女拜壽、九九歸一职恳、實(shí)心實(shí)意所禀，甚至有十八羅漢都出場了。一輪下來放钦，酒量小的早掉到桌子底下醉鼾四起色徘。隨著桌下人等越來越多，走盅也達(dá)到高潮操禀。最后桌上堅(jiān)守的幾位已經(jīng)胡言亂語了褂策，這頓酒也劃上圓滿的句號(hào)。 酒的喝法： 1颓屑、 酒局開始般六，每人面前一杯酒，稱為“門盅”饵卸； 2铲苹、飲盡自己杯中酒，可將空杯重斟酒驻奇，送給酒局中任何一人镐刽，該人必須接受。此為“走盅”峰抽； 3汪阱、在“走盅”時(shí)，邀請人可邀請其他人也飲了自己杯中酒榛开，空杯交與邀請人呛营，此為“邀盅”。然后逢痕，邀請人可將所邀得之杯“走盅”給任何人； 4狼楔、“走盅”的規(guī)則是：甲剛剛“走盅”給乙钳枕，乙不得立即回走給甲缴渊，此為酒局禁止的“打乒乓”。乙須將甲“走盅”給自己的杯再次“走盅”給其他人后鱼炒，方可在某輪中回走甲衔沼。 這就是太和的“走盅”，充分顯示了主人的熱情好客與賓主盡歡昔瞧。 3.2.3 聲震如雷——炸雷子炸雷子指蚁，是盛行于安徽淮北一帶的一種喝酒風(fēng)格。

就是兩杯相撞發(fā)出的響聲自晰。酒場如戰(zhàn)場凝化，酒風(fēng)見人品。只要是聽過響 的酬荞，就得喝干喝凈搓劫，是絲毫不可打折扣的。 雷子最突出的兩個(gè)特點(diǎn)就是混巧，一要聽響枪向，二要一飲而盡。否則猎蚀，就不稱為炸雷子糠牍。 早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，十二國盟主宋國竖杂，遷都相城（今安徽淮北）之后卑我，宋侯歃血會(huì)盟諸侯于渠溝，就是捧出頭等口子酒杜域，以這種豪爽的喝酒方式款待眾家列強(qiáng)的〔窆現(xiàn)代的“炸雷子”的喝酒風(fēng)格是從臨界“宿州”興起的中國安徽酒文化，很快在淮北流行起來唁谣，淮北是酒鄉(xiāng)冶巴，有著悠久的飲酒文化。酒過三巡溪惶，主賓互敬顺鸯，爾后隨便找找或者打個(gè)通關(guān)，這是多年形成并一直沿襲的喝酒規(guī)矩终距。這種禮貌文明的喝法一直被淮北人堅(jiān)如磐石地固守著尊捞。雖然多次遭遇外來酒文化的浸潤，但始終沒有接納宏怔∽嗦罚淮北人粗狂豪放，身高馬大臊诊，性格剛烈鸽粉，大碗喝酒更能體現(xiàn)淮北人的壯志豪情和樸實(shí)憨厚的特點(diǎn)斜脂。 古代的地域分區(qū)并不像現(xiàn)代這樣，淮北触机、亳州與阜陽統(tǒng)稱為淮北地區(qū)帚戳，因此，“炸雷子”的喝法在阜陽至今仍有保留儡首，只是隨著文化的變遷片任，“炸雷子”的喝法在商業(yè)酒會(huì)等公共場合已變得不太流行。 （三）酒令與勸酒詞 3.3.1 猜拳酒令 一心敬蔬胯，哥倆好对供，三桃園，死機(jī)財(cái)笔宿，五魁手犁钟，六六順，乞巧枚徙掠，八匹馬恃葫，酒仙壽，十全福乌窿。 不同的人喜歡行不通的酒令悉镜。

文人喜歡以詩詞為主，結(jié)酒令庙炮，而普通大眾則喜歡通俗易懂的酒令后谱，比如，搖色子种司，玩石頭剪刀布等刷桐，花樣也是五花八門，這里也就不一一枚舉了娶得。不一而足的是痛只，行酒令的時(shí)候，個(gè)個(gè)扯著嗓子嚎懊湾，抑揚(yáng)頓挫漱竖，聲震屋宇，熱情磅礴畜伐。 3.3.2 勸酒詞 l馍惹、俗話說:無魚不成席，無魚不成宴．魚兒一上桌玛界，魚頭酒要喝万矾。 2、萬水千山總是情慎框，魚頭酒喝那不行良狈。 3舆绎、萬里長城永不倒，魚頭酒三杯少不了． 4们颜、三里不同俗，...

文章來源網(wǎng)絡(luò)猎醇，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除窥突！中國白酒門戶網(wǎng)www.kinghanhotel.com