白酒中酯的含量直接影響葡萄酒的質量版叁，因此碴卧，總酯的測定在生產中具有重要的指導意義酒管。

總酸總酯是添加劑加劑市缠，可以反映你勾兌葡萄酒的水平和口感桦材。重要的是要符合國家相關標準屋赌；固體物質是否取決于你是蒸餾還是用自來水用純凈水旦氓，要低得多，也要符合相關白酒的標準瓜坎。液體白酒不需要固體物質的檢測汛刻。

隨著儲存時間的延長，總酸總酯會減少瞪歹，酸會增加瘾色，其中酯和酸是白酒的主要風味物質。白酒固體物質（鹽蛇热、先進酯梗爸、酸、醇）含量超標讹蘑，常使白酒失光末盔、渾濁、沉淀座慰，嚴重影響產品感官質量陨舱，也影響產品內部質量。鹽主要來自儲存容器和生產容器和生產用水版仔。不同風味的標準會有所不同游盲。

總酸總酯是白酒檢測的主要理化指標之一

不同等級的白酒有不同的酸酯要求，高于一級蛮粮。酒精混合酒與香料混合益缎，即酸和脂質，在符合國家標準的前提下主要解決口味和口感問題然想≥罕迹總酸總酯的檢測只是一個物理和化學指標是否符合國家標準，而不反映白酒的實際質量又沾。然而弊仪，純釀造白酒中總酸總酯的含量可以反映其內部產品質量。

酒的風格由色巷科、香冠八、味三大要素組成。

目前底靴，國家標準分為醬香型串题、濃香型、香型贝崎、米香型等五種香型宽舱。更常見的是醬香型、濃香型、香型荸脂、米香型浸速。其中，由于工藝的不同奕辖，其成分中的醇類和酯類也不同就灸。濃香型白酒具有窖香濃郁、甘甜爽凈的特點鲫肿，主要香源成分為己酸乙酯泡嘴；香型白酒具有清香純正、風味協(xié)調逆济、余味清爽的特點酌予。主要風味成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型白酒的特點是蜂蜜優(yōu)雅奖慌，入口柔軟抛虫，口感清爽，回味宜人升薯。主要風味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯莱褒；醬香型白酒優(yōu)雅細膩击困，酒體醇厚涎劈，主要風味成分為二元酸（即庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和仁二酸二乙酯）和β-苯乙醇阅茶。甲醇和雜醇油（異丁醇蛛枚、異戊醇）的含量也應按國家標準[1-4]檢測。

衛(wèi)生指標甲醇

雖然甲醇和乙醇（即酒精）屬于脂肪醇脸哀，結構上只有一種碳差異蹦浦，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是一種毒性嚴重的有機化合物摧垄。少量飲用后跃恍，它會失明或死亡。甲醇用水稀釋后匕蚁，氣味與酒精相似态置，價格遠低于食用酒精。嚴格來說渊唁，甲醇混合產品純粹是毒液垄获。飲料酒（包括各種蒸餾酒和發(fā)酵酒）含有極少量甲醇，白酒也不例外仆玖。根據國家標準彻虾，以谷物為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g／100ml(折成酒度為60度，下同)歪低，以土豆干和替代品為原料的白酒甲醇含量不得超過0.12g／100ml溅宅。事實上砸镀，只要按照正常的釀造工藝組織生產，即使是普通白酒搪书，甲醇含量也不會超過這個限量標準鹿响。

雜醇油

雜醇油是由葡萄酒原料中含有的氨基酸和糖在發(fā)酵過程中經過一系列的生化反應而產生的。其組成部分有自己的香氣和口感谷饿，其總量和各種醇含量的比例直接影響到白酒的風味惶我，因此白酒中不能沒有雜醇油。但雜醇油的含量不宜過高博投，大量雜醇油會引起頭痛绸贡、頭暈，其氧化分解速度慢毅哗，毒性強于乙醇听怕，并隨著碳含量的增加而增加。因此虑绵，白酒中雜醇油的含量應嚴格控制在國家標準規(guī)定的-60范圍內°蒸餾酒的雜醇油含量不得超過0.20g／100ml(以異丁醇和異戊醇計)尿瞭。

鉛

鉛是一種非常有毒的重金屬，直接攝入少量可中毒翅睛，20克可導致死亡声搁。由于鉛在人體骨骼中積累，可移入血液捕发，導致急性慢性中毒尤吟，即使是微量鉛也不容忽視。國家標準規(guī)定刷寨，60°蒸餾酒的鉛含量不得超過1mg／L（以Pv．b計）翁骗。

