陳皇輔

主理人

科學(xué)怪人

陳皇輔不喜歡在一個地方待太久，于是蔗括，三年上海孵堪，兩年深圳之后他來了北京，“我想開自己的店虽风，正巧有個機(jī)會棒口，又在北京的胡同里，就來吧辜膝∥耷＃” 就是在這樣的背景下誕生的〕Ф叮籌備期冗長茎毁，對于一個精致的臺灣人來說，這點(diǎn)的耽擱并不重要忱辅，他可以天天安心待在家里做他的“科學(xué)實驗”七蜘。實驗室設(shè)備是他買的，準(zhǔn)確地說是買到手之后經(jīng)自己動手改造的蒸餾機(jī)墙懂，“每次蒸餾少則兩三個小時橡卤，多則四五個小時， 1500 毫升成品就出來了损搬”炭猓”次數(shù)繁多的實驗，讓他掌握了足夠的數(shù)據(jù)功跑，“對乞哀，我每款酒都很精確。”

酒硅花生

絕無保留地公布配方：濃稠花生醬趴鹰，泥煤味道的威士忌胚砰，波本威士忌，百香果利口酒纠沉，爆米花糖漿敬魏，澄清菠蘿汁。

核心處理方式：離心分離離心分離提取了花生醬的香甜岔雾，把黏稠留在了沉淀里底盅，最后的菠蘿汁只是為了調(diào)節(jié)一下酸甜。

究極器械

陳皇輔講的蒸餾器準(zhǔn)確一點(diǎn)表述應(yīng)該是一套完整的離心分離設(shè)備和一套低溫慢煮設(shè)備的組合黑乞，這套組合器具可以把混合調(diào)制的雞尾酒變得更加輕盈和精致揉贡，蒸餾的本質(zhì)是強(qiáng)化酒精度， 40 度的烈酒蒸餾過后至少是 50 度拟祖。被這套機(jī)器蒸餾過拣挪，“烈酒”會變得更為輕盈，因為風(fēng)味和香氛被拉伸提升俱诸，而厚重的部分在蒸餾過程中被留在了瓶子里菠劝。完全仿造農(nóng)夫山泉的模樣，他做了一張農(nóng)氟山泉的包裝貼紙睁搭，成分配比的那部分變成了制成這款酒原材料的精確表達(dá)赶诊。

農(nóng)氟山泉

本想起名兒涼白開轉(zhuǎn)而升級為“有點(diǎn)甜”某礦泉水，的確更加吸睛园骆。其實更令人驚喜的舔痪，卻是味型超多的“冰水”。糯米锌唾、普洱茶锄码、水蜜桃、接骨木花晌涕、蘋果一應(yīng)俱全巍耗，湯力水加持氣泡，伏特加助力微醺渐排。

糯米普洱茶和伏特加兩種聽起來完全不搭的成分是農(nóng)氟山泉最重要的組成單元。佐證了蒸餾器的功用筒臂，黑色厚重的糯米普洱變得無色透明烤酌，甚至是最后加入菠蘿成分之后也還保持了清澈透明的水感，“我本想把這款酒叫作白開水的脚自，好像太平淡無奇了吧”惫康。

按照陳皇輔的切身發(fā)展軌跡，實驗室雞尾酒正從中國的東南部向北方發(fā)展，南方人的口味偏甜一點(diǎn)點(diǎn)赢瘦，“北京九窿？我還沒找到那個點(diǎn)』闾”至于他本人坦膘，所有的酒都是他的愛，“不過我接受也特別認(rèn)同每個人對酒喜好的差異柄立，比方說我身邊的人有的特別喜歡杰克丹尼承跟，有人就躲之不及”。如果趕上陳皇輔的接待绊寻，那個來 的客人會被問到“你喜不喜歡甜的味道花墩？”和“你不喜歡什么味道？”兩個基本問題澄步。當(dāng)然這只是開始冰蘑，特別貼心又精致的陳皇輔會用第一杯酒來檢測一下客人對味覺甜度的定義，“我發(fā)現(xiàn)有客人嘴上說她非常不喜歡甜村缸，可是她對甜的判斷完全和普通人不一樣祠肥。”

