有勁的白酒是好酒澜沟，呵呵，沒勁的白酒難道是“肌無力”嗎峡谊？
從日常的語境出發(fā)茫虽，白酒的有勁指的是醉酒快與飲后頭痛。頭疼為啥叫有勁呢既们？想想一下濒析，你的頭被人打了，可不是要頭疼嗎白酒雜醇油標準啥纸，而且是勁越大頭越疼号杏，如果勁大的離譜估計就要被“打”的住院了。
酒精度數(shù)和白酒的“勁”有很大關(guān)系斯棒。在某些地方大家習(xí)慣喝低度酒盾致，在酒席之間因為度數(shù)低，所以喝起酒來比較豪爽荣暮。試想庭惜，這時候換52度的高度白酒，再按照之前的喝法來干杯返乏，能醉的不快嗎框抽。喝一瓶頂兩瓶，可不是勁大香诽。問題是绵扇，度數(shù)的高低并不能證明這個酒是好酒，你喝多了頭疼的原因在于身體代謝不了酒精所造成的乙醛仓煌，僅此而已烧已。
眾所周知，白酒的主要成分是乙醇熔徊，少部分乙醇在飲酒后直接經(jīng)過呼吸道烘牌、尿液、汗液排出體外朽晓，大部分要經(jīng)過肝臟代謝撮点。人體分解酒精需要兩種重要的酶，乙醇脫氫酶讓乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛方仿，乙醛脫氫酶把乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸固棚，乙酸最終轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。乙醛如果來不及轉(zhuǎn)化仙蚜，就會刺激自律神經(jīng)此洲，使血管擴張或肌肉萎縮，引起頭痛委粉。
醉酒時頭疼呜师，大多是白酒喝多導(dǎo)致人體內(nèi)乙醛超標的結(jié)果，但第二天意識已經(jīng)清醒贾节，頭還是很疼汁汗，這就是雜醇油的“功勞”啦。雜醇油是釀酒過程的副產(chǎn)品氮双，白酒大多含有雜醇油碰酝。雜醇油是一種溶于酒精不溶于水的物質(zhì)，它是酒精發(fā)酵過程中的產(chǎn)物戴差，具有刺鼻的氣味與辛辣味送爸。不僅是白酒，例如威士忌暖释、伏特加等烈酒中也存在雜醇油這種物質(zhì)窗蠕。
科學(xué)研究顯示，雜醇油在人體內(nèi)代謝速度比減慢在摔，往往有人喝了含雜醇油較多的白酒骏疆，即使第二天醒酒了也會有明顯的頭疼感覺。正因如此唤吐，酒企在生產(chǎn)釀造過程中會用“掐頭去尾”的方式去除前期的醛類和后期的雜醇油白酒雜醇油標準潜佑，但也有一些酒企貪圖成本，不會這樣做诫幼，結(jié)果就是生產(chǎn)出的白酒聞起來很香镐准，可喝完就會頭疼徘敦。
很多人都有洋酒比白酒“勁”大的錯覺，其實這并不是空穴來風(fēng)或者錯覺诈金，這種感覺根源就在于雜醇油虾钾。GB/2757-1981食品安全國家標準中明確規(guī)定雜醇油指標為g/100ml≤0.2。在當(dāng)時的國外洋酒的理化成分中拐棺，幾乎所有的洋酒雜醇油指標都超過該規(guī)定透嫩，國外洋酒商紛紛反對，再加上缺乏保留雜醇油指標的科學(xué)評估證明察绷。所以后來修訂新版GB/2757-2012中取消了雜醇油含量指標干签。
國外的洋酒采用類似食用酒精的釀造工藝，用液態(tài)培養(yǎng)基拆撼，進行微生物培養(yǎng)筒严，在加速發(fā)酵速度的同時使得其它脂肪、蛋白質(zhì)等成分由于微生物生長和代謝途徑的不正常情萤，轉(zhuǎn)化不徹底或者轉(zhuǎn)化出現(xiàn)問題，甲醇摹恨、乙醛筋岛、雜醇油等雜質(zhì)出現(xiàn)的概率變大。這些雜質(zhì)的去除晒哄，單靠蒸餾技術(shù)難徹底清除睁宰。
雜醇油的含量與釀造工藝有關(guān)，烈酒釀造工藝大致有開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵兩種寝凌。中國傳統(tǒng)的白酒釀造是利用窖池柒傻，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進行發(fā)酵央颈。這種發(fā)酵是在相對較低的溫度下進行的藻清，而且大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，相互協(xié)調(diào)平衡械耙，對抑制雜醇油的產(chǎn)生有很大作用诗差。所以說，洋酒雖然有多次蒸餾提純工藝袖蝙，但其“雜醇油”等含量仍然要高過傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的白酒搪狈。
值得注意的是，關(guān)于雜醇油的危害學(xué)界仍有爭議羊耸，但是雜醇油可以使人頭疼已有共識延幻，所以說不要認為有勁的酒是好酒，那不是你喝多了葵伟，就是雜醇油太多了......
（周錦程整理林品，周錦程系酒水行業(yè)研究者词惭、中國酒業(yè)智庫專家歐陽千里助理）
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