理化指標

酒精度酒精度又稱酒精度，是白酒中乙醇在20℃體積百分比是白酒的重要物理和化學指標铭懂。國家標準規(guī)定引笛，白酒必須蒸餾后才能測量酒精含量。由于普通白酒中除乙醇肉诚、水外的其他成分含量很少决毕，接近乙醇和水的兩種無混合物，乙醇含量相對較高嘀拂，因此直接用酒精表測量的結果可以完全滿足國家標準對酒精含量指標的要求（標簽標注的度）±1°）浆菇，但是，像特種酒這樣允許含糖的白酒和含有添加劑的營養(yǎng)白酒袱蔓，必須蒸餾后才能測量酒精含量竣伍。

總酸

白酒中的有機酸分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸。甲醇、乙醇页畦、丙酸胖替、丁酸等屬于揮發(fā)性酸，對葡萄酒香氣有烘托作用豫缨，起緩沖作用独令；非揮發(fā)性酸主要是乳酸，相對柔軟好芭，由于羧基和羥基燃箭，可與許多成分友好，緩沖葡萄酒后味舍败，平衡葡萄酒質量招狸，降低強度。有機酸本身具有香氣邻薯，是一種風味物質裙戏，在葡萄酒中也起著調味作用，所以只要含量和比例合適厕诡，喝后會感覺清爽美味累榜，醇厚甜，相反倘封，如果酸少癣辉，會使葡萄酒清淡，后味短夹卒，酸過多會使人感到酸忌舔、刺鼻挟酗。

總酯

白酒的風味物質種類最多秆刑，對香氣影響最大的是酯類。除乙酸乙酯虏斤、己酸乙酯和乳酸乙酯外唧谊，其他酯類在香氣呈現過程中起著主導作用。它們聚集在酒中脊距，以不同的強度放香露惑，融入白酒的復合香氣，襯托出主要的香氣种诫，形成白酒獨特的風格钢老。因此，白酒中總酯的含量及其比例對白酒的質量和風味起著決定性的作用烫饼。

己酸乙酯和乳酸乙酯

濃香型白酒是判斷酒質的重要指標之一

固形物

白酒固形物是指在測溫度(100℃～105℃）乙醇猎塞、水和其他揮發(fā)性成分蒸發(fā)后的殘留物。釀造水中的無機成分是固體物質的主要來源。如果水中有大量的無機鹽和不溶性物質荠耽，不僅會使成品酒的固體物質超標钩骇，還會影響葡萄酒的口感，甚至沉淀或渾濁铝量。這種水質必須經過預處理倘屹。降度酒和低度酒生產過程中使用的淀粉或抗絮凝劑未經過濾去除，這是低度酒固體物質含量高的原因之一慢叨。根據國家標準纽匙，谷物發(fā)酵釀造的白酒不得添加非自身發(fā)酵產生的物質，但部分酒廠仍使用添加劑拍谐，部分不揮發(fā)性物質哄辣，如糖、甘油赠尾、蛋白糖和各種香精中含有的高沸點成分力穗，這往往是固體物質含量超標、測量不恒定的原因次翩。

鄰苯二甲酸二丁酯塑化劑

據媒體報道褪鸳，2011年1月19日，國內相關實驗室檢測報告顯示鹿吴，酒鬼酒中檢測到鄰苯二甲酸（2-乙基）己酯三種塑化劑成分（DEHP）揣响，鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）。其中干策，酒鬼酒中鄰苯二甲酸二丁酯含量為1.08㎎/㎏儿猪。2011年6月，衛(wèi)生部發(fā)布了《衛(wèi)生部辦公廳官員關于食品和食品添加劑中鄰苯二甲酸酯最大殘留量的函》彩淮，規(guī)定鄰苯二甲酸二丁酯最大殘留量為0.3㎎/㎏相梳，酒鬼酒中的塑化劑鄰苯二甲酸二丁酯被認為超標260%。據相關報道懊潜，長期食用塑化劑過量的食物會損害男性的生殖能力奢惋，促進女性早熟，損害免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)乔蜀，甚至損害人類基因啸盲。2012年11月20日，媒體披露咱士，中國葡萄酒協(xié)會在2012年8月20日的《關于白酒產品增塑劑的說明》中指出立由，通過對全國大量白酒產品的綜合測定，白酒產品基本上含有增塑劑序厉。高檔白酒含量高锐膜，低檔白酒含量低聋迎。鑒于我國白酒消費群體龐大，白酒中的塑化劑是否會對健康造成危害枣耀，引人注目霉晕。