所提供的新奇雞尾酒大部分針對女客人王凑，隱藏式的酒單是經(jīng)典雞尾酒的復(fù)刻搪柑，針對男性的烈酒愛好者，雙份重口味 直接被陳皇輔搞成了科學(xué)怪人索烹，一杯和化學(xué)試劑水溶液一樣澄清淡藍(lán)的液體擺在你面前工碾，這是豆?jié){和馬天尼混合蒸餾的結(jié)果，一種東南亞飲料的原料蝶豆花加入其中增加了魔幻的效果百姓，藍(lán)色在實驗設(shè)備分流器中落入杯中渊额，經(jīng)過冰塊的液體顏色漸漸變?yōu)樯钭仙@也許就是一類究極實驗室雞尾酒締造者所追求的奧義—滿足了對酒精的口福，也添加了魔術(shù)式神奇的視覺效果垒拢。

科學(xué)怪人豆?jié){咖啡

雖然是意式濃縮 的“面目全非”版北拔，但酒一入口你就會有似曾相識感换秧。但視覺上，就要算轟炸式顛覆你的感官了以搏。意式濃縮咖啡辫航、豆?jié){進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸餾，香蘭葉做香蘭糖漿钉拯，混合物通過海藻膠澄清化漓惕，再按比例調(diào)入伏特加和蝶豆花溶液榕诬。出品則是通過分流器將酒液滴至表面平鋪了檸檬酸粉的冰塊杯。

【 ESQ 快問快答】

ESQ =

ESQ ：多久會更新一次酒單每贮？

陳皇輔：3 到 4 個月吧菜犀。我想讓更多的人在這里嘗新。

ESQ ：每款酒需要提前調(diào)制保存嗎榔汤？

陳皇輔：保存不了多久栽斑，前面說一次蒸餾可以得到 1500 毫升，每杯酒 35 毫升危融，一次蒸餾的酒一天就喝完了畏铆。所以要不停生產(chǎn)。

鐘鳴 Jamie

247 by Secoo

品牌主理人

執(zhí)念亦平衡

熟悉鐘鳴的人會開玩笑說他腹腔里面只裝了一個器官—肝臟吉殃，目前他的狀態(tài)不像做媒體人時候辞居，在酒場里的“恣意妄為”換了一種方式，當(dāng)然蛋勺，他還是會告訴你：“說少喝一點(diǎn)兒那都是騙人的瓦灶，喝酒只有兩個狀態(tài)，喝與不喝抱完≡籼眨”大概是五年之前，這個愛喝也愛研究的家伙突然對雞尾酒感興趣了巧娱，是突然碉怔。

男人喝酒如果從酒的品類上分出階段，大致都可以概括為三重禁添，最初的啤酒入門撮胧，最終的高度凈飲感悟人生和夾雜其間可以歸為雞尾酒混搭嘗試的一段時間。中段通常模糊不清与笛，因為雞尾酒不好喝围娃，“市面上永遠(yuǎn)是那幾樣， 得惩、 Gin&Tonic ……”等一下碎痘，大部分人對所謂 Gin&tonic 的體驗真的很差，不是帶點(diǎn)酒味的湯力水皇苫，就是创靴，一口泡了水的金酒。

“我喝過一次好喝的 Gin&tonic 之后烈拉，徹底改變了我對這款酒的態(tài)度偶刃，很快我就改變了對雞尾酒的態(tài)度⊥泵唬”那天叭舰，調(diào)酒師遞出來的那一杯酒是用凍過的金酒，加入了常溫的湯力水舀黄，然后告訴鐘鳴：“加入常溫湯力水的原因是給金酒升溫忱当，釋放出金酒的香味，這樣的酒只能是現(xiàn)調(diào)制治专，對飲用時間也是有相應(yīng)的規(guī)矩卖陵，因為溫度以及和空氣的接觸會很快改變酒的口感≌欧澹”“這件事好像真的是蠻有趣的泪蔫，原來我對雞尾酒的誤解只是源于根本沒有掌握真正的信息”。

