一拙徽、甲醇
純粹的甲醇為無(wú)色液體，沸點(diǎn)64.7度年堆，它能無(wú)限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一樣的外觀爵倚，類似酒精一樣的氣味稻蒂，比酒精好上口，不如酒精刺激性大标腮。但甲醇不像酒精那樣喝下去以后會(huì)氧化變成二氧化碳被排出郁邪，而是在體內(nèi)積蓄，對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用祈很，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)的損害難以恢復(fù)昧识。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)甲醇的含量限制是：“以谷類為原料的蒸餾酒中不得超過(guò)0.04g/100ml，以薯干及代用品為原料的蒸餾酒中不得超過(guò)0.12g/ml”盗扒。
二跪楞、雜醇油雜醇油的主要成分異戊醇。異丁醇侣灶。正丙醇等也是構(gòu)成白酒香味的組成褥影，但當(dāng)含量過(guò)高時(shí)池户，也會(huì)對(duì)人體造成毒害作用。雜醇油的毒性比乙醇的大，在人體內(nèi)的氧化速度也比乙醇慢统倒，在體內(nèi)滯留時(shí)間長(zhǎng)寨典。飲用含雜醇油多的酒會(huì)引起頭昏頭痛，常飲這樣的酒會(huì)對(duì)身體造成傷害房匆。國(guó)家規(guī)定凝赛，白酒中雜醇油含量不得超過(guò)0.20g/100ml。
三上辖、鉛
白酒中的鉛主要是由蒸餾器庭授、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)绎探，這些設(shè)備的鉛含量越高粉只，酒的酒度越高白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)總酸，則設(shè)備的鉛溶蝕度越大闲堆。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸鉛而溶于灑暇鸦。國(guó)標(biāo)規(guī)定，60度蒸餾酒的鉛含量不得超過(guò)1mg/l捍辫。
四牺胎、酒精度酒精度酒精度又叫酒度楞庸，是白酒中乙醇在20°C時(shí)的體積百分含量，它是白酒的一個(gè)重要理化指標(biāo)白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)總酸暂一，國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒必須蒸餾后再測(cè)定酒精度晾胡。由于普通白酒中，除乙醇拐云、水以外罢猪，其他成分含量很少，接近于乙醇和水的二元混合物的組成叉瘩，而且乙醇含量又比較高膳帕，所以不經(jīng)蒸餾，直接用酒表測(cè)定的結(jié)果薇缅，準(zhǔn)確度完全可滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒精度指標(biāo)的要求(標(biāo)簽標(biāo)注的酒度±1°)危彩。
五、總酸對(duì)白酒而言泳桦，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成恬砂，主要來(lái)源于酒醅發(fā)酵過(guò)程中的乙酸、丙酸蓬痒、丁酸泻骤、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等梧奢。其大部分以游離狀態(tài)存在狱掂，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)亲轨，以有機(jī)酸為主陈伪，折算為乙酸的含量“鞠總酸的概念并未直接表示出酒的酸度強(qiáng)弱泛倦，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。
六贝狈、總酯白酒的香味物質(zhì)中種類最多习环、對(duì)香氣影響最大的是酯類。酯類除乙酸乙酯芦终、已酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過(guò)程中起著主導(dǎo)作用外芍规，其他酯類在呈香過(guò)程中起著烘托的作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度放香眉堪，匯成白酒的復(fù)合香氣翰倡，襯托出主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格奉堵。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對(duì)白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用吹似。
七刚垦、固形物
白酒固形物是指在測(cè)定的溫度( 100°C~105°C)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇喷楣、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物趟大。釀造用水中的無(wú)機(jī)成分是固形物的主要來(lái)源。如果水中有較大量的無(wú)機(jī)鹽和不溶物抡蛙，不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)护昧，也會(huì)影響酒的口味魂迄，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁粗截，這樣的水質(zhì)必須經(jīng)預(yù)處理。在生產(chǎn)降度酒及低度酒的過(guò)程中使用的淀粉或抗絮凝劑等物質(zhì)捣炬，未能過(guò)濾除凈熊昌，這是低度酒固形物含量較高的一個(gè)原因。
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