什么是塑化劑捞奕？

塑化劑是鄰苯二甲酸形成約30種酯的總稱牺堰，常溫下為無色透明油液，不溶于水颅围，易溶于甲醇.乙醇.乙醚等有機溶劑伟葫。鄰苯二甲酸酯可通過呼吸道通過呼吸道.消化道和皮膚被人體吸收。自20世紀30年代以來院促，鄰苯二甲酸酯已廣泛應用于塑料增塑劑酒旷、農藥載體.驅蟲劑.化妝品.潤滑劑和去污劑的生產原料。過去满傍，鄰苯二甲酸酯化合物毒性低渡表，生產和使用無限。在歐洲伞注，.美.在日本等發(fā)達國家赐罪，每人每年消耗多達50-60公斤的塑料。在各種塑料制品中白酒檢測標準總酸搜掸，特別是聚氯乙烯塑料制品中详础，為了提高塑料的可塑性和強度，需要添加鄰苯二甲酸酯酝螃，其含量有時可達產品的50%普易。鄰苯二甲酸酯與塑料分子的相容性很好，但兩者之間沒有緊密的化學鍵結合疾隙，保持著獨立的化學結構畜股。因此，當塑料制品接觸到食物中的水時艰争，.脂肪時坏瞄，鄰苯二甲酸酯就會溶于其中。為什么白酒中有塑化劑甩卓？據中國酒業(yè)協(xié)會介紹，通過對白酒生產過程的全面跟蹤蕉斜，已知白酒生產過程中自身發(fā)酵過程中產生塑化劑逾柿。白酒產品中的塑化劑屬于特定的遷移，主要來自塑料桶.塑料輸酒管.酒泵進出乳膠管.密封酒缸塑料布.成品酒塑料內蓋.成品酒塑料包裝等暴露環(huán)節(jié)宅此。

鄰苯二甲酸二丁酯有什么危害机错？

一些研究認為爬范，鄰苯二甲酸二丁酯是一種環(huán)境內分泌干擾物，對動物雌激素有顯著的干擾作用弱匪。一些學者認為青瀑，女性吸收過多的鄰苯二甲酸酯會增加患乳腺癌的風險，并可能危及她們未來男嬰生殖系統(tǒng)的發(fā)育萧诫。

動物實驗研究表明白酒檢測標準總酸斥难，鄰苯二甲酸二丁酯具有雄性生殖毒性，鄰苯二甲酸二丁酯對雄性青春期大鼠的最低毒性劑量為250mg/日/公斤體重帘饶。鄰苯二甲酸二丁酯對肝細胞毒性作用的體外實驗表明蟹梗，1.10.50./L鄰苯二甲酸二丁酯作用于人肝細胞HL-7702,在10mol/L在上述濃度組中，細胞增殖率顯著降低疯煮，呈現劑量反應關系尚稍。過去的研究表明，肝臟是鄰苯二甲酸二丁酯的靶器官之一特掀。在90天的暴露研究中竭珊，發(fā)現鄰苯二甲酸二丁酯對肝臟有影響，最低毒性劑量為359mg/日/公斤體重葬聘。由于鄰苯二甲酸酯的廣泛應用梆载，環(huán)境中的積累已成為一種普遍現象。自2007年以來萧状，中國科學家對30個室內環(huán)境進行了檢測撵刷，發(fā)現鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二乙基己基酯在室內空氣和除塵樣品中的檢出率達到100%；研究人員收集和測試了三家超市.8個產地.10個廠家.三種材料共有26個塑料水杯捣兄。飲用水儲存后褐袒，只有一杯水沒有檢測到鄰苯二甲酸酯，70%以上的水杯中檢測到兩種或兩種以上的鄰苯二甲酸酯稍浆。醫(yī)學界對鄰苯二甲酸酯日常接觸水平的生物毒性作用仍存在爭議载碌。無可爭議的是，鄰苯二甲酸酯的生物毒性存在劑量效應關系衅枫。鄰苯二甲酸酯雖然在環(huán)境中分布廣泛嫁艇，但實際接觸量遠低于實驗動物。以目前媒體報道的酒鬼酒中鄰苯二甲酸二丁酯含量為例弦撩，1.08㎎/㎏飲酒者的日常攝入量明顯低于動物病理變化的實驗劑量步咪。

因此，在白酒產品的生產過程中益楼，塑料設施自20世紀70年代以來已經使用了近40年猾漫，沒有飲酒者因塑化劑而致病的案例。在預防醫(yī)學領域感凤，暴露是有風險的悯周，但對臨床造成的確切損害將遵循劑量反應規(guī)律粒督。人們接觸塑化劑.生活環(huán)節(jié)非常廣泛∏菀恚考慮到其整體積累效應屠橄，塑化劑帶來的整體負荷仍令人擔憂。

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