紅燒肉

紅燒肉就是油洗的結(jié)果喘批，特別配比的紅燒肉油脂在油洗之后把香氛留在酒中撩荣，同樣不必?fù)?dān)心重口味的困擾，所謂紅燒肉雞尾酒饶深，不過讓你在酒里嘗到餐曹，南方精致東坡肉那種話梅融入醇厚醬汁的味道。

真正的調(diào)酒師未必都會站在吧臺里敌厘，他們很像是在實驗室里工作的研究者台猴，熟知每款酒和各種曾經(jīng)出現(xiàn)在味蕾、嗅覺上的香氛俱两，在腦海里設(shè)想出不同的組合方案饱狂，在 N 次試錯之后，找到一個相對合理的味覺區(qū)段舶酒，這涉及到環(huán)境装魁、溫度、盛器锨穷、氛圍……無限多交織在一起的影響因子歉冷。味道的復(fù)合式升級，也是人生副本不斷開啟后的必然岗憨。

就是一間在這樣的探索氛圍中逐漸成長的雞尾酒酒吧乳后，金屬的吧臺，精釀啤酒式的一排酒頭在瓷磚裝飾墻上一字排開帝膊，對的确奄，預(yù)調(diào)制的雞尾酒就是從這里直接打出來的∑“我要變化一下雞尾酒酒單的方式”闪铸，實際上那些浮夸的名字并沒什么真正對口味的指引含義，找出符合個人口味的酒無非就是“關(guān)心酒烈不烈茶月，入口到底是酸甜苦辣哪一種味道”需五。 的酒單按照每款酒酒精度含量遞增排序鹉动，每一款酒完全標(biāo)注了里面加入的成分，既給了酒客們遐想最終的味道的空間宏邮，也直接回避了自己不喜歡口味出現(xiàn)的尷尬泽示。

在含酒精飲品的最后一頁也就是相對高酒精度數(shù)那頁里面，有款用威士忌做基酒的酒在配方欄中很是讓人吃驚蜜氨，擺明在里面添加了八角械筛、丁香、小茴香的成分飒炎。鐘鳴說埋哟，威士忌用大吉嶺茶煮過之后顏色會加深，同樣會帶出來茶的味道郎汪，至于那些貌似燒肉專屬的調(diào)料是用低溫慢煮的方法為酒入味的赤赊，“確實跟燒肉的過程很像”。

目前有種很流行的在酒中加入特殊味道的方法—油洗（ ）日本雞尾酒酒品牌怒竿，如果拿黃油和椰子油舉例砍鸠，就是把這兩種酒封浸在想要的基酒（例如威士忌、金耕驰、朗姆酒）里，烈酒會在封閉的環(huán)境里逐漸“吃”進(jìn)去油的味道言丧，吃足之后崔狂，把油冷藏凝結(jié)濾除，剩下的酒就會增加黃油或是椰子油的香氛辕寺。

這樣的方法經(jīng)常會被資深玩家發(fā)揮到極致茶链，一次在北京舉辦的調(diào)酒比賽中，有人就做了一杯“北京烤鴨”误扯，一點(diǎn)兒沒錯颓之，用來油洗的“油”就是北京烤鴨的油。

過猶不及

這樣看似天馬行空的做法并不是簡單試錯就可以完成的骇瓦， OVER （過度）是實驗室雞尾酒圈子里很常見的問題鹤梳，一切皆有一個平衡的范圍，超過了閾值就是一種指向不良的偏執(zhí)庶咨。好的酒岁九，好的調(diào)酒師都會在偏執(zhí)的執(zhí)念里找到平衡：顧及到精準(zhǔn)，也給出了屬于口味的許可空間检碗。

生蠔丁尼

沒看錯据块，這是兩款預(yù)調(diào)制的雞尾酒，兩杯口味略有區(qū)別的生蠔味道的酒是因為采用了日本和美洲兩種不同的蠔折剃，偏甜和偏咸另假，用旋轉(zhuǎn)蒸餾的方式制成最后加入了菠蘿的香氛制成像屋。不必?fù)?dān)心有什么浸泡生蠔的重口味，立刻喝下去只有對蠔淺嘗輒止那一瞬的香氛边篮，這就是對度的精準(zhǔn)把控开睡，時間稍放一會兒蠔的腥氣加重，又是完全不同的感受了苟耻。

有這樣一件事： 每天會檢測當(dāng)天檸檬的酸度，根據(jù)不同的酸度調(diào)整加入檸檬的量扶檐。有客人就是喜歡酸的凶杖，“那當(dāng)他超過我預(yù)設(shè)的酸度范圍之后，只能是給他單切出一盤檸檬條了”款筑。

【 ESQ 快問快答】

ESQ =

ESQ ：那你不會覺得你指定的標(biāo)準(zhǔn)受到挑戰(zhàn)了嗎智蝠？

鐘鳴：不會，來酒吧喝酒不就是為了開心嗎浩出？

宋鵬

Kevin

主理人

拓展的味蕾

宋鵬和他的 一直是三里屯機(jī)電大院里一道獨(dú)特的熱帶風(fēng)情铭梯，每每暢飲開心之后，我們總習(xí)慣性忽略他本人有趣的另外一部分扶蜻。不太久之前巷同，這個一貫以金酒和朗姆酒主題來烘托 熱帶風(fēng)情屬性的家伙曾經(jīng)跟別人合作過一場北京的味道∩β蹋“北京味道是什么豁箱？涮羊肉、冰糖葫蘆……”涮羊肉火鍋里重要的部分是羊肉法顺，于是那款酒的基礎(chǔ)材料里有羊油味道的提取归闺，麻醬、豆腐乳快挡、辣椒也是必不可少临辨，至于冰糖葫蘆，宋鵬給出了另外一個細(xì)節(jié)现蹂，“人們對冰糖葫蘆的第一反應(yīng)是山楂筏拢，可是冰糖葫蘆真正入口的次序是冰糖，之后才是山楂宣吱，這才是關(guān)鍵……”那一場雞尾酒秀還包括了國槐樹的味道窃这，北京味道當(dāng)然少不了國槐。

Pina （澄清版椰林飄香）

菠蘿汁征候、椰奶杭攻、朗姆酒、檸檬汁元素疊加是傳統(tǒng)的椰林飄香疤坝。這一款實驗室版本則是做了澄清兆解、除糖處理馆铁，又多加入了肉桂，基酒升級7年陳年朗姆酒锅睛。出品純凈埠巨，第一次喝過一般都會拿出酒單再確認(rèn)下是否有“奶”這個成分。

（咖喱葉）

熱帶風(fēng)格 的代表作品之一现拒，聞起來是芝麻菜辣垒，入口一秒來到東南亞，香料味道十足印蔬，細(xì)品味型像極了尼格羅尼勋桶，Kevin說喝得出這一點(diǎn)才是 get 了他的初衷。

核心技術(shù)：低溫慢煮铅州。

“我覺得做實驗室雞尾酒更多是要在味蕾中儲存各種風(fēng)味的記憶牛跷，你要喜歡吃，喜歡旅游溶瞬，吃過特別多的東西叛榆，再加上對酒的了解，不喜歡吃和玩的人就不要來做這個工作了鄙骏÷胍＃”

& （西瓜&番茄）

西瓜、番茄的確是這款酒的主要配料碗冈，榨汁掐股、與基酒慢煮、 3490 轉(zhuǎn)/分鐘離心機(jī) 8 分鐘處理笤敞、加入黃油油洗龍舌蘭扳九，高壓加入二氧化碳。這么多重工序瞻绝，一次只能制作 供當(dāng)日售賣玖瘸，清爽解暑，醉人無形檀咙。

味道換時間

在超市里已經(jīng)可以買到非常多口味的預(yù)調(diào)雞尾酒，但是玩家還是選擇去雞尾酒酒吧喝一杯弧可。更人工更小批量的生產(chǎn)會選擇更原始新鮮的材料蔑匣，比較起來，工業(yè)化大批次的生產(chǎn)會把復(fù)雜的過程變得簡單和精確棕诵，灌瓶生產(chǎn)的預(yù)調(diào)酒大多用工業(yè)香料生成風(fēng)味裁良，“我們?yōu)榱丝诟猩系男迈r，選擇犧牲掉保質(zhì)期的時間〖燮ⅲ”

加入二氧化碳的過程其實是賞心悅目的牧抵，除了肉眼感受到了豐盈氣泡帶來的清爽，還略擔(dān)心KEVIN手中的瓶子不能承壓而爆炸……

旋轉(zhuǎn)離心機(jī)每分鐘轉(zhuǎn)速 3490 轉(zhuǎn)/ min 侨把，你可以腦補(bǔ)一下一個滾筒洗衣機(jī)甩干時發(fā)出巨響其實轉(zhuǎn)速只有 1000 轉(zhuǎn)/ min 左右犀变。

【 ESQ 快問快答】

ESQ=

ESQ ：實驗室雞尾酒制作起來究竟難度如何？

宋鵬：做實驗室雞尾酒很像是學(xué)生套用公式解題秋柄，有足夠的信心和耐心考叽，遵守步驟，沒有太多難度主渤。至于公式办轮，網(wǎng)上和手里都有。

ESQ ：實驗室雞尾酒最必不可少的工具是什么困喜？

宋鵬：是人。腦子里設(shè)想磨搭，器材只是等著人去開發(fā)裤能。吃過很多米其林餐廳，廚師有時會公開制作過程缭亦，其中并沒有特殊的工具勿玖，可是他們使用那些常見工具的方法是我們根本沒想到的。

ESQ ：實驗室雞尾酒和普通雞尾酒之間存不存在門檻培穆？什么樣的做法算不上實驗室雞尾酒场比？

宋鵬：獨(dú)創(chuàng)和無法復(fù)制是實驗室雞尾酒的門檻。沒必要把簡單的工作復(fù)雜化糙笛，有段時間模庐，很多人喜歡用煙熏槍，認(rèn)為煙熏槍很重要油宜，可是用過了煙熏槍掂碱，煙霧散去了，酒里什么也沒留下慎冤，那杯酒不是實驗室雞尾酒疼燥。煙熏槍有用嗎？有用蚁堤，只是在必要的時候醉者，工具只有在有用的時候才會有趣。

ESQ ：你最喜歡的手法是什么披诗？

宋鵬：低溫慢煮撬即，簡單安全。蒸餾要控制溫度和壓力，有難度更存在風(fēng)險搞莺。

ESQ ：你的酒量如何息罗？

宋鵬：烈酒兩杯抛现，從不在休息時候約朋友喝酒轴艇，為了稍微能多喝兩杯，我不喝混酒贾反，選擇最清淡的酒婆掐。

有個紀(jì)錄片的片段是宋鵬最想分享的：廚師的助手搬上一道菜，擺盤精致復(fù)雜七萧，有一個像樹枝支架呜紊，有炭火，點(diǎn)燃木炭日本雞尾酒酒品牌憋勇，助手把樹上的各式各樣的肉拿下來燒烤碧碉，烤好的肉分給客人，客人以為這就是這道菜的全部了夫凭。其實并不是炒肚，兩分鐘過后，服務(wù)員把木炭劈開妇乏，炭里面藏著這道菜的精髓——一塊牛肉酱赘。

“我喜歡這種有大反轉(zhuǎn)的驚喜，最好還不止一個”肺素。

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